31 Mar 2006, 10:00am
Pains Pains Plats Pâte levée Sandwiches:
by Sandra
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    Mjukt Tunnbröd: Pain Plat Suédois


    De la même famille que la piadina italienne ou la tortilla mexicaine, le Tunnbröd est également un pain plat moelleux qui sert à confectionner des sandwiches roulés autour d’une garniture, mais qui possède des caractéristiques typiquement suédoises: ce pain est légèrement sucré et contient de la farine de seigle. Le Tunnebröd fait partie des pains “polaires” (Polarbröd) puisqu’il est également fabriqué dans les boulangeries Polar du grand nord de la Suède, selon une recette traditionnelle vieille de 250 ans.
    Une fois n’est pas coutume, je dédie cette recette à ma” sorcière bien-aimée” Garance, en espérant lui rappeler de très bons souvenirs…
    Mjukt Tunnbröd: Pain Plat Suédois - polarbrodspa003.0 (pour 12 pains)
    • 50g beurre ou margarine
    • 250ml lait
    • 12g levure fraîche du boulanger
    • 50g sucre (je suggère d’en utiliser la moitié!!)
    • 2cs mélasse (j’ai remplacé par du miel)
    • 0,5cc levure chimique
    • 300g farine T55
    • 75g farine seigle
    • 50g farine intégrale T150 ou complète T110
    • 0,5cc sel
    • 1 grosse cs graines de fenouil entières ou pilées (facultatif)
    Faire fondre le beurre dans une petite casserole et ajouter le lait hors du feu pour faire tiédir le mélange.
    Dans un grand saladier, émietter la levure puis la délayer avec le mélange lait/beurre. Ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre et mélanger pour bien amalgamer: on obtient une pâte très collante. Mettre la boule de pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir quelques minutes pour lui donner un peu de corps. Remettre dans le saladier, couvrir d’un film alimentaire et laisser lever 45min.
    Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 12 morceaux de même poids approximativement que l’on met grossièrement en boule.
    Préchauffer une grande poêle sans addition de matière grasse.
    Préparer les galettes les unes après les autres: fariner le dessus de la boule de pâte et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque très fin d’environ 22cm de diamètre (
    pour pouvoir étaler finement sans que la pâte se rétracte et colle, il est nécessaire de travailler sur un plan suffisamment fariné et de fariner régulièrement la galette). Oter le surplus de farine à l’aide d’un pinceau ou d’une balayette dédiée puis piquer toute la surface de la galette avec les dents d’une fourchette. Déposer le disque surface trouée contre la poêle et cuire à feu normal 2min environ (la 2éme face cuit plus rapidement que la première). Disposer sur une assiette et recouvrir immédiatement d’un torchon.Conserver les Tunnbröd dans un sac type ziploc à température ambiante et réchauffer quelques secondes au microondes pour retrouver le moelleux.

    Mjukt Tunnbröd: Pain Plat Suédois - polarbrodspasandwich.0

    En Suède, des kiosques proposent la version suédoise du hot-dog (les Tunnbrödsrulle), une garniture composée d’1 ou 2 saucisses, de purée de pommes de terre, ketchup, moutarde et en plus, pour les plus affamés (accrochez-vous) de la laitue et des crevettes à la crème!! J’ai préféré une version plus “light”: saumon fumé, lamelles d’avocat, sauce crudités aux fines herbes!!
    Pour une autre recette de pain polaire, voir .

    Sources: Mirabelle sur PBC; recipezaar

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    Copyright©2006 Sandra

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    by Sandra
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    Pain de Tradition


    Même s’ils l’ont guillotinée, les Français doivent au moins à Marie-Antoinette les 2 symboles qui caractérisent la France dans le monde entier: les croissants et la baguette!! Ce sont en effet les boulangers autrichiens de la reine qui intoduisirent en France la méthode de fermentation indirecte sur poolish qui confère au pain son goût si particulier. La poolish consiste à mélanger à parts égales une partie de la farine et une partie de l’eau de la recette avec une quantité infime de levure et de laisser le mélange semi-liquide fermenter durant de longues heures. Cette préfermentation, en plus d’aider considérablement au timing du boulanger, donne au pain un excellent goût et une texture supérieurs à ceux obtenus par la méthode directe dû à la production importante de substances acides et aromatiques, qui permettent en outre une meilleure conservation du pain.
    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa002b (pour 6 baguettes)
    Poolish
    • 340g farine de tradition ou T65
    • 340g eau
    • 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée
    Pâte finale
    • 660g farine de tradition ou T65
    • 360g eau tiède
    • 20g sel
    • 7g levure fraîche du boulanger
    La veille, préparation de la poolishDans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15h.

    Préparation du pain

    Dans un saladier, le bol d’un robot ou la cuve de la map, mélanger la farine avec le sel. Ajouter la levure délayée dans l’eau et la poolish. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients puis dès formation d’une boule de pâte, mettre sur le plan de travail fariné et pétrir environ 20min (ou 15min en machine ou robot): la pâte est très collante au départ, ce qui est normal compte-tenu de ses 70% d’hydratation mais elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force (ne rajouter de la farine que très modérément!!). Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever environ 1h.
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 morceaux de même poids (la pesée est importante pour que la cuisson soit uniforme). Bouler légèrement, couvrir avec un linge et laisser détendre 15min. Façonner chaque morceau en baguettes (ma technique de façonnage est toujours la même, celle de Danielle Forestier vue chez Julia Child). Disposer chaque baguette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé que l’on aura au préalable plié en accordéon pour former des “gouttières”. Couvrir d’un torchon et laisser lever à nouveau 1h30.
    Préchauffer le four th8-9 (250°C) en laissant à l’intérieur un récipient métallique plein d’eau. Inciser les pains à l’aide d’une lame de rasoir, enfourner les pains puis vaporiser d’eau les parois du four et refermer. Recommencer la vaporisation 1min après puis encore 3min après. Baisser le four th7 (210°C) et cuire jusqu’à ce que la croûte prenne une couleur dorée caramel et que le dessous du pain sonne creux.

    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa005
    Refroidir sur une grille et oublier sa gourmandise au moins 20min pour ne pas dénaturer la structure de la mie.

    Pain de Tradition - paintraditionpoolishspa013

    J‘ai fait ce pain plusieurs fois: il est parfait également si on remplace l’eau de la pâte par du lait, et en portions individuelles, il fait de merveilleux petits pains ronds excellents pour faire des pan-bagnats. Merci Xavier!!

    Source: lepetitboulanger

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    Grazie Rossella, Grazie Coquinaria!!


    Questi ultimi tempi, sono stata molto occupata percio, ho un po abbandonato il mio blog e le sue ricette anche se a casa continuavo ad esperimentare alcune ricette di pane, dolci o brioche (a dire il vero, è stata questa la mia occupazione principale!!) e nelle prossime settimane vi prometto di pubblicarne almeno una diecina.
    Oggi, guardando nei miei statistici, ho avuto la sorpresa di vedere parrechia gente arrivare dal forum di Coquinaria (che già conoscevo e che leggo spesso!) grazie a Rosella che mi fa il piacere di visitare il mio “sito”, di darmi i suoi commentari e che mi fa molta pubblicità nei vari forum italiani!

    Tante grazie, Rossella!!

    Volevo anche darvi qualche precizioni sulle mie ricette (rispetto alle cose che ho letto su Coquinaria): prima di creare il mio blog, frequentavo i forum francesi di “panificazione” e anche siti pro di panificatori perchè mi piace tanto il pane, non soltanto il gusto, ma veramente tutta la preparazione, i vari metodi di panificazione, ecc.. Quando provo una nuava ricetta, se non è venuta bene, se non mi è piaciuta.. non la metto sul blog!! Tutte le ricette che ho pubblicato sono state realizzate spesso più di una volta da me e, mi raccomando vi potete fidare. E vero che da ormai 6 mesi che ho iniziato il blog, provo a fare foto delle mie ricette molto più attrative ma ripeto, se la ricetta non è buona, non ci penso nemmeno a farne una foto o pubblicarla!!
    Per rispondere a Daniela F, non ho mai voluto creare un blog per raccontare le cose della mia vita o farne un diario: un amica mia del forum di pane che frequentavo mi ha consigliato di crearne uno per organizzare meglio le mie ricette e le mie foto e veramente adesso mi aiuta molto a ritrovare una ricetta. Ma quel che mi piace di più, è di aver datto la voglia( e qualche volta anche il “corraggio”) di fare il suo pane a casa a qualcune persone! E cerco di rispondere ai commentari che mi fanno sul blog o via email dove possiamo discutare gli ingredienti o le tecniche o altri aspetti della ricetta!

    Scusate il mio italiano che ovviamente non è perfetto ma (spero!!) sarà un po più “serioso” che la traduzione automatica (che fa ridere anche me).
    Comunque, ancora grazie!!

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