Le Pétrin

Préparation de la pâte

Dans un saladier, mettre la moitié de l’eau et la biga (toujours mouiller ses mains pour la prélever). Ecraser la biga entre les doigts pour la délayer dans l’eau puis rajouter le reste de l’eau. Ajouter les farines mélangées à la levure sèche et mélanger à la main ou avec une cuillère en bois le temps que toute la farine soit amalgamée. Continuer à mélanger 1 ou 2 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne homogène mais reste collante (elle ne forme pas de boule et se détache à peine des bords du saladier: dans le cas contraire ajouter de l’eau pour obtenir cette consistance). Mouiller ses mains et pétrir dans le saladier pour développer l’élasticité de la pâte qui devient douce et lisse.
Fariner légèrement un plan de travail et verser dessus la pâte. Pétrir en fleurant de temps en temps jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail (au fur et à mesure que la pâte est travaillée, elle prend de la force, on doit la sentir plus ferme, plus élastique même si elle reste molle).
Toute cette étape peut se faire en robot, mais même dans ce cas, prolonger le pétrissage machine par un pétrissage à la main.
Aplatir grossièrement la pâte, ajouter les olives (entières si elles sont petites ou juste coupées en 2, pas plus!) et refermer dessus la pâte en la repliant. Pétrir à la main pour incorporer les olives de manière homogène (la pâte s’humidifie mais ne rajouter que très peu de farine).
Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un film alimentaire et laisser lever 3 ou 4h jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
Sans dégazer, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et fariner aussi légèrement le dessus de la pâte. Diviser la pâte en 12 morceaux.

Aplatir chaque morceau

le rouler sur lui-même

puis le tourner de 90° et répéter cette étape. Bouler chaque morceau

et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé légèrement fariné en les espaçant de 4-5cm au moins. Saupoudrer d’un voile de farine le dessus des pains et couvrir d’un linge épais. Laisser lever environ 1h-1h30 (les pains doivent doubler de volume).
Préchauffer le four th7-8 (220°C).
Cuire les pains environ 25min jusqu’à ce que la croûte devienne croustillante et dorée et que la base du pain (la sole) sonne creux.