28 Jul 2006, 3:48pm
Pains Pâte levée:
by Sandra
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    Focaccia aux fruits


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    Ensaimadas de Majorque
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    American White Bread


    Même si aujourd’hui les boulangeries américaines regorgent de variétés de pains aussi divers que la ciabatta, le pain au levain, les pains multi-céréales ou les pains français, le fameux White Bread reste indémodable et aussi ancré dans les racines américaines que le base-ball ou l’apple-pie. Ce pain blanc moelleux avec une croûte très fine et souple généralement moulé est principalement servi toasté ou frit pour le petit-déjeuner ou simplement pour faire des sandwiches (l’équivalent de notre pain de mie). La même pâte façonnée en boules sert également à confectionner les hamburger buns. Cette recette de Craig Kominiak tirée de Baking with Julia se distingue des autres recettes de pain de mie ou white bread d’une part parce qu’il contient moins de sucre et de beurre et pas de lait et d’autre part parce que le beurre est incorporé après formation du pâton comme dans la pâte à brioche. Le résultat est un pain hyper gonflé, à la mie moelleuse et savoureuse avec un goût prononcé. Un bonheur à partager!


    American White Bread - WhiteLoaves (pour 2 pains de 800g)


    • 900 à 950g farine T65 ou T55
    • 2,5cc levure sèche instantanée
    • 600ml eau (ou lait ou un mélange eau/lait pour une texture “pain de mie”)
    • 1cs sucre
    • 1cs sel
    • 60g beurre à température ambiante

    Au robot pétrisseurDans le bol du robot, mettre la moitié de la farine mélangée à la levure et au sucre: creuser un puits et ajouter l’eau ou un mélange eau/lait (j’ai utilisé 350ml lait/250ml eau). Mélanger à vitesse lente avec le crochet en faisant tomber la farine au fur et à mesure avec une spatule. Ajouter le reste de la farine petit à petit en continuant à mélanger en augmentant la vitesse d’un cran jusqu’à formation d’une boule de pâte qui se décolle des bords (si la pâte a trop tendance à s’enrouler autour du crochet, arrêter le robot, décoller la pâte avec une spatule et remettre en route). Eventuellement ajouter de la farine 1 cs à la fois si la pâte ne forme pas de boule et paraît trop collante.
    Ajouter le sel puis pétrir la pâte environ 10min toujours à vitesse moyenne. La pâte doit se raffermir et devenir élastique tout en restant souple et lisse.
    Ajouter le beurre en 4 fois (attendre que le premier morceau soit incorporé avant de rajouter le suivant) et continuer à pétrir jusqu’à incorporation complète du beurre (
    la pâte qui formait une boule autour du crochet se détache, devient très molle et se disperse: c’est normal, il ne faut pas rajouter de farine, simplement continuer à pétrir et être patient, tout rentre dans l’ordre!).

    A la main

    Procéder de la même façon pour mélanger les ingrédients en commençant toujours le mélange à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à former une boule, ajouter le sel et continuer à travailler dans le saladier jusqu’à incorporation. Verser ensuite la pâte sur le plan de travail légèrement fariné pour pouvoir la pétrir pendant 15min. Incorporer le beurre comme ci-dessus et continuer à pétrir environ 10 min.

    Quand la pâte est redevenue homogène, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler 1 min à la main. Former une boule et la placer dans un très grand bol huilé en la tournant pour que la surface soit également huilée. Filmer et laisser reposer 45 min à 1 h.

    Préparer 2 moules beurrés de 21 x 11 cm assez hauts (les grands moules à cake conviennent ou à défaut les barquettes aluminium 1,5l dans les grandes surfaces, en l’occurrence mon choix ici).

    Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing et la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 2 morceaux de même poids et couvrir un des 2 le temps d’en travailler un pour éviter la formation d’une croûte en surface.
    Former une boule grossière et lâche avec le pâton et l’aplatir des 2 mains pour former un rectangle de 23 x 30cm environ, petit côté vers le haut. Plier la pâte aux 2/3 vers soi et appuyer du bout des doigts pour souder puis replier sur le bord bas de la pâte et appuyer pour bien souder. Tourner le rouleau pour que la soudure se trouve au-dessus et au centre. Rabattre les côtés du rouleau sur la soudure et pincer pour que le rouleau soit fermé de tous côtés: au final, le rouleau doit avoir la même longueur que le moule. Tourner le rouleau soudure dessous (éventuellement tapoter les côtés du rouleau pour lui redonner un aspect arrondi) et le déposer dans le moule beurré. Procéder de la même façon avec le deuxième pâton.
    Couvrir les moules avec du film alimentaire huilé (
    la pâte gonfle beaucoup, huiler le film l’empêchera d’être déchirée à la fin de l’apprêt) et laisser reposer environ 45min voire moins par ces chaleurs: la pâte doit dépasser les bords du moule et en appuyant légèrement dessus avec le bout du doigt, l’empreinte doit rester en place.

    Préchauffer le four th6-7 (190°C).
    Cuire les pains pendant 35 à 40 min. Attention, pour celles et ceux qui possèdent un petit four, recouvrir les pains d’une feuille de papier aluminium au bout de 6-7min de cuisson car ils gonflent encore beaucoup dans le four!!

    Petit truc: pour obtenir un beau pain doré de toutes parts, je vous conseille de sortir les pains des moules au bout de 30 min de cuisson et de les remettre immédiatement au four sur une plaque de cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les côtés puissent dorer.

    Refroidir sur une grille et attendre au moins 20 à 30 min avant de trancher (personnellement, je les laisse refroidir puis je les tranche au couteau électrique).


    American White Bread - Whiteloavescoupe J’ai été très agréablement surprise par le goût de ce pain qui n’a aucun rapport avec les pains de mie industriels souvent trop gras ou fades et dont les tranches ont parfois du mal à se tenir. Bien que très moelleuses, les tranches ici ont une très bonne tenue, se conservent très bien 2 jours dans un sac plastique et se congèlent parfaitement: pour celles et ceux qui ont un grille-pain avec fonction décongélation, il suffit de sortir quelques tranches (elles se décollent assez vite l’une de l’autre) et de les toaster directement: c’est franchement délicieux!!

    Pour un pain plus goûtu et plus nutritif, il est possible de remplacer pour une partie ou intégralement la farine blanche par de la farine semi-complète T110 (dans ce cas, remplacer le sucre par du miel) et confectionner les appétissantes tartines de Doriann. Un vrai régal ce pain et surtout, vite fait bien fait!!

    Source:
    Baking with Julia; Contributed baker Craig Kominiak

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    Copyright©2006 Sandra

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  • 26 Jul 2006, 6:32pm
    Brioches Goûter Pâte levée Viennoiseries:
    by Sandra
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    La Vraie Brioche du Boulanger


    Même si la brioche existe depuis le début du 15éme siècle, c’est probablement la célèbre phrase de Marie-Antoinette “Qu’ils mangent de la brioche” qui a rendu toute sa gloire à ce qui n’était au départ qu’un pain enrichi. Comme toutes les viennoiseries, la brioche est une pâtisserie en pâte levée qui se distingue des autres par sa richesse en oeuf et en beurre qui lui donnent non seulement sa texture fondante et moelleuse caractéristique mais encore sa mie fine et couleur soleil. C’est le long pétrissage destiné à emprisonner un maximum d’air qui permet d’obtenir ce qui rend les brioches si savoureuses: une mie aérée, fondante et filandreuse.. un nuage de mousse!!
    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangerVE (pour 2,2kg de pâte)
    • 1kg farine T45 ou gruau
    • 40g levure fraîche ou 5cc levure sèche (50g en hiver soit 6cc)
    • 150g sucre
    • 20g sel
    • 9 oeufs
    • 150g lait (ou eau)
    • 400g beurre ramolli (j’en ai mis 350g)
    • pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs
    La pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage, il est fortement conseillé d’utiliser un robot pétrisseur ou une map pour faciliter le travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min de pétrissage mais le résultat obtenu vaut largement l’effort!!

    Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.

    Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait ou l’eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi).
    A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu’à formation d’une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte.
    Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d’un quart de tour de temps en temps.

    Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.

    Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple.Au robot, pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu’au décollement de la pâte.
    Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c’est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords). Continuer à pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot, 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.
    Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
    Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu’à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit).

    Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d’arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d’utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés. Pour exemple voici ce que j’ai fait:

    • Brioche moulée: 6 x 75g
    • Tresse russe: 250g
    • Brioche Parisienne: 350g + 100g
    • Brioches individuelles: 14 x 75g

    Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu’il y ait altération du tissu glutineux

    Mettre en forme selon les formes choisies:

    • Brioche moulée: former des boules régulières et lisses et les déposer en quinconce (en ligne, une à droite, une à gauche) dans un moule à cake beurré

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangermoul%3F%3Fe

    • Brioche Parisienne: former 2 boules lisses et régulières. Poser la grosse boule dans un moule à brioche (cannelé) beurré, l’aplatir légèrement puis inciser en X le dessus de la grosse boule avec des ciseaux. Ecarter les incisions de manière à placer la petite boule soudure dessous.

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangert%3F%3Fte

    • Tresse Russe: Préformer le pâton de 250g en ovale puis l’allonger au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 3-4mm d’épaisseur. Parsemer de pépites de chocolat pour couvrir toute la surface. Il est possible d’utiliser d’autres garnitures type crème pâtissière et raisins secs, beurre fondu avec sucre et fruits confits, etc… Rouler vers soi en partant du haut et en serrant bien jusqu’en bas pour former un rouleau. Avec un grand couteau lisse, couper le rouleau en 2 sur toute sa longueur (voir la technique ici) et tourner les brins coupure dessus. Coller 2 extrémités entre elles et enrouler les brins l’un au dessus de l’autre puis souder les extrémités.

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangertresserusse

    • Brioches individuelles: Bouler régulièrement en incorporant les pépites, raisins secs, sucre en grain ou toutes autres garniture choisie.

    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangerronde

    Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l’espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h (les petites pièces levant plus rapidement que les grosses, il est préférable de les façonner en dernier et de les placer ensemble sur une même plaque de cuisson).

    Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses pièces.
    Dorer les brioches à l’oeuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer les brioches individuelles avec du sucre grain.
    Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.

    Grâce à leur forte teneur en beurre, ces brioches se conservent bien et la pâte peut également se congeler soit après la première levée à température ambiante et rabat soit après façonnage. Décongeler au réfigérateur la nuit avant de continuer les étapes. Pour décongeler les brioches cuites, les envelopper avec du papier aluminium et les mettre au four préchauffé th5 (150°C) telles que pendant une dizaine de minutes.
    La Vraie Brioche du Boulanger - briocheboulangerMie Mais au fait, savez-vous pourquoi il faut toujours incorporer le beurre après la formation d’un pâton et non au début comme on le fait avec les gâteaux??
    Le réseau glutineux responsable de l’élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d’un gâteau.

    Source: adapté de la recette de Xavier, le petit boulanger

    D’autres brioches à savourer:

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    Copyright©2006 Sandra

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  • 19 Jul 2006, 7:00pm
    Pâte levée Sandwiches:
    by Sandra
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    Bagel Beigel


    Devenu une institution aux Etats-Unis et même une icône New Yorkaise, le bagel est pourtant originaire d’Europe puisqu’il a été directement importé de Pologne par les immigrants juifs dès 1880 en même temps que son cousin, le bialy. Si sa forme rappelle celle du doughnut, la texture et le goût du bagel doivent correspondre à des critères précis définis avec humour comme étant “à l’image des New Yorkais: durs et revêches (croustillants) à l’extérieur, moelleux et tendres à l’intérieur”. La seule manière d’obtenir ces caractéristiques du bagel consiste en une cuisson en 2 temps - comme pour les bretzels - par ébullition suivie d’une cuisson au four. D’après les spécialistes, c’est la qualité de l’eau de New York qui fait que leurs bagels sont considérés comme authentiques et les meilleurs au monde. Que les Montréalais se rassurent: leurs bagels enrichis en oeuf et sucrés au malt sont aussi parfaits pour le petit-déjeuner et tout aussi renommés!!

    Bagel Beigel - bagels (pour 10 bagels)
    • 800g farine T65
    • 540ml eau tiède
    • 2cc levure sèche instantanée
    • 3cs margarine ramollie
    • 2cs sucre ou 1cs sucre et 1cs sirop de malt ou de miel
    • 1cs sel
    • un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

    Pochage

    • eau du robinet
    • 60g sucre en poudre
    • 1cc bicarbonate de soude

    Garniture

    • New York style: blanc d’oeuf pour le brillant, rien au dessus (”plain”) ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel “everything”) ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
    • Montreal style: jaune d’oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien


    Mélanger la farine avec la levure instantanée (si on utilise de la levure active non instantanée, la réhydrater 5min au préalable dans 60ml d’eau tiède pris sur la totalité additionnée d’une pincée de sucre).

    Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.
    Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte. La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l’empreinte doit revenir doucement. Si ce n’est pas le cas, continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une belle boule molle mais élastique et homogène.
    Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d’un film alimentaire et d’un torchon propre. Laisser reposer 1h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

    Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l’intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l’intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h. (cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d’arômes et d’obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
    A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le surlendemain ;)

    Préchauffer le four th8 (250°C).
    Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
    Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais. Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d’un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l’un après l’autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l’aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l’index fariné, faire un trou au centre jusqu’à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.

    Pochage

    Remplir une grande et large marmite avec de l’eau et porter à ébullition. Dès que l’eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l’eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l’eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l’aide d’une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l’excès d’eau.

    Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d’oeuf tamisé (pour faciliter l’application) dilué dans 1CC d’eau froide et parsemer de graines au choix.
    Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d’eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l’eau dans ce récipient avant d’enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min. Eteindre le four et laisser les bagels à l’intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.

    Bagel Beigel - bagelsGP

    Traditionnellement, le bagel se dégustait coupé en 2 tartiné de fromage frais, de tomates, d’oignons et de saumon fumé. Aujourd’hui, le bagel sert de base à tous les types de sandwiches imaginables (il existe même des “pizza bagel”!!) et de pain toasté pour le petit déjeuner délicatement recouvert de beurre, de confiture ou de toutes sortes de garnitures. L’important, c’est que ce soit bon!!Je vous en aurais bien fait goûter un mais..


    Source: Baking with Julia (contributed baker: Lauren Groveman)

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