30 Aug 2006, 5:47pm
Pains Pâte levée Sandwiches:
by Sandra
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    Daring Bakers: Un Opera aux airs de Biguine


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    Gâteau aux Pommes
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    Hot Dog Buns


    Pour une raison probablement liée à l’invasion tentaculaire des fast-food dans le monde, qui dit “hamburger” associe automatiquement sandwich n°1 des Américains.. et pourtant!! Saviez-vous que chaque année, les Américains consomment en moyenne 60 hot dogs par personne!! Et saviez-vous que pendant le week-end de la fête nationale du 4 Juillet, 155 millions de hot dogs sont engloutis.. pire, en l’espace de 3 mois d’été, ce ne sont pas moins de 7 milliards de hot dogs qui sont consommés dans le pays!!! Le Hot Dog est tellement ancré dans la culture américaine (comme le baseball auquel il est définitivement associé) que lors de la visite du roi d’Angleterre Georges VI, le président F. D. Roosevelt et son épouse en firent servir à leurs invités royaux lors du pique-nique organisé dans leur propriété de Hyde Park le 11 Juin 1939!
    Le Roi en a repris…
    Hot Dog Buns - hotdogspa003.2 (pour 12 pains à Hot Dog)
    • 850g farine T65
    • 4 cc levure sèche instantanée
    • 1,5 cc sel
    • 2 cs sucre
    • 1 oeuf entier
    • 1 jaune d’oeuf
    • 30g beurre mou
    • 250 ml lait
    • 240 ml eau
    • 1 blanc d’oeuf additionné d’1 cs d’eau, graines de pavot ou sésame pour le glaçage
    Mélanger dans un grand saladier la farine avec la levure, le sel et le sucre. Creuser un puits et ajouter l’oeuf entier, le jaune, le lait et le beurre ramolli en morceaux. Commencer à mélanger à partir du centre toujours dans le même sens, en faisant tomber la farine au fur et à mesure et en ajoutant l’eau petit à petit (selon la qualité de la farine, il faudra en mettre plus ou moins que la quantité donnée). Quand la pâte forme une boule assez molle qui se détache des parois, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. Remettre en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser lever environ 1h.Cette étape peut se faire dans la MAP ou au robot.

    Dégazer avec le plat de la main et verser sur le plan de travail légèrement fariné. Peser et diviser la pâte en 12 morceaux de même poids (environ 120g), couvrir et laisser détendre 5 min. Façonner les morceaux en boudins et les allonger sur environ 10 à 12 cm (en réalité, le mieux est de les faire à la taille de la saucisse, donc tout dépend de la saucisse!!).

    Ma façon de faire pour des boudins réguliers (hot dog bun ou panini)

    Prendre un morceau de pâte, le retourner sur le plan de travail et l’aplatir de la main gentiment en lui donnant vaguement la forme d’un rectangle. Plier la partie supérieure au 1/3 et appuyer du bout des doigts pour souder et recommencer à plier 2 ou 3 fois jusqu’au bout en soudant bien l’extrémité (un peu comme si on roulait la pâte sur elle-même mais en soudant à chaque tour). Allonger le boudin en le roulant avec le bout des doigts pour former une mini-baguette.

    Déposer les boudins sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant suffisamment d’espace autour d’eux car ils gonflent pendant l’apprêt et pendant la cuisson (en général, j’en mets 6 par plaque en les plaçant en diagonale et en quinquonce. S’ils se sont collés pendant l’apprêt, il suffit de passer délicatement un morceau de papier sulfurisé replié entre les bouts collés et de le laisser pendant la cuisson). Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer environ 45 min à 1h selon la température ambiante.

    Préchauffer le four Th6 (180°C).Badigeonner les pains avec un peu de blanc d’oeuf allongé d’eau (éviter les coulures qui collent le pain sur le papier après cuisson!!) et saupoudrer de graines selon les goûts et le purisme de chacun: rien sur les New York style, pavot sur les Chicago style, sésame sur les Petrin style…
    Cuire environ 15 min jusqu’à obtenir une coloration blond doré. Refroidir sur une grille.
    Hot Dog Buns - hotdogspapavot
    Je le dit haut et fort: ces hot dog buns sont PAR-FAITS!! Je n’ai pas encore eu la chance de découvrir les vrais hot-dog américains.. à part dans les films ou séries aux temps désuets où la télé faisait partie de mon quotidien!! Je me souviens de pains briochés moelleux qui ne faisaient pas de miettes.. et cette recette est exactement conforme à ce souvenir. Un goût de pain de mie, un aspect et une texture de pain au lait contrairement à ma recette de hamburger bun plus proche du pain, une mie riche et moelleuse permettant d’absorber les sauces et condiments divers dont sont souvent recouverts les hot-dogs.. sans ramollir ni casser: bref, aujourd’hui, il est clair que pour les hamburgers, il y a le hamburger bun, et pour les hot-dogs, LE hot-dog bun.Hot Dog Buns - hotdog
    Pour la garniture, on a commencé puriste avec le Chicago style: dans l’ordre pain pavot, moutarde, saucisse, oignons sautés caramélisés, cornichons coupés en longueur, une pincée de sel au céleri et je l’avoue, j’ai triché en zappant les piments bannis de la maison (à mon grand désespoir), en mettant du ketchup (une hérésie!!) à la place des tomates fraîches que je n’avais pas (!) et comme je n’aime pas la moutarde, j’ai enrichi les hot dogs avec un oeuf au plat pour avoir un peu de couleur jaune… mais qui a dit qu’il fallait être puriste quand on est gourmand??.

    Et une petite revue sur les Hot Dogs les plus célèbres aux Etats-Unis et une autre sur toutes les variétés possibles à travers les Etats-Unis et dans le monde: de la folie!!

    Source: complètement remixée à partir de The web’s best bread recipes
    Pour en savoir plus sur l’histoire et les légendes du Hot Dog!!

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    Copyright©2006 Sandra

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  • 29 Aug 2006, 2:35pm
    Brioches Desserts Pâte levée:
    by Sandra
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    Terre D’Amour ou Les Brioches Décadentes


    “Artisan issu de 5 générations de boulangers, Yves Desgranges nous conte dans son ouvrage les secrets d’un créateur passionné, qui allie à la fabrication artisanale de ses pains une quête constante de nouveauté” (tiré de ‘Passion Pain’, Ed. J-C Gawsewitch).
    Et faut-il être passionné et créatif pour avoir osé ces brioches enrobées de chocolat aux amandes grillées, délicieusement décadentes et délicatement appelées Terre d’Amour par leur auteur!!
    Ca fait rêver, non??
    Terre DAmour ou Les Brioches Décadentes - terredamour1.0 (pour 14 belles brioches)
    • 500g farine (j’ai utilisé de la T45)
    • 15g levure fraîche de boulangerie ou 2 cc levure sèche
    • 50g sucre
    • 10g sel
    • 4 oeufs
    • 120g eau
    • 100g beurre ramolli
    • 50g pralines
    • décor: bâtonnets bois, amandes grillées hâchées, chocolat fondu
    Mettre tous les ingrédients à température ambiante (de 20min à 1h selon saison).
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée, le sucre et le sel (les utilisateurs de levure fraîche la délayeront au préalable dans 100g d’eau tiède pris sur les 120g totaux; la levure sèche active devra être réactivée dans 40g d’eau tiède pris sur les 120g une dizaine de minutes avant la confection de la pâte). Creuser un puits et y verser les oeufs et l’eau. Mélanger toujours dans le même sens en partant du centre et en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée et forme une boule qui se détache des parois du saladier.
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant 10 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle raffermisse. Ajouter le beurre en plusieurs fois (aplatir la pâte, mettre dessus 3-4 morceaux de beurre et la replier par-dessus, pétrir, recommencer) en continuant à pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé puis ajouter les pralines et continuer à pétrir en s’assurant que tous les ingrédients soient bien mélangés. La pâte doit être souple, lisse et homogène.
    Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec un torchon ou du film alimentaire et laisser lever 40 min
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la rabattre en la repliant 3 ou 4 fois sur elle-même. Diviser en morceaux de même poids (le nombre dépend de la taille désirée: ici, j’ai fait 14 brioches individuelles de 85g). Couvrir et laisser détendre 15 min.
    Bouler chaque morceau et les déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d’espace entre eux. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 1h.

    Préchauffer le four th 5-6 (170°C).
    Enfourner et cuire les brioches environ 15 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

    Dès la sortie du four, enfoncer un bâtonnet de bois au centre de la brioche côté bombé. Laisser refroidir (M. Desgranges met ses pains au froid, je ne l’ai pas fait: j’ai simplement laissé refroidir au moins 30 min à température ambiante).

    Faire fondre au bain-marie du chocolat noir et y incorporer les amandes grillées hâchées (amandes simplement étalées sur une plaque de cuisson et torréfiées au four une dizaine de minutes th5 - 150°C). Tremper les brioches dans le mélange en les tournant de façon à les enrober complètement et les déposer sur du papier sulfurisé. Laisser prendre le chocolat à température ambiante, le froid le rendrait terne.Le Making-of


    Terre DAmour ou Les Brioches Décadentes - 0

    Quand ma fille aînée comme moi peu amatrice de chocolat a découvert le résultat après avoir vu la photo du livre, elle s’est exclamée: “C’est aussi gros que ça!! Je croyais que c’était petit comme une bouchée!”.. et effectivement, pour un enfant, je pense plus sympathique et pratique de les réaliser taille rochers: Rochers d’Amour, ça le fait aussi non?? Les enfants avaient du chocolat partout: front, nez, menton!! et ont trouvé la brioche trop chocolatée (mais 85g ça fait une grosse brioche!!) alors que la même coupée en 2 et tartinée de chocolat ne leur a pas du tout fait peur!! Heureusement que je n’en avais recouvert que 5 sur les14!!
    Concernant les pralines, 50g pour les amateurs, c’est peu: statistiquement 1 praline par brioche!! Je suggère d’en mettre plutôt 100g et de les concasser sauf si on utilise des pralines roses. Chez nous, les pralines on les préfère nature direct dans la bouche, c’est un choix!!
    Enfin, pour le chocolat, j’ai utilisé 200g à 70% mélangés à 150g à 52%: sans doute trop amer au goût des enfants alors pourquoi pas du chocolat au lait??

    En tout cas, pour un goûter d’anniversaire ou une présentation plus raffinée pour un buffet dessert, je suggère de les réaliser taille rocher piqué sur un bâtonnet type brochettes et de les présenter sur un support polystyrène joliment décoré. Bel effet!!

    Source: adapté de Passion Pain, Yves Desgranges
    Le site de M. Desgranges où vous verrez les vraies Terres d’Amour!

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    Copyright©2006 Sandra

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  • 28 Aug 2006, 7:00am
    Pains Pâte levée:
    by Sandra
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    Daktyla: Un Doigt de Grèce


    Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts (’daktyla’ en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition. Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée. Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!! Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec!!

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa2 (pour un grand pain)
    • 350g farine T65
    • 75g farine complète ou intégrale T150
    • 75g farine de maïs (ou semoule de blé fine)
    • 1,5 cc levure sèche instantanée
    • 1 cc sel
    • 280ml eau
    • 1 cs huile d’olive
    • 1 cs miel
    • 2 cs lait
    • graines de sésame blond, graines de nigelle
    Préparation du levain-levureDans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Faire un creux au centre et verser la moitié de l’eau. Avec une cuillère en bois, commencer à mélanger à partir du centre en faisant tombe dans le puits juste assez de farine pour former une pâte semi-liquide un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Couvrir avec un torchon propre et laisser fermenter environ 20 à 30 min jusqu’à formation de bulles en surface.

    Préparation de la pâte

    Ajouter au levain-levure l’huile d’olive, le miel et le lait (et 1,5 cc de graines de nigelle éventuellement). Tout en ajoutant le reste d’eau petit à petit, mélanger les ingrédients en incorporant la farine peu à peu jusqu’à formation d’une boule de pâte légèrement collante mais qui se décolle des parois. Verser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte environ 10 min jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans un saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit pratiquement doubler de volume).
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir doucement avec la paume de la main puis la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 6 morceaux de même poids et laisser détendre couvert une dizaine de minutes. Façonner chaque morceau en ovale d’environ 10 cm de long et les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en prenant soin de les disposer les uns à côté des autres en ménageant un espace de 3 cm entre chaque (si la plaque de cuisson paraît trop étroite, disposer les morceaux sur la diagonale). Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h ou jusqu’à ce que les pains se touchent.

    Préchauffer le four th7 (210°C).
    Badigeonner les pains avec un peu de lait et saupoudrer de graines de sésame (et éventuellement de nigelle).
    Enfourner et cuire environ 25 min jusqu’à ce que le pain prenne une couleur dorée et que le dessous sonne creux en le tapotant.
    Refroidir sur une grille.

    (Les amateurs de croûte craquante pourront éventuellement cuire avec buée).

    Daktyla: Un Doigt de Grèce - daktylaspa1

    C’est sur le blog d’Alberto, Il Forno que j’ai découvert ce pain il y a déjà plusieurs mois: sa forme, sa couleur m’avaient séduite et j’avais tellement hâte de le tester que bien que n’ayant pas de farine de maïs dans mes placards, j’ai quand même fait ce pain en remplaçant cet ingrédient par de la semoule de blé fine: une idée de secours qui nous a fait littéralement craquer!! La semoule ajoutée rend la crôute encore plus croustillante mais la mie reste moelleuse et parfumée: un délice! Quelques semaines plus tard, j’ai testé la version officielle à la farine de maïs et je dois dire que je préfère nettement ma version semoule!! A vous de voir!!

    Sources: adapté de Zergüt, de Il Forno et de KA Flour

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