Le Pétrin

Tracer 4 cercles d’environ 12 cm sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien et recouvrir la plaque de cuisson du four avec cette feuille retournée. Déposer sur chaque cercle environ 1,5 cs de pâte pour des cornets croquants type tuile dentelle ou 2 cs pour des cornets plus épais type tuiles et étaler avec le dos de la cuillère en faisant des cercles de plus en plus larges.

Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson: les ronds doivent être dorés. Sortir la plaque du four et laisser “reposer” 1 à 1,5 min avant de décoller chaque rond (1 à la fois sinon ils durcissent tout de suite et deviennent impossibles à mouler!!) et de l’enrouler face dorée apparente sur le moule à cornet en essayant de travailler vite et de serrer au maximum sans casser la pâte.

Il est possible de remplacer les “vrais” moules à cornet par des moules fabriqués en carton fort ou simplement rouler en cornet sans aucun moule mais dans ce cas, il est judicieux de placer à l’intérieur un boudin épais de papier aluminium froissé pour aider à garder la forme.

Laisser refroidir et durcir environ 10 min avant de retirer le cornet.

Réserver dans une boîte hermétique (ces cornets peuvent être préparés plusieurs jours à l’avance et rester croquants s’ils ont bien à l’abri de l’humidité).

Mon petit truc: je les dépose sur du papier absorbant dès que j’ai retiré le moule: une partie du gras est absorbée et les cornets restent bien croquants!!

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser éventuellement en 2 morceaux de même poids ou de poids différents si on utilise un grand et un petit moule. Replier plusieurs fois la pâte sur elle-même puis l’aplatir grossièrement avec la paume de la main pour former un rectangle. Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin en scellant du bout des doigts à chaque tour de pâte jusqu’au bout et en rabattant les côtés vers le dessous, ou procéder comme pour le pain de mie américain. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake ou un moule à pain bien beurré, couvrir avec un torchon et laisser lever environ 45 min (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du haut du moule pas plus).

Préchauffer le four th5-6 (170°C).

Dorer les taillaules avec de l’oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant d’en faire trop couler sur les côtés, ce qui rend plus difficile le démoulage!! Avec une paire de ciseaux fins et pointus trempés dans l’oeuf de la dorure et tenus bien droits, cisailler la brioche profondément en oblique en alternant côté gauche et côté droit tous les 2 cm environ (pour éviter que les entailles se rejoignent).

Enfourner et cuire environ 20 - 25 minutes en prenant soin de recouvrir les taillaules d’une feuille de papier aluminium au bout de 10 min de cuisson pour éviter d’avoir une croûte dure et brûlée.

Certains badigeonnent la taillaule avec de la confiture d’abricot diluée dans l’eau à la sortie du four: je ne l’ai pas fait!

Il n’y a pas si longtemps, je zappais le zeste de citron dès qu’il apparaissait dans une recette de brioche ou autre viennoiserie pensant que le goût serait trop fort pour ce genre de douceur: j’avais tort!! Le parfum frais et le goût subtil que le zeste de citron confère à la brioche est délicieux, en harmonie complète avec la douceur de la mie et la tendresse des raisins secs. La taillaule est très proche au goût de la cramique bien que moins sucrée, avec une mie peut-être un peu plus serrée mais plus tendre et moelleuse.
Les enfants ne s’y sont pas trompés: ils l’ont dégustée nature sans aucun rajout de confiture ou autre pâte à tartiner.. un exploit!!

(pour 4 personnes)

• 250g farine
• 250ml lait
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs séparés
• 50g beurre fondu
• 30g sucre en poudre
• 50g raisins secs
• 100g beurre pour la cuisson
• sucre glace

Tamiser la farine dans un saladier et ajouter le lait petit à petit en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte épaisse et lisse (sans grumeaux). Ajouter le sel, les jaunes d’oeufs battus en omelette et le beurre fondu et continuer à mélanger pour que tous les ingrédients soient bien incorporés et la pâte homogène.
Dans un bol, fouetter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsque les blancs deviennet opaques et mousseux, serrer avec les 30g de sucre en poudre.
Incorporer une grosse cuillère à soupe de blancs en neige dans la pâte et mélanger pour la détendre un peu. Ajouter le reste des blancs en neige en 2 ou 3 fois en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse souple ou d’une spatule en caoutchouc en soulevant la masse du bas vers le haut.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Dans une grande poêle au manche amovible ou dans un moule à tarte pouvant aller sur le feu, faire chauffer le beurre puis y verser la pâte (pour un moule 24 cm, l’épaisseur de pâte est environ 2-3 cm). Parsemer des raisins secs et saisir quelques minutes (2 ou 3) à feu doux.
Retirer du feu et continuer la cuisson au four environ 10 à 15 min: surveiller la fin de cuisson. La “crêpe” doit être juste dorée et surtout pas trop cuite sinon elle devient sèche.

Sortir le Kaiserscmarren du four et le déchirer à l’aide de 2 fourchettes pour former des morceaux. Laisser reposer le temps que la vapeur s’échappe puis saupoudrer généreusement de sucre glace et servir aussitôt. Traditionnellement, le Kaiserschmarren est servi avec de la compote de pommes, de prunes ou toutes sortes de confitures.

Mon mari et moi avons vraiment apprécié ce dessert à mi-chemin entre la crêpe type pancake et l’omelette soufflée brouillée. A peine sucré, le Kaiserchmarren est particulièrement savoureux avec des confitures de fruits rouges mais également avec des prunes ou des abricots compotés. Il est vraiment important de surveiller la cuisson, seule étape “délicate” de cette simplissime recette pour que la crêpe reste moelleuse: la surcuire lui donne un goût d’omelette trop cuite, les enfants n’apprécient pas du tout.. j’ai testé pour vous!!

Source: Reader’s Digest; Euro-Info-Tourisme