29 Sep 2006, 12:00pm
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by Sandra
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    Cornets d’Eté Susie


    Véritable corne d’abondance d’où semblent s’écouler fruits d’été mêlés de fruits d’automne et crème fouettée adoucie à la vanille, ces cornets croustillants composent une délicieuse et fraîche assiette de dessert d’autant plus attrayante qu’elle est rapide, simple et réalisable à l’avance, un délice pour le palais autant que pour les yeux.. de quoi finir un repas en toute beauté!!
    Il y a un mois, de retour de vacances en Israel, ma soeur m’a rapporté de drôles de cônes métalliques en me disant: “je ne sais pas à quoi ça sert, mais toi je suis sûre que tu trouveras!!”. Cette recette de Jacques Pepin est idéale pour utiliser ces moules, mais si vous ne les avez pas, la pâte peut être façonnée en corolles en la moulant dans des bols retournés.. deux présentations pour une même recette.. qui dit mieux!!
    Cornets dEté Susie - cornetsusieblack (pour 8 cornets)
    • 90g beurre fondu
    • 90g sucre
    • 0,5 cc vanille en poudre ou liquide
    • 1 blanc d’oeuf
    • 45g farine
    • décor: crème fouettée sucrée, fruits assortis, sucre glace
    Préchauffer le four th5-6 (170°C).Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu doux et hors du feu, ajouter le sucre en poudre sur le beurre encore chaud. Mélanger avec un fouet quelques secondes. Ajouter la vanille et le blanc d’oeuf et fouetter à nouveau quelques secondes. Incorporer la farine et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse: on doit obtenir une pâte un peu épaisse mais fluide.

    Tracer 4 cercles d’environ 12 cm sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien et recouvrir la plaque de cuisson du four avec cette feuille retournée. Déposer sur chaque cercle environ 1,5 cs de pâte pour des cornets croquants type tuile dentelle ou 2 cs pour des cornets plus épais type tuiles et étaler avec le dos de la cuillère en faisant des cercles de plus en plus larges.

    Cornets dEté Susie - summercornetsusiespa009
    Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson: les ronds doivent être dorés. Sortir la plaque du four et laisser “reposer” 1 à 1,5 min avant de décoller chaque rond (1 à la fois sinon ils durcissent tout de suite et deviennent impossibles à mouler!!) et de l’enrouler face dorée apparente sur le moule à cornet en essayant de travailler vite et de serrer au maximum sans casser la pâte.

    Cornets dEté Susie - summercornetsusiespa010
    Il est possible de remplacer les “vrais” moules à cornet par des moules fabriqués en carton fort ou simplement rouler en cornet sans aucun moule mais dans ce cas, il est judicieux de placer à l’intérieur un boudin épais de papier aluminium froissé pour aider à garder la forme.

    Laisser refroidir et durcir environ 10 min avant de retirer le cornet.

    Cornets dEté Susie - cornets
    Réserver dans une boîte hermétique (ces cornets peuvent être préparés plusieurs jours à l’avance et rester croquants s’ils ont bien à l’abri de l’humidité).

    Mon petit truc: je les dépose sur du papier absorbant dès que j’ai retiré le moule: une partie du gras est absorbée et les cornets restent bien croquants!!

    Dressage

    Cornets dEté Susie - cornetsusienoirbord.0

    Fouetter de la crème liquide froide avec du sucre (pour remplir les 8 cornets, utilser 250ml crème et 2 cs de sucre en poudre; j’utilise une crème liquide prête à fouetter non lactée et déjà sucrée: j’ai juste rajouté 1 cc de vanille en poudre).
    Remplir le cornet de crème fouettée avec une poche munie d’une douille étoilée. Poser le cornet garni sur l’assiette et parsemer de fruits (ici des fraises, figues, grenades, pistaches) harmonieusement comme s’ils s’échappaient du cornet. Ajouter quelques touches de crème sur l’assiette et parsemer le cornet de sucre glace. Servir sans attendre.

    Cornets dEté Susie - cornetsusieglace2

    Pour les enfants, j’ai préféré servir ce dessert en forme de glace servie dans un verre, ils ont adoré!!
    Mes astuces: mettre au fond du cône un morceau de fruit (fraise ou figue) avant de remplir de crème fouettée pour l’empêcher de couler, et surtout choisir un verre suffisamment haut pour retenir le cornet alourdi par la crème (mon premier s’est fracassé par terre avant d’arriver sur la table!!!).
    Alors, une petite coupe??

    Cornets dEté Susie - cornetsusieglace
    Source: adaptée de la recette de Jacques Pepin (le pote de Julia Child pour les initiés!!)

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    Copyright©2006 Sandra

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    La Taillaule, Brioche de Neuchatel


    La Suisse ne partage pas que des frontières avec la France ou l’Italie. Comme dans ces deux pays, il existe une vraie tradition boulangère en Suisse où chaque canton possède son pain traditionnel et parfois même sa brioche labellisée. Spécialité de Neuchâtel en Suisse Romande, la taillaule est une brioche aux raisins secs et au citron cuite dans un moule et reconnaissable par ses entailles profondes qui lui ont donné son nom. Aujourd’hui de plus en plus de boulangeries neuchateloises présentent fièrement leurs taillaules sur un présentoir orné d’un petit drapeau du canton voire d’une étiquette “Produit du Terroir” indiquant que leur brioche est composée d’ingrédients à 100% neuchatelois.. rien à envier à notre brioche de Vendée!!
    Moelleuse, parfumée, d’une consistance entre la brioche pour la légèreté et le gâteau pour le fondant, c’est un délice avec un bon café ou un traditionnel thé à la cannelle.
    La Taillaule, Brioche de Neuchatel - taillauleV.0 (pour 2 brioches moyennes ou 1 grosse)
    • 500g farine T45
    • 2,5 cc levure sèche instantanée (20g levure fraîche)
    • 1,5 cc sel
    • 250ml lait
    • 2 oeufs
    • 60g sucre
    • 10g miel
    • 1/2 zeste de citron râpé
    • 75g beurre
    • 50g raisins secs
    Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure et le sel. Creuser une fontaine et y verser les oeufs, le sucre, le miel et le lait. Mélanger avec la main en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber la farine petit à petit. Quand la pâte forme une boule, la verser sur le plan de travail fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et ferme (ajouter de la farine - 1 cs à la fois - au fur et à mesure juste pour que la pâte ne colle plus au plan de travail et qu’elle se rassemble bien en une boule).
    Ajouter le beurre en plusieurs fois : aplatir grossièrement la pâte, enfoncer 4 ou 5 petits morceaux de beurre et replier la pâte par dessus les morceaux pour les emprisonner. Pétrir quelques instants puis recommencer l’opération jusqu’à épuisement du beurre. Quand tout le beurre est incorporé, ajouter les raisins secs et le zeste râpé et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés à la pâte. A la fin du pétrissage, la pâte doit être souple, satinée et élastique.
    Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire ou avec un linge e laisser fermenter 1h environ.
    Cette première étape de pétrissage/levée vous sera facilitée si vous utilisez un robot pétrisseur ou une machine à pain.

    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser éventuellement en 2 morceaux de même poids ou de poids différents si on utilise un grand et un petit moule. Replier plusieurs fois la pâte sur elle-même puis l’aplatir grossièrement avec la paume de la main pour former un rectangle. Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin en scellant du bout des doigts à chaque tour de pâte jusqu’au bout et en rabattant les côtés vers le dessous, ou procéder comme pour le pain de mie américain. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake ou un moule à pain bien beurré, couvrir avec un torchon et laisser lever environ 45 min (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du haut du moule pas plus).

    Préchauffer le four th5-6 (170°C).

    Dorer les taillaules avec de l’oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant d’en faire trop couler sur les côtés, ce qui rend plus difficile le démoulage!! Avec une paire de ciseaux fins et pointus trempés dans l’oeuf de la dorure et tenus bien droits, cisailler la brioche profondément en oblique en alternant côté gauche et côté droit tous les 2 cm environ (pour éviter que les entailles se rejoignent).

    Enfourner et cuire environ 20 - 25 minutes en prenant soin de recouvrir les taillaules d’une feuille de papier aluminium au bout de 10 min de cuisson pour éviter d’avoir une croûte dure et brûlée.

    Certains badigeonnent la taillaule avec de la confiture d’abricot diluée dans l’eau à la sortie du four: je ne l’ai pas fait!

    La Taillaule, Brioche de Neuchatel - taillaulecrumb.2
    Il n’y a pas si longtemps, je zappais le zeste de citron dès qu’il apparaissait dans une recette de brioche ou autre viennoiserie pensant que le goût serait trop fort pour ce genre de douceur: j’avais tort!! Le parfum frais et le goût subtil que le zeste de citron confère à la brioche est délicieux, en harmonie complète avec la douceur de la mie et la tendresse des raisins secs. La taillaule est très proche au goût de la cramique bien que moins sucrée, avec une mie peut-être un peu plus serrée mais plus tendre et moelleuse.
    Les enfants ne s’y sont pas trompés: ils l’ont dégustée nature sans aucun rajout de confiture ou autre pâte à tartiner.. un exploit!!

    La Taillaule, Brioche de Neuchatel - taillauleH


    Source: librement interprétée et adaptée d’après le livre de cuisine de l’école ménagère de Neuchatel relayé par Flopee et de justalotofgoodrecipes

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    La Crêpe soufflée de l’Empereur


    Toutes les incorrigibles romantiques qui avaient rêvé sur la série télévisée Sissi à jamais immortalisée sous les traits de la si jolie Romy Schneider ne pourront que craquer devant ce dessert d’origine viennoise aujourd’hui connu sous le nom de Kaiserschmarren, en l’honneur de l’Empereur François-Joseph 1er, époux de Sissi, qui dit-on en était particulièrement friand.
    Comme c’est souvent le cas dans ce genre de met “historique”, l’origine de la recette a donné lieu à un grand nombre de légendes.. j’aime à croire qu’en dépit de son nom, ce dessert fut principalement inspiré par la personnalité de Sissi: des ingrédients simples et une présentation sans manières…



    La Crêpe soufflée de lEmpereur - kaiserschmarrenspajam (pour 4 personnes)


    • 250g farine
    • 250ml lait
    • 1 pincée de sel
    • 4 oeufs séparés
    • 50g beurre fondu
    • 30g sucre en poudre
    • 50g raisins secs
    • 100g beurre pour la cuisson
    • sucre glace

    Tamiser la farine dans un saladier et ajouter le lait petit à petit en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte épaisse et lisse (sans grumeaux). Ajouter le sel, les jaunes d’oeufs battus en omelette et le beurre fondu et continuer à mélanger pour que tous les ingrédients soient bien incorporés et la pâte homogène.
    Dans un bol, fouetter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsque les blancs deviennet opaques et mousseux, serrer avec les 30g de sucre en poudre.
    Incorporer une grosse cuillère à soupe de blancs en neige dans la pâte et mélanger pour la détendre un peu. Ajouter le reste des blancs en neige en 2 ou 3 fois en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse souple ou d’une spatule en caoutchouc en soulevant la masse du bas vers le haut.

    Préchauffer le four Th6 (180°C).

    Dans une grande poêle au manche amovible ou dans un moule à tarte pouvant aller sur le feu, faire chauffer le beurre puis y verser la pâte (pour un moule 24 cm, l’épaisseur de pâte est environ 2-3 cm). Parsemer des raisins secs et saisir quelques minutes (2 ou 3) à feu doux.
    Retirer du feu et continuer la cuisson au four environ 10 à 15 min: surveiller la fin de cuisson. La “crêpe” doit être juste dorée et surtout pas trop cuite sinon elle devient sèche.

    Sortir le Kaiserscmarren du four et le déchirer à l’aide de 2 fourchettes pour former des morceaux. Laisser reposer le temps que la vapeur s’échappe puis saupoudrer généreusement de sucre glace et servir aussitôt. Traditionnellement, le Kaiserschmarren est servi avec de la compote de pommes, de prunes ou toutes sortes de confitures.

    La Crêpe soufflée de lEmpereur - kaiserschmarren
    Mon mari et moi avons vraiment apprécié ce dessert à mi-chemin entre la crêpe type pancake et l’omelette soufflée brouillée. A peine sucré, le Kaiserchmarren est particulièrement savoureux avec des confitures de fruits rouges mais également avec des prunes ou des abricots compotés. Il est vraiment important de surveiller la cuisson, seule étape “délicate” de cette simplissime recette pour que la crêpe reste moelleuse: la surcuire lui donne un goût d’omelette trop cuite, les enfants n’apprécient pas du tout.. j’ai testé pour vous!!

    Source: Reader’s Digest; Euro-Info-Tourisme

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