28 Nov 2006, 4:30pm
Biscuits Pâtisseries:
by Sandra
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    Magic Cookies


    Tendres et épais, riches voire décadents de chocolat, moelleux avec une délicieuse touche de craquant de noix grillée, subtilement parfumés de vanille: ces cookies sont tout simplement fabuleux. Et si je vous dis qu’ils restent moelleux pendant plusieurs jours: Magique, non!!
    Tout a commencé par un constat: moi aussi, c
    omme Monica la maman qui fait les meilleurs cookies aux pépites de chocolat du monde!! A l’instar d’Estelle ou de Thalie, ma cuisine a longtemps été un champ d’essais de recettes plus ou moins semblables: Neiman Marcus, Martha Stewart, Laura Todd, Nestle Toll House etc.. aucun cookie n’a passé le cap d’une journée sans devenir dur comme du béton! Jusqu’à LA recette.. et l’ingrédient indispensable.. allez, je vous livre tous mes secrets!!

    Magic Cookies - cookiesDavidL1 (pour environ 20 cookies)


    • 100g sucre fin
    • 120g sucre complet de canne
    • 115g beurre (margarine) froid coupé en petits morceaux
    • 1 oeuf moyen
    • 1 cc vanille en poudre ou liquide
    • 0,5 cc bicarbonate de sodium
    • 175g farine T65
    • 0,25 cc sel
    • 200 pépites de chocolat
    • 130g noix grillées hâchées


    Préchauffer le four th 5 (150°C). Griller les cerneaux de noix environ 5 min en les étalant sur la plaque de cuisson. Réserver.
    Dans un saladier, travailler rapidement les morceaux de beurre (ou margarine) avec une cuillère en bois pour le rendre grossièrement crémeux. Ajouter les sucres et battre l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
    Ajouter l’oeuf, la vanille et le bicarbonate et mélanger avec la cuillère en bois.
    Incorporer ensuite à la préparation la farine mélangée au sel jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée puis ajouter et mélanger rapidement les pépites de chocolat et les noix grillées et grossièrement hâchées.
    Avec les mains, former des boules d’environ 5 cm de diamètre (ou 3,5 cm pour des cookies plus petits) et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer d’environ 10 cm (les cookies vont un peu s’étaler en cuisant).
    Cuire 15 - 18 min (les cookies doivent avoir une légère coloration blond doré mais ils doivent rester mous au centre). Sortir du four et transférer délicatement (à l’aide d’une spatule) les cookies sur un support froid (plateau, plan de travail: pas sur une grille!) pour stopper la cuisson: attention, les cookies sont sous-cuits donc très tendres, la spatule permet de les prendre sans les casser (et sans se brûler!!).

    Ces cookies se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique si vous ne craquez pas avant!


    Magic Cookies - cookiesDavidL2
    Mais au fait, quels sont les secrets du cookie parfait??

    1. pour des cookies épais, utiliser du beurre (ou de la margarine comme moi) froid: il fondra moins rapidement pendant la cuisson, les cookies auront donc moins tendance à s’étaler (plus le cookie est fin, plus il est croustillant!!)
    2. ne pas diminuer la quantité de sucre initiale et respecter les types de sucre utilisés (généralement un mélange de sucre blanc et de sucre brun). Pour moi, l’idéal est le sucre complet de canne qui est plus proche dans sa composition du dark brown sugar américain (il contient aussi de la mélasse). C’est le sucre et la mélasse qui retiennent l’humidité dont le moelleux du cookie dépend.
    3. utiliser de préférence une farine de type T65 plus riche en protéines donc avec plus de tendance à absorber l’humidité.

    Merci David !!

    Source: The Great Book of Chocolate, David Lebovitz retransmise par Heidi sur son site génial

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    by Sandra
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    ** Spitzbuben: Une Pluie d’Etoiles **


    Très populaires en Suisse, en Allemagne et en Autriche, les spitzbuben (littéralement petits voyous) sont composés de 2 biscuits en pâte sablée assemblés avec de la marmelade ou de la confiture de fruits rouges qui représentent dans leur forme ronde traditionnelle une tête avec 3 trous pour figurer les yeux et la bouche (d’où leur nom). Je vous propose ici une version rapide et simplicissime de ces délicieux sablés à la forme moins classique d’étoile.. mais tellement plus poétique!!
    Pur les amateurs de biscuits décorés avec du fondant, cette pâte est un support idéal: neutre et claire, elle peut s’accommoder de divers arômes, épices, parfums et couleurs pour varier les plaisirs; ferme et solide, elle se prête facilement à toutes les fantaisies de décoration.
    Alors, à vos fourneaux (et à vos pinceaux!).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A48-0003
    (pour 20 - 25 étoiles)
    • 300g farine
    • 2 cc levure chimique
    • 100g sucre
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 oeuf
    • 150g beurre froid
    • sucre glace, confitures pour la finition
    Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure et les sucres. Ajouter l’oeuf, mélanger puis incorporer du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux. Travailler rapidement la pâte en l’écrasant avec les mains jusqu’à formation d’une boule compacte (la pâte est très sèche au départ et semble impossible à rassembler en boule: ne pas ajouter de liquide, simplement s’armer de patience le temps que la matière grasse ramollisse et permette d’amalgamer les ingrédients secs!!).Cette pâte ne nécessite pas de passage au réfrigérateur avant son utilisation sauf si on désire confectionner les biscuits le lendemain.

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-18%3A04%3A08-0011 Couper la pâte en 2 morceaux pour faciliter le travail. Réserver un morceau à température ambiante le temps de travailler l’autre.
    Sur un plan de travail fariné, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce en étoile ou rond. Avec un dé à coudre ou le bouchon d’un petit flacon d’arôme ou de colorant alimentaire, découper un petit rond au centre de la moitié des biscuits (un sur deux).

    Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé (il est inutile de trop les espacer, ils ne gonflent que vers le haut sans s’étaler). Rassembler et étaler à nouveau les chutes de pâte jusqu’à épuisement.
    Cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson (les retirer lorsqu’ils sont à peine dorés car ils continuent à brunir sur la plaque hors du four). Refroidir 2 ou 3 minutes sur la plaque puis les transvaser sur un plat (si on attend trop longtemps, ils sont plus difficiles à retirer et risquent de se casser).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A26-0002 Saupoudrer les étoiles de sucre glace tamisé. Sur les étoiles pleines (sans trou) déposer une petite cuillérée à café de confiture (fraise, myrtille, etc..). Recouvrir chaque étoile pleine avec une étoile à trou en décalant les branches pour un effet plus spectaculaire. Si les biscuits sont assemblés sans décalage ou s’ils sont ronds, ne saupoudrer de sucre glace que la partie supérieure.

    Ces biscuits se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A01%3A28-0005


    Selon l’origine, il existe des variantes de la recette de spitzbuben qui contiennent de la poudre d’amandes ou de noisettes. Si vous désirez varier les plaisirs et utiliser ces poudres, je suggère d’en ajouter environ 100g à la recette d’origine et 1 oeuf. Par ailleurs, les pâtes contenant ces poudres étant plus fragiles, je conseille d’étaler la pâte et de la découper directement sur la feuille de papier sulfurisé pour éviter de manipuler les formes.


    Petite astuce
    : ces biscuits restent croquants lorsqu’ils ne sont pas enduits de confiture. On peut donc les préparer à l’avance et les conserver non assemblés quelques jours dans une boîte hermétique et ne les superposer avec la confiture qu’avant dégustation.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbubenboite
    Source: Marions-kochbuch

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    Copyright©2006 Sandra

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    by Sandra
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    Fouace du Rouergue


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    Bonne année 2006!!
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    Le Bonhomme de Pâte


    Moins connu en France que son petit cousin, le Mannele d’Alsace ou encore le Jean Bonhomme de Franche-Comté, le Grittibänz est également une spécialité de saison dans toute la Suisse allemande qui représente un bonhomme réalisé dans une pâte levée de type pain au lait ou pâte à tresse et qui se déguste à l’envi avec des mets salés (charcuterie, fromages, saumon, etc..) ou sucrés (beurre, confiture, chocolat, …). A l’origine, cette friandise était un simple petit pain distribué aux enfants qui au fil du temps s’est transformé en bonhomme de pâte dont la forme varie selon les pays ou les régions: plutôt jeune et petit bonhomme en Belgique, Alsace et Allemagne, il se présente plus souvent en vieillard en Suisse (Grätti en dialecte bâlois).
    Cette recette est parfaite pour une après-midi atelier pâtisserie avec des enfants:
    les temps de repos sont courts et la pâte est souple, très facile à travailler: une vraie pâte à modeler, à façonner, à décorer: les enfants adorent. Et les adultes aussi!!

    J’accompagne cette recette de tous mes remerciements du fond du coeur pour l’accueil réservé à ma petite princesse, avec un clin d’oeil particulier à Nina et à tous les membres de La Panetière: Merciii!!!


    Le Bonhomme de Pâte - grittibanzCUIT (pour un bonhomme géant ou 3 moyens)
    • 500g farine T45
    • 2,5 cc levure sèche instantanée
    • 1,5 cc sel
    • 40g sucre
    • 1 oeuf battu
    • 250ml lait
    • 1 cs jus d’orange
    • 65g beurre ramolli
    • raisins secs, amande, sucre grain
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. creuser un puits et ajouter la moitié de l’oeuf battu (environ 30g; réserver le reste au frais), le lait et le jus d’orange. Mélanger les ingrédients à partir du centre jusqu’à formation d’une pâte qui se décolle des parois du saladier. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu’à incorporation totale du beurre: la pâte doit être lisse, souple et non collante. Remettre dans le saladier, couvrir avec un film alimentaire et un torchon et laisser lever environ 1h-1h30 (la pâte doit doubler de volume).Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 3 morceaux de même poids pour 3 bonhommes moyens ou en 2 morceaux (3/4 et 1/4 de la pâte) pour 1 bonhomme géant

    Façonnage et Décor

    Pour le façonnage, je conseille de l’exécuter directement sur une feuille de papier sulfurisé que l’on déposera sur la plaque de cuisson du four, ceci pour éviter les manipulations après façonnage qui risqueraient de déformer le bonhomme.
    J’ai choisi de faire un bonhomme géant avec les 3/4 de la pâte et 4 boules individuelles avec le reste de pâte.
    Bouler grossièrement la pâte puis l’étaler au rouleau de manière à former un ovale régulier d’environ 30 cm de long sur 15 cm de large. Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, découper les bords de la pâte comme sur la photo ci-dessous en commençant par le haut: capuche, visage puis en entaillant le bras et le ventre. Découper le nez avec des ciseaux).

    Le Bonhomme de Pâte - grittibanzDETAILS

    Avec les chutes de pâte (et si besoin en prélevant de la pâte sur le quart restant), façonner le pompon (petite boule) et le ruban (boudin) de la capuche, la ceinture (boudin), le sac (une boule aplatie légèrement au rouleau et resserrée en haut en pinçant les côtés plus un boudin fin pour le cordon), la barbe (un bout de pâte aplati au rouleau, découpé en triangle au coupe-pâte et fini aux ciseaux pointus pour figurer les poils) et les bottes (bouts de pâte aplatis au rouleau et découpés aux ciseaux selon le modèle plus 2 petits boudins fins pour le revers).Le Bonhomme de Pâte - grittibanzCRU

    Assembler toutes les parties en les humectant très légèrement avec de l’eau. Enfoncer un raisin noir dans la pâte pour figurer l’oeil et un bâtonnet d’amande mondée pour la main (j’ai mis une amande entière et je pense que je me suis trompée de sens, le côté large devant simuler un gant je suppose..!).

    Bien sûr, toutes les décorations sont possibles (raisins secs pour les boutons de la redingote par exemple ou pour la ceinture) et les variantes seulement limitées à l’imagination (écharpe, pipe, moustache ou vieillard transformé en bonhomme de neige etc..).


    Réserver le bonhomme 15 min au réfrigérateur et préchauffer le four th6 (180°C) pendant ce temps.

    Ajouter 1 cc de crème liquide à la moitié de l’oeuf battu restant et dorer le bonhomme au pinceau avec cette préparation. Finir la décoration avec du sucre en grains selon votre fantaisie.
    Cuire environ 20 à 30 min (selon la taille des pièces) en recouvrant éventuellement de papier aluminium au bout de 10 min de cuisson pour éviter une coloration trop brune. Refroidir sur une grille.

    Comme toutes les préparations à base de pâte de ce type (pain au lait), le bonhomme ne se conserve pas bien: il est meilleur dévoré le jour-même. Selon l’auteur de la recette Betty Bossi, le bonhomme de pâte peut être congelé après cuisson quand il est encore tiède et conservé un mois. Pour le décongeler, le mettre 5 min au four préchauffé th 8 (240°C) au sortir du congélateur, puis le laisser environ 40 min à température ambiante.

    Le Bonhomme de Pâte - grittibanzGP
    Source: adapté du Journal Betty Bossi n°10/2000

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