29 Dec 2006, 3:04pm
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by Sandra
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    Un Goût de Paradis


    Tous les fans de la célèbre barre à l’emballage bleu et blanc vont être comblés par ces chocolats au coeur fondant de noix de coco. Aussi simples à réaliser que délicieux à croquer, ils sont irrésistibles!
    Un Goût de Paradis - coconutpieces3 (pour une trentaine de pièces)
    • 85g sucre
    • 50g beurre
    • 200ml crème liquide
    • 200g poudre de noix de coco
    • 300g chocolat noir ou au lait ou même blanc
    Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le beurre et la crème puis porter à ébullition pendant 5 minutes ou jusqu’à dissolution complète du sucre.
    Hors du feu, ajouter la noix de coco et mélanger.
    Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou feuille de cuisson anti-adhésive et former un carré régulier de 1,5 à 2 cm de hauteur (environ 18 cm de côté) en utilisant le dos d’une cuillère en bois ou d’une spatule pour égaliser la surface et les côtés. Réfrigérer.

    Le temps de réfrigération est variable: il dépend du temps dont on dispose. La préparation peut se faire la veille et l’enrobage le lendemain. Pour une préparation rapide, compter 1h au frais: il faut que la préparation ait pris en masse et qu’elle ait durcit.

    Un Goût de Paradis - coconutpieces1
    Faire fondre le chocolat au bain-marie (je fais un mélange de chocolat noir dessert 52% et 70%. Il est bien sûr recommandé d’utiliser un chocolat de couverture et de le tempérer pour obtenir un résultat optimal à savoir des carrés lisses et brillants. Moi, je me contente de faire fondre les 3/4 du poids de chocolat puis hors du bain-marie, je rajoute le reste de chocolat hâché, cela permet de faire redescendre la température).

    Sortir la préparation à la noix de coco au moins 30 min avant l’enrobage (le chocolat adhère peu ou mal à une surface froide). Découper des petits carrés réguliers (3 cm) ou des rectangles. Ne vous inquiétez pas s’ils sont un peu déformés: il suffit de les remodeler avec les doigts, ça marche très bien!

    Tremper les carrés noix de coco un par un dans le chocolat et les déposer sur un papier sulfurisé. Avec le dos d’une fourchette, appuyer légèrement sur le chocolat pour réaliser des petites vagues, c’est simple et joli!

    Ces irrésistibles carrés au “goût de Paradis” se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité (éviter de les mettre au réfrigérateur, la masse noix de coco devient plus dure et sèche).

    La première fois que j’ai réalisé ces chocolats (ou bonbons, douceurs, mignardises, bouchées), j’avais juste assez de noix de coco pour réaliser la moitié des proportions de la recette. Curieusement, la préparation à la noix de coco était plus sèche et compacte.
    Conclusion: respecter les quantités indiquées.. ce qui n’est pas difficile tant ces chocolats sont bons.. un vrai goût de Paradis!!!!

    Un Goût de Paradis - coconutpieces2
    Source: adapté de Dan Sukker

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    Copyright©2006 Sandra

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    by Sandra
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    Carrés Crumble Fruits & Amandes


    Sous de faux airs de flapjacks ou de barre énergétique aux céréales se cache un délicieux biscuit de pâte sablée et de confiture. Toute son originalité vient de la présentation de la couche supérieure de pâte en trompe l’oeil façon crumble: au lieu d’être étalée en simple disque comme pour une tourte type apple pie ou en bandelettes type Linzer, la pâte est grossièrement sablée et dispersée sur la couche de fruits à la manière d’un crumble ou d’un streusel. Et pour plus de surprise, des amandes sont ajoutées à la pâte pour une agréable touche de croquant, Parfaits pour le goûter!
    Carrés Crumble Fruits & Amandes - almondfruitbars2 (pour une quinzaine de barres)
    • 200g farine
    • 0,5 cc cannelle
    • 0,25 cc sel
    • 0,25 cc levure chimique
    • 110g beurre mou
    • 50g sucre
    • 100g sucre roux
    • 1 jaune d’oeuf
    • 65g amandes brutes effilées
    • 1/2 pot de confiture rouge (framboises, fraises, cerises, mûres, etc..)


    Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer un plat carré de 20 à 22 cm.Mélanger la farine avec la cannelle, le sel et la levure. Réserver.

    Dans un grand saladier ou un bol, battre le beurre ramolli avec les sucres jusqu’à ce que le mélange forme une crème légère. Ajouter le jaune et mélanger. Tout en continuant à battre, incorporer la farine petit à petit en la sablant simplement comme pour faire une pâte à crumble. Ajouter les amandes et mélanger grossièrement.
    Verser la moitié de la pâte dans le plat à four et presser fermement avec le plat de la main pour égaliser la surface.

    Carrés Crumble Fruits & Amandes - almondfruitbars1 Travailler la confiture avec une fourchette pour la rendre plus fluide ou la chauffer quelques minutes à feu doux. Verser sur la couche de pâte et l’étaler avec une spatule ou le dos d’une cuillère à soupe en laissant 1 cm de bords nus (cela évite qu’à la cuisson la confiture coule et colle le gâteau au moule). Eparpiller dessus le reste de pâte et presser doucement.

    Cuire environ 25 min ou jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de découper en carrés ou en barres.

    Carrés Crumble Fruits & Amandes - almondfruitbars3
    Au départ, mon idée était de confectionner une “compotée” à partir des cranberries en sirop préparées il y a quelques jours mais le temps m’a manqué pour la faire. J’en ai donc profité pour vider les pots de confiture et partagé la première couche de pâte en étalant sur une moitié de la confiture de fraises/rhubarbe parsemée de quelques cranberries au sirop et sur l’autre moitié de la confiture de mûres. Et finalement, l’idée est à retenir: 2 parfums différents en un coup!
    Par contre, je conseille vivement de réduire la quantité de sucre (80-100g maximum): même la note acidulée de la rhubarbe et des cranberries n’a pu contrebalancer l’ensemble trop sucré à mon goût!!

    Source: adapté de Martha Stewart

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    Copyright©2006 Sandra

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    Pavlovas en Tutus pour Dorian


    “J’ai rêvé que j’étais une ballerine, et que je passais toute ma vie à danser avec la légèreté d’un papillon”
    Anna Pavlova

    En hommage à la plus grande danseuse classique de son temps dont le nom évoque la grâce, la légèreté, la poésie et le romantisme, voici mon interprétation du célèbre dessert qui lui est dédié.

    Acte I
    PRELUDE

    Tableau I

    Les Tutus

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovameringuetutu2 (pour 3 meringues de 16 cm)
    • 4 blancs d’oeuf (120g environ)
    • 1 cc jus de citron
    • 1 pincée de sel
    • 220g sucre
    • 1 cs farine de maïs
    • 0,5 cc vanille en poudre
    Préchauffer le four th 2-3 (90°C).
    Mélanger le sucre et la farine de maïs. Réserver.
    Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot ou dans un grand saladier (éviter le plastique!). Ajouter le sel et le jus de citron et commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs moussent et forment des petits pics mous. Tout en continuant à battre, ajouter le sucre petit à petit jusqu’à obtention d’une neige ferme et satinée. Incorporer délicatement la farine de maïs et la vanille en soulevant la masse.
    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovameringuetutu3 Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille type silpat déposer la masse à l’aide d’une cuillère à soupe en formant 3 cercles séparés de 16 cm de diamètre environ sur 3-4 cm de hauteur. Avec le dos de la cuillère, creuser légèrement à partir du centre vers les bords de manière à former un nid. (on peut éventuellement décorer la meringue avec un cure-dent pour des effets “dentelés”).
    Cuire environ 1h-1h30 ou jusqu’à ce que la meringue soit ferme au toucher. Eteindre le four et laisser refroidir les meringues à l’intérieur (on peut les laisser une nuit).

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovameringuetutu1
    Les meringues peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l’avance et se conservent à l’abri de l’humidité (les miennes sont restées dans le four).



    Tableau II

    La crème fouettée au chocolat

    • 250ml crème liquide 35% froide (substitut non lacté légèrement sucré)
    • 50g chocolat noir 66% (ici, moitié 52% moitié 70%)
    • 1 cs cacao en poudre non sucré

    Dans une casserole à fond épais, porter la crème à ébullition. Ajouter le chocolat en morceaux et fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et la crème homogène. Couvrir et laisser refroidir. Réserver au frais au moins 1h.
    Fouetter la crème chocolatée et dès qu’elle commence à épaissir, ajouter le cacao en poudre. Fouetter à nouveau jusqu’à ce que la crème soit ferme. Réserver au frais.

    Tableau III
    La Sauce Caramel Toffee

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - saucecaramel

    • 150g sucre
    • 50g sucre roux
    • 3 cs eau
    • 50g beurre ramolli
    • 1 pincée de sel
    • 100ml crème

    Dans une casserole à fond épais, mélanger les sucres et l’eau puis faire chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser. Ajouter le beurre mou en morceaux, remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu puis hors du feu ajouter la crème. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce homogène.

    La sauce caramel épaissit lorsqu’elle refroidit: la réchauffer doucement et la verser à peine tiède pour obtenir le meilleur effet caramel mou.

    Tableau IV
    Cranberries en Sirop
    Pavlovas en Tutus pour Dorian - cranberriesmacerees
    • 220g cranberries fraîches ou congelées
    • 400g sucre cristal
    • 480ml eau
    • 1 cc arôme amandes

    Dans une grande casserole, mélanger le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre. Faire chauffer jusqu’à fremissement (le sirop ne doit pas bouillir pour éviter de faire éclater les fruits) puis hors du feu, ajouter les cranberries. Mélanger délicatement et transvaser dans un récipient. Couvrir et laisser macérer 8h au frais.
    Egoutter les cranberries en récupérant le sirop. Rouler quelques fruits dans du sucre fin pour la décoration et laisser sécher 1h.

    Pour le nappage, porter à ébullition 100ml de sirop additionné d’1 cs de jus d’orange. Cuire à petits bouillons pendant 3 min puis ajouter 1 cc de fécule de maïs. Bien mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et laisser épaissir 1 ou 2 min. Ajouter une quinzaine de cranberries macérées et faire cuire à petits bouillons 5 min. Laisser refroidir.

    ACTE II
    Les Costumes de Ballet


    Tableau I
    La Gioconda
    Composition: crème fouettée nature, noisettes et amandes torréfiées, pistaches, noix, sauce toffee
    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovaToffee Pavlovas en Tutus pour Dorian - gioconda-caramel

    Tableau II

    Rondino

    Composition: crème fouettée au Cointreau, cranberries macérées et cristallisées, nappage cranberries, noix de coco

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovacranberries Pavlovas en Tutus pour Dorian - rondinospa-sparose


    Tableau III

    Le Papillon (Butterfly)
    Composition: crème fouettée nature chocolat, amandes mondées et effilées, perles argentées


    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovachocolat2 Pavlovas en Tutus pour Dorian - noir%26blanc FINAL

    Sources: d’après ConfitureMaison (canneberges cristallisées); Christophe Petra (sauce caramel); J-L Boverat (meringue)
    Photos costumes: FAM of San Fransisco

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    Copyright©2006 Sandra

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