31 Jan 2007, 8:43am
Confiseries:
by Sandra
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    Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat


    Rien de plus régressif que des caramels mous: au lait, au chocolat noir, en bonbons, en carrés ou en bâtonnets.. Pour les amateurs de cette friandise et principalement les enfants, le vrai caramel doit être tendre et coller aux dents! D’autres donneront leur préférence aux caramels durs qui se laissent lentement fondre dans la bouche. Mais tous s’accordent sur les caramels fondants ou fudge à mi-chemin entre les deux textures, croquants et mous sans coller aux dents!!
    C’est dans cette dernière catégorie que se présente cette recette de C. Felder: des caramels tendres qui libèrent en les mâchant leur parfum de chocolat noir qui n’est pas sans rappeler les canougats de Saint-Etienne. Une friandise au bon goût d’antan en toute simplicité.
    Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat - caramel1 (pour une cinquantaine de caramels)
    Dans une casserole à fond épais, mélanger le chocolat coupé en petits morceaux, la crème et le miel. Faire chauffer sur feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu puis ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu moyen pendant 10 min environ.

    Pendant ce temps, préparer un petit bol avec de l’eau froide et un glaçon.
    Oter la casserole du feu et tester le degré de cuisson en versant une demi cuillérée à café de caramel dans le bol: il doit être possible de former une petite boule souple mais assez consistante en roulant le caramel entre ses doigts.
    Ajouter le sel et verser immédiatement la préparation dans un plat rectangulaire (type plat à gratin) tapissé de film alimentaire (laisser dépasser les bords du film pour le démoulage). Couvrir la surface avec du film et laisser durcir à température ambiante (en fait, le caramel “prend”, il est donc manipulable mais il reste tendre).

    Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat - caramelMO
    Démouler la plaque de caramel fondant sur une planche à découper en tirant sur les bords du film.
    Découper avec un couteau aiguisé (éventuellement huilé) en petits morceaux: carrés ou rectangles. Envelopper chaque bonbon dans un carré de papier cellophane.

    Mon Astuce - ces caramels sont très tendres et peuvent se modeler à l’envi: après les avoir découpés, il est possible de former des carrés, bâtonnets, rectangles, bonbons, boules,.. de les aplatir, de les bomber…
    Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat - caramel2
    Il n’est bien sûr pas obligatoire d’envelopper les caramels dans du papier cellophane. Toutefois, je vous conseille vivement de le faire: les caramels conservent ainsi leur fondant et leur brillance, ils sont plus pratiques à glisser dans un sac et en plus, ils sont jolis! Par contre, il est plus simple de les envelopper de manière plus classique en scellant avec un petit bout de scotch: la forme bonbon tient très mal!!

    Atelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat - caramelsCF
    Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 2, Les chocolats et petites bouchées de ChristopheAtelier Confiserie: Caramels Fondants au Chocolat -  , C. Felder, Ed. Minerva

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    by Sandra
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    KKVKVK#16: Vive la Reine!!


    Sucre perlé, fuits confits, pépites de chocolat, amandes effilées, pistaches, noix de pécan, sucre glace, raisins secs, clémentines, pralines, mangue, nougat, épis de blé, orange, airelles confites, marguerites, olives, poires en cristal, cerises confites, billes argentées, citron vert, nougatine.. il en a plu des joyaux sur les couronnes de KiKi XVI!! Belles, sophistiquées, originales, modestes.. ce n’était pas les soupirantes qui lui manquaient.. mais un Roi ne peut avoir qu’une Reine et après avoir longtemps, longtemps, longtemps porté son regard sur Isa la belle Canadienne, il a finalement porté son choix sur


    Fidji, l’Alsacienne au prénom enchanteur


    KKVKVK#16: Vive la Reine!! - bravo-eng Un lunatique, ce Roi!!

    Et voilà, l’édition du KKVKVK#16 se termine sur une surprise incroyable pour moi qui suivais les votes: depuis le départ, Isa et Fidji se sont largement démarquées des autres aspirantes reines, suivies de près par Kate dans son Gloubiblog et ce jusqu’à vendredi après-midi juste avant l’extinction de mon PC pour un repos sabbatique bien mérité. Mais Samedi soir, 1 heure avant la fin des votes en rallumant la bête: surprise!! l’indémontable Isa a finalement été rattrapée et dépassée par Fidji.. de 2 petits ridicules points!! C’est le jeu!

    Merci et bravo à toutes les participantes de cette édition et toutes mes excuses à toutes celles à qui je n’ai pas laissé de commentaires.. mais 88, je ne pouvais plus assurer!!
    En tant qu’organisatrice avec un accès aux votes, je n’ai pas voté mais je ne sais pas si j’aurais été capable de faire un vrai choix. Plus qu’un vote, mes coups de coeur seraient allés sans ordre à Garance sur qui veille un Papi Gâteau sensible et généreux comme elle, à Annie qui m’a fait l’honneur d’etrenner son blog avec sa couronne sublime et pleine de poésie, à Vanessa et sa fabuleuse histoire du King Cake, à Shinobi pour son acharnement à faire “une vraie brioche et pas un gâteau levé”, à VérO pour sa si appétissante brioche “chauvine”,.. et à toutes celles qui ont mis la main à la pâte au sens propre comme au sens figuré.

    Et Voici le Tiercé Gagnant du KKVKVK#16:


    Miss Fidji et son superbe “gâteau” approuvé par Monsieur Felder en personne!!

    KKVKVK#16: Vive la Reine!! - fidji

    Première Dauphine Isa et sa couronne dorée aux accents du Québec

    KKVKVK#16: Vive la Reine!! - Isa

    Deuxième Dauphine Sylvieaa et sa couronne champêtre aux marguerites


    KKVKVK#16: Vive la Reine!! - sylvieaa
    Bon courage Fidji pour la prochaine édition!!!!!!!

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    Brioches Pains Pâte levée Sandwiches Viennoiseries:
    by Sandra
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    Entremets Black-Bottom Caramel
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    Pain de Mie Viennoiserie


    A mi-chemin entre le pain brioché dont il a la texture légère et mousseuse et le pain viennois dont il a le fondant, ce pain de mie très riche se prête aussi bien aux préparations sucrées que salées. Doux et onctueux le matin et au goûter pour des tartines nappées de confiture ou de miel, tendre et moelleux pour déjeuner d’un sandwich au thon ou au poulet, il se fait raffiné au dîner en canapés de saumon fumé ou légèrement toasté pour habiller terrines et pâtés.
    Pain de Mie Viennoiserie - paindemie0

    (pour 3 pains de 450g)
    • 800g farine T45
    • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraiche
    • 15g sel
    • 20g sucre
    • 1 oeuf
    • 250ml lait
    • 65ml huile neutre
    • 150ml eau
    • 50g beurre ramolli
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre. Creuser un puits, y mettre l’oeuf, l’huile et le lait. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois en commençant par le centre et en faisant des cercles s’élargissant vers les bords. Quand toute la farine est humidifiée, elle forme une pâte sèche qui se décolle des parois. Ajouter l’eau par petites quantités (bassinage) en malaxant la pâte après chaque addition d’eau pour qu’elle soit bien absorbée.

    Pain de Mie Viennoiserie - paindemie Lorsque toute l’eau a été incorporée, transvaser la pâte sur un plan de travail et la pétrir énergiquement pour l’assouplir. Après quelques minutes de pétrissage, quand la pâte est devenue souple et homogène, ajouter le beurre en 3 ou 4 fois et procéder comme pour le bassinage. Continuer à pétrir 5 bonnes minutes encore après que tout le beurre ait été incorporé. La pâte doit être lisse, souple et homogène.

    Former une boule et la mettre dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1 h-1h30 environ (elle doit doubler de volume).
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même puis la diviser en 3 morceaux de même poids (j’ai divisé ma pâte en 2 morceaux de 450g environ pour des petits pains de mie et 5 morceaux de 110g environ pour des pains individuels type pains au lait).
    Façonner chaque morceau en boudin régulier (technique ici) et tasser légèrement les extrémités. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake beurré (j’ai utilisé des barquettes aluminium de 1,5L pour avoir des petites tranches) ou sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour les pains individuels, couvrir avec un linge propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du moule).

    Préchauffer le four th 7 (210°C).

    Pain de Mie Viennoiserie - paindemie2
    Badigeonner la surface des pains avec de l’oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant les coulures sur les côtés (sinon, le pain sera plus difficile à démouler).
    Enfourner et baisser le thermostat à 6 (180°C). Cuire environ 25 min pour les gros pains (15 min environ pour des pains individuels).
    Si le dessus des pains dore trop rapidement, poser dessus une feuille de papier aluminium dans les 10 dernières minutes de cuisson.
    Démouler sur une grille et laisser ressuer à l’envers.

    Ce pain se conserve parfaitement moelleux pendant au moins 3 jours bien emballé dans un sac plastique.

    Avec sa croûte fine et souple et sa mie dorée, ce pain moulé est aussi beau d’apparence que bon de goût et se savoure presque comme une viennoiserie. Pour un aspect plus “conventionnel”, il suffit de ne pas appliquer de dorure avant cuisson et la texture briochée peut être atténuée en éliminant l’oeuf de la recette. En utilisant des moules à pain de mie de 25 cm (500g de pâte crue) ou des moules à cake classiques, on obtient des pains qui donnent des tranches normales type boulangères. Pour des tranches hautes type pains blancs américains ou anglais, utiliser des moules plus hauts et mettre plus de pâte (2×700g par exemple).

    Retrouvez ce pain de mie de luxe réalisé tout en MAP sur le blog Panasonic.

    Pain de Mie Viennoiserie - paindemieGP1


    Source: adapté de la recette de
    Elle-a-Table

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