29 Apr 2007, 6:29pm
Desserts Entremets:
by Sandra
11 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Du sel dans le KKVKVK #5!!


    random image
    Lamingtons
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    482 views

    Panna Cotta Velours & Perles Rouges


    Il y a plusieurs années, le Tiramisù était l’incontournable dessert classique des restaurants italiens: riche, complexe, aux nombreux goûts d’Italie: mascarpone, café, savoiardi, marsala… le must des must. Qui aurait cru qu’une simple crème cuite, sans fioritures ni prétention lui volerait la vedette dès les années 90? Il faut dire que la Panna Cotta présente une qualité fondamentale, en plus de sa facilité de réalisation: elle se décline à volonté dans les parfums, dans les présentations et les accompagnements.
    C’est encore une fois le site Epicurious qui m’a inspirée cette version au chocolat: parmi les “desserts romantiques” dont je vous avais déjà parlé, c’est une photo aux tons roses qui m’avait attirée, une panna cotta au chocolat servie avec des cerises cuites dans une sauce au Porto. J’avais aussitôt pensé à réinterpréter cette recette en remplaçant les cerises (que je n’aime pas) par des canneberges poêlees dont j’avais déjà testé l’association parfaite avec le chocolat. Le résultat est un dessert élégant, extrêmement velouté, glissant comme de la soie sous le palais et dont la douceur est agréablement relevée par la pointe d’acidité des airelles.. terriblement savoureux. Largement de quoi faire oublier l’imperfection du démoulage!!
    Panna Cotta Velours & Perles Rouges -  (pour 6 ramequins)
    Préparer les ramequins: à l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement l’intérieur avec une huile neutre type tournesol.

    Hâcher le chocolat en petits morceaux avec un grand couteau ou au robot.

    Dans un petit bol verser 80g de crème, ajouter la gélatine et mélanger pour l’humecter complètement. Laisser reposer environ 10 min puis placer le bol sur un bain-marie et faire chauffer le mélange tout en remuant pour dissoudre la gélatine.

    Note: j’ai simplement fait bouillir de l’eau dans ma bouilloire, versé cette eau dans une petite casserole et posé le bol contenant la gélatine délayée dans la crème dedans au contact de l’eau bouillante: le mélange chauffe plus rapidement et la gélatine se dissout très bien et de manière homogène si on remue constamment avec une petite cuillère)
    Pendant les 10 min de “repos” de la gélatine, faire chauffer dans une casserole le reste de la crème avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à l’apparition de petites bulles.

    Petit truc: passer la casserole sous l’eau froide puis bien l’égoutter avant d’y verser la crème: le fond légèrement humidifié empêchera la crème d’accrocher pendant qu’elle chauffe

    Oter du feu et ajouter le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en métal jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et velouté.
    Ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger: la crème doit être parfaitement lisse et onctueuse.

    Verser la panna cotta dans les ramequins éventuellement au travers d’une passoire. Laisser revenir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.

    Les panna cotta peuvent être préparées 1 jour à l’avance: dans ce cas, les couvrir avec du film alimentaire.
    Panna Cotta Velours & Perles Rouges -
    Au moment de servir, préparer la poêlée de canneberges.
    Faire chauffer le miel dans une poêle moyenne puis verser dessus les canneberges rincées et égouttées (les miennes sont congelées, je les utilise telles que après les avoir rincées). Agiter doucement la poêle pour que tous les fruits soient enrobés de miel puis laisser quelques minutes sur le feu tout en continuant à remuer la poêle de temps en temps jusqu’à ce que les fruits commencent à éclater. Retirer tout de suite du feu et réserver.

    Pour servir, plonger les ramequins un par un dans un bol d’eau chaude 5 secondes à peine puis retourner sur l’assiette de service (en principe, elles glissent toutes seules grâce à l’huile mais si ce n’est pas le cas, passer la lame d’un couteau sur les bords avant de démouler). Napper de la poêlée de canneberges légèrement refroidie et servir sans attendre.

    N’ayant pas l’habitude de ce dessert, j’ai laissé un peu plus longtemps que prévu dans l’eau chaude pour le démoulage: d’où l’aspect un peu “torturé” de mes panna cotta.. nobody’s perfect!!

    Panna Cotta Velours & Perles Rouges -
    Et pour les amateurs de visuel, une petite video !

    Sources: adapté de la recette de Luscious Chocolate DessertsPanna Cotta Velours & Perles Rouges -  , Lori Longbotham proposée par Dianasdesserts et inspirée par une idée d’epicurious (Bon Appetit, Août 2004)

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2007 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome

    George Clooney’s Panna Cotta

    En Vacances!!
    25 Apr 2007, 7:50am
    Brioches Goûter Pains:
    by Sandra
    23 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Ka'kat (Pains Egyptiens)


    random image
    Mousse au chocolat noir
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    822 views

    WTSIM… Chocolate Chunk Challah!!


    Depuis la naissance de ce blog et la publication de recettes de pains de divers pays et diverses origines, j’ai eu à plusieurs reprises des remarques voire des demandes de lecteurs pour une recette de pain encore absente de ma liste, celle de la ‘Halla (ou Challah en version anglosaxonne).
    La ‘Halla est le pain tressé traditionnel juif par excellence puisqu’il est l’élément central chargé de symbolisme
    du repas du Chabbat , des fêtes traditionnelles religieuses et des célébrations familiales. Bien que proche de la brioche par sa texture cotonneuse dûe à sa pâte enrichie en oeufs et en matière grasse (traditionnellement de l’huile), la ‘Halla est avant tout un pain non sucré au goût qui accompagne le repas. Aux Etats-Unis, la Challah est devenue synonyme de brioche et c’est souvent dans ce contexte qu’elle est fabriquée: plus de sucre et plus d’oeufs que dans la traditionnelle, du beurre à la place de l’huile et surtout l’addition de fruits secs, raisins, pomme ou comme ici de chocolat.
    A l’occasion de la 6ème édition du jeu Waiter, There’s Something In My… sur le thème choisi par Andrew de Spittoon Extra du Pain sous toutes ses formes et dérivés, j’ai choisi cette recette non conventionnelle de ‘Halla aux morceaux de chocolat inspirée par Ari.. une association réussie!

    WTSIM... Chocolate Chunk Challah!! -  (pour 2 énormes tresses ou 3 normales)
    • 700 à 780g farine T45 ou T55
    • 2 cc levure sèche instantanée ou 1 sachet de 7g ou 15g levure fraîche
    • 100g sucre
    • 80g huile neutre
    • 2 cs miel
    • 2 oeufs
    • 350ml eau
    • 120g chocolat noir 62% coupé en morceaux de la taille d’une noisette
    • 1 oeuf pour la dorure; graines de sésame blanc pour décorer ou autre

    Dans la recette originale, la pâte est pétrie au robot ménager (crochet pétrisseur). J’ai plutôt utilisé la cuve de ma MAP pour cet essai mais ce type de pâte se pétrit parfaitement à la main (et c’est comme cela que je la pétris d’habitude!!)

    Dans un grand saladier (ou le bol du robot ou la cuve de la MAP), mélanger 300g de farine avec le sucre puis ajouter l’huile, les oeufs battus, le miel et l’eau. Mélanger bien les ingrédients à la cuillère en bois (ou à la feuille) de manière à obtenir une pâte lisse et épaisse.
    Mélanger le reste de farine avec la levure instantanée et l’ajouter petit à petit dans la pâte en continuant à mélanger avec la cuillère (ou au crochet) en cornant régulièrement les parois (gratter les parois pour récupérer la pâte) jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler en boule. A la main, quand la pâte devient trop difficile à travailler avec la cuillère en bois (il doit rester environ 1/3 du total de la farine à incorporer), la transvaser sur le plan de travail et ajouter le restant de farine au fur et à mesure que la pâte est travaillée pour que la boule ne colle plus aux doigts ni au plan de travail.

    WTSIM... Chocolate Chunk Challah!! -  Note personnelle: La quantité de farine nécessaire dépend du type utilisé, de sa qualité, du poids des oeufs utilisés etc… De manière générale, il faut toujours ajouter la farine avec parcimonie, travailler la pâte pour bien l’amalgamer et attendre qu’elle ait absorbé le maximum de liquide avant d’en rajouter.. et surtout, nettoyer régulièrement ses mains pour ôter toute trace de résidus collants. Un apport trop important en farine rendrait la pâte dure et le pain brioché trop dense.

    Pétrir 5 à 10 min en ajustant avec de la farine jusqu’à ce que la pâte soit homogène, souple et élastique. Former une boule grossière, couvrir et laisser reposer 10 min.

    Si on a utilisé un robot ou la MAP pour pétrir, transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
    Aplatir la pâte avec la paume des mains et l’étaler avec le plat de la main (ou un rouleau) de manière à former un rectangle de 20 cm x 25 cm. Répartir les morceaux de chocolat dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte. Replier la pâte en 2 sur le grand côté pour emprisonner le chocolat, souder les bords en appuyant avec les doigts puis replier les extrémités sous le “boudin” sur 2 ou 3 cm pour refermer les côtés. Laisser reposer 10 min.

    Note: ces différents temps de repos à ce stade ont pour but de relaxer un peu le gluten, ce qui permet de pouvoir continuer à manipuler la pâte sans la déchirer.

    Huiler légèrement un grand saladier. Former une boule en repliant les rebords du boudin sous la pâte et en les pinçant entre les doigts pour sceller. Transvaser la boule dans le saladier en la tournant de tous côtés pour que sa surface soit complètement huilée. Couvrir avec du film alimentaire et/ou un linge et laisser reposer 45 min à 1h (elle doit doubler de volume).

    WTSIM... Chocolate Chunk Challah!! -  Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant doucement dessus pour la dégazer. Diviser la pâte en 6 morceaux de même poids pour 2 tresses (3 brins) ou en 9 pour 3 tresses ou si le coeur vous en dit en 8 pour 2 tresses à 4 brins voire tenter la superbe 6 brins (clic).
    Façonner chaque morceau en boudin d’environ 30 à 40 cm de long, rassembler les brins 3 par 3 (ou 4 par 4) en appuyant fermement l’extrémité pour les sceller et tresser les brins jusqu’à ‘ à 5 cm du bout. Rassembler les bouts en appuyant comme précédemment et en les repliant sous la tresse pour un bord régulier.
    Déposer les tresses sur 1 ou 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson en laissant un large espace entre elles.
    Badigeonner d’oeuf battu avec une pincée de sel en évitant d’en faire couler sous la tresse.
    Laisser reposer 45 min à 1 h environ en répétant 2 fois le badigeonnage à l’oeuf au bout de 15 et 30 min.

    Préchauffer le four th 6 (180°C).

    WTSIM... Chocolate Chunk Challah!! -  Dorer à nouveau les tresses qui ont doublé de volume puis saupoudrer de graines de sésame (j’ai utilisé des éclats de cacahuètes mixées; on peut utiliser des amandes effilées, des noisettes concassées ou du sucre perlé au goût).

    Enfourner et cuire 20 à 30 min selon la taille des tresses (les grosses tresses nécessitant plus de cuisson). Si 2 plaques de cuisson sont utilisées, les inverser à mi-cuisson et éventuellement recouvrir d’une feuille de papier aluminium si les tresses se colorent trop rapidement. Refroidir sur une grille.

    Ces pains se conservent bien enveloppés dans des sacs en plastique pour éviter leur dessèchement. Les restes font des tartines toastées absolument délicieuses.

    WTSIM... Chocolate Chunk Challah!! -

    Passée la surprise de la présence de morceaux de chocolat dans une ‘halla qu’ils ont l’habitude de trouver à la table du Chabbat entourée de salades, de légumes et de viande, mes enfants ont apprécié le concept nouveau pour eux.. et nous aussi avons été conquis! Cela dit, au bout de 10 ans d’expérience de ce pain que je pétris exclusivement à la main (photo ci-après), j’apporterai sans doute mes modifications à la recette pour un prochain essai: une pâte plus hydratée, plus de chocolat mais incorporé après la 1ère fermentation, un seul badigeonnage pour garder une croûte plus tendre et une cuisson plus courte (j’ai tendance à sous-cuire mes ‘hallot: elles demeurent plus moelleuses le lendemain voire les jours suivants: la photo de la ‘halla ci-dessous confectionnée le vendredi matin a été prise le dimanche après-midi suivant).

    WTSIM... Chocolate Chunk Challah!! -  Ma ‘Halla Traditionnelle du Chabbat


    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2007 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6

    Dessert Chocolat TRRRes bon

    Daring Bakers - Eclairs Hermé version CaraChoc
    24 Apr 2007, 7:02am
    Desserts Gâteaux:
    by Sandra
    17 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes


    random image
    Tuile Craquante, Mousse Ivoire & Cerises au Porto
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    1,506 views

    Gâteau Choco-Meringue à Impériale


    Voici un gâteau absolument génial pour préparer un dessert rapide pour des invités impromptus ou pour un anniversaire, simple à réaliser mais qui fait beaucoup d’effet. A la base, deux simples gâteaux au chocolat surmontés d’une meringue, réunis sur 2 niveaux par de la crème fouettée garnie de fraises… le tout en une seule étape astucieuse et sans efforts!! La pâte à gâteau est divisée dans 2 moules évitant la découpe aléatoire du gâteau. Les oeufs inclus dans la recette sont admirablement bien répartis: les jaunes dans la pâte, les blancs dans la meringue et surtout, gâteau et meringue cuisent en même temps. Ce gâteau à impériale (*) se prête en plus à toutes sortes de variations en remplaçant les noisettes par des amandes, des noix, la crème fouettée par une ganache ou une crème au beurre, les fraises par d’autres fruits, des pralines ou comme Trish Desseine (Je veux du chocolat!) dans sa version anglaise personalisée par des morceaux de caramel. De quoi s’amuser!!

    Gâteau Choco-Meringue à Impériale -  (pour 12 personnes)

    Les chiffres indiqués entre parenthèses sont mon adaptation pour un moule de 26 cm

    Pour le gâteau chocolat

    • 125g beurre ramolli (150g)
    • 4 jaunes d’oeuf (5)
    • 150g sucre (200g)
    • 150g farine (200g)
    • 1 cc levure chimique
    • 1/2 cc bicarbonate de soude
    • 100g chocolat noir (j’utilise du 70%) (130g)
    • 250ml babeurre ou 250g lait + 1 cs jus de citron ou vinaigre (330ml)

    Pour la meringue

    • 4 blancs d’oeufs (5)
    • 160g sucre (200g)
    • 30g noisettes concassées + pistaches mondées qsp

    Pour le montage

    • 150g crème épaisse
    • 1 cs sucre glace
    • 250g fraises

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
    Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 24 à 26 cm de diamètre.

    Hâcher le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain-marie. Réserver.
    Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate sur une feuille de papier sulfurisé ou un bol.

    Gâteau Choco-Meringue à Impériale -  Dans un grand saladier, mettre le beurre ramolli en morceaux avec les jaunes d’oeufs et le sucre et fouetter à grande vitesse avec le batteur électrique jusqu’à ce que le mélange forme une crème lisse et épaisse. Ajouter le chocolat fondu et mélanger rapidement.
    Sans cesser de fouetter, incorporer en alternance la farine et le babeurre: la pâte doit être lisse et homogène (éviter de trop la travailler).
    Répartir la pâte dans les moules à manqué.

    Fouetter les blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à formation de petits pics mous. Ajouter alors le sucre progressivement tout en continuant à fouetter: les blancs doivent être brillants et former des pics en bec d’oiseau quand on soulève les fouets.
    Répartir et étaler la meringue sur la pâte à gâteau jusqu’à 1 à 2 cm du bord soit directement avec une cuillère à soupe (en faisant éventuellement des effets de vagues avec le dos de la cuillère), soit au moyen d’une poche à douille pour un effet plus raffiné. Saupoudrer une des meringues avec les noisettes concassées et pourquoi pas de pistaches mondées pour une petite touche de couleur supplémentaire.

    Enfourner les gateaux et cuire 20 min puis recouvrir avec une feuille de papier aluminium et prolonger la cuisson environ 25 min. Laisser les gâteaux tiédir avant de les démouler sans les retourner sur une grille.

    Ces gâteaux peuvent se préparer la veille (la meringue aura un peu ramolli mais sera moins cassante au découpage). Si votre four n’est pas assez grand pour contenir les 2 moules sur le même plan, mettre les gâteaux l’un au-dessous de l’autre et les changer de position à mi-cuisson.

    Montage

    Déposer le gâteau à la meringue “nue” sur le plat de service.
    Fouetter la crème avec le sucre. Répartir sur le gâteau puis ajouter les fraises coupées en 2 ou en 4. Poser sur cette base le gâteau à la meringue décorée de noisettes.

    Gâteau Choco-Meringue à Impériale -

    (*) Si comme moi, la seule lecture du titre de ce billet vous évoque une fameuse série au thème entêtant, c’est que nous sommes probablement de la même génération… et pour les autres, un petit aperçu:


    Source: adapté de Tout chocolatGâteau Choco-Meringue à Impériale -  , Ed. Marabout

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2007 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Les ChoCaO, petits gâteaux Tres Chocolat

    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince

    L’Aventure de La Tarte au Citron Volcanique
     
      
     
  • Translator

  • Votre avis sur ce Blog

    Latest on Mon, 22:28

    moustic: le baking powder correspond a la levure chimique en sachet...

    » Laissez votre avis




  • What I'm Doing...

    Posting tweet...

    Powered by Twitter Tools.

  • TwitterCounter for @sandraavital
  • CANON is my Friend

    Plums & Colors Sally Lunn Buns Intensely Bittersweet Soufflé Petits Choux Royal Crown's Tortano 3/5 Poached plums trifle
    View more photos >
  • Les Archives

  • Ouvrages de Références

  • DMBLGIT

    2nd overall + edibility
    edibility
    originality
  • En ligne

  • Qui & Où?


    Technorati Profile
  • Idée Cadeau



  • TasteSpotting

  • FeedJit live page popularity

  • PageRank

  • Le Pétrin is Digg proof thanks to caching by WP Super Cache!