Desserts Entremets: chocolat crème Italie panna cotta
by Sandra
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Du sel dans le KKVKVK #5!!
Lamingtons
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Loading ...Panna Cotta Velours & Perles Rouges
C’est encore une fois le site Epicurious qui m’a inspirée cette version au chocolat: parmi les “desserts romantiques” dont je vous avais déjà parlé, c’est une photo aux tons roses qui m’avait attirée, une panna cotta au chocolat servie avec des cerises cuites dans une sauce au Porto. J’avais aussitôt pensé à réinterpréter cette recette en remplaçant les cerises (que je n’aime pas) par des canneberges poêlees dont j’avais déjà testé l’association parfaite avec le chocolat. Le résultat est un dessert élégant, extrêmement velouté, glissant comme de la soie sous le palais et dont la douceur est agréablement relevée par la pointe d’acidité des airelles.. terriblement savoureux. Largement de quoi faire oublier l’imperfection du démoulage!!
(pour 6 ramequins)- 560g crème liquide (sans lait pour moi)
- 1,5 cc gélatine en poudre (gélatine de poisson cachère)
- 2 cs sucre (1 cs pour moi, ma crème sans lait est déjà sucrée)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de vanille en poudre (facultatif)
- 75g chocolat noir (70% pour moi)
- 100g cranberries (airelles) fraiches ou surgelées
- 60g miel
Hâcher le chocolat en petits morceaux avec un grand couteau ou au robot.
Dans un petit bol verser 80g de crème, ajouter la gélatine et mélanger pour l’humecter complètement. Laisser reposer environ 10 min puis placer le bol sur un bain-marie et faire chauffer le mélange tout en remuant pour dissoudre la gélatine.
Petit truc: passer la casserole sous l’eau froide puis bien l’égoutter avant d’y verser la crème: le fond légèrement humidifié empêchera la crème d’accrocher pendant qu’elle chauffe
Ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger: la crème doit être parfaitement lisse et onctueuse.
Verser la panna cotta dans les ramequins éventuellement au travers d’une passoire. Laisser revenir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.
Au moment de servir, préparer la poêlée de canneberges.
Faire chauffer le miel dans une poêle moyenne puis verser dessus les canneberges rincées et égouttées (les miennes sont congelées, je les utilise telles que après les avoir rincées). Agiter doucement la poêle pour que tous les fruits soient enrobés de miel puis laisser quelques minutes sur le feu tout en continuant à remuer la poêle de temps en temps jusqu’à ce que les fruits commencent à éclater. Retirer tout de suite du feu et réserver.
Pour servir, plonger les ramequins un par un dans un bol d’eau chaude 5 secondes à peine puis retourner sur l’assiette de service (en principe, elles glissent toutes seules grâce à l’huile mais si ce n’est pas le cas, passer la lame d’un couteau sur les bords avant de démouler). Napper de la poêlée de canneberges légèrement refroidie et servir sans attendre.
Et pour les amateurs de visuel, une petite video là!
, Lori Longbotham proposée par Dianasdesserts et inspirée par une idée d’epicurious (Bon Appetit, Août 2004)
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Copyright©2007 Sandra
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by Sandra
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Ka'kat (Pains Egyptiens)
Mousse au chocolat noir
(No Ratings Yet) Loading ...WTSIM… Chocolate Chunk Challah!!
La ‘Halla est le pain tressé traditionnel juif par excellence puisqu’il est l’élément central chargé de symbolisme du repas du Chabbat , des fêtes traditionnelles religieuses et des célébrations familiales. Bien que proche de la brioche par sa texture cotonneuse dûe à sa pâte enrichie en oeufs et en matière grasse (traditionnellement de l’huile), la ‘Halla est avant tout un pain non sucré au goût qui accompagne le repas. Aux Etats-Unis, la Challah est devenue synonyme de brioche et c’est souvent dans ce contexte qu’elle est fabriquée: plus de sucre et plus d’oeufs que dans la traditionnelle, du beurre à la place de l’huile et surtout l’addition de fruits secs, raisins, pomme ou comme ici de chocolat.
A l’occasion de la 6ème édition du jeu Waiter, There’s Something In My… sur le thème choisi par Andrew de Spittoon Extra du Pain sous toutes ses formes et dérivés, j’ai choisi cette recette non conventionnelle de ‘Halla aux morceaux de chocolat inspirée par Ari.. une association réussie!
(pour 2 énormes tresses ou 3 normales)- 700 à 780g farine T45 ou T55
- 2 cc levure sèche instantanée ou 1 sachet de 7g ou 15g levure fraîche
- 100g sucre
- 80g huile neutre
- 2 cs miel
- 2 oeufs
- 350ml eau
- 120g chocolat noir 62% coupé en morceaux de la taille d’une noisette
- 1 oeuf pour la dorure; graines de sésame blanc pour décorer ou autre
Mélanger le reste de farine avec la levure instantanée et l’ajouter petit à petit dans la pâte en continuant à mélanger avec la cuillère (ou au crochet) en cornant régulièrement les parois (gratter les parois pour récupérer la pâte) jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler en boule. A la main, quand la pâte devient trop difficile à travailler avec la cuillère en bois (il doit rester environ 1/3 du total de la farine à incorporer), la transvaser sur le plan de travail et ajouter le restant de farine au fur et à mesure que la pâte est travaillée pour que la boule ne colle plus aux doigts ni au plan de travail.
Note personnelle: La quantité de farine nécessaire dépend du type utilisé, de sa qualité, du poids des oeufs utilisés etc… De manière générale, il faut toujours ajouter la farine avec parcimonie, travailler la pâte pour bien l’amalgamer et attendre qu’elle ait absorbé le maximum de liquide avant d’en rajouter.. et surtout, nettoyer régulièrement ses mains pour ôter toute trace de résidus collants. Un apport trop important en farine rendrait la pâte dure et le pain brioché trop dense.Pétrir 5 à 10 min en ajustant avec de la farine jusqu’à ce que la pâte soit homogène, souple et élastique. Former une boule grossière, couvrir et laisser reposer 10 min.
Si on a utilisé un robot ou la MAP pour pétrir, transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Aplatir la pâte avec la paume des mains et l’étaler avec le plat de la main (ou un rouleau) de manière à former un rectangle de 20 cm x 25 cm. Répartir les morceaux de chocolat dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte. Replier la pâte en 2 sur le grand côté pour emprisonner le chocolat, souder les bords en appuyant avec les doigts puis replier les extrémités sous le “boudin” sur 2 ou 3 cm pour refermer les côtés. Laisser reposer 10 min.
Note: ces différents temps de repos à ce stade ont pour but de relaxer un peu le gluten, ce qui permet de pouvoir continuer à manipuler la pâte sans la déchirer.
Huiler légèrement un grand saladier. Former une boule en repliant les rebords du boudin sous la pâte et en les pinçant entre les doigts pour sceller. Transvaser la boule dans le saladier en la tournant de tous côtés pour que sa surface soit complètement huilée. Couvrir avec du film alimentaire et/ou un linge et laisser reposer 45 min à 1h (elle doit doubler de volume).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant doucement dessus pour la dégazer. Diviser la pâte en 6 morceaux de même poids pour 2 tresses (3 brins) ou en 9 pour 3 tresses ou si le coeur vous en dit en 8 pour 2 tresses à 4 brins voire tenter la superbe 6 brins (clic).
Façonner chaque morceau en boudin d’environ 30 à 40 cm de long, rassembler les brins 3 par 3 (ou 4 par 4) en appuyant fermement l’extrémité pour les sceller et tresser les brins jusqu’à ‘ à 5 cm du bout. Rassembler les bouts en appuyant comme précédemment et en les repliant sous la tresse pour un bord régulier.
Déposer les tresses sur 1 ou 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson en laissant un large espace entre elles.
Badigeonner d’oeuf battu avec une pincée de sel en évitant d’en faire couler sous la tresse.
Laisser reposer 45 min à 1 h environ en répétant 2 fois le badigeonnage à l’oeuf au bout de 15 et 30 min.
Préchauffer le four th 6 (180°C).
Dorer à nouveau les tresses qui ont doublé de volume puis saupoudrer de graines de sésame (j’ai utilisé des éclats de cacahuètes mixées; on peut utiliser des amandes effilées, des noisettes concassées ou du sucre perlé au goût).
Enfourner et cuire 20 à 30 min selon la taille des tresses (les grosses tresses nécessitant plus de cuisson). Si 2 plaques de cuisson sont utilisées, les inverser à mi-cuisson et éventuellement recouvrir d’une feuille de papier aluminium si les tresses se colorent trop rapidement. Refroidir sur une grille.
Ces pains se conservent bien enveloppés dans des sacs en plastique pour éviter leur dessèchement. Les restes font des tartines toastées absolument délicieuses.
Ma ‘Halla Traditionnelle du Chabbat
, John Scharffenberger & Robert Steinberg via Startribune et le blog d’Ari Imprimer ce Post
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(No Ratings Yet) Loading ...Gâteau Choco-Meringue à Impériale
(pour 12 personnes)Les chiffres indiqués entre parenthèses sont mon adaptation pour un moule de 26 cm
Pour le gâteau chocolat
- 125g beurre ramolli (150g)
- 4 jaunes d’oeuf (5)
- 150g sucre (200g)
- 150g farine (200g)
- 1 cc levure chimique
- 1/2 cc bicarbonate de soude
- 100g chocolat noir (j’utilise du 70%) (130g)
- 250ml babeurre ou 250g lait + 1 cs jus de citron ou vinaigre (330ml)
Pour la meringue
- 4 blancs d’oeufs (5)
- 160g sucre (200g)
- 30g noisettes concassées + pistaches mondées qsp
Pour le montage
- 150g crème épaisse
- 1 cs sucre glace
- 250g fraises
Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 24 à 26 cm de diamètre.
Hâcher le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain-marie. Réserver.
Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate sur une feuille de papier sulfurisé ou un bol.
Dans un grand saladier, mettre le beurre ramolli en morceaux avec les jaunes d’oeufs et le sucre et fouetter à grande vitesse avec le batteur électrique jusqu’à ce que le mélange forme une crème lisse et épaisse. Ajouter le chocolat fondu et mélanger rapidement.
Sans cesser de fouetter, incorporer en alternance la farine et le babeurre: la pâte doit être lisse et homogène (éviter de trop la travailler).
Répartir la pâte dans les moules à manqué.
Fouetter les blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à formation de petits pics mous. Ajouter alors le sucre progressivement tout en continuant à fouetter: les blancs doivent être brillants et former des pics en bec d’oiseau quand on soulève les fouets.
Répartir et étaler la meringue sur la pâte à gâteau jusqu’à 1 à 2 cm du bord soit directement avec une cuillère à soupe (en faisant éventuellement des effets de vagues avec le dos de la cuillère), soit au moyen d’une poche à douille pour un effet plus raffiné. Saupoudrer une des meringues avec les noisettes concassées et pourquoi pas de pistaches mondées pour une petite touche de couleur supplémentaire.
Enfourner les gateaux et cuire 20 min puis recouvrir avec une feuille de papier aluminium et prolonger la cuisson environ 25 min. Laisser les gâteaux tiédir avant de les démouler sans les retourner sur une grille.
Montage
Déposer le gâteau à la meringue “nue” sur le plat de service.
Fouetter la crème avec le sucre. Répartir sur le gâteau puis ajouter les fraises coupées en 2 ou en 4. Poser sur cette base le gâteau à la meringue décorée de noisettes.
Source: adapté de Tout chocolat
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