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Souvent synonymes de “pain santé” grâce à la farine complète et les céréales qu’ils contiennent et également par leur teneur peu élevée en sucres et matières grasses, ces petits pains croustillants sont généralement dégustés au petit déjeuner tartinés de beurre et de confiture. Personnellemnt, je les préfère en version salée tartinées de fromage frais, de tapenade, de mousse de thon… à la façon des crackers: un régal franchement facile à réaliser!
(pour 80 petits pains grillés environ)
- 800 à 850g farine T65 ou T55
- 100g farine complète T110
- 25g levure fraîche de boulanger (ou 3 cc levure sèche)
- 20g sel
- 30g sucre cristallisé
- 50g beurre mou ou margarine
- 100g blé broyé (ou mélange 5 céréales réduites en poudre)
- 650g eau à 25°C environ
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot culinaire, mélanger les farines (et le blé broyé ou le mélange de céréales en poudre si vous les utilisez) avec la levure sèche, le sel et le sucre. Creuser un puits et verser l’eau avec les grains de blé et le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte forme une boule autour de la cuillère.
Verser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et la travailler en incorporant petit à petit la farine du plan de travail jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante.
Pétrir la pâte environ 10 min en fleurant régulièrement avec de la farine jusqu’à ce qu’elle soit souple, élastique et non collante.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever 40 min.
Dégazer la pâte en l’écrasant doucement avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné.
Peser et diviser en 40 morceaux de même poids (environ 45g), leur donner une forme de boule grossière et couvrir avec un linge propre. Laisser en détente 15 min.
Façonner chaque morceau en navettes (j’ai fait également des formes rondes pour varier) et déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d’au moins 5cm entre elles (2 plaques seront nécessaires pour un four classique à raison de 20 navettes par plaque disposées en quinquonce).
Couvrir avec un linge et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four th 7-8 (220°C) en plaçant un récipient plein d’eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les petits pains et les cuire 15 min environ jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
Refroidir les petits pains sur une grille au moins 1 heure (temps de ressuage: temps que met la mie à revenir à température ambiante).
Couper les petits pains refroidis dans le sens de la longueur, les déposer face coupée dessus sur la plaque de cuisson et mettre à griller dans le four en surveillant la coloration: les petits pains doivent prendre une couleur presque orangée avec les bords brun clair. Eteindre le four, entrouvrir la porte (au besoin la bloquer avec le manche d’une cuillère en bois) et laisser refroidir les petits pains dans le four.
Source: adapté d’une recette publiée sur Infocrèche (!) Nov-Dec 2006 et retrouvée sur Technomitron
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Si la recette que je vous propose est extrêmement classique, la garniture l’est beaucoup moins puisque la cannelle a été remplacée par du cacao plus au goût des enfants. Le résultat est gourmand, doux et délicieusement parfumé.. c’est bon!
(pour une vingtaine de pulla)Pour la Pâte à Pulla
- 250ml lait
- 1 oeuf
- 85g sucre
- 0,5 cc sel
- 1 cc cardamome» en poudre
- 500g farine T45 ou 55 + 2 cs pour pétrir
- 3 cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraîche du boulanger
- 100g margarine très molle ou beurre
Pour la Garniture revisitée
- 50g beurre fondu refroidi
- 50g sucre fin
- 10g cacao en poudre non sucré
- vanille en poudre au goût
- décor: sucre perlé, amandes effilées, glaçage sucre glace
Mélanger la farine avec la levure sèche instantanée.
Dans un grand saladier, fouetter l’oeuf entier avec le lait (dans lequel la levure fraîche est délayée si elle est utilisée), le sucre, le sel et la cardamome» . Ajouter environ la moitié de la farine et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet pour incorporer le maximum d’air dans la pâte et développer le réseau glutineux.
Ajouter le beurre ramolli détaillé en petits morceaux et mélanger à la cuillère jusqu’à ce que tous les morceaux soient humidifiés (le beurre sera véritablement incorporé lors de la phase de pétrissage).
Ajouter petit à petit le reste de farine en l’incorporant avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne trop compacte pour être travaillée à la cuillère.
Note: la quantité totale de farine sera plus ou moins nécessaire selon le type utilisé, sa fraîcheur, sa qualité etc… En pratique, il faut ajouter la farine par petites poignées tant que la pâte colle au plan de travail, la travailler quelques instants (ce temps est nécessaire pour que la farine absorbe les liquides) puis continuer à ajouter de la farine autant que nécessaire pour que la pâte devienne lisse et non collante (elle ne doit plus coller au plan de travail et au contact de la main, elle doit faire le même effet que lorsqu’on touche un morceau de scotch vieilli: le doigt colle sans emporter le scotch; ici, le doigt adhère sans retirer de pâte).
Préparation de la garniture (à préparer juste avant d’étaler la pâte)
Note: la première fois, j’ai utilisé une moitié de la pâte pour faire de simples pulla en boulant des morceaux de pâte d’environ 75g, ce qui permettait 2 choix.
Etaler au pinceau la garniture en laissant une marge d’1 cm environ sur le bord inférieur. Rouler la pâte à partir du bord supérieur en serrant au fur et à mesure jusqu’à atteindre le bord inférieur. Veiller à ce que la soudure soit disposée au-dessous.
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Poser chaque triangle debout sur sa base. Avec la tranche de l’index fariné ou le manche d’une cuillère en bois, presser le centre de la “pointe” du triangle jusqu’à la base (appuyer fermement sans toutefois toucher le plan de travail!!). Déposer chaque korvapuusti sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (les observateurs remarqueront que je réutilise les miens!!) en veillant à laisser un espace d’environ 5 cm entre chaque (2 plaques seront nécessaires).
Préchauffer le four th 6-7 (200°C).
Dorer les pulla et korvapuusti à l’oeuf entier battu avec un peu de lait et parsemer de sucre perlé et/ou d’amandes effilées. Enfourner et cuire environ 15 min jusqu’à ce que les pulla soient gonflées et dorées.
Refroidir sur une grille.
Ces petits pains briochés sont meilleurs consommés le jour même: le lendemain, les mettre 15 sec au micro-ondes pour leur rendre leur moelleux.
D’autres douceurs scandinaves par ICI (clic)
Sources: adapté du blog de Charlotte mais aussi de Marianna’s, de Nastola, de Finfood et On the Way
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(pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)- 900g farine T65 ou 55
- 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
- 20g sel
- 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
- 60g huile d’olive
- 240g eau
- 280g lait
- qsp fleur de sel
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l’huile, l’eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.
Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).
Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d’environ 750g chacune; j’ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d’environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.
Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu’ils puissent se développer correctement pendant la cuisson. Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d’utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l’autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d’abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu’ils lèvent plus vite.
Préchauffer le four th 7-8 (230°C).
Juste avant d’enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d’une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j’ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu’avec du gros sel classique puisqu’il est gris).
Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l’eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.
Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.
Source: adapté de The Italian Baker
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