27 Jul 2007, 5:32pm
Desserts Entremets:
by Sandra
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    Le Pain Cabosse Cacao


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    Fondant la bouche.. pas dans la main
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    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose


    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose - Daisy2

    Comme promis il y a quelques semaines, je vous présente la recette créée spécialement pour le concours Saveurs Nomades Rose. Comme je suis une élève disciplinée qui avait lu dans le réglement que la recette devait être originale et non publiée, j’ai imaginé un entremets sur la base de la délicieuse mousse aux cranberries-oranges concoctée auparavant pour la chaîne de Requia et Sophie. Pour ce dessert malgré tout lié à la maladie, j’ai voulu transmettre fraîcheur, tonus, douceur et réconfort souvent associés à l’enfance: d’où la ‘création’ de Daisy, un entremets mousseux et acidulé délicatement relevé par un soupçon de noix de coco à la couleur des boules croquantes délicieusement régressives. Vous me direz si j’ai réussi…

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -  (pour 10 desserts individuels ou un grand entremets de 22cm)

    Pour le Biscuit Décor Imprimé (pâte à cigarette)

    • 50g beurre mou
    • 50g sucre glace
    • 50g blancs d’oeufs
    • 50g farine
    • 2 gouttes colorant rouge carmin
    • 1 cc coulis de cranberries

    Pour le Biscuit Joconde Coco

    • 150g sucre glace
    • 150g poudre d’amandes
    • 225g oeufs entiers
    • 55g farine
    • 2 cs noix de coco râpée
    • 30g beurre fondu
    • 1 cs coulis de cranberries
    • 125g blancs d’oeufs
    • 50g sucre

    Pour la Mousse aux Cranberries

    • 250g coulis Cranberry-Orange
    • 250g crème liquide
    • 15 à 30g sucre

    Pour le Glaçage Cranberries

    Pour le Décor

    • 1 à 2 cs noix de coco râpée
    • qsp colorant alimentaire rouge carmin selon la profondeur du rose désiré
    • qsp sucre en poudre (juste pour absorber l’excès de colorant)

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -

    Pâte à Cigarette

    Travailler le beurre en pommade très lisse puis ajouter le sucre glace et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois pour bien l’incorporer.
    Verser petit à petit les blancs d’oeufs en continuant à travailler la pâte.
    Ajouter la farine tamisée, l’incorporer délicatement puis ajouter le colorant et le coulis et continuer à fouetter la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lisse.
    Étaler la pâte en couche très fine sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et égaliser la surface à l’aide d’une palette ou d’une réglette (j’utilise la tranche d’une plaque à pâtisserie).
    Dessiner avec les doigts ou à l’aide d’un peigne le décor désiré: rayures, courbes, etc…
    Placer la plaque au congélateur pour faire durcir la pâte.

    Note: le beurre doit vraiment être pommade pour que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Mon 1er essai était un peu grumeleux (photo) mais apparemment sans incidence pour le biscuit.

    Biscuit Joconde Coco

    Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
    Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes (TPT) et le tamiser.

    Battre les oeufs entiers avec le mélange TPT jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Ajouter la farine tamisée et la noix de coco râpée et les incorporer délicatement à l’appareil avec une spatule en caoutchouc.
    Incorporer à la spatule le beurre fondu refroidi et le coulis.

    Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre: les blancs doivent former des petites crêtes molles lorsqu’on soulève le fouet.
    Incorporer les blancs en neige à l’appareil en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la masse.

    Préchauffer le four th7 (210°C).

    Étaler à la spatule la moitié de la pâte sur une plaque de pâtisserie garnie de papier sulfurisé en tâchant d’égaliser la surface pour une épaisseur de biscuit homogène (là encore, j’utilise la tranche de ma plaque). Réserver l’autre moitié pour le biscuit décor.
    Enfourner et cuire 10 minutes environ (le biscuit doit être légèrement doré).
    Refroidir sur une grille après avoir ôté le papier sulfurisé (plus facile à chaud).


    Note: le coulis de cranberries apporte une légère touche acidulée au biscuit assez sucré. Quand je me suis rendue compte en coulant la pâte que j’avais oublié d’y incorporer le coulis, je l’ai simplement “aspergé” sur la pâte avant d’enfourner, doù l’effet moucheté sur la photo du montage!


    Biscuit Décor Imprimé

    Étaler régulièrement l’autre moitié de la pâte à biscuit Joconde sur la pâte décor congelée.
    Enfourner et cuire environ 10 min.
    Refroidir sur une grille dès la sortie du four.

    Note: ce biscuit se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur, bandes prédécoupées et bien emballées dans du film alimentaire.

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -
    Mousse aux Cranberries

    Passer la compotée de Cranberries au tamis ou au chinois en pressant énergiquement les fruits afin de récupérer la sauce sirupeuse filtrée (coulis).

    Note: Prélever une partie de la compotée pour une présentation à l’assiette et 10 cranberries entières cuites.

    Fouetter la crème froide avec le sucre jusqu’à ce qu’elle forme des petits pics mous.

    Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
    Réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Note: Les cranberries étant très riches en pectine, les sauces et jus à base de ce fruit gélifient naturellement. La mousse Cranberries-Orange dans cette proportion 50/50 avec la crème fouettée ne nécessite pas d’ajout de gélatine. Si l’on désire un goût et une couleur plus prononcés, il est possible d’augmenter la proportion de sauce-coulis.

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -

    Montage de l’entremets

    Découper 10 disques de biscuit Joconde à l’aide des cercles à pâtisserie.
    Découper des bandes de biscuit décor de 1 à 1,5 cm de largeur (pour des cercles de 4,5 cm de haut) et de longueur adaptée.
    Chemiser les cercles avec une bande de biscuit décor suffisamment longue pour couvrir tout le tour. Déposer un disque de biscuit joconde au fond du cercle en faisant les ajustements nécessaires pour qu’il s’emboîte parfaitement.
    Puncher (mouiller) le biscuit avec 1 cs de coulis et placer au centre 1 cranberry entière cuite dans la compotée.
    Garnir de mousse à la poche en tassant jusqu’au bord supérieur du cercle. Égaliser et lisser la surface avec une spatule métallique.
    Laisser prendre une nuit au réfrigérateur ou quelques heures au congélateur.

    Note: si vous disposez de rhodoïd, vous pouvez en chemiser vos cercles avant de monter l’entremets qui sera ainsi plus lisse et régulier, plus pro quoi.. mais comme je ne le suis pas, mes entremets sont visuellement imparfaits, mais je les trouve touchants comme ça (!).


    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -  Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -
    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -  Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose -

    Glaçage et Décor

    Préparer le glaçage en portant à ébullition tous les ingrédients en surveillant attentivement pour éviter la caramélisation. Laisser tiédir.

    Décercler les entremets et les déposer sur un carton fort pour un dessert individuel ou sur une assiette à dessert.

    Napper le dessus avec le coulis gélifié en étalant à la spatule métallique pour plus de régularité). Décorer avec de la noix de coco râpée colorée en rose et déposer une cranberry confite.

    Note: comme sur les photos, le glaçage peut également être réalisé “neutre” c’est-à-dire sans coulis. Il sert alors de “colle” pour la noix de coco. Avec le coulis rouge, je n’ai pas décoré avec la noix de coco mais je les ai trouvé trop classiques!!

    Daisy, le Dessert qui voit la Vie en Rose - daisy8b (photo proposée pour le concours)

    Merci à Gracianne, Flore et Mercotte.

    Le-ilouï nichmat Daisy Rachel 13 Av 5756

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    "Serendipity’s Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!!


    "Serendipitys Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!! -

    Marylin (Monroe) et Grace (Kelly) en étaient folles, Jackie O. (Kennedy) essaya en vain d’obtenir la recette, Oprah (Winfrey) lui a publiquement déclaré son amour, Bill (Clinton) aime le siroter et des millions d’Américains font la queue des heures durant pour goûter LE dessert le plus couru de New York: le Frrrozen Hot Chocolate (avec 3 r!!!) servi au peoplissime restaurant Serendipity3.
    Plusieurs siècles après Montezuma, l’empereur Aztèque qui préparait une concoction mousseuse de chocolat fondu sur un bol de neige des montagnes, Stephen Bruce et ses 2 associés créèrent pour Serendipity leur légendaire dessert glacé, riche et onctueux d’autant plus prisé que la recette avait toujours été gardée secrète. En 2004, à l’occasion du 50ème anniversaire de l’ouverture de son restaurant situé à New York à deux pas de Bloomingdale’s, Stephen Bruce décida de divulguer enfin LA recette pour remercier ses clients de leur fidélité.

    Si vous n’avez pas la chance comme Stéphane de vous rendre bientôt à New York ou comme Claude-Olivier d’y avoir passé quelques jours, si vous aimez les desserts chocolatés crémeux, onctueux, mousseux et voluptueux, précipitez-vous sur cette recette facile, rapide, gourmande et trrrrrrrrrrrrrès régressive!!

    "Serendipitys Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!! -  (pour une dizaine de grands verres ou coupes à glace)

    Ganache

    • 90g cacao en poudre non sucré trrrès bon
    • 90g cacao en poudre sucré trrrès bon
    • 1,5 cs sucre
    • 15g beurre
    • 120ml lait entier(1)

    Chocolat Glacé

    • 500g glace pilée (3/4 d’un bac à glaçons)
    • 240ml lait entier (2)
    • 100ml crème liquide (facultatif)
    • décor: qsp crème fouettée, copeaux de chocolat noir, cacao en poudre

    Pour la Ganache

    Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger les 2 poudres de cacao, le sucre et ajouter le beurre. Faire fondre doucement au bain-marie sur une casserole d’eau frémissante en ajoutant le lait (1) petit à petit en filet. Dès que le mélange forme une pâte épaisse mais homogène et lisse, retirer le bol du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante.

    Pour le Chocolat Glllacé

    Dans un blender, mettre la glace pilée, le lait et la moitié de la ganache. Mixer à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit lisse, onctueux et de la consistance d’un “frozen daiquiri” (sic).
    Verser dans des grands verres, garnir de crème fouettée et de copeaux de chocolat noir et servir avec une paille (pour siroter) et une cuillère (pour savourer).

    "Serendipitys Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!! -

    Note1: comme je n’ai pas la chance dans ma micro-cuisine d’avoir un de ces énormes réfrigérateurs américains qui proposent de la glace pilée à la demande, j’ai d’abord mixé les glaçons avant d’ajouter le lait et la ganache (si on les mixe en même temps, ils restent presque entiers, ce qui n’est pas le but recherché). La première fois, j’ai surestimé la quantité de glaçons à ajouter et le dessert était un peu trop dilué: pas de problème, une ou 2 cuillères à soupe de ganache en plus et de la crème liquide pour épaissir un peu -euh, 100ml quand même!!- et le tour était joué! La recette originale était peut-être un peu dénaturée mais personne ne s’en est plaint!!

    Note2: le vrai Frrrozen Hot Chocolate est servi dans de grosses coupes rondes type coupe à glace, la crème fouettée abondante est ajoutée à la poche à douille et garnie de copeaux de chocolat. Dans ma version maison type “ménagère”, la crème fouettée est posée à la cuillère, décorée de cacao en poudre et d’un chocolat noir coulé sur du papier bulle qui trainait dans le réfrigérateur depuis.. un certain temps!! Et là encore, personne ne s’en est plaint!!

    "Serendipitys Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!! -

    Bien évidemment, la recette proposée ici n’est qu’une version simplifiée de ce célèbre dessert facilement réalisable par le commun des mortels (en principe!) mais comme je suis bonne pâte (et puriste), je vous livre quand même la recette originale du mélange chocolaté.. réservée aux plus amateurs, aux plus hype et aux plus… équipés d’entre vous!!

    Pour la ganache “Serendipity’s secret chocolate blend”, remplacer les poudres par 1,5 cc cacao sucré VanHouten + 1,5 cc cacao sucré Droste (à faire fondre avec le sucre et le beurre)+ 3 fleurs chocolat Godiva + 14g de chacun des chocolats top class suivants: Callebaut, Valrhona, Lindt, Cadbury, Anton Berg, Freia, Marabo, Ghirardelli et Cacao Barry… soit 12 chocolats différents.. sans oublier la pincée de magie recommandée par l’un des 3 “princes” du Serendipity3!!!

    Source: adapté sans lait de fabulousfoods d’après Hot Chocolate"Serendipitys Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!! -  de Michael Turback
    Source du mélange original de chocolats: via
    epicurious d’après The Serendipity Cookbook: The Best from New York’s Incredible Dessert Emporium"Serendipitys Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!! -  de P. Miller, S. Bruce, C. Holt

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