30 Aug 2007, 6:07pm
Goûter Pâte brisée Pâtisseries:
by Sandra
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    Tartelettes Rustiques Pêches&Myrtilles Croustillantes


    Tartelettes Rustiques Pêches&Myrtilles Croustillantes -

    Même si outre-atlantique, ces tartes rustiques sucrées ou salées confectionnées sans moules sont appelées galettes pour souligner leur origine française, je dois avouer que je n’avais jamais vu ce genre de façonnage d’une pâte à tarte avant de la découvrir sur les vidéos de Julia Child. Rustiques, ces tartelettes le sont assurément mais rustiques au sens le plus noble résumé en 2 mots: charme et simplicité. Au temps des pâtisseries élaborées aux parfums toujours plus insolites, aux ingrédients exotiques, ces tartelettes sont une véritable bouffée de fraîcheur qui renoue avec les bons vieux desserts d’antan, aux ingrédients simples et aux gestes ancestraux: les doigts qui mélangent la pâte, les mains qui plissent les bords, les fruits frais éparpillés.. et au final, une tartelette croustillante aux fruits juteux qui se mange avec les doigts!
    Une simple pâte brisée fait également l’affaire mais essayez cette variante à la semoule de maïs qui lui apporte une tonalité dorée supplémentaire et un croustillant unique.. et amusez-vous à combiner plusieurs fruits de saison pour encore plus de gourmandise… je vous mets au défi de résister!

    Tartelettes Rustiques Pêches&Myrtilles Croustillantes -  (pour 8 tartelettes de diam. 9 cm)

    • 125g farine T55
    • 40g semoule de maïs
    • 1 pincée de sel
    • 30g (2 cs) sucre (a)
    • 100g beurre (ou margarine) froid
    • 50ml eau glacée
    • 4 pêches moyennes
    • 80g myrtilles
    • 50g sucre (b)

    Dans un saladier, verser la farine, la semoule de maïs, le sel et le sucre (a). Mélanger grossièrement à la main puis ajouter le beurre froid (ou la margarine) coupé en petits cubes. Avec le bout des doigts (ma méthode) ou 2 couteaux ou encore un presse-purée, écraser les morceaux de beurre en les mélangeant au reste des ingrédients jusqu’à ce que le mélange fasse un sable grossier. Ajouter l’eau glacée et l’incorporer au mélange en le travaillant juste ce qu’il faut pour former une boule de pâte. Fariner à peine les mains et pétrir 2 ou 3 fois la pâte, c’est tout!
    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 8 morceaux de même poids (35 à 40g). Façonner chaque morceau en boule puis écraser chaque boule en disque de 5 cm de diamètre à peu près. Envelopper chaque disque de pâte dans du film alimentaire et mettre à reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 min ou la nuit.

    Préchauffer le four th 6 (180°C).

    Dans un bol moyen, mélanger les pêches épluchées et coupées en cubes avec les myrtilles et le sucre (b) et réserver.
    Sur le plan de travail fariné, étaler finement les disques de pâte en ronds de 12 cm de diamètre environ. Déposer au centre 2 cuillères à soupe de fruits puis festonner le bord en rabattant 1,5 à 2 cm de pâte sur tout le tour en faisant des petits plis au fur et à mesure (le geste est plus long à écrire qu’à faire: il vient naturellement).
    Transférer les tartelettes (en vous aidant éventuellement d’un coupe-pâte ou d’une spatule large) sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 40 à 50 min environ: la pâte doit devenir dorée et la garniture doit buller. Refroidir hors de la plaque de cuisson.

    Tartelettes Rustiques Pêches&Myrtilles Croustillantes -
    Source: adapté d’une recette de Michael Kramer sur foodandwine

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    Pita Moelleuse à la Poêle


    Pita Moelleuse à la Poêle -

    Dans la famille des pains levés plats comprenant entre autres les pains du Maghreb, naan indiennes, pides turcs, piadine italiennes, tortilla mexicaine, pain polaire suédois etc…, la Pita orientale est probablement le plus connu et le plus insolite avec sa fameuse petite poche interne naturelle qui la transforme instantanément en sandwich gourmand. Si pour un certain nombre de personnes, la pita est un pain traditionnel pour accompagner houmous et autres mezze libanais ou pour envelopper gyros grecs ou kebabs turcs, elle est pour moi indissociable du falafel, sandwich emblématique aux nombreuses crudités et boulettes de pois chiches devenu plat national israélien. J’ai déjà eu plusieurs occasions de faire mes propres pitas: au levain liquide (exquises et d’excellente conservation), sur fermentation longue aux arômes développés, recette ancestrale de cuisiniers-voyageurs.. mais jamais je n’avais été conquise comme je l’ai été avec cette recette d’un de mes bakers chouchou: Rose Levy Berenbaum, parue The Bread Bible. Non seulement ses pitas ont un goût riche et aromatique mais elles sont d’une souplesse et d’un moelleux incomparables et d’une tenue exemplaire qui supporte sans problèmes crudités, sauces et aliments frits qui font l’essence des fameux falafels… et enfin - et ce n’est pas le moindre de leurs avantages - elles sont aussi parfaites cuites à la poêle qu’au four. Parfaites, je vous dit!
    Marion, n’attends pas le prochain pique-nique: cette recette est pour toi (et aussi pour mes parents qui m’ont donné l’envie de remettre la main à “cette” pâte). Et je te rassure: même si les pitas ne forment pas leur fameuse poche (ce qui peut arriver: pour moi 4 ou 5 sur 14), elles sont tellement bonnes qu’elles se dévorent sans états d’âme (et c’est ainsi qu’elles ont fini chez nous!)
    Pita Moelleuse à la Poêle -  (pour environ 14 pita)

    • 900g farine T65 ou T55
    • 3,5 cc levure sèche instantanée
    • 4 cc sel
    • 55g huile d’olive
    • 600ml eau environ

    Dans un grand saladier, mélanger la farine (en réserver environ 50g pour pétrir) avec le sel puis ajouter la levure. Creuser un puits, y verser l’huile d’olive et l’eau puis commencer à mélanger à partir du centre avec la main (ma méthode) ou une cuillère en bois en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Dès que le mélange forme une pâte, la travailler dans le saladier en la malaxant et en la repliant jusqu’à ce qu’elle forme une boule molle.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné avec une partie des 50g réservés précédemment. Pétrir énergiquement 5 minutes en fleurant avec le reste de farine seulement si la pâte est vraiment trop collante. Au bout de 5 minutes de pétrissage, poser le saladier à l’envers sur la boule de pâte et laisser détendre environ 15 à 20 minutes (cette phase de repos assouplit la pâte et détend le gluten: la pâte sera ainsi plus facile à travailler).

    Note: il est important d’ajouter le minimum de farine pendant le pétrissage: la pâte est assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu’elle est travaillée. Utiliser de préférence le coupe-pâte pour la décoller et la rabattre sur le plan de travail.

    Découvrir la pâte et recommencer à la pétrir pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse et à peine collante au toucher (le doigt adhère à la pâte sans l’arracher). A ce stade, la pâte doit peser environ 1,5 kg.
    Transvaser la pâte dans un grand saladier légèrement huilé (en principe il faudrait un saladier propre mais j’utilise toujours celui dans lequel j’ai malaxé ma pâte.. oups!), badigeonner sa surface avec un peu d’huile puis couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur (je l’ai laissée 6 h environ, mes nuits ont toujours été courtes!!) en veillant à la dégonfler 2 ou 3 fois au cours des 3 premières heures tout simplement en l’écrasant doucement avec la paume de la main.

    Note1: si vous êtes pressés, vous pouvez laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 1h30 environ. Ca marchera aussi bien mais les pitas seront moins goûteuses puisque la levée au frais permet de ralentir la fermentation et donc de développer les arômes et les parfums du pain. La pâte peut également être conservée 3 jours au frais avant d’être utilisée: vous pouvez donc en utiliser seulement une partie et conserver le reste pour faire des pitas fraiches les jours suivants.

    Note2: il est important d’écraser la pâte au cours des premières heures de réfrigération, cela permet de préserver le gluten (si la pâte gonfle trop, le réseau glutineux est fragilisé) et la qualité du gluten est important ici pour former de belles poches d’air à l’intérieur des pitas. En ce qui me concerne, j’ai écrasé la pâte 2 fois: au bout d’1h puis 1h30 après.. après, je suis allée faire des courses!!

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 13 à 15 morceaux de même poids (les miens devaient peser 100g environ). Façonner chaque pâton en boule en travaillant pâton après pâton et en conservant les autres couverts avec avec un torchon de cuisine propre puis écraser la boule gentiment pour former un disque épais. Laisser détendre 20 minutes couverts avec un linge.

    Préchauffer une poêle à fond épais sur feu moyen (j’ai cuit mes pitas sur la cuisinière à gaz plus facilement réglable qu’une plaque électrique).

    Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau un pâton de manière à former un disque plutôt ovoïde d’environ 0,8 cm d’épaisseur (correspond à un ovale d’environ 15 cm x 12 cm). N’hésitez pas à fariner la surface de la pâte et de la retourner 2 ou 3 fois pendant l’étalement: cela la rend moins élastique et elle à moins tendance à revenir sur elle-même. Laisser reposer 10 min découvert .

    Note: je vous conseille d’étaler les pitas au fur et à mesure de leur cuisson et surtout pas toutes en même temps. Si elles sont étalées trop tôt, elles ont le temps de lever ce qui risque de fragiliser leur réseau glutineux… et si le gluten est fragile, pas de poche! Concernant le repos de 10 min, j’avoue que je ne l’ai respecté qu’au début pour les 2 ou 3 premières pitas.. ensuite je n’ai plus compté, j’étais prise dans la spirale: étaler une pita pendant que la précédente cuit puis étaler la suivante dès que celle sur le feu est cuite.. vous suivez..?


    Pita Moelleuse à la Poêle -  Pita Moelleuse à la Poêle -

    Dès que la poêle est très chaude, la graisser légèrement à l’huile puis y déposer rapidement une pita en évitant de récupérer la farine de fleurage. Laisser cuire plusieurs secondes le temps de voir apparaitre quelques bulles puis retourner immédiatement avec une large spatule. La pita au bout d’une petite minute doit buller, gonfler et se transformer en mignon petit ballon. La retourner encore et laisser dorer quelques secondes. L’opération de cuisson de la pita à la poêle ne devrait pas excéder 3 min par pita.

    Note: pour que la pita puisse gonfler, il faut un feu suffisamment chaud pour saisir sans brûler mais il faut également que la pâte soit suffisamment humide d’où l’importance d’avoir une pâte très hydratée au départ et de ne pas récupérer trop de farine du plan de travail au cours des pétrissage, boulage et façonnage. Au pire, si les pita ne gonflent pas il est possible de les récupérer crues en repétrissant la pâte en ajoutant de l’eau et en recommençant le processus de levée/façonnage ou cuites en les dégustant en accompagnement, ce que vous n’aurez pas de mal à faire tant ces pitas sont moelleuses et délicieuses.

    Après cuisson, envelopper les pitas dans un torchon de cuisine en les empilant les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson. Si vous les consommez refroidies, il suffit de les chauffer quelques secondes au four micro-ondes ou dans un four traditionnel chaud pour que la poche d’air se reforme et que les pitas puissent être garnies.

    Ces pita se conservent bien emballées dans un sac plastique. Elles peuvent également être congelées.

    Pita Moelleuse à la Poêle -
    Source: adapté de The Bread BiblePita Moelleuse à la Poêle -  de Rose Levy Berenbaum

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    Viennois de Myrtilles & AVC#12


    Viennois de Myrtilles & AVC#12 - viennoise+myrtilles+2

    Pour des raisons sur lesquelles je m’étendrai peut-être un jour, il y a très peu de fruits rouges ou de baies dont je puisse me servir en cuisine, exception faite pour les fraises, les canneberges (cranberries), le cassis, les groseilles et les myrtilles. Aussi quand il y a 15 jours, mon mari est rentré avec 2 petites barquettes de myrtilles, je me suis aussitôt mise en quête d’une recette pour les accommoder: pas facile avec à peine 250g!! Heureusement, Google is my friend et c’est ainsi que j’ai découvert ce Viennois de myrtilles, un dessert du chef Philippe Lafargue qui avait au moins 2 raisons de me plaire: d’abord parce qu’il n’était pas sans me rappeler une certaine mousse rose acidulée que j’avais adoré, ensuite parce que j’étais très intriguée par ce crumble inhabituel aux accents bretonnisants. Et quel dessert!! Du velouté soyeux de la crème à la compotée fruitée acidulée en passant par le crumble au goût un peu fumé du sarrasin.. c’est fulgurant (oui, oui). A déguster exclusivement la petite cuillère plongeant au travers des 3 couches!

    Marie-Laure, je te “dédie” avec plaisir cette recette pour la nouvelle édition d’A Vos Casseroles- spécial sans gluten, sans laitages puisque comme d’habitude, ma version est adaptée sans laits et que le sarrasin ne contient pas de gluten.

    Viennois de Myrtilles & AVC#12 - viennoise+myrtilles+1 (pour 6 verrines)

    Pour le Crumble Sarrasin

    • 120g farine de sarrasin
    • 80g poudre d’amandes
    • 80g beurre salé (ou beurre/margarine + 1 cc sel)
    • 50g sucre


    Pour la Compotée de Myrtilles

    • 50g sucre
    • jus d’1/2 citron (3 cs)
    • 200g myrtilles
    • 3 cs rhum blanc
    • jus de 2 oranges (300ml)
    • 1 étoile d’anis (badiane)
    • 300g crème liquide (ou végétale)
    • 25g sucre (moi je n’en rajoute pas, ma crème végétale est sucrée)

    Préparation de la Compotée de Myrtilles

    Verser le sucre et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais et faire caraméliser doucement sur feu moyen. Dès que le caramel prend une couleur blonde, ajouter les myrtilles triées, lavées et bien égouttées en les mélangeant délicatement pour qu’elles s’imprègnent du caramel. Laisser les fruits rendrent leur eau quelques minutes puis augmenter le feu pour donner une ébullition. Retirer les myrtilles avec une écumoire et déglacer leur jus caramélisé avec le rhum. Flamber (je l’ai fait mais c’est optionnel). Remettre les myrtilles et ajouter le jus d’orange et l’étoile de badiane. Laisser bouillir 2 min environ puis ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer de préférence plusieurs heures.

    Note: après avoir incorporé le jus d’oranges, je me suis mise à faire de savants calculs qui ont abouti à la conclusion que le volume du jus de 2 oranges normales serait plutôt de 150ml (?!). Comme de toutes façons, je trouvais ma compotée trop liquide, je l’ai remise sur feu moyen pour la faire réduire puis après refroidissement, je l’ai mise au réfrigérateur pour la nuit confiante que le froid favoriserait une petite gélification. C’était parfait!

    Préparation de la Pâte à Crumble

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C) de préférence en position statique (pas chaleur tournante).

    Dans un grand saladier, mélanger intimement la farine avec la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle forme un sable épais. Répartir le crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et cuire 15 min en faisant pivoter la plaque au bout de 8 min pour une cuisson uniforme.
    Laisser refroidir.

    Note: ces proportions donnent une quantité importante de crumble. Vous pouvez le conserver dans un petit bocal hermétique pour d’autres usages.

    Montage

    Fouetter la crème liquide froide avec le sucre: elle doit rester souple.
    Répartir dans le fond des verres environ 1 cs de myrtilles compotées, jus compris. Recouvrir de crumble sur au moins 1,5 cm d’épaisseur puis napper de crème fouettée. Décorer éventuellement de jus de compotée des myrtilles et d’une myrtille fraîche ou confite. Vous pouvez également multiplier les couches si vos verres sont grands ou si vous êtes gourmands. Servir aussitôt.

    Source: adaptée de la recette du chef P. Lafargue sur bonappetitbiensur

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