26 Sep 2007, 8:00am
Desserts Entremets:
by Sandra
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    Daring Bakers - Eclairs Hermé version CaraChoc


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    Chocolate Crinkles
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    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes


    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    J’aime autant vous le dire tout de suite: je n’aime pas la mangue!! Enfin… le fruit.. et les glaces à.. et les boissons à.. et les yaourts à.. et puis, la blogattitude est passée par là, et je me suis trouvée à tester un entremets pâtissier à base de mousse et de petits morceaux de mangue .. qui a fini en crème glacée par manque de temps pour confectionner la base, et.. ah oui, tiens, c’est pas mal ce truc: pas assez de goût, pas de petite pointe d’acidité comme j’aime.. mais pas mal! Surtout les petits morceaux de fruits glacés au parfum intensifié… c’est plutôt bon la mangue glacée!
    Aussi lorsqu’au cours de mes pérégrinations sur le net du miam, je suis tombée sur une photo alléchante du site de la très entreprenante Martha Stewart, je n’ai pas été arrêtée par le fait qu’il s’agissait d’un dessert à la mangue… bien au contraire, surtout après lecture de sa description, jugez plutôt: “la mangue sucrée se marie au citron acidulé et à la crème fouettée voluptueuse dans cette mousse glacée inspirée servie sur un lit biscuité de noix de macadamia” (bon, j’enjolive un peu!). Avec autant de mes mots favoris dans une phrase et une photo aussi attrayante, je me suis précipitée sur mes placards pour commencer illico (bon, j’exagère un peu!). Pas de mangue fraîche mais 2 petites boîtes improbables de mangue au sirop, pas de noix de macadamia mais plein de noix de pécan.. n’empêche, ce dessert est terrible!! Et rapide à préparer, simple à réaliser! Aujourd’hui, je ne m’imagine toujours pas dégustant de la mangue ou une boisson à ou un yaourt à.. mais cet entremets glacé-là: ouiiiiiiiiiiii!!
    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -  (pour 6 à 8 entremets)

    Pour la Croûte aux Noix

    • 30g noix de pécan
    • 40g sucre
    • 30g farine
    • 1 pincée de sel
    • 1 cs beurre fondu

    Pour la Mousse Glacée Mangues-Agrumes

    • 60ml pur jus d’oranges
    • 7g gélatine en poudre
    • 2 mangues ou 2 boîtes de mangues en sirop (430g chacune)
    • 80 à 100g sucre
    • 3 cs jus de citron fraichement pressé
    • 250ml crème liquide
    • 50g sucre glace (je n’en mets pas, ma crème est déjà sucrée)

    Pour la Croûte aux Noix

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement l’intérieur de 6 ou 8 cercles à entremets individuels de 6cm de diamètre et 4,5 cm de haut soit avec un vaporisateur, soit avec du papier absorbant imbibé. Placer les cercles sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

    Mettre les noix de pécan et le sucre dans le bol d’un robot muni de la double lame et mixer jusqu’à formation d’une poudre assez fine. Transvaser dans un saladier moyen, ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger avec une fourchette jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Répartir la préparation (un peu plus d’1 cs par cercle) dans les cercles et tasser avec les doigts ou le fond d’un petit verre.
    Enfourner et cuire environ 12 min: la surface doit être légèrement colorée en doré. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson le temps de préparer la mousse glacée.

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    Pour la Mousse Glacée Mangues Agrumes

    Dans une petite casserole, verser le jus d’orange et ajouter la gélatine. Laisser gonfler 5 min puis faire chauffer sur feu doux en mélangeant doucement jusqu’à ce que la gélatine soit totalement dissoute. Retirer du feu.

    Eplucher les mangues avec un économe ou un rasoir (pour ne pas perdre de jus). Couper une des 2 mangues en 2 le long du noyau et découper 1/4 de la chair en tranches fines dans la longueur pour le décor. Réserver au réfrigérateur à couvert. Couper le reste des mangues en gros morceaux et les mixer en purée avec le sucre et le jus de citron fraichement pressé soit dans un blender soit dans un bol avec un mixer plongeur. Tout en continuant de mixer, ajouter en petit filet la gélatine fondue dans le jus d’orange et bien mélanger. Transférer dans un grand bol (si vous avez mixé dans un blender).

    Battre la crème liquide dans un bol moyen jusqu’à formation de petits pics mous, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à formation de nouveaux pics. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la purée de mangues et mélanger au fouet puis ajouter le reste de crème fouettée et l’incorporer délicatement à la purée de mangues avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut.

    Répartir la mousse dans les cercles en lissant la surface, recouvrir d’un film alimentaire et placer au congélateur au moins 4h pour que la mousse prenne.

    A ce stade, les entremets couverts peuvent être conservés au congélateur pendant 1 semaine.

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    Pour servir, sortir les entremets du congélateur et laisser revenir à température ambiante 5 min environ. Frotter délicatement l’estérieur des cercles avec un torchon de cuisine puis démouler par le bas (en pratique, poser le cercle sur une boîte de conserve de diamètre inférieur ou une bouteille et faire glisser le cercle vers le bas pour démouler).
    Transférer l’entremets sur une assiette de présentation, laisser un peu ramollir 5 min avant de décorer avec 2 ou 3 fines tranches de mangue et éventuellement un peu de pulpe de maracuja.
    Régalez-vous!!!

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -  Source: adapté de marthastewart.com

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    Copyright©2007 Sandra

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  • 25 Sep 2007, 7:46am
    Brioches Goûter Pâte levée Viennoiseries:
    by Sandra
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    Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin


    Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin -

    Il paraît que le Japon est à la mode.. à la mode culinaire s’entend… sushis, algues, tofu, agar-agar.. moi quand le Japon m’inspire, c’est côté viennoiseries que ça se passe et c’est toujours un enchantement: cream de parisienne fourrée de crème, tourbillons envahis de chocolat.. et aujourd’hui, un simple pain au lait dont la mie enrichie de crème est aussi moelleuse, fondante et cotonneuse que l’on peut l’espérer d’une brioche classique, sans les calories!!
    Après avoir fait et refait cette recette en version “originale” qui est présentée comme un pain de mie, je me suis dit qu’une version individuelle serait sûrement plus appropriée pour des enfants dont la maman est “fatiguée” de couper tranche après tranche!! Et puisque la maman n’a pas envie de couper, elle n’a pas non plus envie de tartiner: et zou, des pépites de chocolat, c’est joli et les enfants adorent.. et même, tant qu’on y est, pourquoi pas du bicolore en mélangeant pépites de chocolat noir et blanc.
    En résumé, une recette on ne peut plus excellente en goût, en texture, en conservation (toujours aussi moelleux après 2 voire 3 jours) et surtout en versatilité. Dautant que je me suis déjà amusée à varier les proportions des ingrédients (la farine par exemple pour laquelle je change les ratios, exemple moitié/moitié ou autre selon les stocks; et idem pour la crème que j’ai déjà fait varier de 100 à 150g selon..). Cela dit, ne vous amusez pas à transformer ce pain en simple pain de mie en ôtant le sucre par exemple: il est si tendre que les tranches rebondissent quand on appuie sur la mie filante: pas vraiment indiqué pour un sandwich ou un croque!!
    Au fait, savez-vous quelle est l’origine du nom de ce pain moelleux?? Simplement le fait que l’original est confectionné avec du lait.. d’Hokkaido!!

    Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin -  (pour 15 à 17 belles brioches)

    • 400g farine T45
    • 200g farine T65 ou T55
    • 20g levure fraiche de boulangerie (ou 2.5 cc levure sèche)
    • 2 cc sel
    • 60g sucre (ou 80 si la crème n’est pas sucrée)
    • 1 oeuf
    • 130g crème liquide (la mienne est légèrement sucrée)
    • 220g lait
    • 35g beurre à température ambiante
    • qs pépites de chocolat noir et blanc ou sucre grain ou au choix

    Note: pour une simple question de temps, je fais cette recette en général dans ma MAP que j’utilise en tant que pétrin. Mais bien sûr, vous pouvez travailler à la main cette pâte aussi souple et facile à pétrir qu’une pâte à pain au lait: les sceptiques qui en douteraient peuvent toujours aller regarder d’autres réalisations pains ou viennoiseries pétries 100% main dans ce blog ;)

    Dans la Machine à Pain

    Dans la cuve de la MAP, verser les farines (que je tamise toujours), le sel et le sucre. Ajouter l’oeuf, la crème liquide et le lait puis émietter la levure fraiche directement à la surface (qui devrait être recouverte de liquide). Sélectionner un programme court permettant le malaxage/pétrissage immédiat: pour moi le programme pizza.
    Dès que la pâte commence à se rassembler, ajouter éventuellement 1 cs de farine si elle colle encore un peu trop aux parois. Avec une spatule en caoutchouc ou maryse, “gratter” la pâte collée aux parois et la réincorporer dans la masse (corner, dans le jargon boulanger). Dès qu’une boule se forme, ajouter le beurre coupé en petits morceaux en 4 ou 5 fois pendant le pétrissage: ne pas ajouter de farine tant que tout le beurre n’a pas été incorporé (théoriquement avec ces proportions de farine, il ne sera pas utile d’en ajouter). La pâte doit être souple, lisse et légèrement collante (effet scotch dont j’ai déjà parlé).

    Note: si vous utilisez de la levure sèche instantanée, la mettre en premier dans la cuve puis ajouter les autres ingrédients dans l’ordre indiqué ci-dessus. Pour les MAP qui recommandent l’ajout de liquides avant les solides, mettre dans la cuve la levure fraîche émiettée dans le lait, la crème, l’oeuf puis verser les farines (éventuellement mélangées à la levure sèche le cas échéant), le sucre et le sel et finir le pétrissage avec le beurre.

    A la Main

    Dans un grand saladier, verser les farines tamisées, le sel et le sucre et mélanger grossièrement à la main ou à la cuillère en bois. Creuser un puits: y verser l’oeuf, la crème et le lait et émietter la levure par-dessus. Mélanger à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu’à ce qu’elle soit totalement incorporée et que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte au moins 5 min pour commencer à lui donner du corps (si la pâte colle trop au plan de travail, ajouter un peu de farine pas plus d’1 cs). Quand la pâte forme une boule homogène, ajouter le beurre en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque addition pour bien l’incorporer. Pétrir encore 5 à 10 min après incorporation complète du beurre: la pâte doit être souple, élastique et lisse.

    Mettre la pâte dans un saladier (on peut la laisser dans la cuve de la MAP éteinte, couvercle fermé) et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer 1h30 environ: la pâte doit doubler de volume.

    Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin -

    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, la pâte doit etre un peu collante, c’est normal: ne pas ajouter de farine sauf un soupçon sur le plan de travail pour que les brioches soient bien tendres). Avec un coupe-pâte ou la main légèrement farinée, replier la pâte 2 ou 3 fois sur elle-même de façon à recouvrir sa surface d’un voile de farine (elle sera plus facile à manipuler). Diviser en morceaux de même poids selon la taille désirée: je fais généralement 17 morceaux de 65g environ.
    Façonner chaque morceau en boule régulière ou en boudin en incorporant les pépites de chocolat (voir note).

    Note: certains me diront pourquoi ne pas incorporer directement les pépites de chocolat dans la pâte avant la première levée, ce qui serait plus pratique et rapide que de le faire pâton par pâton!! Je trouve que les pâtes simples à savoir non additionnées de garnitures lèvent plus facilement et mieux et particulièrement avec les pépites de chocolat, je trouve que le produit final est beaucoup plus net dans la mesure où à aucun moment, le chocolat n’est pétri avec la pâte ce qui le ramollit et en fait fondre une petite partie. De plus, ce processus permet de changer les garnitures comme on le désire: avec ou sans pépites de chocolat, sucre perlé, amandes effilées, raisins etc… une seule pâte, plusieurs possibilités: j’adore!!

    Déposer les boules au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (2 seront nécessaires) en veillant à laisser au moins 6 à 7cm d’espace entre elles. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

    Préchauffer le four th 6 (180°c).

    Dore les brioches avec du jaune d’oeuf délayé dans très peu d’eau et ciseler éventuellement à l’aide de ciseaux pointus (les tremper dans le jaune d’oeuf avant pour les empêcher de coller).
    Enfourner et cuire environ 15 min: les brioches doivent être blond doré. Refroidir sur une grille.

    Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin -

    Source: d’abord repéré chez Florence puis très adapté de Angie’s recipes

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    Copyright©2007 Sandra

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  • 21 Sep 2007, 1:44pm
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    by Sandra
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    En attendant Dimanche…


    Dans quelques heures débutera le jeûne de Yom Kippour que je souhaite facile à supporter à tous ceux concernés. En attendant la recette à publier dimanche, juste un regard…

    En attendant Dimanche... -

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    Copyright©2007 Sandra

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