Le Pétrin

Autant je peux passer des heures à malaxer la pâte, la chouchouter, la pétrir, la façonner, autant je n’aime pas réaliser des biscuits à l’emporte-pièce: étaler la pâte, découper, rassembler les chutes, re-étaler, re-découper… je trouve cela ennuyeux et rébarbatif.. sans doute est-ce la raison pour laquelle je suis devenue inconditionnelle des recettes de sablés “icebox” comme disent les américains, ces biscuits dont la pâte est façonnée en boudin, réfrigérée puis tranchée.
C’est net, régulier, rapide, pratique… et quand de surcroit, cela donne des sablés comme ceux que je vous propose ici, délicieusement croquants et parfumés, au goût puissant de chocolat renforcé par le café et le poivre, et si jolis avec leur bord pailleté, il n’y a pas à hésiter!!

Aparté: puisqu’il parait - aux dires d’un tit’oiseau- que je “fais ma crâneuse” avec mon pain, autant le faire à fond… je vous invite à lire mon Interview Gourmande dans le blog non moins gourmand de Thierry Roussillon Thym-Citron.. tiens, je me demande ce que cette association donnerait dans des sablés..

Dans un bol moyen, tamiser ensemble la farine et le cacao puis mélanger avec le sel, le poivre, la cannelle et le café soluble. Réserver.

Dans un grand saladier ou le bol du robot muni de la feuille pour les plus nantis, travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre et battre le mélange plusieurs minutes de manière à obtenir une crème légère. Ajouter l’oeuf et la vanille et continuer à battre pour les incorporer.

Ajouter le mélange farine et mélanger juste ce qu’il faut pour l’amalgamer: la pâte n’est pas très homogène à ce stade.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé, rassembler à la main les morceaux pour obtenir une boule de pâte et façonner en boudin d’environ 5 cm de diamètre. Recouvrir et envelopper le boudin de pâte avec le papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur au moins 1 h.

La pâte peut être préparée la veille et conservée au frais pendant la nuit.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Déposer le boudin de pâte directement sur une planche à découper et le laisser légèrement ramollir pendant 5 min. Rouler le boudin dans du sucre cristal ou du sucre perlé concassé au pilon en appuyant délicatement pour bien faire adhérer le sucre à la pâte.
Découper des tranches de 0,6 cm de large environ de préférence au coupe-pâte ou avec un grand couteau lisse. Déposer les tranches sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser au moins 3 cm d’espace entre elles. Saupoudrer les tranches avec un tour de moulin de poivre (plus ou moins selon les goûts).
Enfourner et cuire environ 10 min (le centre doit résister doucement quand on appuie dessus). Transvaser sur une grille pour refroidir.

Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Source: adapté de marthastewart Living

Même si vous ne connaissez pas son nom original Pumpernickel, il est probable que vous ayez déjà eu l’occasion au moins de voir ce fameux pain de seigle au levain traditionnel venu d’Allemagne et des pays de l’Est, Pologne et Russie. Appelé également “pain noir”, le pumpernickel doit sa coloration naturelle à son type de cuisson inhabituelle pour un pain: très longue, à couvert et à basse température, conditions favorisant la réaction de Maillard qui comme la caramélisation provoque un brunissement du pain mais surtout l’apparition de substances aromatiques responsables de sa flaveur caractéristique, mélange douceâtre de café et de chocolat noir.
Aujourd’hui aux Etats-Unis, le Pumpernickel de style allemand a laissé sa place à l’American Pumpernickel, une version plus allégée et édulcorée au sens premier: un mélange de blé et de seigle pour un meilleur développement et un goût moins prononcé, de la levure à la place du levain, un temps de cuisson classique compensé par l’addition d’agents colorants et exhausteurs de goût - généralement la mélasse, le café et le chocolat.. en somme, un pain assez proche du Jewish Rye offrant lui aussi un excellent support aux delicatessen.
Dans The Bread Bible, Rose Levy Berenbaum (RLB pour les intimes) propose une version corrigée de l’American Pumpernickel, plus aérée, tendre et moelleuse que l’original mais dont le goût légèrement épicé est tout aussi intense grâce à sa technique éprouvée de fermentations en série. A essayer sans tarder!

Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et les graines de carvi. Creuser un puits, verser l’eau, le vinaigre, le miel, la mélasse et le caramel (voir note) puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l’air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
La pâte doit être lisse et avoir la texture d’une pâte épaisse type pâte à gaufres. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.

(*) RLB utilise une farine “spéciale pumpernickel” composée de seigle complet grossièrement moulu (tout le grain est moulu, d’où la richesse en fibres et en son). La coloration du pain sera plus marquée en utilisant de la farine de seigle complète T170 plus foncée.

Dans un bol, mélanger la farine de blé (en réserver éventuellement une poignée pour le pétrissage) et la farine de seigle avec la levure, le cacao, le sucre et le café soluble. Répartir délicatement ce mix par cuillérées sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j’ai laissé 3h30).

Note: La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.

Verser l’huile et le sel dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois ou directement à la main jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée puis travailler la pâte jusqu’à formation d’une boule qui se décolle des parois.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes por commencer à développer le réseau glutineux en ajoutant un minimum de farine: à ce stade la pâte est très collante, c’est normal. Couvrir la pâte avec le saladier retourné et laisser reposer 20 min au bout desquelles la pâte deviendra plus facile à manipuler.

Comme toutes les pâtes à base de farine de seigle, cette pâte est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 min: elle doit devenir très lisse et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 820g. Remettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d’huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30 à 2h.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’écraser doucement pour la dégazer un peu et former un rectangle grossier. Façonner la pâte en en boudin comme expliqué ici ou là. Le déposer sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé ou encore saupoudrée de farine ou de semoule de maïs.

Note: Si vous désirez un pain régulier et bombé, je vous conseille toutefois de déposer le pâton (soudure dessus) dans un banneton ovale saupoudré de farine (c’est ce que j’ai fait) ou de réguler la pousse vers le haut en encadrant le pâton par des bouteilles comme déjà vu ici.

Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h (quand on presse délicatement l’index sur la pâte, l’empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

Préchauffer le four th 7 (210°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Poser sur la sole du four un récipient métallique.

Juste avant d’enfourner, inciser le pain sur la largeur 4 ou 5 fois avec une lame de rasoir puis le vaporiser légèrement avec de l’eau et le saupoudrer de graines de sésame. Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, inverser d’abord le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs.
Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (190°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

En dehors du parfum imposant mais fugitif de chocolat qui s’en dégage à la sortie du four, ce pumpernickel américain n’a rien d’un pain sucré ou brioché: il s’agit véritablement d’un pain au seigle au goût caractéristique de carvi.. simplement noir.. enfin, marron très foncé chez moi. La combinaison d’ingrédients mélasse/cacao/caramel/café, si elle joue principalement sur la couleur finale du pain, lui apporte également des arômes subtils, mélange de douceur et d’épices, probablement proches de celles de l’authentique pumpernickel.

Une des choses qui me fascinent le plus dans la fabrication du pain est la possibilité presque infinie de créer de nouveaux pains avec un goût, une texture, des arômes différents avec exactement les mêmes ingrédients: prenez de la farine, de l’eau, de la levure et un peu de sel et vous voilà avec une baguette croustillante en France, un soupçon de matière grasse et on passe sans complexe de la naan plate d’Asie au gros pain italien moelleux… de la magie!!
C’est un peu de cette magie que je retrouve avec les gâteaux au chocolat: les recettes suivent, se ressemblent et pourtant il y a toujours quelque chose de différent dans le résultat final. Fondant, moelleux, coulant, intense ou corsé, dense ou aérien, j’ai l’impression que chaque recette a son mot à dire.. et ce n’est pas Mamina qui me contredira avec sa compilation!!
Cette recette en est tout à fait l’illustration: j’ai beau être une fan inconditionnelle du Pleyel, ce cake d’Alain Ducasse est celui vers lequel je reviens toujours. Parce qu’il extrêmement rapide à réaliser, parce qu’il est de loin le plus moelleux grâce à l’huile et à la crème qu’il contient, parce qu’il est corsé et doux à la fois, parce qu’il est simplement bon. Essayez-le nature ou servi comme ici avec de la crème fouettée au café et quelques griottes compotées.. un délice!

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer le(s) moule(s).

Dans un bol moyen, tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure. Réserver.

Dans un grand saladier, fouetter énergiquement les oeufs entiers avec le sucre et l’huile jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une mayonnaise fluide et lisse. Incorporer les ingrédients secs petit à petit en mélangeant bien après chaque addition puis détendre la pâte avec la crème. Ajouter le lait et mélanger sans trop travailler la pâte qui doit être homogène.

Verser la pâte (elle doit arriver à mi-hauteur si vous utilisez 2 petits moules à cake ou aux 3/4 pour un seul grand moule). Egaliser la surface avec une maryse et enfourner: commencer par cuire 10 min puis baisser le thermostat à 150°C (th 5) et continuer la cuisson environ 55 min. Vérifier en enfonçant un pic à brochette qu’il ressorte propre.

Refroidir dans le moule posé sur une grille environ 10 min avant de démouler.

Ce cake se conserve parfaitement et reste moelleux s’il est emballé dans du film alimentaire une fois complètement refroidi.