Le Pétrin

Beijinhos de coco - baisers de coco.. rien que le nom est déjà une invitation. Au Brésil, ces mignardises - docinhos - sont généralement confectionnées pour les anniversaires, les mariages… en fait pour toutes les festivités. Traditionnellement, les beijinhos de coco sont de simples boules moelleuses à base de noix de coco et de lait concentré sucré (utilisé très fréquemment dans les desserts brésiliens). Dans cette version gourmande, les boules sont glacées au chocolat noir et parsemées d’amandes hâchées qui leur apporte une petite note croquante absolument irrésistible.
L’année dernière, j’avais déjà proposé ici une recette de chocolat au “goût de paradis” un peu semblable. J’étais persuadée qu’elle était indétrônable tant elle avait eu du succès: j’avais tort. Cette recette brésilienne est encore meilleure: grâce aux jaunes d’oeufs qu’elle contient la préparation à base de noix de coco est encore plus fondante et moelleuse, un vrai bonheur! L’auteur dit qu’elle doit ressembler à l’intérieur d’une célèbre barre chocolatée, Mounds (si comme moi, vous ne connaissiez pas, regardez la pub - sans rire - pour tout savoir).
Comme pour ma première recette, j’ai utilisé ma crème liquide végétale sucrée à la place du lait concentré sucré, parfait pour les personnes qui suivent une alimentation sans laitages.

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Dans un grand bol ou cul de poule résistant à la chaleur, verser les jaunes d’oeufs et les fouetter un peu pour les casser. Inciser la gousse de vanille sur sa longueur, prélever les graines en raclant avec le dos d’un couteau et ajouter graines et gousse aux jaunes d’oeuf. Ajouter le lait (ou crème) et le beurre et fouetter pour mélanger.
Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante de taille adaptée (le bol ne doit pas toucher l’eau) et faire chauffer le mélange sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60°C (environ 10 min sur feu doux).

Note: sans thermomètre, c’est un peu plus subjectif. Il faut plonger le doigt régulièrement dans la préparation: dès que c’est chaud au point de ne pouvoir laisser le doigt, c’est bon.. bien sûr tout dépend de la sensibilité de chacun.. donc.. un thermomètre est quand même bienvenu…

Retirer le bol du feu. Oter la gousse de vanille (*), ajouter la noix de coco râpée et mélanger: la préparation ne doit pas être sèche. Prélever environ 1 cs du mélange et façonner des petites pyramides ou de simples sphères. Déposer au fur et à mesure sur un plateau ou une petite plaque à pâtisserie. Réfrigérer au minimum 30 min juste le temps que les pyramides “prennent”.

(*) surtout, ne jetez pas les gousses de vanille qui ont servi à parfumer vos crèmes ou autres préparations. Rincez-les, laissez-les sécher et utilisez-les pour faire du sucre vanillé maison (sucre en poudre + gousses) ou de l’extrait de vanille liquide (gousses + vodka)

Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie jusqu’à ce qu’il devienne lisse et onctueux. Préparer un bol moyen profond qui servira au glaçage.
Torréfier à la poêle ou au four (10 min th 5 - 150°C) les amandes non mondées puis les hâcher finement au robot ou au couteau (ce que je préfère). Disposer les amandes hâchées dans une assiette plate.

Verser une louche de chocolat fondu dans le bol. Piquer chaque pyramide coco avec un cure-dents ou une fourchette à fondue, la plonger dans le chocolat de manière à la recouvrir entièrement, égoutter rapidement puis les passer dans les amandes sur toute leur surface. Mettre à sécher sur un plat garni de papier sulfurisé.

Rien dans la recette originale n’est mentionné quant à leur conservation: essayez-les, vous comprendrez pourquoi!!

Source: adapté de New World Kitchen: Latin American and Caribbean Cuisine de Norman Van Aken via Leite’s Culinaria

Si vous êtes familiers des blogs anglophones, vous avez probablement déjà rencontré le logo ci-dessus ou entendu parler des Daring Bakers… non?? Alors, je vous explique: il y a à peine plus d’un an, Ivonne de Cream Puffs in Venice et Lis de La Mia Cucina décidaient pour s’amuser de réaliser une même recette - des pretzels, une première pour toutes les 2 - et d’en publier le résultat le même jour. A l’époque, fidèle lectrice du blog d’Ivonne, j’avais trouvé l’idée sympathique et entrainante.. d’autant que quelque part, elle me rappelait un petit quelque chose dans le même esprit avec en plus un thème que je connaissais bien. J’avais pensé à l’époque en lisant son billet que moi aussi j’aurais bien aimé faire partie du test. Apparemment, je n’étais pas la seule à avoir eu cette pensée car cette petite idée “sans conséquence” entre copines a provoqué un véritable raz-de-marée: de commentaires enthousiastes, de demandes de participation de plus en plus nombreuses, de défis culinaires répétés chaque mois sont nés les Daring Bakers, plus de 300 personnes aujourd’hui blogueuses ou non dont l’excitante mission est de relever le défi une fois par mois: réaliser une même recette et la publier le même jour.
Depuis le temps que j’avais envie de faire partie de l’aventure, pas question de faire les choses à moitié pour mon premier challenge en tant que Daring Baker… et pourtant, il fallait oser!!

Oser le biscuit roulé (une première pour moi!), oser la crème au beurre (quand chez moi, le beurre est sans laitages et s’appelle margarine).. et oser la bûche, un dessert traditionnellement servi à l’occasion d’une fête pas franchement compatible avec la religion juive.. oui, il fallait oser!
Comme pour chaque défi des Daring Bakers mêlant figures imposées et figures libres, le challenge du mois de décembre consistait à réaliser une génoise, une crème au beurre au café et des champignons en meringue ou en pâte d’amande. Parfums, garniture, décoration étant à notre charge et à notre fantaisie.
Inspirée par la crème au café et l’ambiance festive très chocolatée, je n’ai pas cherché plus loin pour choisir le thème de mon gâteau: une bûche Opéra!
Ma génoise était donc parfumée à l’amande pour rappeler le biscuit joconde du gâteau original, punchée avec un sirop de café et fourrée avec une ganache chocolat.. et pour le reste, un zeste de fantaisie et beaucoup beaucoup de plaisir!
Si une overdose de crème, de génoise, de meringue ne vous fait pas peur, cliquer là pour voir toutes les réalisations des Daring Bakers, les “fousdufour”

Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer une plaque à génoise de 25 cm x 38 cm puis garnir le fond avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Préparer un bain-marie: poser sur feu vif une petite casserole remplie à moitié d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu.

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs. Réserver.

Dans un bol résistant à la chaleur de préférence le bol d’un robot type Kitchen Aid, verser les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le sucre. Fouetter quelques secondes pour mélanger puis placer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante et continuer à fouetter sans arrêt pendant quelques minutes: l’appareil doit être bien tiède au toucher.
Retirer le bol du bain-marie et battre le mélange de préférence au robot muni du fouet ou au batteur électrique (mais prévoir une chaise: c’est très long!!) pendant 10 minutes environ ou jusqu’à ce que l’extérieur du bol soit bien refroidi et que l’appareil ait triplé de volume, qu’il soit devenu satiné et épais, et que la pâte retombe lentement en ruban lorsqu’on soulève les fouets.
Tamiser 1/3 de la farine sur l’appareil et l’incorporer délicatement avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut tout en faisant tourner le bol: cette technique permet de bien amalgamer la farine sans trop travailler la pâte. Refaire la même chose avec le deuxième 1/3 puis avec le dernier en veillant bien à ce qu’il ne reste pas de farine non amalgamée dans la pâte.

Verser la pâte dans la plaque préparée plus haut et la répartir régulièrement avec une spatule.
Enfourner et cuire environ 10 min en surveillant bien la fin de cuisson: la génoise doit être dorée et revenir sur elle-même lorsqu’on appuie délicatement le doigt au centre.

Note: il est important de ne pas laisser cuire la génoise plus que nécessaire et de ne pas la laisser sécher. Elle doit rester moelleuse pour ne pas craquer au moment de la rouler.

Laisser la génoise reposer 2 ou 3 minutes à la sortie du four, décoller les bords à l’aide d’une spatule souple, saupoudrer la surface de sucre glace puis inverser la génoise sur un papier sulfurisé propre lui-même posé sur un torchon de cuisine.
Oter délicatement la feuille de papier de cuisson puis commencer immédiatement à rouler le biscuit côté long en s’aidant à la fois du papier sulfurisé propre et du torchon en serrant particulièrement le premier tour. Quand la génoise est complètement roulée, bien resserrer les extrémités du torchon pour maintenir la forme et réserver la génoise enveloppée jointure en dessous.

Pour le Sirop de Punchage

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition puis laisser frémir jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et ajouter le café soluble dissous auparavant dans la liqueur. Mélanger et remettre à chauffer environ 2 minutes en mélangeant. Laisser refroidir.

Pour la Ganache Opéra
(Source: Bernard Dauphin)

Hâcher le chocolat noir et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
Verser le lait et la crème dans une petite casserole, porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Quand tout le chocolat est fondu et qu’il forme une crème brillante et onctueuse, le laisser reposer 2 ou 3 min puis ajouter le beurre ramolli par petits fragments en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à complète incorporation. Fouetter enfin la ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène. Couvrir avec du film alimentaire dès complet refroidissement et réserver au frais sans laisser prendre.

Pour la Crème au Beurre Café
(Source: Perfect Cakes de Nick Malgieri)

Il est fondamental que le beurre soit à la même température que la meringue: penser à le sortir suffisamment tôt pour qu’il ait le temps de bien ramollir.

Verser les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un robot ou dans un bol résistant à la chaleur et fouetter grossièrement juste pour casser les blancs. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante portée à feu doux et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et que la préparation soit chaude au toucher (en prélevant un peu de blancs entre les doigts, elle ne doit pas “crisser” mais être lisse, preuve que tout le sucre est dissous).
Retirer le bol du feu et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (vérifier avec la main que le bas de la cuve est bien refroidi).
Si vous utilisez un robot, remplacer le fouet par la feuille: tout en mélangeant, ajouter le beurre mou par petite quantité (moins d’1 cs à la fois, écrasée entre les doigtse) en attendant la complète incorporation d’une parcelle avant d’ajouter la suivante.
Quand tout le beurre est incorporé et que le mélange forme une crème stable, ajouter le café dissous dans le rhum et continuer à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Couvrir la crème avec du film alimentaire et réserver.

Note: si - comme cela m’est arrivé - votre crème après incorporation totale du beurre n’est pas homogène (des petits morceaux de beurre apparaissent comme du lait caillé et il y a une séparation des phases solide/liquide), pas de panique: prélever 25% de la quantité totale de crème et la faire fondre sur feu doux avant de la verser sur le reste de crème. Continuer à fouetter à vitesse moyenne: la crème se transforme comme par magie, devient lisse et homogène comme il se doit

Les Champignons en Meringue
(Source: Dessert: William Sonoma Collection sous la direction de Chuck Williams plus une idée de Martha Stewart)

Note: pour une technique en images, voir là (clic)

Si j’avais eu plus de temps (beaucoup plus), si j’avais eu plus d’organisation (beaucoup beaucoup plus), je suis sûre que mon cooking gun (je sais, en français il faut dire seringue à pâtisserie mais c’est nettement moins drôle) n’aurait pas dépareillé dans la collection de Cook Toys glanée par Birgit. Comme beaucoup d’entre vous manifestement, j’adore les petits gadgets culinaires sensés nous rendre la vie plus facile surtout depuis le jour où j’ai eu une cuisine à moi-rien qu’à moi toute seule. Evidemment, devenir une blogueuse culinaire parfaite et accomplie n’a pas arrangé les choses, j’en veux pour preuve cet appareil destiné à façonner toutes formes de biscuits qui n’aurait probablement jamais atterri dans ma cuisine auparavant.
Je n’ai pas eu à chercher longtemps une recette avec laquelle étrenner mon joujou, les sablés marocains vus chez Chanit puis Burekaboy avaient depuis plusieurs mois déjà retenu mon attention. Traditionnellement, ces biscuits se présentent sous une forme plate ou une forme de serpentin façonnés comme les spritz alsaciens au bon vieux hâchoir à viande muni d’un embout spécial. Mais si vous n’avez ni pistolet dans vos placards, ni hâchoir dans vos greniers, que cela ne vous arrête pas pour tester ces délicieux sablés qui se dévorent sans hésiter.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Travailler la margarine ou le beurre dans une grande terrine: elle/il doit avoir la consistance d’une pommade. Ajouter les sucres et fouetter énergiquement le mélange jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et légère. Ajouter les oeufs et le parfum et battre le mélange jusqu’à obtenir une préparation homogène et lisse.
Verser la farine et la levure sur la préparation et les incorporer avec une cuillère en bois sans trop travailler la pâte.
Ajouter la noix de coco et les grains de sésame et les mélanger à la pâte avec la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte tendre mais ferme et homogène.

Prélever une partie de la pâte et la façonner grossièrement en boudin pour pouvoir l’introduire plus facilement dans la seringue à pâtisserie. Coucher les sablés sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 10 min environ (les sablés doivent rester clairs).

Ces biscuits se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite hermétique. J’en ai également garni quelques-uns façon spritz avec du chocolat fondu et des pistaches concassées: un joli résultat visuel mais d’un point de vue gustatif, ces sablés sont meilleurs sans! Le mieux, c’est encore d’essayer!!