31 Jan 2008, 12:55pm
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    L’Aventure de La Tarte au Citron Volcanique


    LAventure de La Tarte au Citron Volcanique - LMP+05
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    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin


    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini+flutes+1

    Même s’il est indéniable que ma collection de livres de cuisine s’est considérablement agrandie depuis que j’ai ouvert ce blog - en toute relativité puisque je démarrais bien bas, avec 5 vrais livres de cuisine parmi une quantité impressionnante de magazines et revues culinaires - , je ne suis pas vraiment devenue une acheteuse compulsive de tout ce qui a trait à la cuisine. Des noms connus même prestigieux, des titres parfois ronflants ne me suffisent pas (plus?) pour me jeter sur les dernières parutions en la matière. Je préfère me fier aux revues des précédents acheteurs-testeurs qui sont les mieux placés pour donner leur avis en toute objectivité - c’est d’ailleurs sans doute la raison pour laquelle je possède plusieurs livres en anglais car les anglosaxons particulièrement les américains sont très férus de ce genre de revue de presse - et surtout feuilleter, lire la table des matières plutôt que m’attarder sur les photos même si elles sont souvent et malheureusement décisives.
    Malheureusement parce qu’elles sont généralement à l’origine de mauvaises décisions d’achat: soit parce que les photos sont superbes mais les recettes compliquées, incomplètes voire fausses, soit parce que les photos sont quelconques et/ou rares alors que les recettes sont originales et séduisantes.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini+flutes+apero+3
    Prenez ce livre, 80 Pains maisonMiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin -  aux éditions Atlas: la photo en couverture montre un pain superbe, les recettes sont nombreuses, classiques ou originales mais elles sont en majorité illustrées par des pains dont le façonnage irrégulier, les croûtes inexistantes, les mies pâteuses ont un curieux aspect amateur. Bien sûr, il est certain qu’au fil du temps je suis devenue exigeante particulièrement en matière de “boulange” d’autant que ma fréquentation assidue de forums dédiés m’a donné l’occasion de connaitre d’autres mains plus habiles et quantités de pains de niveau supérieur à ceux du livre, Fidji, Cecile, Lolie pour ne citer qu’elles!! Et je ne suis pas sûre que j’aurais choisi ce livre si je l’avais feuilleté avant qu’il ne me soit offert.
    Et cela aurait été dommage parce que je serais passée à côté de recettes bien inspirantes, comme celle des miniflûtes au sel de mer, des petits pains tendres agréablement épicés parfaits pour grignoter à l’apéro et dont je vous présente une version très très à ma sauce.


    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini-flutes (pour 12 à 14 mini-flûtes)

    • 500g farine T65
    • 20g levure fraiche de boulangerie (soit 2,25 cc levure sèche)
    • 3 cc sel
    • 250ml lait (vache ou soja)
    • 100ml eau
    • 1 cs huile d’olive
    • glaçage: jaune d’oeuf, fleur de sel, graines de cumin/pavot/sésame
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel et creuser un puits.
    Verser le lait, l’eau et l’huile d’olive (et la levure fraiche émiettée si vous l’utilisez à la place de la sèche). Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine petit à petit: travailler toujours dans le même sens pour favoriser la formation du gluten.
    Dès que le mélange forme une pâte hétérogène qui s’enroule autour de la cuillère, transférer sur un plan de travail légèrement fariné.

    Pétrir la pâte 10 à 15 min en ajoutant éventuellement un peu (très peu!) de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail: la pâte est très collante mais elle prend du corps au fur et à mesure du pétrissage. Rassembler la pâte en boule grossière sur le plan de travail et la laisser détendre 10 min couverte sous un torchon: cette phase de repos rend la pâte plus facile à travailler. Pétrir à nouveau 10 min de manière à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique et qu’elle ne colle plus au doigts ou au plan de travail.
    Former une boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pousser environ 1h.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini+flutes+5
    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Ecrasez la pâte de manière à lui donner la forme d’un rectangle et continuer à étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Découper et façonner 12 à 14 triangles de 20 cm de base sur 14 cm.

    Note: à ce stade, vous pouvez suivre l’option du livre “roulez chaque triangle de pâte sur lui-même en commençant par la base” et découper les triangles un par un de manière aléatoire ou vous pouvez choisir mon option de détaillage en croissants en étalant la pâte de manière à obtenir un rectangle de 60 cm x 28 cm. Ou encore diviser la pâte en 12 à 14 pâtons de même poids et les façonner un par un (mais mieux vaut ne pas être pressé!). Selon votre façon de procéder - rouler serré ou lâche - les croissants seront dodus et moelleux ou fins et plus croustillants (j’ai fait les 2, tout le monde est content!)

    Déposer chaque “croissant” sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d’espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever environ 1h30.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini-flutes+067
    Préchauffer le four th 8 (240°C) en ajoutant une coupelle d’eau pour créer un environnement humide.

    Badigeonner délicatement les flûtes avec du jaune d’oeuf délayé dans 1 cc d’eau puis saupoudrer de gros sel ou fleur de sel et de graines de cumin ou autres si vous n’aimez pas ou simplement pour varier: sésame, carvi, pavot etc.. Enfourner et cuire 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et continuer la cuisson environ 15 min. Les flûtes doivent prendre une jolie couleur dorée pas très foncée (*). Refroidir sur une grille.

    MiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin - mini-flutes+007
    (*) dans la mesure où mes pains sont généralement préparés pour le dîner, je ne peux malheureusement les photographier qu’en lumière artificielle d’où leur couleur un peu jaunâtre … mais au moins, nous mangeons du pain frais!!

    Source: très librement adaptée de 80 Pains maisonMiniFlutes de Pain Fleur de Sel & Cumin -  aux éditions Atlas


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    Daring Bakers: Lemon Meringue Pie


    EDIT 01.31: English translation available thanks to Tartelette. Thank you so much, Helen!!

    01.27.08: Fresh from the oven.. and I mean it!! I’ll be back for more details!!

    Daring Bakers: Lemon Meringue Pie - LMP+05

    … And here I am, sorry for the delay!! Sometimes, Blogger is not my friend!!

    Si l’on considère que le but des Daring Bakers (DBers) est d’essayer de se surpasser en se lançant tous les mois des défis culinaires, je dois dire que je suis plutôt bien tombée dans ce groupe! Premier défi le mois dernier avec une bûche - traditionnelle et classique pour certains mais inhabituelle et incongrue dans une maison où le mois de décembre est synonyme de fête des lumières et pas de sapin - et deuxième défi en janvier choisi par Jen du blog The Canadian Baker, la tarte au citron meringuée, lumineuse idée qui n’aurait jamais du voir le jour dans ma cuisine tant les desserts au citron et acidulés y sont bannis faute de goûteurs ayant du goût! Et il est vrai que jusqu’à la veille de la date de publication prévue, un emploi du temps chargé et la perspective peu engageante de devoir manger à moi seule une tarte pour 8 personnes m’avait presque fait renoncer à participer cette fois-ci.
    Mais.. après tout, je suis une Daring Baker.. et les Daring Bakers, ça ose tout.. c’est même à ça qu’on les reconnait!!
    Et pour le coup, la réalisation de cette tarte a été plutôt… épique. A tous les niveaux… A commencer par la pâte à tarte à laquelle j’avais choisi de donner un look rétro avec de charmants bords festonnés mais qui s’est tellement rétractée après cuisson que j’ai dû limer les bords à la râpe pour qu’elle ressemble à une tarte digne de nom. La crème au citron ensuite qui avait une consistance parfaite jusqu’à l’addition du jus de citron.. et qui a pris la consistance d’une pâte à crêpes appropriée pour la saison mais pas vraiment pour la tarte! Et pour finir la meringue que je rêvais de façonner en éruption volcanique et qu’il a fallu que je repêche à la cuillère pour la remettre dans une poche à douille.. je vous l’ai dit: épique!
    Voilà comment ça s’est passé avec en gras mes modifications et en italique mes commentaires!

    Daring Bakers: Lemon Meringue Pie - LMP01 (pour un moule de 25 cm)

    Pour la pâte à tarte

    • 300g farine T55
    • 170g beurre
    • 60g sucre
    • 1 pincée de sel
    • 80ml eau froide
    • 1 cs vinaigre

    Pour la crème au citron

    • 480ml eau
    • 200g sucre
    • 80g fécule de maïs type Maïzena
    • 5 jaunes d’oeuf
    • 180ml jus de citron fraichement pressé (dont 30ml de jus de citron vert)
    • 1 cs zeste de citron finement râpé (1 cc pour moi)
    • 1cc extrait pur de vanille
    • 2 cs poudre à crème (préparation pour crème pâtissière) pour moi

    Pour la meringue

    • 5 blancs d’oeuf
    • 2-3 gouttes de jus de citron
    • 1 pincée de sel
    • 0,5 cc extrait pur de vanille
    • 150g sucre
    • sucre glace pour saupoudrer

    Daring Bakers: Lemon Meringue Pie -
    Préparation de la pâte

    Dans un grand saladier, verser la farine, le sel et la levure. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l’incorporer soit en hâchant le mélange avec 2 couteaux soit avec un presse-purée. La pâte doit devenir sableuse avec des morceaux de beurre bien apparents agglutinés à la farine.
    Arroser avec l’eau froide, attendre 30 sec qu’elle soit absorbée puis travailler la pâte avec le presse-purée juste assez pour qu’elle commence à se rassembler en masse.
    Verser sur le plan de travail légèrement fariné et ramasser la pâte en boule puis l’écraser avec le plat de la main de manière à former un disque: la pâte est assez dure à ce stade.
    Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 20 min (1h pour moi).

    Sortir la pâte du réfrigérateur plusieurs minutes avant de l’étaler pour la ramollir un peu et la rendre plus souple à étaler. Préchauffer le four th 6 (180°C).
    Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper un cercle de pâte plus grand que votre moule de 5 cm (j’ai pris un moule à génoise à défaut de moule à pie).
    Placer la pâte dans le moule en veillant à la laisser dépasser d’au moins 1 cm au-dessus des bords. Canneler les bords à votre goût et piquer le fond avec une fourchette. Laisser au réfrigérateur au moins 30 min.
    Cuire la pâte à blanc pendant 20 min (voir la technique ICI) avec un poids puis encore 10 à 15 min après avoir retiré le papier et le poids: la pâte doit être juste dorée. Laisser refroidir.

    Daring Bakers: Lemon Meringue Pie - LMP02

    J’avais pourtant mis toutes les chances de mon côté pour que la pâte ne se rétracte pas: ingrédients froids, pâte à peine travaillée, addition de vinaigre, temps de repos au frais.. mais rien à faire! Si au moins elle était archi méga bonne: même pas! une pâte brisée un peu plus sucrée que la classique assez fade. A sa décharge, le liquide rendu par la crème et la meringue ne l’ont pas arrangée et de quelconque, elle est devenue cartonneuse.. pas top!

    Mes suggestions: lire attentivement le billet consacré par Deb de Smitten Kitchen ou passer directement à une excellente recette de pâte sucrée (clic)

    In English (courtesy of Tartelette)

    I had however made sure that everything was on my side to get a crust that would not shrink: cold ingredients, not overworking the dough, adding some vinegar, letting it rest in the refrigerator…nothing worked! If only it had been super duper good: not even! It was a rather bland “pate brisee” a little sweeter than the classical one. To make matters worse, the liquid rendered by the curd and the meringue did not help any and it went form bland to cardboard like…not good!

    My suggestion: read closely the post about crusts written by Deb from Smitten Kitchen or try an excellent recipe for “pate sucree” here.


    Préparation de la crème au citron

    Mettre l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Oter du feu et laisser5 min.
    Fouetter les jaunes d’oeuf grossièrement dans un bol résistant à la chaleur et réserver (garder les blancs à température ambiante pour la meringue).
    Mélanger le sucre et la Maïzena dans un bol moyen puis ajouter le mélange petit à petit dans l’eau bouillie en fouettant doucement pour ne pas former de grumeaux. Remettre la casserole sur feu moyen et mélanger sans arrêt jusqu’à début d’ébullition: le mélange forme alors une pâte opaque assez épaisse. Verser la moitié de cette mixture dans les jaunes d’oeufs en continuant à fouetter pour que la pâte soit lisse puis reverser le mélange dans la casserole et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition.
    Retirer du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé puis ajouter le jus de citron, le zeste finement râpé et la vanille et mélanger pour obtenir une crème lisse et épaisse.
    Verser sur le fond de tarte refroidi, protéger la surface avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir à température ambiante.

    Daring Bakers: Lemon Meringue Pie - LMP+06
    Jusqu’au bout, confiante et naïve, j’ai cru que cette drôle de crème prendrait en refroidissant ou par un passage au frais… pas du tout! En même temps, ça aurait pu me détendre de la regarder faire des vaguelettes à chaque fois que je bougeais le plat.. mais pas le jour où le billet devait paraître! Mais comme je ne suis pas du genre à désespérer (ni à jeter la nourriture!), j’ai eu l’idée de la refaire cuire dans l’espoir qu’elle épaississe mais encore fallait-il la détacher de la tarte. Facile me direz-vous: liquide comme elle est, ça devrait glisser tout seul. Sauf que.. j’avais déjà ajouté et “cuit” la meringue par-dessus.. confiante, je vous dit!!
    Heureusement, en soulevant et en penchant un peu le moule pour tester la tenue de la tarte, je me suis rendue compte que le “chapeau” de meringue glissait d’un bloc en se détachant de la crème: c’est là que mon oeil s’est allumé! J’ai étalé du papier cellophane et fait doucement glisser ma meringue qui miracle est restée entière (presque) tel un iceberg bien ancré au papier. J’ai raclé toute la crème, remise à chauffer sans que rien ne se passe… grand moment de solitude! Toujours pas désespérée, j’ai décidé d’ajouter de la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière): il m’a fallu 2 cs pour obtenir la consistance attendue!!

    Mes suggestions: essayer de faire mieux avec cette recette (beaucoup de DBers l’on fait!) ou utiliser une autre recette. J’en ai une simple et délicieuse, celle de Carol Field dans The Italian BakerDaring Bakers: Lemon Meringue Pie -  si ça vous intéresse.

    In English
    (courtesy of Tartelette)


    Up until the end, I naively trusted that this strange cream would thicken upon refrigeration…not at all! In a way, it could have been very entertaining to watch it wiggle every time I moved the plate around…but not the day the post was due! Since it is not in my nature to give up (or throw away food), I decided to thicken it by cooking it some more, the only issue as to scoop it out of the crust. “Easy”, I hear you say, “liquid as it is, just pour it out, should be a breeze”. Problem was that I had already added and “cooked” the meringue on top….self-confidence I tell you!!
    Luckily for me, when I picked up and tilted the pie plate to test its consistency, I noticed that the “meringue hat” was sliding away from the cream in one piece: that’s when I had a light bulb moment. I gently moved the meringue onto a piece of plastic wrap, it stayed as whole (almost) as an iceberg to the piece of plastic wrap. I scooped all the cream, and heated it up gain, but nothing happened…despair! Still, not ready to give up, I decided to add some custard powder: I had to use 2 tablespoon to obtain the desired consistency!

    My suggestion: try to do better than I did with this recipe (a lot of Daring Bakers did!) or use a different one. I have a simple and delicious one from Carol Field in The Italian Baker if you are interested.

    Préparation de la Meringue

    Mettre les blancs dans le bol du robot avec la pincée de sel, l’extrait de vanille et le jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à formation de petits pics mous puis ajouter le sucre en poudre petit à petit (cuillère à soupe par cuillère à soupe) en augmentant la vitesse: les blancs doivent devenir brillants et nacrés et former des pics fermes au bout du fouet.
    Déposer la meringue sur la tarte selon votre goût soit à la cuillère, soit à l’aide d’une poche à douille. Le principe si vous choisissez la cuillère, est de disposer la meringue en dôme sur la tarte. Saupoudrer d’un voile de sucre glace.
    Remettre la tarte au four préchauffé th 6 (180°C) jusqu’à ce que la meringue prenne une couleur dorée environ 15 min. Laisser refroidir.

    La tarte au citron meringuée est meilleure consommée le jour même.

    Daring Bakers: Lemon Meringue Pie -
    Ah la meringue!! Un sujet que je connais bien: française, suisse, italienne.. je les ai toutes testées et je crois pouvoir dire que je maitrise assez bien le sujet. Les tartes au citron meringuées que j’ai l’habitude de voir sont toujours très fines, avec une meringue délicatement déposée à la poche.. sage, quoi! Mais j’avais envie d’une meringue folle, une éruption volcanique, quelque chose qui ressemble à ça! Je savais qu’il me fallait une meringue suisse ou italienne pour obtenir l’effet attendu mais je ne savais pas si je pouvais modifier la recette et il était trop tard pour le demander aux DBers. J’ai donc suivi la recette en me disant que ça marcherait peut-être: comme prévu, je dépose la totalité de la meringue sur la tarte, je la lisse avec le dos d’une cuillère et me voilà à essayer tous les moyens pour obtenir des pics fous.. sans succès, le plat total! Ne me restait plus qu’à récupérer le gros de la meringue le plus délicatement possible pour ne pas la dégonfler, la mettre dans une poche à douille canelée et créer des pics artificiels mous que j’aurais tant voulu naturels et solides! Pour le côté esthétique, à la sortie du four, j’ai brûlé les bords au chalumeau maison: un briquet qui trainait.. c’est grave, docteur?!

    Mes suggestions: suivre son instinct et faire une meringue suisse ou italienne pour une décoration explosive

    In English (courtesy of Tartelette)

    Ah! Meringue! A topic I know very well: French, Swiss, Italian…I have tried them all and I believe I can say that I master the subject rather well. I usually see lemon meringue pies that have a delicately piped meringue on top…demure almost. But I wanted a wild meringue, a volcanic eruption, something of that effect! I knew I needed a Swiss or Italian meringue to get that specific look but I did not know if I could modify the recipe and it was too late to ask the DBers. I followed the recipe telling myself it might work after all: as expected, I spread the entirety of the meringue on the pie, smoothed it out with the back of a spoon and there I went trying to create wild and crazy peaks…to no avail. Fl-at. The only thing left to do was to carefully scoop it out into a star fitted pastry bag without deflating it and to create mushy artificial peaks instead of the natural and stiff ones I wished for. For aesthetics, I used a handmade blow torch to darken the edges: the said torch being a lighter that was lying around…is it serious doctor?!

    My suggestions: follow your instinct and make a Swiss or an Italian meringue for an explosive decoration!

    Voilà, vous savez tout! Le pire, c’est que vous risquez de croire que le résultat final était à la hauteur des “catastrophes” que je viens de vous raconter.. même pas! Il faut le savoir: une pâte quelconque, une crème suintante et une meringue molle, ça peut faire une bonne tarte au citron meringuée. Allez donc voir !

    Voila! Now you know everything. The worst part is that you might think that the resulting pie was worth the catastrophic obstacles I just wrote about…not even! The crust was bland, the curd was weeping and the meringue was mushy…now some had different results than I did. Check them out here!

    Source: adapté de Wanda’s Pie in the Sky by Wanda Beaver, 2002

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