29 Feb 2008, 3:57pm
Daring Bakers Pains Pâte levée:
by Sandra
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    Daring Bakers: Pain Français de Julia Child


    Daring Bakers: Pain Français de Julia Child - french+bread+01

    Ceux d’entre vous qui me suivent depuis un peu plus de 2 ans ne seront pas surpris de l’excitation que j’ai éprouvée à la découverte du défi de Février des Daring Bakers choisi par Mary et Sara. Non seulement il s’agissait de pain mais c’était un pain “à la française” et qui plus est une recette de Julia Child dont le nom apparait régulièrement sur ce blog tant je suis fan de cette grande dame.

    Those of you who know me and my 2 years-old blog won’t be surprised of how excited I felt when I knew about the DBer’s February challenge hosted by Mary and Sara. Not only they chosed bread but especially french bread and more a recipe from the great Julia Child, a lady whose name often appears in my blog.

    Daring Bakers: Pain Français de Julia Child - french+bread+02

    Certains d’entre vous pourraient se demander en quoi réaliser une recette de pain - qui plus est une recette basique - peut constituer un défi pour quelqu’un habitué à avoir les mains dans la farine et à pétrir et malaxer la pâte. Et pourtant, rien n’est plus hasardeux que la boulange tout simplement parce qu’elle implique de travailler avec un organisme vivant donc capricieux et surtout parce qu’elle est sensible à tout un tas de facteurs externes particulièrement pour les boulangers-amateurs que nous sommes: le temps, la qualité de la farine, les performances du four sont autant de raisons de réussite ou de ratage.

    Some of you might wonder how challenging baking bread could be for someone used to have her hands covered with flour, always kneading and touching the dough. And yet, nothing is more tricky than working with yeast, a living organism. And the non professional bakers we are also have to deal with the weather, the quality of the flour and our home ovens, all of which might be reasons of success or failure.

    Daring Bakers: Pain Français de Julia Child - french+bread+04

    J’ai fait ce pain 2 fois, à chaque fois en pétrissage manuel: la première en utilisant de la farine T55, la deuxième avec de la farine T65 (faute de temps, la recette en français sera ajoutée ici dimanche avec tous les détails) et la différence était flagrante. Parce que la pâte est très hydratée (74%) et par conséquent très collante, elle nécessite d’acquérir de la force d’une part par la qualité de la farine et de son pourcentage en protéines (11-12% pour la T65 contre 8-9% pour la T55 - je parle de farines de supermarché) d’autre part par des temps de fermentation relativement longs qui vont contrebalancer le pétrissage réduit de cette pâte.
    Au final, j’ai trouvé le pain très bon peut-être un peu trop salé par rapport à nos habitudes mais avec un vrai goût de baguette à la mie élastique et à la croûte qui croustille. La mie est aérée, joliment alvéolée mais franchement, j’ai déjà fait mieux.. il ne me reste plus qu’à recommencer.. avec Marion, pourquoi pas??

    I baked this bread twice, each time by hand: first using a type 55 flour, second using a type 65 flour (recipe in french with all the details will come next sunday) and there was a very big differnece. Because the dough is so hydrated (74%), soft and sticky, it needs to get its body first by the flour quality (11-12% proteins for the T65 flour, 8-9% for the T55 one and I’m speaking about supermarket flours), second by the long fermentation times which balanced the short kneading of the dough.
    I really liked this bread - maybe a little too salty for us - but with a true french baguette taste with a chewy crumb and a golden crust. The crumb is opened, with nice holes but honestly, I’ve done better.. so I’ll just have to bake it again.. maybe this time along with Marion..?

    Daring Bakers: Pain Français de Julia Child - french+bread+03

    Pour la recette en détails et en anglais, rendez-vous chez Mary. Et pour voir la multiplication des pains, c’est par là (clic)!

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    Copyright©2008 Sandra

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    De l’importance relative de 6 et 10 choses…


    Peu présente parmi les blogs en ce moment, je suis dans l’incapacité de nommer tous ceux qui ont eu la gentillesse de m’inviter à répondre aux questions/jeux dont la blogosphère est toujours friande, j’espère qu’ils ne m’en voudront pas… Il est question de citer des associations de saveurs et de citer des choses sans importance…
    Je voulais juste dire que je ne suis pas boulangère, je ne suis pas pâtissière, je n’ai aucune notoriété publique autre que celle du monde de la cuisine amateur et je ne la revendique pas, je n’ai jamais pris aucun cours de cuisine et je n’explique que ce que je comprends, je fais juste ce que j’aime du mieux que je le peux, je nourris ma famille et je leur donne du plaisir et si je réussis à vous en donner aussi…
    … le reste n’a que peu d’importance…
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    Punuahu Malasadas, Douceurs d’Hawaïi


    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+02

    En immigrant des Açores à Hawaii dès 1878 pour travailler dans les plantations sucrières, les Portugais n’ont pas manqué d’emporter avec eux leur cuisine riche et variée, en particulier deux pâtisseries devenues depuis des incontournables de l’île: le pao doce dont je vous ai déjà parlé et les massa de filhos ou malassadas. A l’origine, les malassadas - petits beignets ronds à la pâte riche - étaient confectionnés par les immigrants portugais spécifiquement pendant Mardi Gras juste avant le Carême et souvent distribués à tous dans les plantations, une pratique tellement appréciée que ce jour a même pris le nom de Malasada Day à Hawaii.
    Pourtant, ce n’est qu’à partir de leur commercialisation dès 1952, à l’ouverture de la Leonard’s bakery que les malasadas ont acquis une popularité sans précédents et sont devenus des standards pour lesquels les touristes comme les locaux sont prêt à faire la queue n’importe quel jour de l’année. Mais les boulangeries d’Hawaii ne sont pas les seules à mettre les malasadas à l’honneur: une autre institution de l’île, le carnaval de la Punuahu School (d’où est sorti le candidat présidentiel démocrate Barack Obama pour la petite histoire) peut se vanter de récolter des fonds pour l’école en partie grâce à la fabrication et à la vente sur place de près de 85000 malasadas en deux jours, c’est dire leur popularité!

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+04

    Même les chefs ne sont pas en reste et rivalisent de créativité pour proposer sur leur carte des versions plus modernes des malasadas: fourrés de lilikoi curd (maracuja), de crèmes parfumées, de noix de coco ou de goyave.
    Si vous comptez vous rendre à Hawaii un de ces jours, vous ne pourrez pas passer à côté de ce classique mais en attendant, voici de quoi apporter le soleil dans votre cuisine: je vous garantis que vous ne serz pas déçu. Quelqu’un a dit des malasadas que c’était “le paradis enveloppé dans des rêves aériens, cotonneux saupoudrés de sucre”.. dois-je encore ajouter quelque chose?

    EDIT: oui, je rajoute que vous pouvez même voir la préparation en video des malasadas là (clic)

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+ (pour 20 à 25 malasadas)

    • 500g farine T55
    • 1 cc levure sèche instantanée (10g fraiche)
    • 3 oeufs
    • 30ml eau
    • 180ml lait tempéré
    • 60g crème liquide
    • 55g sucre
    • 1 pincée de sel
    • 30g beurre fondu ou mou

    Si vous utilisez de la levure sèche instantanée, la mélanger directement à la farine et réserver. Si vous optez pour de la levure active ou de la levure fraiche, les réactiver au préalable dans l’eau avec 1 cc de sucre.

    Dans un grand saladier, battre les oeufs jusqu’à ce qu’ils pâlissent et épaississent. Ajouter l’eau (ou la levure fraiche délayée), le lait et la crème et fouetter en ajoutant petit à petit le sucre et le sel. Verser 1/3 de la farine, mélanger avec la cuillère en bois puis ajouter le reste de la farine en 2 fois en mélangeant à chaque fois avec la cuillère en bois en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre pour aider au développement du gluten. Battre la pâte à la main ou à la cuillère pendant quelques minutes pour lui donner du corps, puis ajouter le beurre mou (ou fondu) en l’incorporer à la pâte en la battant comme précédemment. Continuer à travailler la pâte de la même façon ou en la pétrissant plus classiquement sur le plan de travail légèrement fariné jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique et que sa surface soit parfaitement lisse.
    Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 2 h environ ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

    Note: à ce stade, vous pouvez réfrigérer la pâte après l’avoir rabattue et continuer le reste de la recette le lendemain.

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+03
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et jeter un voile de farine sur la surface de la pâte. Ecraser la pâte d’abord avec la paume des mains puis étaler au rouleau délicatement de façon à former un carré d’environ 25 cm. Veiller à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant fréquemment pendant l’étalement: ajouter de la farine le cas échéant. Couvrir avec un torchon propre et laisser pratiquement doubler de volume environ 1h.

    Préchauffer l’huile dans la friteuse ou une casserole à bords hauts 10 à 15 min avant la fin du repos de la pâte: l’huile doit être chaude mais pas fumante, un morceau de pain ou de pâte plongé dedans doit remonter immédiatement en surface entouré de petites bulles et dorer en 1 min à peu près.

    Avec un coupe-pâte ou une roulette à pizza, diviser la pâte en 25 carrés de 5 cm. Plonger les carrés de pâte dans l’huile chaude entre 2 à 4 par friture selon la taille de la friteuse. Dès que les malasadas sont gonflées et dorées de chaque côté, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir (voir astuce ici - clic) voire de sucre parfumé à la vanille, à la noix de muscade ou a la cannelle.

    Punuahu Malasadas, Douceurs dHawaïi - malasadas+01
    Vous pouvez également fourrer après friture les malasadas de garnitures diverses à l’aide d’une seringue à pâtisserie. Nous les avons préférés traditionnels, simplement saupoudrés de sucre cristal pour mieux apprécier le léger croustillant à l’extérieur et l’incroyable moelleux intérieur.

    Source: adapté de Chef Emeril Lagasse

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    moustic: le baking powder correspond a la levure chimique en sachet...

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