4 Mar 2008, 1:27pm
Teaser
by Sandra
16 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Gateau Plume au Chocolat


    random image
    Carrés Florentins de Christal
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    271 views

    Un Macaron Glacé et une Tranche de Pain


    Un Macaron Glacé et une Tranche de Pain - RC%27s+tortano

    A l’heure où Blog-Appétit, porte-drapeau des blogs de cuisine francophones foisonne d’intitulés de recettes où le flan pâtissier, les pains au chocolat, les croissants, le pain (…j’en oublie??) sont toujours “meilleurs que chez le boulanger”, j’avais juste envie de vous montrer les pains qui étaient posés sur notre table hier soir: deux couronnes d’un pain au taux d’hydratation démentiel, dont la pâte tenait plus du chewing-gum que d’une classique pâte à pain, l’un réalisé à la main (en arrière-plan sur la photo) l’autre au robot… .. et bien, vous savez quoi: je suis vachement fière! Et le macaron glacé, me direz-vous?? simplement vous dire que j’en ai parlé hier là, au cas où vous auriez loupé ces “merveilles de tueries” que Ladurée, Hermé et Michalak “peuvent aller se rhabiller”!!!!!

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Un Macaron Particulier…

    Macarons: Série Rose

    Amaretti ou comment mercotter à l’italienne
    3 Mar 2008, 5:50pm
    Biscuits Desserts:
    by Sandra
    37 comments
  • Au hasard des posts

    random image
    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée


    random image
    Gâteau Choco-Meringue à Impériale
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
    Loading ... Loading ...
    1,259 views

    Macarons Glacés au Sorbet de Prune


    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+01

    Si je ne l’ai pas dit et clamé 30 fois alors je ne l’ai pas dit du tout: je ne suis pas une fan de macarons… vraiment pas! Pour être plus précise, il y a 2 éléments dans le macaron qui me font tiquer par leur côté “trop” ou “pas assez”. Trop, c’est pour le sucre: tant qu’à croquer une mignardise bien glucidique, je préfère les meringues. Pas assez, c’est pour les amandes dont le parfum est à mon goût souvent écrasé justement par le sucre et pour une “amandophile” comme je le suis, c’est frustrant et je préfère me consoler avec des amaretti.
    Seulement voilà, tout est dans le titre car si les macarons me laissent plutôt indifférente, les macarons glacés garnis d’un sorbet deviennent miraculeusement plus attractifs. Particulièrement quand il s’agit d’un sorbet au parfum aussi original et fruité que la prune rouge dont la fraîcheur et la légère note acidulée contrebalancent à merveille la douceur crousti-fondante du macaron. Et plus encore quand les macarons se préparent à l’avance et se conservent autant de temps que le permet votre gourmandise: quel plaisir de grappiller ces mignardises glacées à tout moment de la journée!!

    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune (pour 25 à 35 macarons selon taille et dextérité)

    Pour les macarons

    • 250g de poudre d’amandes
    • 250g de sucre glace
    • 90g de blancs d’oeufs (3 oeufs moyens) (1)
    • 250g de sucre semoule
    • 70g d’eau
    • 95g de blancs d’oeufs âgés de 2 jours (2)
    • 10 gouttes de colorant rouge
    • 5 gouttes de colorant bleu


    Pour le sorbet à la Prune

    • 700g net de prunes lavées et dénoyautées
    • le jus d’un citron fraîchement pressé
    • 210g de sucre
    • 100g d’eau
    • 1 cc de jus de citron

    Les macarons n’étant pas ma spécialité, je vous invite à retrouver la recette en images sur ce site mais comme on n’apprend jamais mieux qu’en observant les gestes de professionnels, je vous conseille un tour chez Stéphane. Et pour les détails précis pour obtenir des macarons de concours, mercotte vous dit tout ici.

    Préparation des Macarons

    Préchauffer le four th 5 (150°C). Garnir 2 ou 3 (selon taille) plaques de cuisson de papier sulfurisé.

    Verser le sucre glace et la poudre d’amandes dans le bol d’un robot mixer muni de la double lame et mixer plusieurs minutes par pulsations pour obtenir une poudre fine. Tamiser ce tant-pour-tant (TPT) dans un grand bol, ajouter les blancs d’oeufs (1) et mélanger avec une maryse ou une corne en travaillant de haut en bas et en pressant le mélange contre les parois du bol jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte épaisse (la macaronade). Ajouter les colorants et bien mélanger pour obtenir une coloration homogène. Réserver.

    Mélanger le sucre semoule et l’eau dans une casserole à fond épais, porter à ébullition et laisser cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 115°C soit environ 3 min après ébullition.

    Pendant la cuisson du sirop, monter au batteur les blancs d’oeufs (2) avec 2-3 gouttes de jus de citron à vitesse moyenne: les blancs doivent être mousseux et former des petits pics mous quand le sirop atteint la bonne température. Verser en filet le sirop sur les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne puis une fois le sirop entièrement versé, continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu’à refroidissement du bol. Les blancs doivent avoir une texture ferme et brillante et former aux bouts du fouet un bec d’oiseau.

    Verser la meringue sur la macaronade en 2 ou 3 fois en mélangeant avec la maryse ou la corne: le geste consiste à rabattre la macaronade sur la meringue en faisant tourner le bol simultanément de façon à obtenir une préparation brillante, lisse et homogène qui s’écoule comme du magma quand on soulève la maryse.

    Verser la préparation dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm et dresser les macarons en quinconce et en les séparant suffisamment pour que l’air puisse circuler.

    La taille des macarons dépend de votre gourmandise: la recette indique 25 macarons de 3 cm avant cuisson, j’en ai obtenu 35 de cette taille après cuisson (?!).

    Laisser reposer environ 1h pour qu’une croûte puisse se former.
    Enfourner et cuire les macarons pendant 10 min environ, une plaque à la fois. Attendre que les macarons aient refroidi avant de les décoller (ou le faire à chaud en vaporisant un peu d’eau sous le papier sulfurisé). Stocker au congélateur.

    Note: la recette n’indique pas de période de “croûtage” avant cuisson. Mais j’ai testé cette recette 2 fois avec à chaque fois ma première plaque de macarons (cuits directement après pochage) complètement étalée et craquelée. Les 2 autres plaques ayant subi une période de repos étaient par contre parfaites. Cela dit, il faut tenir compte du fait que la première plaque a été enfournée telle que alors que les secondes étaient doublées.
    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+04
    Préparation du sorbet à la prune

    Laver et dénoyauter les prunes, les mettre dans un bol à bords hauts et les mixer en purée fine à l’aide d’un mixer plongeur.
    Note: la recette originale utilise des prunes de Brignoles non pelées. J’ai utilisé des prunes rouges sans les peler: mal m’en a pris, j’ai été obligée de chinoiser la purée car la peau étant épaisse, il en restait trop dans la purée et c’était assez désagréable sous la langue.

    Préparer un sirop avec le sucre et l’eau en portant à ébullition le mélange jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laisser refroidir.
    Verser le sirop refroidi sur la purée de prunes, ajouter le jus de citron et mixer quelques secondes pour avoir un mélange homogène. Glacer dans une sorbetière si vous en avez une. Si comme moi, vous n’avez pas de sorbetière ou machine à glace, verser la purée dans un bac avec couvercle hermétique et congeler en mixant toutes les demi-heures pendant 2 h pour éviter la formation de paillettes.

    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+03
    Montage

    Sortir le sorbet à la prune quelques minutes avant le montage et le travailler un peu à la cuillère pour qu’il ait la consistance d’une crème. Verser le sorbet dans une poche et répartir une noix sur les demi macarons tout juste sortis du congélateur. Coller les coques 2 à 2, décorer éventuellement et stocker au congélateur.

    Déguster les macarons glacés idéalement 5 minutes après les avoir sortis du congélateur.

    Et si vous voulez mon truc pour décorer les macarons: de la noix de coco râpée colorée comme ici avec un mélange de colorants liquides rouge et bleu (version prune violette, et version prune rouge) collée sur le macaron avec un soupçon de sirop de glucose (vous pouvez également utiliser de la gélatine fondue!)

    Macarons Glacés au Sorbet de Prune - macarons+prune+02

    source: adapté de la recette de Jean-Charles Lafitau

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2008 Sandra

    Vous aimerez peut-être

  • No related posts
  •  
      
     
  • Translator

  • Votre avis sur ce Blog

    » Laissez votre avis




  • What I'm Doing...

    Posting tweet...

    Powered by Twitter Tools.

  • TwitterCounter for @sandraavital
  • CANON is my Friend

    Plums & Colors doughnuts 034 Chocolate & Hazelnut Spread Afternoon tea.. à la recherche du temps perdu Potato Pizza - Focaccia con Patate e Rosmarino Quadruple chocolate cake
    View more photos >
  • Les Archives

  • Ouvrages de Références

  • DMBLGIT

    2nd overall + edibility
    edibility
    originality
  • En ligne

  • Qui & Où?


    Technorati Profile
  • Idée Cadeau



  • TasteSpotting

  • FeedJit live page popularity

  • PageRank

  • Le Pétrin is Digg proof thanks to caching by WP Super Cache!