Le Pétrin

Si vous reprenez la première phrase de ce billet écrit il y a 1 mois et que vous remplacez le mot “figue” par le mot “poire”, vous comprendrez sans doute plus facilement comment il est possible de trouver chez moi des poires qui se languissent dans la corbeille de fruits, et vous devinerez également que la solution pour moi passe forcément par la transformation gourmande de ce fruit.
Et voyez comme les choses sont bien faites quand même: une petite recherche sur un de mes sites chouchou, et je tombe sur une recette comme je les aime, simple et élégante et comble de la perfection, me permettant d’utiliser des blancs d’oeufs (eux aussi se languissant dans mon réfrigérateur) et de participer in extremis à la dernière édition du Sugar High Friday, le jeu de Jennifer organisé ce mois-ci par Anita, auteur du délicieux blog Dessert First, avec pour thème Les Epices (Spices).
Elle est pas belle la vie..?

Dans une grande casserole, verser le sucre (1) et l’eau, mélanger pour dissoudre le sucre puis ajouter la cannelle, la gousse de vanille partiellement fendue et le zeste de cédrat.
Pendant ce temps, peler, couper en deux et évider les poires. Dès que le sirop bout, baisser le feu, ajouter le Cointreau et les demi-poires et faire pocher sur feu doux environ 10 min ou le temps que les poires soient tendres (le temps de cuisson dépendra du degré de maturation des fruits).
Réserver (ne pas jeter le sirop qui servira pour la suite!).

Note: vous pouvez préparer les poires pochées quelques heures à l’avance. Dans ce cas, les égoutter et les conserver au frais séparément du sirop jusqu’à utilisation. Le sirop de pochage se conserve au réfrigérateur et peut être réutilisé pour pocher d’autres poires, voire d’autres fruits

Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner 6 cercles de 6 cm de diamètre et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Dans un saladier moyen, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule de maïs et le piment de jamaïque.

Note: si vous n’avez pas de piment de Jamaïque (ou de quatre-épices), vous pouvez le remplacer par une pincée de chacune des épices suivantes: cannelle, muscade, poivre noir et girofle

Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une casserole à feu vif puis baisser le feu et cuire environ 5 min ou jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur noisette.
Un peu avant la fin de cuisson du beurre, ajouter le miel et les blancs d’oeufs légèrement battus à la fourchette dans le saladier, mélanger puis verser le beurre noisette et mélanger à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Répartir la pâte dans les cercles (environ 2 cs par cercle dans mes cercles de 4,5 cm de haut), enfourner et cuire environ 15 min ou jusqu’à ce que la surface des financiers soit dorée et rebondisse au toucher. Badigeonner au pinceau la surface des financiers avec le sirop de pochage dès la sortie du four.

Présentation

Décercler les financiers en passant la lame d’un couteau autour du gâteau. Déposer le financier tiède sur l’assiette de service.

Verser le sucre (2) dans une grande poêle et laisser fondre à feu moyen. Dès que le sucre commence à caraméliser, ajouter les demi-poires pochées égouttées et laisser sur le feu environ 7 min en les retournant délicatement à mi-cuisson. Ajouter 2 cs de sirop de pochage pour liquéfier le caramel.
Déposer une demi-poire caramélisée à cheval sur le financier, arroser d’un filet de caramel liquide. Servir avec une quenelle de glace à la vanille ou comme ici de crème fouettée parsemée d’éclats de caramel aux pistaches. Dégustez!

Source: adapté d’une recette de Warren Turnbull, chef du restaurant Assiette à Sydney

Autres participations au SHF:

1. Moelleux chocolat-noisettes, crème au chocolat, poêlée de canneberges (SHF#27)
2. Bolzano apple cake (SHF#28)
3. Crisp aux Cassis, prunes & groseilles (SHF#45)

Avec l’abondance et la variété de prunes sur les étals l’été dernier et à la rentrée, ma cuisine en a vu passer de toutes les couleurs: violettes, rouges, jaunes, vertes… un vrai festival! Sauf que..
.. Il faut se rendre à l’évidence, quantité ne rime pas avec qualité et si les reine-claudes étaient à chaque fois absolument succulentes, les autres variétés manquaient souvent de régularité: parfois délicieuses, souvent médiocres.
Du coup, à force d’acheter des prunes parce que les précédentes étaient très bonnes ou au contraire plutôt fades, je me suis souvent retrouvée avec plus de prunes que nos bouches ne pouvaient en avaler pour écouler le “stock” avant qu’il ne se perde. Et c’est ainsi qu’armée de mes fruits pulpeux, de bonne volonté et pour échapper à l’ennuyeuse compote ou confiture (que personne n’aurait mangées!), je suis allée à la recherche de desserts gourmands basés sur ce fruit avec quand même l’esspoir secret de dénicher une petite perle…
.. Et je l’ai trouvée!!
Il faut dire que ce semifreddo avait tout pour me plaire: l’originalité, le goût acidulé et doux de la prune glacée déjà apprécié il y a quelque temps dans des macarons et sublimé par une touche liquorée - elle aussi approuvée en son temps dans un trifle, la beauté des marbrures du coulis dans le parfait, la simplicité… La recette originale utilise du brandy mais si vous avez l’occasion de trouver de la Slivovitz, une eau de vie à base de prunes, n’hésitez pas à la substituer comme je l’ai fait ici, elle va merveilleusement bien dans ce dessert.
Le “hasard” fait bien les choses: ce semifreddo se bonifie avec le temps, vous pouvez donc le préparer largement à l’avance et il se sert dès la sortie du congélateur.. Qui dit mieux?

Couper les prunes en gros quartiers après les avoir lavées et dénoyautées.
Verser le sucre (1) dans une grande casserole, ajouter les quartiers de prune, la cannelle, la Slivovitz et 2 cs d’eau.
Cuire les prunes sur feu moyen pendant 10 min ou le temps que les prunes soient tendres.
Réduire les prunes compotées en purée fine soit dans un robot soit avec un mixer-plongeant . Passer la purée au chinois ou au tamis pour éliminer les débris de peau. Réserver.

Dans un récipient résistant à la chaleur (de préférence le bol d’un robot), mélanger au fouet à main l’oeuf, les jaunes, le sucre (2) et, ajouter l’alcool et battre pendant quelques secondes.
Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau) et continuer à fouetter l’appareil environ 8 min jusqu’à ce qu’il blanchisse et épaississe.
Retirer le bol du bain-marie et fouetter le sabayon (de préférence avec le fouet du robot ou un batteur électrique) jusqu’à ce qu’il refroidisse.
Le sabayon est prêt quand il a presque doublé de volume et que sa consistance est onctueuse.

Semifreddo

Huiler légèrement 6 moules individuels (ici à cannelés souples) et un moule à cake de 1,5l. Répartir au fond des pistaches mondées grossièrement hachées.
Fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance crémeuse avec des pics mous au bout du fouet. Incorporer délicatement la crème fouettée au sabayon à l’aide d’une maryse.
Verser le coulis de prunes en filet sur le mélange en l’incorporant grossièrement pour obtenir un effet marbré.
Répartir dans les moules et placer au congélateur pour la nuit.

Servir en individuels ou en parts (après avoir démoulé) directement à la sortie du congélateur (le semifreddo ne congèle pas comme une crème glacée). Bon appétit!