Le Pétrin

Noix de coco et chocolat: une formidable et délicieuse association de goûts qui peut à mon avis se révéler désastreuse si la balance n’est pas respectée. Trop de noix de coco rendrait le gâteau trop friable, moins tendre et trop entêtant alors qu’il suffit de peu pour que son goût et son parfum imprègnent le gâteau en délicatesse et en parfaite harmonie avec le chocolat présent.

Inspirée au départ par la recette du cake au coco et pépites de chocolat de Sophie Dudemaine dans son célèbrissime Les Cakes de Sophie, je vous propose ma recette mise au point et éprouvée par des petites bouches (et grandes) pas toujours faciles à contenter dans une version mini, moelleuse, au léger goût de noix de coco sublimé par des éclats de chocolat fondants.

C’est simple, ce gâteau est devenu un classique chez moi, rapide à réaliser qui a fait fondre même les plus réticents à la noix de coco.. et ce n’est pas peu dire!!
A votre tour de jouer!!

Préchauffer le four th 6 (180°C). Beurrer et fariner 6 mini moules à cakes ou 12 grand standard.

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux. Ajouter la crème, fouetter pour la mélanger à l’appareil puis ajouter la farine et la levure et les incorporer dans les liquides avec une cuillère en bois. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse sans grumeaux.

Verser l’huile petit à petit (et le rhum si vous l’utilisez) en continuant à mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter la noix de coco, mélanger puis incorporer les éclats de chocolat noir.

Répartir la pâte dans les moules, enfourner et cuire environ 35 min ou jusqu’à ce qu’un cure-dents introduit au centre du gâteau ressorte propre.

Laisser tiédir avant de démouler.

Ce gâteau se conserve parfaitement bien et reste moelleux pendant plusieurs jours grâce à l’huile et à la crème qui entrent dans sa composition.

Il y a tout ce que j’aime dans ce pain depuis le mode de préparation jusqu’au résultat final: un pain à la croûte croustillante et parfumée et une mie alvéolée légère et moelleuse truffée d’ail confit caramélisé. C’est simple, ce pain est une gourmandise à lui seul et se laisse dévorer sans accompagnement en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire. Ou peut-être avec une salade de tomates.. ou avec une huile d’olive nature ou aromatisée avec de la fleur de sel et des herbes de provence.. ou des pommes de terre au four… ou un poulet rôti.. ou une viande en sauce.. Oui, de la sauce pour y tremper le pain encore et encore!!
La technique?? simple et efficace: une préfermentation pour des arômes plus développés, de l’huile d’olive pour une mie souple et moelleuse, une longue fermentation entrecoupée de rabats et de “tours” (qui n’est pas sans rappeler celle de ma baguette de tradition) qui donnent à la pâte souplesse et élasticité et à la mie sa texture légère et aérée.
Je l’adore tout autant que Dan Lepard qui non content de continuer à m’inspirer beaucoup depuis longtemps m’a fait l’honneur d’une citation dans The Guardian online parmi une foule de pâtissiers/boulangers/chefs dont certains sont pour moi de vrais héros!! Si vous lisez et parlez la langue de Shakespeare, je vous conseille fortement la lecture de cet article dans lequel sont recensés les trucs et astuces de pâtisserie pour dépenser mieux et moins particulièrement en cette veille de fête et pourquoi pas poster à votre tour sur cet article vos meilleurs trucs…?!

En attendant, c’est avec plaisir que j’envoie ce pain à Susan pour le Yeastspotting de la semaine.

Détacher les gousses des têtes d’ail et les placer dans une petite casserole. Couvrir complètement avec de l’eau bouillante (directement de la bouilloire), placer sur feu moyen et laisser frémir pendant 3-4 min.
Egoutter les gousses, les remettre dans la casserole et les faire tremper dans l’eau froide quelques minutes. Eplucher les gousses (la peau argentée doit glisser toute seule).

Mettre l’huile à chauffer dans une grande poêle, ajouter les gousses d’ail pelées et les faire dorer quelques minutes en prenant garde qu’elles ne brunissent pas (ail brûlé = ail à jeter!!).
Mélanger l’eau et le vinaigre balsamique dans un petit verre puis verser dans la poêle avec le sucre, le sel, le poivre et le romarin (version Dan) ou le thym (ma version).
Laisser cuire pendant 5 min jusqu’à ce que le jus de cuisson épaississe et prenne la consistance d’un caramel et que les gousses d’ail deviennent tendres (tester avec la pointe d’un couteau).
Transvaser dans un bol pour refoidir. Réserver.

Pour la pâte

Verser l’eau dans un grand saladier, ajouter le préferment récupéré avec une corne ou une maryse et le délayer en l’écrasant avec les doigts (comme ici-clic) jusqu’à ce qu’il devienne grumeleux.
Ajouter la farine et le sel et mélanger avec la main en malaxant la pâte et en la soulevant pour la décoller et bien amalgamer tous les ingrédients.

A ce stade, la pâte est très collante, élastique et hétérogène. Nettoyer avec une maryse les parois du saladier, récupérer la pâte collée à la main avec une corne ou une maryse, et l’ajouter à la pâte dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 10 min.

Note: cette étape est importante pour donner le temps à la farine d’absorber au maximum l’humidité

Verser 2 cs d’huile d’olive sur la pâte et l’étaler sur toute la surface avec le plat de la main. Huiler un peu sa main, placer ses doigts sous la pâte et la tirer vers le haut avant de la reposer. Continuer à procéder de la même façon en faisant tourner le saladier au fur et à mesure du travail jusqu’à ce que la totalité de la pâte ait été étirée.

A la fin de ce travail, la pâte est déjà plus homogène et plus lisse, des bulles apparaissent sous la surface et elle commence à prendre du corps. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 10 min.

Verser et étaler 2 cs d’huile d’olive comme précédemment et recommencer le travail d’étirement de la pâte sur toute sa surface en procédant rapidement, 10-12 sec pour éviter des déchirures de la pâte. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 10 min.

Huiler le plan de travail avec 1 cs d’huile d’olive et y transvaser la pâte en s’aidant de sa main huilée. Pétrir la pâte normalement pendant seulement une quinzaine de secondes puis la retransvaser dans le saladier. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 min.

Huiler à nouveau le plan de travail avec 1 cs d’huile d’olive et y transvaser la pâte. Etirer délicatement la pâte sur les côtés de manière à former un rectangle d’environ 30 cm de long (grand côté parallèle au plan de travail). Replier la pâte en portefeuille en rabattant le côté droit vers le centre du rectangle puis le côté gauche par-dessus. Refaire un pliage en portefeuille mais cette fois en partant du petit côté bas vers le centre et en rabattant le petit côté haut par-dessus.

La pâte doit avoir la forme d’un carré souple et rebondissant comme un coussinet.

Transvaser la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

Huiler encore le plan de travail avec 1 cs d’huile d’olive et y transvaser la pâte. Etirer délicatement la pâte sur les côtés de manière à former un rectangle d’environ 30 cm de long et 20 cm de large.
Répartir la préparation à l’ail confit sur les 2/3 de la longueur de la pâte. Rabattre le 1/3 nu de la pâte vers le centre pour recouvrir la moitié de l’ail confit puis une nouvelle fois pour refermer le rectangle et masquer complètement l’ail.
Plier la pâte en portefeuille en partant du petit côté bas de manaière à ce que la pâte forme un carré au final.

Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

Essuyer le plan de travail avec du papier absorbant pour éliminer les traces d’huile et fariner légèrement. Transvaser la pâte sur le plan de travail et l’étirer comme précédemment en un rectangle de 30 cm x 20 cm. Replier 2 fois en portefeuille comme ci-dessus: une fois sur la longueur puis une autre fois sur la largeur.

Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 30 min.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et refaire 2 plis en portefeuille comme au tour précédent. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 10 min.

Préparer une couche pour l’apprêt: garnir une grande plaque de cuisson avec un torchon propre et fariner généreusement ce dernier.
Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné et la découper en 3 morceaux identiques (~350g). Déposer les morceaux face coupée dessus sur la couche en repliant le torchon entre les morceaux de pâte de manière à les empêcher de coller entre eux.
Couvrir et laisser reposer 45 min.

Pendant l’apprêt, préchauffer le four th 6-7 (200°C) en ajoutant un récipient rempli d’un verre d’eau au dernier niveau du four pour créer une atmosphère humide. Préparer une ou deux plaques à pâtisserie selon la taille en les saupoudrant de farine ou de semoule de maïs.

Délicatement et rapidement, transvaser les pains sur la plaque en les soulevant par les extrémités (attention à ne pas les manipuler trop sous peine de les dégazer). Espacer les pains d’au moins 7 cm.

Enfourner et cuire 20 à 30 min ou jusqu’à ce que les pains aient pris une belle couleur dorée caramel et que le dessous sonne creux. Refroidir sur une grille.

Source: adapté de la recette de Dan Lepard, Baking with Passion