29 Dec 2008, 2:48pm
Daring Bakers Desserts Entremets:
by Sandra
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    Daring Bakers French it Up: Buche à la Française


    This month’s challenge is brought to us by the adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux. They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand.

    Daring Bakers French it Up: Buche à la Française -

    Un autre mois, un autre nouveau défi des Daring Bakers à relever: cette fois-ci une bûche à la française choisie par Hilda et Marion parmi le répertoire bien garni de Flore.

    For various reasons - mostly the lack of time - I almost missed this challenge!
    But I couldn’t resist honouring my very first anniversary at the Daring Bakers with my fist challenge: a yule log!!!
    I’m sorry I won’t be able to write all the details of the recipe until next year: my hubby surprised me with a little vacation and we’re going on a trip in about 2 hours.. so..
    Happy holidays and a happy new year to you all!!

    Pour différentes raisons principalement de temps, j’ai bien failli rater ce rendez-vous gourmand.
    Mais je n’ai pas pu résister à marquer ce mois-ci mon premier anniversaire chez les Daring Bakers en bouclant la boucle avec une bûche, qui fut aussi mon premier défi!

    Par respect pour le règlement des Daring Bakers, je poste à la date prévue le résultat du challenge mais faute de temps, les détails de la recette attendront l’année prochaine.. quand je serais rentrée de mon petit voyage surprise!!

    Bonne année et bonnes fêtes à tous!

    EDIT DU 20.01.09: les détails sont là (mieux vaut tard que jamais)! La mission du mois était de réaliser une bûche composée de 6 éléments obligatoires: une dacquoise, une mousse, un praliné feuilleté, une ganache, une crème brûlée et un glaçage. Charge à nous de suivre la recette ou les variations proposées ou de créer ses propres parfums et associations. C’est cette dernière option que j’ai choisie. Et maintenant, à vous de jouer!

    ..

    Daring Bakers French it Up: Buche à la Française -  (pour un moule à cake standard)

    Pour la Crème Brûlée Thé Vanille - Tea Vanilla Brulee

    • 115g de lait
    • 115g de crème liquide
    • 1 gousse de vanille fendue et grattée
    • 1 sachet de thé noir
    • 4 jaunes d’œufs (75g)
    • 1 sachet de sucre vanillé


    Pour la Dacquoise Amandes
    - Almond dacquoise

    • 80g de poudre d’amandes
    • 50g de sucre glace
    • 15g de farine
    • 3 blancs d’œufs (100g)
    • 50g de sucre en poudre
    • qs d’arôme amandes
    • qs d’amandes effilées

    Pour le Croustillant Praliné blanc - White chocolate crisp

    • 100g de chocolat blanc
    • 30g de pâte pralinée (voir ici)
    • 30g de Rice Krispies

    Pour le Croustillant Praliné noir - Dark chocolate crisp

    • 100g de chocolat noir 66%
    • 25g de beurre
    • 30g de pâte pralinée (voir ici)
    • 30g de Rice Krispies

    Pour la Ganache Noire - Dark chocolate ganache insert

    • 135g de chocolat noir 66%
    • 50g de sucre
    • 135g de crème liquide
    • 45g de beurre mou


    Pour la Mousse Caramel à l’orange
    - Orange caramel mousse

    • 120g de sucre
    • 110g de jus d’orange tempéré
    • 4 jaunes d’œufs (75g)
    • 90g de chocolat noir
    • 6g de gélatine en poudre
    • 375g de crème liquide (25 + 350)


    Pour le Glaçage Gelée Noire
    - dark glaze

    • 8g de gélatine en poudre
    • 100g d’eau (20 + 80)
    • 100g de sucre en poudre
    • 60g de cacao en poudre non sucré
    • 120g de crème liquide

    Daring Bakers French it Up: Buche à la Française -

    Pour la Crème Brûlée Thé Vanille - Tea Vanilla Brulee
    (à réaliser plusieurs heures à l’avance ou la veille)

    Inciser la gousse de vanille sur sa longueur et gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines.
    Verser le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajouter les graines de vanille et la gousse incisée et porter à ébullition sur feu moyen. Hors feu, ajouter le sachet de thé, couvrir la casserole et laisser infuser 15 à 20 min.

    Préchauffer le four th 3 (100°C). Garnir le moule à cake légèrement humidifié de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords.

    Note: si vous désirez transformer la bûche en entremets rond, utiliser un moule de taille inférieur à celle du gâteau pour la crème brûlée. Exemple: entremets 20cm -> moule 18cm pour la crème

    Faire à nouveau chauffer le contenu de la casserole après avoir retiré le sachet de thé et la gousse de vanille et pendant ce temps fouetter légèrement les jaunes d’œufs et le sucre vanillé placés dans un bol rond résistant à la chaleur. Verser le lait en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour bien mélanger.

    Verser l’appareil à crème dans le moule et enfourner pendant 1h environ ou le temps que les bords de la crème soient fermes (le centre devra rester un peu tremblotant).
    Laisser refroidir puis faire prendre au congélateur pour faciliter le montage.

    Note: une fois congelée, vous pouvez démouler la crème brûlée pour récupérer le moule


    Pour la Dacquoise Amandes
    - Almond dacquoise
    (à réaliser le jour-même ou la veille)

    Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir une plaque à pâtisserie (30 x 40 cm environ) de papier sulfurisé.

    Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace puis ajouter la farine tamisée. Réserver.

    Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en poudre par petites pincées dès qu’ils commencent à former des pics mous. Continuer à battre en augmentant la vitesse jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes.
    Ajouter le mélange poudre d’amandes/farine en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse sans faire retomber l’appareil.
    Verser la pâte dans la plaque garnie et étaler en égalisant la surface avec une spatule métallique ou coudée.
    Enfourner et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée. Démouler sur une planche, retirer délicatement le papier sulfurisé puis renverser à nouveau sur une tôle ou une planche à découper. Laisser refroidir.

    Pour le Croustillant Praliné blanc - White chocolate crisp
    (à réaliser 30 min avant ou la veille)

    Hâcher le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie. Ajouter la pâte pralinée et bien mélanger. Hors feu, incorporer le riz soufflé grossièrement concassé.
    Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, placer dessus une autre feuille et étaler au rouleau de façon à avoir une épaisseur régulière (5mm environ).
    Placer au frais pour faire durcir le croustillant.

    Pour le Croustillant Praliné noir - Black chocolate crisp

    Procéder de la même manière qu’avec le croustillant blanc en faisant fondre le beurre en même temps que le chocolat noir.

    Pour la Ganache Noire - Dark chocolate ganache insert
    (à réaliser au moins 1h à l’avance ou la veille)

    Hacher le chocolat et le placer dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

    Verser le sucre dans une grande casserole à fond épais, placer sur feu moyen et faire caraméliser à sec en remuant de temps en temps la casserole pour une caramélisation homogène.
    Pendant ce temps, porter la crème à ébullition puis éteindre le feu.
    Dès que le caramel a pris une belle couleur ambrée, décuire avec la crème bouillante en la versant petit à petit (attention aux projections) tout en mélangeant.

    Verser la crème caramel sur le chocolat haché, attendre 30 sec puis mélanger en partant du centre pour lisser la préparation. Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et l’incorporer à la crème chocolat idéalement à l’aide d’un mixer plongeant (girafe) pour obtenir une ganache parfaitement lisse et homogène. Laisser refroidir le temps que la ganache raffermisse suffisamment pour pouvoir être pochée. Remplir une poche à pâtisserie avec la ganache et couler dans un tube de rhodoïd (ou papier cellophane) de 3 cm environ de diamètre.
    Faire prendre au congélateur.

    Note: la ganache en tube est purement à but esthétique pour donner plus de relief à la tranche mais vous pouvez également la pocher en couche directement au montage

    Pour la Mousse Caramel à l’orange - Orange caramel mousse
    (à réaliser juste avant le montage)

    Réalisation de la pâte à bombe

    Verser le sucre dans une casserole à fond épais et cuire à sec jusqu’au caramel (couleur ambre foncée). Décuire avec le jus d’orange versé en filet sur le caramel, bien mélanger hors du feu puis remettre à cuire à 117°C.
    Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs placés dans un récipient résistant à la chaleur ou dans le bol d’un robot. Lorsque le caramel à l’orange a atteint la bonne température, le verser en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt puis continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu’au refroidissement (environ 5 min).

    Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 25g de crème liquide et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

    Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie, ajouter la gélatine fondue et bien mélanger puis finir avec la pâte à bombe.

    Fouetter la crème (350g) jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne onctueuse puis l’incorporer délicatement à la pâte à bombe au chocolat.

    La mousse au caramel à l’orange doit être réalisée de préférence juste avant le montage.


    Pour le Glaçage Gelée Noire
    - dark chocolate glaze
    (à réaliser juste avant de glacer)

    Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre aux 20g d’eau et laisser gonfler une dizaine de minutes puis faire fondre au bain-marie.

    Dans une grande casserole, mélanger le sucre et le cacao en poudre puis ajouter l’eau et la crème petit à petit en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition sans cesser de fouetter et continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 min.
    Hors du feu, incorporer la gélatine fondue et bien mélanger pour que la préparation soit bien lisse.
    Laisser tiédir pendant quelques minutes en testant de temps en temps le moment où le glaçage est prêt à être coulé.

    MONTAGE

    La méthode décrite ci-après est celle que j’ai utilisée pour ma bûche toujours dans un esprit de recherche esthétique en plus du côté association de textures. Pour un montage plus classique, je vous renvoie aux instructions détaillées chez Hilda

    Daring Bakers French it Up: Buche à la Française -
    Humidifier un moule à cake standard avant de le garnir entièrement avec du film étirable en prenant soin de laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

    Remplir une poche avec la mousse au caramel à l’orange et couler une couche épaisse au fond du moule. Insérer la crème brûlée thé-vanille congelée puis couler une autre couche de mousse.
    Insérer la ganache en tube à droite ou à gauche et un rectangle de croustillant blanc (rectangle longueur du moule largeur 1/3 moule) de l’autre côté. Couvrir avec une couche de mousse, insérer un autre rectangle de croustillant blanc sur le côté du tube de ganache et finir en remplissant le moule jusqu’à 1 cm du bord par de la mousse caramel.
    Placer le croustillant noir et fermer avec un rectangle de dacquoise découpé aux dimensions du haut du moule. Placer le moule au congélateur de préférence la veille pour que l’ensemble raffermisse.

    Finition et présentation

    Vous pouvez glacer la bûche juste 30 min avant de servir ou plusieurs jours à l’avance: le glaçage restera brillant. Par contre, les décorations devront être réalisées au dernier moment.
    Je vous conseille vivement de préparer cet entremets plusieurs jours voire semaines à l’avance: il se bonifie avec le temps et se conserve bien s’il est emballé dans les bonnes conditions.

    Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement en plaçant un carton de même taille que le haut du moule sur le biscuit et la retourner sur une grille. Placer la grille sur un plat à bords hauts, retirer le film étirable et napper avec le glaçage (préparé au dernier moment) le plus régulièrement possible. Laisser prendre le glaçage. Décorer (j’ai choisi une décoration simple et je l’espère élégante: de simples feuilles de chocolat réalisées avec un pochoir cartonné ou au doigt saupoudrées de sucre glace tamisé)”.

    Pour une consommation le jour-même, placer la bûche (non décorée) au réfrigérateur. Pour une consommation ultérieure, placer la bûche dans le congélateur, attendre qu’elle soit prise et ferme puis l’emballer avec du papier film sur toute sa surface: placer la bûche au réfrigérateur plusieurs heures avant de la consommer.

    Et comme d’habitude, pour d’autres idées de parfums et/ou décorations, rendez-vous sur les blogs des participants pour vous en mettre plein la vue!

    Daring Bakers French it Up: Buche à la Française -

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    Copyright©2008 Sandra

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  • 25 Dec 2008, 11:58pm
    Beignets Pâte à chou:
    by Sandra
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    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -
    Pour beaucoup de par le monde, les boules qui brillent et qui décorent les maisons sont de saison.
    Pour moi comme pour d’autres de par le monde, ce sont des lumières particulières qui illuminent le foyer pendant 8 jours et les boules sont toujours dorées, sucrées… et dévorées!
    La ronde des beignets qui m’est si chère pendant la fête de Hanoucca se pose aujourd’hui en France avec une spécialité aussi connue que son nom cocasse: les pets-de-nonne.
    Je l’avoue: ma préférence va sans conteste aux beignets à base de pâte levée dont la variété ne cesse de m’étonner au fil des ans. Mais vous le savez, il faut du temps pour voir lever la pâte et le temps est probablement ce qui fait le plus défaut à une mère de famille toujours plus occupée.
    La solution: la pâte à choux rapide à faire et qui fait des merveilles également en friture.
    Contrairement aux recettes traditionnelles de pets-de-nonne réalisées avec une simple pâte à choux, celle de Sébastien Serveau dans Leçons de Cuisine: Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  combine à cette dernière une petite proportion de crème pâtissière à la vanille qui les rend encore plus moelleuses et gourmandes. Tout ce que j’aime!!
    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -  (pour 30 à 60 boules selon taille)

    Pâte à choux

    • 125g de lait (ou soja)
    • 125g d’eau
    • 125g de beurre (ou margarine) coupé en dés
    • 4g cc de sel
    • 140g de farine T45 tamisée
    • 4 oeufs (240g)


    Crème Pâtissière

    • 500ml lait (ou soja)
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille ou 1 cc vanille en poudre


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -

    Préparation de la Pâte à choux
    (source: adapté de Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  de Sébastien ServeauBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  )

    Verser le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition à feu doux poue que le beurre ait le temps de fondre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement incorporée.
    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
    Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 3 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi
    ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.

    Cette recette donne 700g de pâte dont 400 seront utilisés pour les pets-de-nonne. Avec le reste, vous pouvez faire des chouquettes, mini-éclairs ou choux cuits au four ou des pets-de-nonne traditionnels.

    Préparation de la Crème pâtissière

    Faire bouillir doucement le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée).
    Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir.

    La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.

    Préparation de la pâte à beignets à la crème

    Mettre l’huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l’huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

    Mélanger à la spatule 400g de pâte à choux et 125g de crème pâtissière.

    Note: pour de belles boules régulières, Sébastien Serveau conseille d’utiliser une poche munie d’une douille unie de 1,6 cm de diamètre remplie du mélange et de couper la pâte sortant de la poche tous les 2 cm. Parce que j’avais peu de temps, peu de poches et que les pets-de-nonne allaient être engloutis par des enfants peu regardants sur la régularité esthétique des beignets, j’ai simplement utilisé 2 petites cuillères à café pour faire les pets-de-nonne

    Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient gonflés (de la taille d’une balle de golf à la poche ou de tennis à la petite cuillère) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Ces beignets peuvent se consommer simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.

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    Copyright©2008 Sandra

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  • 24 Dec 2008, 9:43am
    Beignets Pâte levée:
    by Sandra
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    Warning: mysql_fetch_array(): supplied argument is not a valid MySQL result resource in /home/www/19a8873c429099b92df766351d69e462/web/fr/blog/wp-content/plugins/randomimage.php on line 516
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    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde


    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde -  « Laisser le bon temps rouler »
    A l’occasion de la fête de Hanoucca qui débutera dans une semaine, je vous propose une recette de beignets telle que je l’avais réalisée et publiée dans le premier numéro du magazine Cuisine P@ssion… en attendant de reprendre ma ronde!
    Cette recette participe aussi au yeastspotting de la semaine!

    Si vous vous attablez dans un café de la Nouvelle Orléans et que vous commandez des donuts, ne soyez pas surpris de trouver dans votre assiette 3 beignets de forme carrée saupoudrés d’une épaisse couche de sucre glace à la place du traditionnel beignet rond à trou central.

    Importé par les colons français au 18ème siècle, le Beignet est devenu une spécialité de la Nouvelle Orléans où il est traditionnellement servi avec du café-chicorée au lait.

    Aux Etats-Unis, sa réputation est telle que la dégustation du Beignet & Café au Lait est devenue une étape presque obligatoire de tout bon touriste en visite à NOLA particulièrement au Café du Monde qui en a fait son unique plat au menu! Une terrasse ensoleillée au Quartier Français, des beignets chauds moelleux et sucrés et .. laissez le bon temps rouler… let the good times roll

    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde -  (pour environ 24 beignets)

    • 550g de farine

    • 2 cc levure sèche instantanée

    • 1 cc sel

    • 60g de sucre en poudre

    • 1 oeuf

    • 300g de lait

    • 30g de beurre à température ambiante
    • huile type tournesol pour friture
    • sucre glace

    Dans une grande jatte, verser la farine tamisée et la levure sèche. Mélanger puis ajouter le sel et le sucre avant de mélanger à nouveau avec une cuillère en bois.

    Creuser un puits: y verser l’oeuf et le lait. Mélanger à partir du centre en ramenant petit à petit la farine pour former une pâte assez collante. Quand la pâte commence à former une masse, la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pour qu’elle forme une boule. Pétrir la pâte 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en les incorporant petit à petit à la pâte.

    Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme une masse homogène, souple et lisse.

    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer 2 heures environ. Rabattre la pâte dans le saladier, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant minimum 1h.

    Note: si vous ne souhaitez pas confectionner vos beignets le jour même ou, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur une nuit après l’avoir rabattue (une fois la pâte levée et gonflée, la dégazer en la pressant délicatement et en la repliant 2 ou 3 fois sur elle-même)


    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde -

    Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou dans une sauteuse à bords hauts: l’huile est prête quand un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement à la surface entouré de bulles.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm x 25 cm sur une épaisseur de 0,5 cm (si la pâte à trop tendance à se rétracter pendant l’étalement, la fariner dessus et dessous et faire un rectangle légèrement plus grand – 1 cm en plus des 2 côtes). Avec une roulette à pâtisserie, découper 24 carrés de 5 cm et les plonger dans l’huile 3 par 3 (plus ou moins selon la taille de la friteuse utilisée). Laisser cuire environ 2 min sur la première face puis retourner le beignet et continuer la cuisson jusqu’à ce que le beignet soit bien gonflé et qu’il ait prit une belle couleur dorée. Egoutter et placer les beignets sur du papier absorbant.

    Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

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