26 Feb 2009, 11:59am
Brioches Goûter Yeastspotting:
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    Terre D'Amour ou Les Brioches Décadentes


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    Salade Niçoise traditionnelle
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    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi


    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -

    “Je rêve: une recette de panettone alors que le soleil brille comme une promesse de printemps et qu’il fait presque doux dehors!!”… diront les puristes qui ne mangent ce qu’il faut que quand il le faut..
    Moi je dis que la gourmandise et la cuisine ne se doivent de respecter que les saisons et les produits: si j’ai envie de truffes au chocolat en plein mois de février, de glace en janvier ou de beignets en décembre ou en juin, pourquoi devrais-je me priver??
    D’autant que mes panettoni ne sont pas vraiment des panettoni traditionnels de fête, taille magnum et plein de fruits secs ou confits, non: les miens sont minis et tout “mimis”, à croquer, riches et parfumés, parfaits pour le goûter ou le petit déjeuner, à offrir ou à emporter, avec le café ou même le thé… le tout sans machine (mais ça, vous devez avoir l’habitude ici!), sans moule ou caissettes à pleurer pour les trouver (j’exagère, moi?)..
    .. Franchement, vous avez envie de résister..?
    Je suis sûre que Susan ne pourra pas et que ces panettoncini seront toujours de saison dans sa vitrine yeastspotting ;) (Susan, I’m sure you won’t resist these mini panettoni even though they’re not in season..!)
    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -  (pour 12 mini-panettoni)
    • 380g à 400g de farine T45, 55 ou 65
    • 2 cc de levure sèche
    • 150ml de lait ou lait soja (60 + 90)
    • 2 oeufs
    • 1 jaune d’oeuf
    • 50 à 80g de sucre selon goût
    • 1/2 cc de sel fin
    • 1 cc de sucre vanillé
    • 1 zeste d’orange non traitée finement râpé
    • 50g d’amandes effilées concassées
    • 60g de beurre très mou coupé en morceaux
    • qs raisins secs
    • qs pépites ou chunks de chocolat noir
    • décor: sucre glace ou sucre grains, amandes entières ou effilées
    Dans un grand saladier verser 300g de farine tamisée et creuser un puits: ajouter la levure sèche et 60ml de lait et mélanger à l’aide d’une petite cuillère en ajoutant un peu de la farine présente sur les bords pour former une pâte type pâte à crêpes épaisse.
    Prélever un peu de farine des bords pour saupoudrer sur la levure délayée et couvrir le saladier avec un torchon. Laisser fermenter 30 à 45 min ou le temps que le levain-levure ait gonflé et soit devenu mousseux.

    Ajouter le reste du lait, les oeufs et le jaune légèrement battus, le sucre, le sel, le sucre vanillé, le zeste d’orange râpé et les amandes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte assez collante qui commence à s’enrouler autour de la cuillère. Récupérer la pâte sur la cuillère avec une corne ou une maryse, ajouter 50g de farine et le beurre mou en petits morceaux et malaxer à la main pour incorporer la matière grasse.

    Note: la pâte est collante, ce qui est normal; il faut simplement penser à nettoyer régulièrement sa main avec la corne pour faciliter le pétrissage sans noyer la pâte avec de la farine!

    Continuer à pétrir en ajoutant au fur et à mesure et par petites quantités un peu de farine prélevée sur la quantité totale de départ jusqu’à ce que la pâte devienne souple et homogène, pratiquement plus collante et que sa surface soit lisse (note pour Gracianne: la pâte ici n’est pas douce “comme les fesses d’un bébé” car elle contient des amandes ;) ).

    Note: pour vous donner une idée, en travaillant avec de la farine T55 de grande surface, j’ai ajouté 20g de farine, continué à pétrir puis ajouté 10g, pétri et j’ai fini avec un ajout de moins de 10g donc en tout, j’ai utilisé +/- 390g de T55. La quantité ajoutée variera entre autres en fonction du type de farine utilisée. Je précise que par habitude, je pétris ce genre de pâte riche directement dans le saladier sans passer par un plan de travail.

    Remettre la pâte en boule dans le saladier si vous avez pétri sur un plan de travail et couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon. Laisser doubler de volume environ 4h à température ambiante ou la nuit au frais.

    Note: question d’organisation, la nuit au réfrigérateur est plus appropriée et développera plus d’arômes mais pour une première, je préférais avoir de la maitrise sur la poussée de la pâte d’où la fermentation à température ambiante. La première fois avec une maison plutôt fraiche, la poussée a duré 6h. A vous de voir!

    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -

    Préparer les “caissettes” pour les panettoncini: découpler 12 cercles de papier sulfurisé de 20 cm de diamètre, entailler chaque disque jusqu’au centre puis rouler en cornet assez serré en maintenant avec un trombone ou une agrafe. Rentre la pointe vers l’intérieur (comme le doigt d’un gant) sur 1 cm environ pour donner une base “carrée” au cornet. Placer les moules dans les empreintes d’un moule à muffins standard (12 empreintes) et poser éventuellement un poids pour les maintenir en place et les aider à prendre forme (facultatif).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 morceaux de même poids (70g environ). Façonner en boule régulière en incorporant éventuellement au choix des raisins secs ou des pépites de chocolat.

    Note: je procède toujours de la même manière lorsque je veux ajouter des ingrédients supplémentaires dans une pâte levée: avant la deuxième levée soit dans la pâte entière soit individuellement pour varier les possibilités

    Déposer chaque boule de pâte jointure dessous dans les moules préparés précédemment, couvrir avec un torchon propre et laisser pousser dans le four éteint environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une quinzaine de minutes avant la fin de l’apprêt.
    Badigeonner délicatement les panettoncini avec un peu de beurre fondu, parsemer de sucre grain et/ou d’amandes effilées (ou entières au choix) et enfourner sur la grille posée au tiers inférieur du four. Cuire pendant 10 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson pendant 15 min environ en couvrant éventuellement le moule avec une feuille de papier aluminium si les panettoncini brunissent trop vite.

    Refoidir les panettoncini en les retournant sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de déguster si vous n’avez pas utilisé de sucre grain. Buon appetito!

    Panettoncini: Panettoni version Mini-Mimi -
    Source: librement adapté d’après une recette sur le site suisse beurre.ch

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  • 23 Feb 2009, 11:34am
    Gâteaux Pâtisseries:
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    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins!


    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -

    On peut ne pas avoir la télé, n’avoir jamais regardé un seul épisode de la fameuse série ayant mis sur l’orbite de la célébrité une boulangerie spécialisée dans la confection de petits gâteaux garnis de crème
    On peut avoir un blog cuisine depuis plus de 3 ans sans avoir jamais eu dans ses placards les “indispensables” fève tonka, thé matcha, pandan et autres ingrédients fashion..
    Mais on peut également se retrouver poussé dans le sens du vent par un simple coup-de-foudre photographique associé à une lueur de gourmandise, comme c’est mon cas aujourd’hui tout simplement parce que s’il y a deux choses qui provoquent en moi un attrait irrésistible, ce sont bien le café sous toutes ses formes.. et les photos de Sabra.
    Tellement irrésistible qu’il ne m’a pas fallu très longtemps pour réaliser moi aussi cette recette de Daniel Boulud qui est aussi divine que son intitulé le laisse entendre: un petit gâteau moelleux aux goûts délicieusement mêlés de cacao et de café, une ganache tendre et très parfumée, le tout nappé d’une crème onctueuse et riche: une vraie bombe!
    Et ne vous laissez pas intimider par les composants ganache, crème, mascarpone: ils ne sont lourds que dans le titre parce qu’au niveau du gâteau, ils sont surprenants de finesse et de légèreté.. C’est simple, on n’a pas envie de s’arrêter!!

    Pour info, la recette est censée permettre la réalisation de 30 cupcakes de petite taille j’imagine, car je n’en ai obtenu que 18. J’ai donc réduit en conséquence la quantité de crème mascarpone fouettée. Quant aux cupcakes,

    pour remplacer les caissettes hautes que je n’avais pas j’ai repris l’idée géniale vue chez Martha Stewart (qui d’autre???) d’une autre cupcake bakery, Sweet Revenge: un succès!
    Et avec ça, vous n’aurez plus aucune excuse pour ne pas vous y mettre.. illico ;)

    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -  (pour 18 cupcakes)

    pour les cupcakes

    • 60g de cacao en poudre non sucré
    • 15g de café soluble espresso
    • 150ml de lait ou lait végétal
    • 60ml d’eau
    • 170g de beurre ramolli (ou margarine)
    • 180g de sucre
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 3 oeufs
    • 210g de farine T45 tamisée
    • 1/2 cc de bicarbonate de soude
    • 1/4 cc de sel

    pour la ganache mocha

    • 250ml de crème liquide ou crème liquide soja
    • 30g de grains de café concassés
    • 230g de chocolat au lait (j’ai préféré du chocolat noir)

    pour la crème fouettée mascarpone

    • 250g de crème liquide ou Nutrifil substitut sans laitage
    • 225g de mascarpone
    • 1 cs de sucre glace tamisé
    • cacao en poudre pour le décor ou au choix
    Café-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -  (merci à L. & G. pour les moules en forme de rose!)

    Préparation des cupcakes

    Préchauffer le four th 6 (175°C). Garnir les empreintes à muffins avec des caissettes hautes ou recourir au système D.

    Système D: découper 18 à 20 carrés de papier sulfurisé de 14 cm de côté. Au moment de répartir la pâte, les poser au-dessus de chaque empreinte en veillant à les centrer au mieux. A l’aide du fond d’un verre de diamètre à peine inférieur à celui des empreintes, enfoncer le carré de papier en faisant un petit mouvement de rotation pour aider à la formation de petits plis. Retirer le verre, appuyer si le papier remonte un peu ou le maintenir avec le doigt le temps de verser la pâte. Il est préférable de fabriquer et remplir les “caissettes-tulipes” une à une.

    Placer le cacao en poudre et le café soluble dans une casserole moyenne. Verser petit à petit le lait et l’eau tout en fouettant pour empêcher la formation de grumeaux. Poser la casserole sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de fouetter pour dissoudre les poudres et former une pâte lisse. Retirer du feu et transvaser dans un récipient (ingrédients liquides IL)

    Dans un grand saladier ou le bol d’un robot muni de la feuille, verser le beurre ramolli coupé en petits morceaux et le travailler 2 ou 3 min avec une cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre et l’extrait de vanille et mélanger puis battre l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et pâle.
    Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition.

    Mélanger dans un bol la farine, le bicarbonate et le sel (Ingrédients Secs).

    Ajouter en alternance les mélanges IS et IL dans le saladier en terminant par les liquides: en pratique, verser 1/2 IS, 1/2 IL, 1/2 IS et finir avec 1/2 IL sans travailler la pâte à l’excès.
    Répartir la pâte dans les caissettes ou les tulipes comme expliqué précédemment en remplissant à moitié.
    Enfourner et cuire 18 min environ: un cure-dents enfoncé au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir les cupcakes dans le moule posé sur une grille.

    Préparation de la ganache mocha

    Verser la crème et les grains de café grossièrement concassés dans une casserole moyenne, mélanger et porter à ébullition sur feu vif. Eteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 à 15 min.

    Hacher finement le chocolat et le mettre dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

    Filtrer la crème infusée au café dans une autre casserole en utilisant un chinois ou un tamis fin pour éliminer les grains de café. Remettre la crème à chauffer sur feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles en périphérie. Verser la crème chaude sur le chocolat haché, attendre 1 min puis mélanger doucement avec une cuillère en bois en partant du centre et e élargissant le mouvement vers les bords de la casserole. Continuer à mélanger doucement jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la ganache soit lisse et onctueuse.

    Verser la ganache tiédie mais toujours liquide sur les cupcakes en remplissant jusqu’aux bords de la caissette. Laisser prendre à température ambiante.

    Préparation de la crème mascarpone fouettée

    Verser la crème froide dans un bol et fouetter jusqu’à formation de pics fermes. Ajouter le mascarpone et le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse 1 cm avec la crème mascarpone et décorer les cupcakes en cercle en partant des bords vers le centre. Décorer éventuellement de cacao en poudre. Régalez-vous!

    Source: adapté de Daniel’s Dish: Entertaining at Home With a Four-Star ChefCafé-Choco Addict:?? Cupcakes Chocolat Café, Ganache Mocha et Crème Mascarpone..Divins! -  via le merveilleux blog de Sabra
    (thank you)

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  • 18 Feb 2009, 11:15am
    Beignets Pâte levée Yeastspotting:
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    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et Dédicacés à JM


    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -
    Il y a 3 an (déjà!!) alors que je commençais mon exploration des beignets du monde pour ma ronde, je croyais encore que doughnuts ou donuts était le mot anglosaxon pour signifier beignet et ce, indépendamment de leur forme ronde, carrée avec trou ou sans.
    Erreur: le donut désigne exclusivement un beignet rond avec un trou central - forme bagel - (la même pâte façonnée différemment porte le nom générique de fritter), j’en veux pour preuve les fameux beignets de la Nouvelle-Orléans ou encore les Malasadas d’Hawaii ou même les Fastnachtkuches des Pennsylvania Dutch (descendants d’immigrés allemands du sud de la Pennsylvanie).
    Bien que la réalisation de ces fameux beignets ait fait partie de mes projets depuis le début, il y avait toujours chaque année une recette d’un autre beignet du monde qui prenait le pas sur celle-ci.. jusqu’à ce que JM s’en mêle et me demande de l’aider un peu dans sa quête du donut idéal!
    C’est vrai, il ne faut jamais beaucoup me pousser pour faire des beignets mais je voulais vraiment remercier JM pour l’avoir fait: non seulement ces beignets sont légers et vraiment délicieux mais contrairement à ce que j’imaginais le glaçage (à condition d’être suffisamment fin) ne les alourdit pas et ajoute même une petite texture un peu croustillante sur l’extérieur qui fait merveille avec le moelleux de l’intérieur. Bref, tout ce que l’on aime dans un beignet!
    La recette que j’ai choisie est assez classique et tout droit sortie du chapeau magique d’Alton Brown qui avait déjà fait mouche avec ses pretzels gourmands.
    Si vous comprenez l’anglais, n’hésitez pas à regarder son émission Good Eats (épisodes en quantité sur Youtube): il y a tout dedans: historique, technique, exploration chimique, humour et délires. Je l’adore!!
    Comme vous adorerez ces donuts et cette recette absolument géniale.. vous me faites confiance..?!

    Et qui dit levure (yeast) dit yeastspotting: here’s for you Susan, I know how much you love fry dough ;)

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -  (pour une trentaine de donuts)

    pour la pâte à donuts

    • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 3 cc de levure sèche
    • 60ml d’eau tiède
    • 50 à 80g de sucre
    • 2 oeufs
    • 1 cc de sel
    • 340ml de lait ou lait végétal tempéré
    • 750g de farine T55
    • 80g de margarine ou beurre très mou

    pour le glaçage

    • 80g de margarine
    • 200g de sucre glace
    • 2 cc d’extrait de vanille
    • 4 à 6 cs d’eau chaude
    • qs cacao en poudre non sucré
    • sucre cristal, vermicelles chocolat, couleur etc..

    Préparation la pâte à beignets

    Comme d’habitude, je vous propose ma recette réalisée à la main mais vous pouvez bien sûr la réaliser au robot ou dans la cuve de votre MAP.

    Dans un grand saladier, émietter la levure fraiche puis ajouter l’eau tiède et une pincée de sucre. Délayer du bout des doigts ou au fouet, couvrir et laisser 5 min le temps d’observer des petites bulles en surface.
    Verser le sucre, les oeufs battus légèrement, le sel, le lait tempéré et le 1/3 de la farine (250g). Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit grossièrement amalgamée avec les liquides puis ajouter un autre 1/3 de farine (250g), mélanger comme précédemment puis finir avec le reste de farine (250g) en mélangeant juste assez pour incorporer grossièrement la farine: la pâte est encore hétérogène et grumeleuse à ce stade.
    Ajouter la margarine coupée en très fines lamelles et continuer à mélanger avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule molle et collante qui se rassemble sur la cuillère.
    Nettoyer la cuillère avec une corne pour récupérer la pâte collée et travailler avec la main en malaxant pour écraser les morceaux de margarine: la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous sentez que la pâte est trop collante mais théoriquement pas plus de 2 cs de farine devraient être nécessaires pendant toute la phase de malaxage/pétrissage). Continuer à pétrir 5 à 8 min pour assouplir la pâte et développer le gluten: stopper dès que la pâte a une surface lisse et douce.

    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser doubler de volume environ 1h.

    Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte à donuts. Ecraser doucement la pâte avec la paume de la main pour ne pas trop la dégazer. Etaler en douceur au rouleau jusqu’à une épaisseur de 1,5 cm environ (la pâte doit rester souple et gonflée avec des bulles).
    Avec un emporte-pièce, un cercle ou un verre fariné de 7 à 8 cm de diamètre selon la taille désirée, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement jusqu’à toucher le plan de travail et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer (pour ne pas déformer le cercle). Pour le trou central, j’utilise un bouchon métallique de bouteille à whisky (mais un autre alcool ira aussi !!) mais vous pouvez utiliser un dé à coudre (pour des donuts plus petits) ou ce qui vous tombe sous la main.
    Fariner une surface plane type plan en bois ou très grand plateau ou plan de travail et déposer les donuts dessus en veillant à les espacer d’au moins 5 cm (vous devriez obtenir 17 donuts, il faut donc pas mal de place).

    Note: pour ceux qui se plaindraient d’avoir une trop petite cuisine et/ou pas assez de place, je redonne ici le truc que j’ai toujours utilisé (fameux système D): un plan de travail de 60 cm acheté chez Ikea que je pose sur ma table de salle à manger ou ailleurs et qui se range à la verticale quand il n’est pas utilisé ;)

    Couvrir les donuts avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

    Avec les chutes de pâte, il y a 2 possibilités: récupérer toute la pâte y compris les ronds correspondant aux trous, repétrir le tout pour obtenir une pâte homogène et la remettre à lever 1h avant de l’étaler comme précédemment (en ce qui me concerne, je la retravaille et je laisse au réfrigérateur toute la nuit: les donuts préparés le lendemain sont ainsi aussi bons et moelleux que ceux de la veille grâce à la fermentation retardée).
    L’autre solution pour une utilisation immédiate est de rassembler les chutes (pas les ronds) en les pressant sans trop écraser la pâte (veiller également à éliminer au pinceau l’excès de farine sous la pâte!!) puis de les ré-étaler et procéder comme précédemment (repérer cette série pour la frire en dernier, ce qui lui laissera plus de temps pour fermenter) et de frire séparément les ronds de pâte (que les américains appellent donut holes).

    Environ 5 à 10 min avant la fin de la seconde pousse, chauffer l’huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu’à ce qu’un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: attention, l’huile ne doit pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l’intérieur! Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 175°C.

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -
    Plonger les donuts dans l’huile à raison de 2 à 4 beignets à la fois et laisser dorer environ 2 min avant de retourner le donut pour cuire l’autre face.

    Note: il faut éviter de frire trop de beignets à la fois non seulement parce qu’il faut qu’ils aient la place de gonfler) mais également parce que chaque beignet plongé dans la friture fait baisser la température de l’huile. Or, si l’huile n’est pas assez chaude, les beignets ont le temps d’absorber beaucoup d’huile avant d’être complètement cuits, ils seront donc trop gras.

    Retirer les donuts avec une écumoire, une fourchette ou à la manière d’Alton Brown avec des baguettes chinoises et les déposer sur une grille recouverte de papier absorbant.

    Pour des donuts “nature”, verser le sucre cristal dans un sac papier , ajouter les donuts un par un, refermer et secouer pour un enrobage parfait!

    Préparation du glaçage

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -

    Faire fondre la margarine sur feu doux dans une casserole moyenne (le diamètre de la casserole doit être supérieur à celui choisi pour les donuts car le glaçage se fait directement dedans).
    Verser le sucre glace et le cacao en fouettant doucement sans s’arrêter jusqu’à obtention d’une pâte lisse et un épaisse.
    Retirer du feu, verser l’extrait de vanille et 1 à 2 cs d’eau chaude: mélanger doucement en ajoutant éventuellement encore de l’eau (1 cs à la fois) jusqu’à ce que la pâte à glacer ait une consistance de ganache liquide.

    Note: vous pouvez également faire des glaçages couleur en ne mettant pas le cacao et en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire (naturel de préférence) pour des donuts jaune, roses, blancs etc.. voire séparer la pâte à glacer en plusieurs bols pour avoir le choix ;)

    Plonger les donuts un par un dans la casserole, égoutter un peu et déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrer éventuellement avec des vermicelles chocolat ou couleur.

    Si vous comptez conserver quelques donuts pour le lendemain, ne pas les glacer.

    Source: réadapté à partir de allrecipes et Good Eats d’Alton Brown

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