Le Pétrin

Parce qu’à l’origine la cavité contenant la garniture était faite avec le pouce, ces petits biscuits fourrés sont toujours appelés par leur nom initial thumbprint cookies (biscuit avec empreinte du pouce) même si aujourd’hui le manche d’une cuillère en bois est plus couramment utilisé.
Il existe un nombre incroyable de variantes de ces biscuits de base que ce soit dans la pâte (nature ou au chocolat, avec ou sans poudre de fruits secs, avec du sucre blanc ou brun etc..) ou dans la garniture allant de la traditionnelle confiture au chocolat en passant par les plus modernes dulce de leche et sauce caramel.
Dans cette version spécialement adaptée pour la fête de Pessah (Pâques Juive), la farine est remplacée par de la farine de matsa qui donne aux biscuits un léger goût torréfié et une texture croustillante qui contrastent agréablement avec la confiture.
Même si vous manquez de temps ou que la tentation est forte, ne remplacez surtout pas les amandes torréfiées par de la simple poudre d’amandes du commerce souvent trop fine et surtout trop fade. La torrefaction en permettant de libérer tous les arômes de l’amande et la mouture au robot qui permet d’obtenir une texture un peu plus granuleuse donnent plus de caractère aux biscuits. Un tout petit peu plus de travail pour beaucoup plus de gourmandise, ça vaut le coup, non..?

Préchauffer le four th.5 (150°C). Étaler les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie et torréfier 8 à 10 min ou le temps que les amandes prennent une légère couleur dorée et commencent à être odorantes. Laisser refroidir.

Mettre le beurre ou la margarine dans une petite casserole et faire fondre. Laisser tiédir le temps de moudre les amandes.

Placer les amandes torréfiées avec le sucre, la farine de matsa et le sel dans le bol d’un robot muni de la double lame et mixer par pulsations longues jusqu’à obtention d’une poudre fine (veiller à arrêter régulièrement de mixer pour éviter la formation d’une pâte).

Dans un saladier moyen, fouetter grossièrement l’oeuf puis ajouter le contenu du bol, le beurre fondu tiède ainsi que les parfums. Mélanger avec une cuillère pour obtenir une pâte épaisse homogène. Placer au réfrigérateur au moins 30 min pour raffermir.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 1 ou 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson.

Prélever l’équivalent d’une cuillère à soupe rase de pâte par biscuit, former des boules et déposer sur les plaques de cuisson en laissant un espace d’au moins 3 cm entre elles. Réfrigérer 10 min.

Avec le manche d’une cuillère en bois ou autre, faire une indentation au centre de chaque boule de pâte (reformer éventuellement la boule de pâte) d’environ 8 mm de profondeur. Remplir les cavités formées avec de la confiture (1/4 cc environ) et placer à nouveau au frais pendant 5 min.

Enfourner et cuire 10 à 12 min ou le temps que les biscuits dorent légèrement en surface et que le dessous soit bien doré. Transférer délicatement les biscuits sur une grille pour refroidir.

Ces biscuits se conservent dans une boîte hermétique.

Source: adapté d’après une recette de Melissa Robert dans Gourmet

Parce qu’il ne contient ni farine ni agent levant et entre donc parfaitement dans le cadre des restrictions alimentaires liées à Pessah (Pâques Juive), le classique fondant au chocolat (flourless chocolate cake) est depuis longtemps un incontournable des gâteaux les plus couramment réalisés pendant cette fête qui débutera cette année dans quinze jours.
Sous le même nom, vous trouverez un nombre impressionnant de recettes différant par leur composition, les parfums, les ingrédients, les proportions…
Pourquoi ce gâteau est-il différent des autres fondants au chocolat? Parce qu’il a le goût riche et intense du chocolat, la texture d’une mousse crémeuse enrichie par les amandes , parce qu’il possède une note agréable et originale de fraîcheur apportée par l’orange.. et parce que c’est une recette de la First Lady of Chocolate, Alice Medrich et que toutes ses recettes essayées à ce jour sont au pire excellentes et au mieux jubilatoires.

(pour un moule à charnière de 23 cm)

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).

Placer le chocolat grossièrement haché et le beurre ou la margarine coupé(e) en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie en remuant de temps à temps jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réserver.

Verser les amandes entières et la farine de matsa dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame et mixer par à-coups jusqu’à obtention d’une poudre fine. Réserver.

Note: la poudre sera mixée plus ou moins finement selon les goûts. Très fine pour une texture fondante du gâteau, grossière pour une texture type “praliné”. Il est important de ne pas mixer en continu et pendant longtemps sous peine d’obtenir une pâte.

Séparer les oeufs dans 2 grands saladiers différents. Verser le zeste d’orange râpé, le sel et le sucre (1) dans les jaunes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe. Ajouter la mixture chocolat/beurre tiédie et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.

Battre les blancs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils forment une mousse épaisse. Ajouter le sucre (2) par petites pincées tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets.

Note: attention à ne pas battre les blancs en excès sous peine de rendre granuleuse la texture du gâteau.

Verser les amandes en poudre et 1/4 des blancs montés dans le mélange chocolaté, mélanger avec une maryse puis ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse tout en faisant tourner le saladier.

Transvaser la pâte dans le moule non graissé, égaliser la surface avec la spatule et enfourner pendant 35 à 40 min ou le temps qu’un pique en bois ou un cure-dents enfoncé à 3 cm du bord ressorte propre (le centre du gâteau doit rester tremblotant). Poser le moule sur une grille et laisser complètement refroidir.

Pour servir, passer la lame d’un couteau ou une spatule métallique sur les bords du gâteau avant de retirer le contour du moule puis glisser la spatule sous le gâteau et le transvaser sur le plat de service.

Note: ce gâteau est meilleur préparé la veille. Bien emballé dans du film alimentaire; il se conserve 3 jours et peut également être congelé.

Saupoudrer de sucre glace spécial Pessah ou de cacao en poudre non sucré et servir accompagné de crème fouettée, de sauce chocolat ou encore de fraises ou framboises si vous en consommez ou de griottes glacées réalisées avec du vin doux.

Quand on aime le goût du pain, quand on aime mettre la main à la pâte, quand on est curieux et avide de découvrir et tester différentes techniques, quand on aime Dan Lepard et que toutes ses recettes réalisées rencontrent à chaque fois un franc succès, il n’y a rien de très surprenant à vouloir essayer sans attendre une nouvelle recette de petits pains surtout quand ils sont aussi joliment présentés en photo, en vidéo et en mots (librement traduits):
”Avec cette recette, les petits pains façonnés en forme de nœuds restent vraiment moelleux grâce aux flocons d’avoine cuits et au beurre. Ces pains ont un peu le goût des pains aux céréales avec une légère saveur de noisette et une subtile douceur due à la bière et au miel.”
Je n’avais pas de bière brune, j’ai utilisé une bière blonde et réduit la quantité de miel… pour quelqu’un qui aime tester différentes recettes, j’ai déjà fait ces petits pains 3 ou 4 fois en quelques mois et comme cette période est propice pour se débarrasser des farines, céréales et boissons fermentées… j’en ai refait! Encore…
Susan, I would love to share these little rolls with you: just bring on the beer.. and your yeastspotting

(pour 10 petits pains ou 6 pains sandwich)

Préchauffer le four th.6 (180°C).
Etaler les flocons d’avoine sur une plaque à pâtisserie, placer au four et torréfier environ 10 min ou le temps que les flocons d’avoine aient une couleur brun-dorée soutenue.
Verser la bière dans une grande casserole, ajouter les flocons d’avoine torréfiés et porter à ébullition sur feu moyen. Ajouter le beurre en morceaux et le miel, éteindre puis couvrir et laisser tiédir environ 30 min.

Dans un grand saladier, mélanger les farines et la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et mélanger. Verser le mélange bière/avoine chaud (mais pas brûlant!!) et mélanger avec la main pour humidifier toute la farine et former une pâte grossière assez collante. Couvrir et laisser reposer 10 min pour laisser le temps à la farine d’absorber le maximum d’humidité.

Renverser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement huilé, huiler ses mains et rassembler la pâte en une boule avant de la pétrir pendant 10-12 sec. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer 10 min puis recommencer l’opération précédente (pétrissage rapide) 2 fois en laissant reposer 10 min à chaque fois.
Pétrir encore une dizaine de secondes avant de couvrir et de laisser pousser pendant 1h ou le temps que le volume double.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 115g environ pour des petits pains d’accompagnement ou en 6 pains de 200g environ pour une taille sandwich. Façonner chaque morceau en boudin en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même pour incorporer de l’air puis en allongeant le boudin jusqu’à 20 cm ou 30 cm selon la taille du pain final.

Note: si vous voulez décorer vos pains avec des flocons d’avoine ou d’autres flocons ou graines, humidifier un papier absorbant avec de l’eau, passer le boudin dessus puis dans les flocons ou graines avant d’allonger le boudin à sa taille finale

Former un noeud avec les longs boudins et placer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres. Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé ou un torchon humide ou si la plaque de cuisson n’est pas trop grande, l’envelopper dans un sac plastique. Laisser doubler de volume pendant 1h à 1h30.

Préchauffer le four th. 6-7 (190-200°C) avec un récipient métallique ou la lèche-frite placé(e) au niveau inférieur du four. Au moment d’enfourner, verser de l’eau bouillante dans le récipient et fermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
Enfourner et cuire environ 15 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 10 à 15 min ou le temps que les pains soient bien gonflés et brun-dorés.
Refroidir sur une grille.

Source: adapté de la recette de Dan Lepard, publiée dans Guardian Nov 2007