Le Pétrin

The May Daring Bakers’ challenge was hosted by Linda of make life sweeter! and Courtney of Coco Cooks. They chose Apple Strudel from the recipe book Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and Prague by Rick Rodgers.

Il y a bien longtemps déjà alors que j’étais en panne de pâte phyllo, j’avais recherché et mis de côté une recette, bien décidée à la faire moi-même… jusqu’à ce que mon épicier soit réapprovisionné quelques jours après!
Un peu plus tard, l’envie de faire ma pâte à étirer recommença à me titiller en découvrant la recette de la tourte landaise dans un des livres de Christophe Felder… jusqu’à ce que la lecture détaillée du processus me fasse mesurer l’ampleur de la tâche… et remiser mon envie à “un autre jour”…
Imaginez alors ce que j’ai pu ressentir en découvrant que le nouveau défi des Daring Bakers consistait précisément à faire un apfelstrudel avec une pâte maison!!
Pour celles et ceux qui ne seraient pas encore familiers avec le strudel, il s’agit d’une pâtisserie traditionnelle autrichienne (également populaire en Allemagne, Europe de l’Est et plus généralement dans tous les pays ayant fait partie de l’empire Austro-Hongrois) composée d’une pâte très fine enroulée autour d’une garniture de pommes, raisins, fruits secs, sucre et cannelle.
Tout l’art de la préparation du strudel consiste à réaliser une pâte extrêmement fine et élastique (un des critères pour savoir si la pâte a été suffisamment étirée est de pouvoir lire facilement un texte au travers) et suffisamment solide pour entourer et contenir une garniture abondante.
Et c’est exactement la mission que les Daring bakers nous proposent de relever ce mois-ci tout en nous laissant toute liberté dans le choix de la garniture et même du façonnage.

J’ai choisi la prudence en préparant une quantité double de pâte à strudel et comme le temps est aux cerises que ce soit en saison ou sur ce blog, j’ai commencé par un premier strudel d’inspiration bulgare aux cerises et aux amandes auxquelles j’ai ajouté un peu de rhubarbe. Pour le second strudel, j’ai choisi de rester fidèle à la tradition avec le véritable apfelstrudel aux pommes et aux noix. Avec quand même une petite touche d’originalité: j’ai utilisé à la place de la chapelure de la semoule de pain azyme dont j’adore le goût toasté!

Thank you Linda and Courtney, it was a very funny challenge!

Et pour les idées de strudel sucrés ou salés les plus folles, visitez les autres Daring Bakers ou allez chez Pippi si vous comprenez l’italien!

pâte à strudel (double dose)

• 400g de farine T55
• 1/4 cc de sel
• 200-220 ml d’eau
• 60g d’huile végétale neutre
• 1 cc de vinaigre (balsamique)

garniture Autrichienne traditionnelle aux pommes

• 40g de raisins blonds
• 2 cs de rhum
• 40g de beurre fondu (1)
• 160g de chapelure (semoule de matsa)
• 60g de noix grossièrement hachées
• 600 à 900g (poids net) de pommes Granny Smith coupées en tranches moyennes
• 80g de sucre (complet)
• 1/4 cc de cannelle
• 80g de beurre fondu (2) pour badigeonner
• qs amandes effilées

garniture Bulgare (réinterprétée) aux cerises

• 400g de cerises dénoyautées
• 100g de rhubarbe coupée en tronçons
• 1 cc d’extrait de vanille
• 1 cs d’Amaretto
• 60g de chapelure (farine de matsa)
• 50g d’amandes grossièrement hachées
• 100g de sucre
• qs crème liquide pour badigeonner
• qs amandes effilées

Préparation de la pâte à strudel
(adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and Prague)

Mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre dans un bol ou un récipient muni d’un bec verseur.
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel: creuser un puits et verser le contenu du bol. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une boule de pâte hétérogène qui doit être molle sans être collante (ajuster éventuellement avec un peu d’eau).
Travailler la pâte directement dans le saladier ou sur un plan de travail non fariné en la soulevant et en l’abattant énergiquement sur la surface de travail.
Pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte devienne lisse et très souple. Placer la pâte en boule sur un plat, huiler généreusement la surface et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer au minimum 1h30. Pendant ce temps, préparer la garniture qui devra être prête quand la pâte sera étirée.

Note: j’ai fait une double quantité de pâte à strudel que j’ai divisé en 2. L’une des pâtes a été utilisée le jour même après 90 min de repos, l’autre a été conservée au réfrigérateur et travaillée le lendemain après avoir été replacée à température ambiante pendant 30 min environ

Préparation de la garniture cerises, rhubarbe et amandes
(inspirée par About.com: Eastern european food)

Dans un saladier, mélanger les cerises dénoyautées, la rhubarbe, l’extrait de vanille, l’Amaretto et la chapelure. Laisser mariner jusqu’au moment de rouler le strudel.
Une fois la pâte à strudel étirée, ajouter le sucre et les amandes à la garniture et bien mélanger. Badigeonner très délicatement la surface de la pâte à strudel avec de la crème liquide (utiliser un pinceau à poils en soie ou la pulpe des doigts).
Etaler la garniture sur toute la largeur du rectangle (côté court) à 10 cm du bord environ sur environ 15 cm de large). Rouler comme indiqué plus bas.

Préparation de la garniture aux pommes, raisins et noix
(adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and Prague)

Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.
Faire fondre le beurre (1) dans une grande poele puis ajouter la chapelure. Laisser cuire pendant 3 min environ ou le temps que la chapelure soit dorée et un peu grillée. Laisser refroidir.
Juste avant de garnir le strudel, couper les quartiers de pomme et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle.
Badigeonner la moitié du beurre fondu (2) sur la pâte à strudel en l’étalant avec les mains (*) puis saupoudrer toute la surface avec la chapelure grillée. Etaler en un large rectangle de 15 cm de large les noix hachées en commençant à 10 cm du bord de la pâte à strudel côté court.
Etaler par-dessus la garniture pommes/raisins. Façonner comme indiqué ci-après.

(*) vous pouvez aussi suivre la méthode du Café Demel en Autriche pour étaler le beurre fondu. et “ecrire un message secret”. Personnellement, j’ai trempé mes doigt dans le beurre fondu pour en asperger d’abord la pâte avant de l’étaler très délicatement

Façonnage des strudels

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
Étaler un drap propre ou un linge en coton d’au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l’étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c’est le poids de la pâte qui aide à l’étirer naturellement). Étirer doucement jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ. Tirer le drap de manière à laisser dépasser le petit côté du rectangle de pâte sur environ 5 cm.

Étaler la garniture comme précisé plus haut selon les modalités particulières de chaque strudel. Replier l’extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l’aide du drap jusqu’au bout de la pâte. Replier les extrémités vers le dessous du rouleau (couper éventuellement le surplus de pâte) puis transférer délicatement toujours en s’aidant du drap sur la plaque de cuisson. Donner au strudel la forme d’un fer à cheval pour le faire tenir entièrement sur la plaque. Badigeonner la surface du strudel avec le reste de beurre fondu (j’ai utilisé de la crème liquide pour le strudel aux cerises) et saupoudrer d’amandes effilées ou de noix concassées.
Enfourner et cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

Servir tiède ou à température ambiante saupoudré de sucre glace et accompagné de crème fraîche, de sauce ou glace à la vanille ou de Chantilly. Bon appétit!

Comme son cousin Italien, le tiramisù dont on ne compte plus les variantes et les déclinaisons modernes, le trifle Anglais continue à enchanter les palais gourmands par ses interprétations multiples suivant le cours des saisons et de l’évolution des goûts.
Du trifle traditionnel composé de couches successives de fruits, de crème anglaise et de génoise imbibée de sirop ou d’alcool, ce dessert a conservé l’esprit dans l’alliance délicate des textures mêlant fraicheur, crémeux et fondant tout en gagnant en caractère et en légèreté.
Du caractère, parce qu’ici la génoise neutre est remplacée par un gâteau aux amandes dont le délicieux mariage avec les cerises n’est plus à prouver.
Légèreté, parce qu’ici la crème anglaise est avantageusement remplacée par une simple crème fouettée vanillée relevée d’une pointe subtile de cardamome qui complémente parfaitement par sa douceur et son onctuosité les fruits légèrement alcoolisés et le gâteau aux amandes sans en masquer le goût.
Ajouté à cela des amandes torréfiées parsemées ça et là au gré des couches qui rajoutent une note croquante et qui rappellent le croustillant de la croûte du gâteau si comme moi, vous choisissez d’utiliser le gâteau d’Alice Medrich.. et vous obtenez un dessert sans fautes!

Préchauffer le four th.5 (150°C).
Etaler les amandes sur une plaque de cuisson et torréfier pendant 5 à 8 min ou le temps que les amandes soient bien dorées à l’intérieur (l’odeur est un bon guide, les fruits secs sont généralement torréfiés à point lorsque leur parfum commence à se dégager). Refroidir les amandes puis les concasser grossièrement au couteau de préférence.

Augmenter la température du four à th.7 (220°C).
Dans un saladier, mélanger les cerises lavées et dénoyautées avec le sucre vanillé, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée à moitié, la cannelle et le Porto.
Verser dans un plat à gratin ou autre et enfourner pendant 10 min. Laisser tiédir, récupérer la gousse de vanille puis séparer les cerises de leur jus de cuisson et réserver les deux.

Verser la crème liquide froide dans un saladier, ajouter les grains de vanille grattés de la gousse de vanille récupérée plus haut et la cardamome. Fouetter à vitesse moyenne en incorporant le sucre glace petit à petit jusqu’à formation de pics fermes.

Pour assembler les trifles

Commencer par couper le gâteau aux amandes en petits cubes de 2 cm. Placer une couche de cubes de gâteau aux amandes au fond des verrines, arroser avec 2 cs de jus de cuisson des cerises, déposer quelques cerises rôties et couvrir avec de la crème fouettée et quelques amandes torréfiées concassées. Si la hauteur de la verrine le permet, recommencer l’opération une deuxième fois voire une troisième fois si vous optez pour une présentation plus traditionnelle du trifle dans un grand bol.

Note: vous pouvez sans problèmes modifier l’alternance des couches en commençant par exemple par les fruits au fond du verre suivis du gâteau imbibé puis de la crème… c’est vous qui voyez!

Placer au frais pendant 2h ou plus. Juste avant de servir, parsemer à nouveau d’amandes concassées et/ou de pistaches mondées pour une touche de couleur et saupoudrer d’un peu de sucre glace. Enjoy!

Vous devez sûrement savoir depuis le temps tout le bien que je pense d’Alice Medrich, de ses livres et de ses recettes toujours admirablement pensées et dosées au gramme près. Jusqu’à présent, la majorité des recettes réalisées issues de Bittersweet contenaient du chocolat, l’ingrédient phare du répertoire d’Alice Medrich et sa spécialité incontestée.
Jusqu’à ce que je tombe sur ce gâteau dans un autre de ses livres, Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple Recipes: amandes plus Alice Medrich, l’équation idéale pour moi dont le résultat ne faisait aucun doute.
Ce gâteau aux amandes est à tous points de vue l’exemple parfait de l’esprit dans lequel Alice Medrich a élaboré les recettes de Pure Dessert et qu’elle résume dans le sous-titre par “saveurs véritables, ingrédients inspirants et recettes simples”: par sa texture dense et tendre, son goût pur, son parfum fleuri, son croustillant, ce gâteau est un véritable hymne à l’amande. Et d’une simplicité enfantine à réaliser avec un robot-mixer.
Quand on y a goûté, difficile de résister…

Verser les amandes, le sucre, le sel et l’extrait d’amandes dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame. Mixer par petites pulsations jusqu’à obtention d’une poudre plus ou moins fine selon les goûts.
Ajouter les oeufs, le beurre coupé en morceaux et l’Amaretto (ou Kirsh) et mixer jusqu’à ce que l’appareil soit mélangé parfaitement.
Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface avec la maryse. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 min ou le temps que la surface du gâteau ait une couleur dorée-caramel et qu’un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir sur une grille pendant 10 min puis passer délicatement un couteau à beurre ou une spatule entre les bords du moule et le gâteau en veillant à ne pas trop abimer la croûte et démouler sur l’assiette de service.

Note: si vous choisissez l’option sans croûte, laissez refroidir complètement le gâteau avant de le démouler

Servir le gâteau saupoudré de sucre glace tamisé seul ou accompagné de fruits frais (fruits rouges, prunes, nectarines etc.. selon saison) et d’une touche de crème fouettée.

Ce gâteau est encore meilleur préparé la veille. Bien emballé, il se conserve plusieurs jours à température ambiante (testé personnellement puisque j’ai caché (!) une partie du gâteau pour un futur dessert)

RIEN A VOIR: un des groupes de Flickr dans lequel je suis inscrite a proposé à certains de ses membres de présenter une de ses photos à un photographe culinaire pour avoir son avis. Ayant eu la chance d’être parmi les membres selectionnés, j’a proposé la première photo de ce billet. Vous pouvez lire ses impressions et la discussion ici si cela vous intéresse.

Source: adapté de Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple Recipes d’Alice Medrich