28 Jun 2009, 2:14pm
Daring Bakers Pâte sucrée:
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    La Vraie Brioche du Boulanger
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    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe


    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    The June Daring Bakers’ challenge was hosted by Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict and Annemarie of Ambrosia and Nectar. They chose a Traditional (UK) Bakewell Tart… er… pudding that was inspired by a rich baking history dating back to the 1800’s in England.

    Dear DBers, I know I’m one day late but June was not a nice month for me especially when my mom was at the hospital. I had so many ideas that came to my mind when I first discovered this month challenge (awesome challenge, thank you Jasmine and Annemarie) but then I felt very discouraged and I even thought I wouldn’t make it. But last thursday, I realized that I had some cherries and some rhubarb in my freezer and that they both would certainly make a delicious jam and I already knew that both fruits are perfect with almonds. Jam done on Thursday, frangipane and crust done on Friday, tarts eaten on Saturday and a few saved to be shooted today!
    So here are my Bakewell tarts and bouchées: we loved them!

    En découvrant le nouveau défi des Daring Bakers, j’avoue avoir été particulièrement ravie. J’ai découvert virtuellement la Bakewell tart il y a un an en flanant du côté des sites et blogs anglosaxons et je suis tombée sous le charme de cette tarte qui est un véritable classique de la pâtisserie anglaise. A base de pâte sucrée, de confiture de framboises et de crème d’amandes, la Bakewell tart est un condensé de croquant et fondant, de sucré et d’acidulé… bref, tout ce que j’aime.
    Pour le mois de juin, la mission des Daring Bakers consistait à réaliser une Bakewell tart avec comme figures imposées la pâte à tarte et la frangipane (qui techniquement est une crème d’amandes), le choix nous étant donné du parfum de la confiture (au choix maison ou non )ainsi que des formes: grande tarte ou tartelettes.
    Bien que les idées autour de déclinaisons de ce dessert se soient bousculées dans ma tête (je pense en particulier à une confiture pommes caramel ou cassis), le temps et la motivation m’ont manqué bien malgré moi et je me suis donc tournée vers une association certes plus très originale (puisque c’est déjà celle que j’avais choisie pour le dernier défi des DBers) mais qui avait le mérite d’être connue donc sans surprises et surtout dont les ingrédients se trouvaient dans mon congélateur.
    Pour des idées de variantes de Bakewell tart toutes plus originales et appétissantes, allez donc faire un tour par ici!!

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -  (pour un moule de 23 cm ou pour 14 empreintes tartelettes & 6 empreintes muffins)

    pour la pâte sucrée vanillée

    • 225g de farine T55
    • 30g de sucre
    • 1/2 cc de sel fin
    • 110g de beurre froid (ou margarine)
    • 2 jaunes d’œufs
    • 1/2cc de vanille en poudre ou extrait de vanille (ou amandes)
    • qs d’eau froide

    pour la confiture griottes rhubarbe

    • 200g de griottes dénoyautées
    • 150g de rhubarbe en tronçons
    • 50g de sucre
    • 50g de miel
    • 1 à 2 cs de Crème de Cassis

    pour la frangipane

    • 125g de beurre mou (ou margarine)
    • 125g de sucre glace
    • 3 oeufs
    • qs extrait d’amandes au goût
    • 125g de poudre d’amandes
    • 30g de farine
    • décor: amandes effilées, sucre glace

    Préparation de la pâte sucrée vanillée

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid soit en petits morceaux soit râpé (râpe à gros trous) et l’incorporer rapidement du bout des doigts jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Battre les jaunes d’oeufs avec le parfum choisi, verser sur la pâte et incorporer à la main sans trop travailler la pâte: ajouter l’eau au fur et à mesure des besoins de manière à former une pâte qui se tienne et légèrement collante.
    Former une boule, l’écraser en un disque épais et la recouvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

    Préparation de la confiture griottes-rhubarbe au miel

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    Placer tous les ingrédients dans une casserole à bords hauts et laisser mariner 20 min.
    Placer sur feu moyen-vif en mélangeant sans arrêt jusqu’à dissolution complète du sucre et petite ébullition. Baisser le feu et laisser confire 25 à 30 min non couvert.
    Transvaser le contenu dans un bol et laisser refroidir.
    Note: la recette fournit suffisamment de confiture pour une grande tarte. Si vous faites des tartelettes, il vous en restera à consommer rapidement (dans les 48h) mais si vous voulez conserver plus longtemps, placer la confiture brûlante dans un pot stérilisé.

    Préparation de la crème d’amandes (”frangipane”)

    Travailler le beurre mou coupé en petits morceaux dans un saladier ou un bol avec une cuillère en bois ou la feuille du robot pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre glace et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et soit mousseux.
    Ajouter les œufs un à un en mélangeant et en incorporant bien après chaque addition: l’addition d’oeuf provoque une dislocation de la pâte (comme dans la pâte à chou) mais l’aspect “caillé” de la pâte est tout à fait normal.
    Ajouter l’extrait d’amandes, mélanger 30 sec puis incorporer petit à petit les amandes en poudre et la farine en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une crème onctueuse et jaune pâle à l’aspect un peu grumeleux.
    Cette crème peut se préparer à l’avance: garder couverte d’un film alimentaire au frais.

    Assemblage

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -
    Sortit la pâte sucrée plusieurs minutes avant de réaliser la tarte pour lui laisser le temps de s’assouplir (plus la pâte est restée longtemps réfrigérée, plus le temps sera long).

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm en partant toujours du centre et en étalant vers la périphérie.
    Pour une tarte de 23 cm, étaler jusqu’à obtenir un disque d’au moins 5 cm de diamètre de plus que la taille du moule. Pour des tartelettes, découper des ronds de diamètre supérieur aux moules choisis (tartelettes ou muffins). Transférer la pâte dans le(s) moule(s), retirer l’excédent de pâte puis placer au congélateur pendant 15 min.

    Juste avant d’enfourner, sortir les moules et étaler un peu de confiture au fond (la quantité dépend du goût de chacun). Recouvrir avec la crème d’amandes jusqu’à 1 mm du bord en veillant à garder une surface régulière puis enfourner et cuire 30-40 min pour une grande tarte et 20-25 min pour des mini-tartes.
    Cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser quelques amandes effilées sur les tartes et terminer la cuisson: la tarte est cuite à point quand la pâte est dorée sur toute sa surface et que la crème d’amandes a une couleur brun doré avec un aspect un peu spongieux.

    Laisser refroidir avant de démouler et de déguster accompagné de crème fraiche ou fouettée, de crème anglaise ou d’une boule de glace .

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  • 26 Jun 2009, 2:09pm
    Brioches Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Viennoiseries Yeastspotting:
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    La Brioche du Bourgeois - BBA#4


    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Selon la théorie de P. Reinhart relatée dans son livre The Bread Baker’s Apprentice (BBA), si la célèbre phrase attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette :”Ils n’ont pas de pain; qu’ils mangent de la brioche” existe également sous la version “gâteau” à la place de “brioche”, c’est parce qu’à l’époque pré-révolutionnaire 2 catégories de viennoiseries auraient été présentes dans les boulangeries: celles riches en beurre réservées aux “nantis” et celle plus commune réservée au au “peuple”.
    Dans son livre, P. Reinhart propose en plus de la version riche (88% de beurre!!) et de la version pauvre (25%) une autre catégorie de brioche située entre les deux (50% de beurre) à laquelle logiquement il donne le nom de Middle class et sur laquelle mon choix s’est porté.
    J’ai testé 3 fois cette recette avec différentes farines et selon deux méthodologies comme expliqué plus bas: c’est une bonne brioche quoique peu sucrée mais je dois bien avouer que - alors que je suis tout sauf chauvine - mes goûts de Française me portent de manière inconditionnelle vers la version d’un petit boulanger qui a vraiment tout pour plaire.
    J’espère que je n’aurais pas mérité que l’on me coupe la tête…!!

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -  (pour 2 brioches standard)

    pour le levain-levure

    • 70g de farine T45 (ou 65g de T65)
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 120ml de lait tiède ou tempéré

    pour la pâte

    • 5 oeufs (250g)
    • 430g de farine T45 (ou 400g de T65)
    • 30g de sucre
    • 9g de sel
    • 230g de beurre mou
    • 1 oeuf pour la dorure

    Préparation du levain-levure

    Dans un petit saladier ou dans le bol du robot, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le lait et fouetter jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 30 à 45 min: le levain-levure doit être plein de bulles et doit avoir augmenté de volume.

    Préparation de la pâte

    Battre grossièrement les œufs et les incorporer au levain-levure en fouettant pour obtenir une préparation homogène (si vous travaillez avec un robot, utilisez la feuille). Si vous pétrissez en MAP, transvaser la préparation dans la cuve.

    Dans un saladier ou un bol, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis verser le tout dans le bol ou la cuve contenant le levain-levure aux œufs. Mélanger pendant 2 à 3 min ou le temps que tous les ingrédients soient bien hydratés et amalgamés.

    Note: Traditionnellement, la pâte à brioche doit être longuement pétrie - au moins 15 à 20 min en robot, 30 à 40 à la main - d’abord sans matière grasse pour permettre au gluten de se former et de se développer puis après addition du beurre pour que ce dernier soit parfaitement incorporé et que la pâte soit devenue suffisamment élastique.
    Ici, P. Reinhart utilise une technique assez particulière puisqu’il se contente de laisser reposer la pâte 5 minutes avant de commencer à incorporer le beurre en 4 fois puis de pétrir seulement une dizaine de minutes.
    Pour l’avoir testée 3 fois avec 2 types de farine différents, je ne suis toujours pas convaincue par cette méthode qui donne une mie certes légère et mousseuse mais ni cotonneuse ni aérienne comme celle obtenue avec la méthode classique.
    Selon vos préférences, travailler la pâte selon la méthode de Reinhart (repos 5 min puis addition du beurre et pétrissage 8 - 10 min) ou la méthode classique.

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé et la façonner grossièrement en un rectangle de 15 cm x 20 cm, huiler légèrement la surface et recouvrir avec du film alimentaire ou placer dans un sac en plastique. Réfrigérer pendant une nuit ou au minimum 4 h.

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Le lendemain, verser la pâte (qui ne doit pas avoir vraiment gonflé) sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser selon les formes désirées: ici, j’ai choisi de faire une brioche à tête (1 morceau de 550g environ) et une brioche Nanterre (5 morceaux de 110g). Commencer par façonner chaque morceau en une boule.

    • pour la brioche parisienne

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à brioche standard. Façonner selon la méthode déjà donnée ici ou en suivant les instructions de cette vidéo

    • pour la brioche Nanterre

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à cake de 30 cm de long. Façonner les 5 boules de pâte en petits boudins et les placer côte à côte sur la longueur du moule (voir en photos).

    Huiler légèrement la surface des brioches, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser lever 2h00 à 2h30 (voire plus si la pâte a été réfrigérée longtemps) ou le temps que la pâte emplisse les 3/4 du moule.
    Battre l’oeuf de la dorure avec une pincée de sel et badigeonner délicatement au pinceau la surface des brioches en veillant à ne pas laisser l’œuf couler sur les côtés. Laisser à nouveau lever pendant 30 à 40 min ou le temps que la pâte atteigne le haut du moule.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer à nouveau les brioches, inciser sur la longueur la brioche Nanterre avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure, enfourner et cuire 25 à 30 min (contrôler la cuisson en démoulant délicatement une des brioches: en tapant le fond, le son produit doit être creux et la brioche doit être dorée sur toute sa surface, côtés compris). Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

    Riche en oeufs et matières grasses, la brioche est meilleure consommée le jour même. S’il vous en reste, elle sera meilleure légèrement toastée, recyclée dans un dessert (diplomate, pudding etc..) ou encore dans une version bi-cuite façon croissants aux amandes dont je donnerai la recette d’ici quelques jours.

    Susan, I send you my brioche for yeastspotting!

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  • 22 Jun 2009, 2:01pm
    Goûter Pâtisseries:
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    Hymne à l’Amande: Cupcakes Tout-Blancs


    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Avec leur texture légère délicatement parfumée nichant un coeur de pâte d’amandes moelleux et leur chapeau de meringue fondante parsemée de pralin croquant, ces cupcakes sont une véritable gourmandise pour les amateurs voire les inconditionnels de l’amande.
    Comme pour toutes les recettes construites autour d’un produit de base, c’est principalement de la qualité des ingrédients que dépendra le résultat final.
    En commençant par la pâte d’amandes que je conseille fortement de préparer soi-même particulièrement pour cette recette. En effet, la pâte d’amande du commerce est souvent trop sucrée (à moins de l’acheter en magasin spécialisé), n’a pas de goût d’amande très prononcé et rancit souvent très vite.
    Si vous ne trouvez pas de lait d’amandes (disponible en magasin bio) ou n’en avez pas à disposition, vous pouvez utiliser du lait entier ou un autre lait végétal ou mieux encore préparer votre propre lait d’amandes maison.
    Contrairement aux recettes classiques de cupcakes qui utilisent des oeufs entiers, cette recette réalisée avec seulement les blancs montés en neige donne aux cupcakes une texture plus légère et mousseuse qui contrebalance bien le coeur riche de pâte d’amandes.
    Il est possible de ne pas fourrer les cupcakes mais dans ce cas, je conseille d’augmenter légèrement la quantité de sucre car ici le cupcake est assez peu sucré.
    Et enfin, si vous ne faites pas partie du clan “amoureux de l’amande”, rien ne vous empêche de revisiter cette recette sur la même base de gâteau avec d’autres parfums, un autre coeur surprise (chocolat, fruit, crème etc..) et même un autre glaçage: le choix est vaste et l’imagination la limite!

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -  (pour 12 cupcakes)

    pour les cupcakes
    • 240g de farine T45 tamisée
    • 2 cc de levure chimique
    • 1/4 cc de sel fin
    • 125ml de lait d’amandes (ou lait de vache, soja ou riz)
    • 3/4 cc d’extrait de vanille liquide
    • 2-3 gouttes d’arôme amandes
    • 120g de beurre mou (ou margarine)
    • 100g de sucre (1)
    • 4 blancs d’œufs (120-140g) tempérés
    • 30g de sucre (2)
    • 60g de pâte d’amande

    pour le glaçage meringue

    • 75g d’eau
    • 150g de sucre
    • 2 blancs d’oeufs (65-70g)
    • 1 cs de sirop de glucose
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • pralin aux amandes (recette ici en remplaçant les noisettes par des amandes)

    Préparation des cupcakes amande

    Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir les alvéoles d’un moule à muffins standard avec des caissettes en papier.

    Diviser la pâte d’amande en 12 morceaux et rouler chaque morceau en petite boule. Réserver recouvert de film alimentaire pour éviter le dessèchement.

    Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser ensemble la farine, la levure et le sel et mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

    Dans un petit bol, mélanger le lait avec les extraits (Ingrédients Liquides IL). Réserver.

    Travailler le beurre mou coupé en morceaux dans une jatte à l’aide d’une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous avez un robot, utilisez la feuille).
    Ajouter le sucre (1) et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajouter en alternance les ingrédients secs et liquides en mélangeant bien après chaque addition: en pratique incorporer 1/3 IS + 1/2 IL + 1/3 IS + 1/2 IL et finir en mélangeant 1/3 IS jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

    Mettre les blancs d’œufs dans un grand bol avec quelques gouttes de jus de citron et fouetter d’abord à vitesse moyenne jusqu’à formation de petits pics mous puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le sucre (2) jusqu’à ce que les pics deviennent fermes.

    A l’aide d’une maryse, ajouter une petite partie des blancs montés à la pâte et mélanger pour détendre un peu puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

    Répartir la pâte dans les caissettes en ne les remplissant qu’à moitié. Enfourner et cuire pendant 5 min. Hors du four, déposer la boule de pâte d’amande au centre de la caissette puis remplir avec le restant de pâte jusqu’aux 3/4 du haut. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 min ou le temps qu’un cure-dents planté au centre du gâteau ressorte propre.

    Laisser tiédir dans le moule pendant 10 min puis transvaser les cupcakes sur une grille pour les refroidir complètement.

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Préparation du glaçage meringue

    Verser tous les ingrédients sauf l’extrait de vanille dans un grand bol en inox et fouetter grossièrement pour les mélanger. Placer le bol au-dessus d’une grande casserole contenant de l’eau frémissante de façon à ce que le niveau de l’eau soit au moins aussi haut que celui du contenu du bol.
    Fouetter au batteur électrique à petite vitesse et sans s’arrêter jusqu’à ce que le contenu du bol soit à 60°C puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter pendant 5 min.
    Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et continuer à fouetter à haute vitesse pendant 3 min pour que la meringue refroidisse.

    Avec un couteau à tartiner, glacer les cupcakes avec la meringue puis saupoudrer avec du pralin aux amandes. Servir aussitôt!

    Source: adapté de almondboard.com

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