28 Jun 2009, 2:14pm
Daring Bakers Pâte sucrée:
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    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe


    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    The June Daring Bakers’ challenge was hosted by Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict and Annemarie of Ambrosia and Nectar. They chose a Traditional (UK) Bakewell Tart… er… pudding that was inspired by a rich baking history dating back to the 1800’s in England.

    Dear DBers, I know I’m one day late but June was not a nice month for me especially when my mom was at the hospital. I had so many ideas that came to my mind when I first discovered this month challenge (awesome challenge, thank you Jasmine and Annemarie) but then I felt very discouraged and I even thought I wouldn’t make it. But last thursday, I realized that I had some cherries and some rhubarb in my freezer and that they both would certainly make a delicious jam and I already knew that both fruits are perfect with almonds. Jam done on Thursday, frangipane and crust done on Friday, tarts eaten on Saturday and a few saved to be shooted today!
    So here are my Bakewell tarts and bouchées: we loved them!

    En découvrant le nouveau défi des Daring Bakers, j’avoue avoir été particulièrement ravie. J’ai découvert virtuellement la Bakewell tart il y a un an en flanant du côté des sites et blogs anglosaxons et je suis tombée sous le charme de cette tarte qui est un véritable classique de la pâtisserie anglaise. A base de pâte sucrée, de confiture de framboises et de crème d’amandes, la Bakewell tart est un condensé de croquant et fondant, de sucré et d’acidulé… bref, tout ce que j’aime.
    Pour le mois de juin, la mission des Daring Bakers consistait à réaliser une Bakewell tart avec comme figures imposées la pâte à tarte et la frangipane (qui techniquement est une crème d’amandes), le choix nous étant donné du parfum de la confiture (au choix maison ou non )ainsi que des formes: grande tarte ou tartelettes.
    Bien que les idées autour de déclinaisons de ce dessert se soient bousculées dans ma tête (je pense en particulier à une confiture pommes caramel ou cassis), le temps et la motivation m’ont manqué bien malgré moi et je me suis donc tournée vers une association certes plus très originale (puisque c’est déjà celle que j’avais choisie pour le dernier défi des DBers) mais qui avait le mérite d’être connue donc sans surprises et surtout dont les ingrédients se trouvaient dans mon congélateur.
    Pour des idées de variantes de Bakewell tart toutes plus originales et appétissantes, allez donc faire un tour par ici!!

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -  (pour un moule de 23 cm ou pour 14 empreintes tartelettes & 6 empreintes muffins)

    pour la pâte sucrée vanillée

    • 225g de farine T55
    • 30g de sucre
    • 1/2 cc de sel fin
    • 110g de beurre froid (ou margarine)
    • 2 jaunes d’œufs
    • 1/2cc de vanille en poudre ou extrait de vanille (ou amandes)
    • qs d’eau froide

    pour la confiture griottes rhubarbe

    • 200g de griottes dénoyautées
    • 150g de rhubarbe en tronçons
    • 50g de sucre
    • 50g de miel
    • 1 à 2 cs de Crème de Cassis

    pour la frangipane

    • 125g de beurre mou (ou margarine)
    • 125g de sucre glace
    • 3 oeufs
    • qs extrait d’amandes au goût
    • 125g de poudre d’amandes
    • 30g de farine
    • décor: amandes effilées, sucre glace

    Préparation de la pâte sucrée vanillée

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid soit en petits morceaux soit râpé (râpe à gros trous) et l’incorporer rapidement du bout des doigts jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Battre les jaunes d’oeufs avec le parfum choisi, verser sur la pâte et incorporer à la main sans trop travailler la pâte: ajouter l’eau au fur et à mesure des besoins de manière à former une pâte qui se tienne et légèrement collante.
    Former une boule, l’écraser en un disque épais et la recouvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

    Préparation de la confiture griottes-rhubarbe au miel

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    Placer tous les ingrédients dans une casserole à bords hauts et laisser mariner 20 min.
    Placer sur feu moyen-vif en mélangeant sans arrêt jusqu’à dissolution complète du sucre et petite ébullition. Baisser le feu et laisser confire 25 à 30 min non couvert.
    Transvaser le contenu dans un bol et laisser refroidir.
    Note: la recette fournit suffisamment de confiture pour une grande tarte. Si vous faites des tartelettes, il vous en restera à consommer rapidement (dans les 48h) mais si vous voulez conserver plus longtemps, placer la confiture brûlante dans un pot stérilisé.

    Préparation de la crème d’amandes (”frangipane”)

    Travailler le beurre mou coupé en petits morceaux dans un saladier ou un bol avec une cuillère en bois ou la feuille du robot pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre glace et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et soit mousseux.
    Ajouter les œufs un à un en mélangeant et en incorporant bien après chaque addition: l’addition d’oeuf provoque une dislocation de la pâte (comme dans la pâte à chou) mais l’aspect “caillé” de la pâte est tout à fait normal.
    Ajouter l’extrait d’amandes, mélanger 30 sec puis incorporer petit à petit les amandes en poudre et la farine en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une crème onctueuse et jaune pâle à l’aspect un peu grumeleux.
    Cette crème peut se préparer à l’avance: garder couverte d’un film alimentaire au frais.

    Assemblage

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -
    Sortit la pâte sucrée plusieurs minutes avant de réaliser la tarte pour lui laisser le temps de s’assouplir (plus la pâte est restée longtemps réfrigérée, plus le temps sera long).

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm en partant toujours du centre et en étalant vers la périphérie.
    Pour une tarte de 23 cm, étaler jusqu’à obtenir un disque d’au moins 5 cm de diamètre de plus que la taille du moule. Pour des tartelettes, découper des ronds de diamètre supérieur aux moules choisis (tartelettes ou muffins). Transférer la pâte dans le(s) moule(s), retirer l’excédent de pâte puis placer au congélateur pendant 15 min.

    Juste avant d’enfourner, sortir les moules et étaler un peu de confiture au fond (la quantité dépend du goût de chacun). Recouvrir avec la crème d’amandes jusqu’à 1 mm du bord en veillant à garder une surface régulière puis enfourner et cuire 30-40 min pour une grande tarte et 20-25 min pour des mini-tartes.
    Cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser quelques amandes effilées sur les tartes et terminer la cuisson: la tarte est cuite à point quand la pâte est dorée sur toute sa surface et que la crème d’amandes a une couleur brun doré avec un aspect un peu spongieux.

    Laisser refroidir avant de démouler et de déguster accompagné de crème fraiche ou fouettée, de crème anglaise ou d’une boule de glace .

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    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel


    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -

    The May Daring Bakers’ challenge was hosted by Linda of make life sweeter! and Courtney of Coco Cooks. They chose Apple Strudel from the recipe book Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  by Rick Rodgers.

    Il y a bien longtemps déjà alors que j’étais en panne de pâte phyllo, j’avais recherché et mis de côté une recette, bien décidée à la faire moi-même… jusqu’à ce que mon épicier soit réapprovisionné quelques jours après!
    Un peu plus tard, l’envie de faire ma pâte à étirer recommença à me titiller en découvrant la recette de la tourte landaise dans un des livres de Christophe Felder… jusqu’à ce que la lecture détaillée du processus me fasse mesurer l’ampleur de la tâche… et remiser mon envie à “un autre jour”…
    Imaginez alors ce que j’ai pu ressentir en découvrant que le nouveau défi des Daring Bakers consistait précisément à faire un apfelstrudel avec une pâte maison!!
    Pour celles et ceux qui ne seraient pas encore familiers avec le strudel, il s’agit d’une pâtisserie traditionnelle autrichienne (également populaire en Allemagne, Europe de l’Est et plus généralement dans tous les pays ayant fait partie de l’empire Austro-Hongrois) composée d’une pâte très fine enroulée autour d’une garniture de pommes, raisins, fruits secs, sucre et cannelle.
    Tout l’art de la préparation du strudel consiste à réaliser une pâte extrêmement fine et élastique (un des critères pour savoir si la pâte a été suffisamment étirée est de pouvoir lire facilement un texte au travers) et suffisamment solide pour entourer et contenir une garniture abondante.
    Et c’est exactement la mission que les Daring bakers nous proposent de relever ce mois-ci tout en nous laissant toute liberté dans le choix de la garniture et même du façonnage.

    J’ai choisi la prudence en préparant une quantité double de pâte à strudel et comme le temps est aux cerises que ce soit en saison ou sur ce blog, j’ai commencé par un premier strudel d’inspiration bulgare aux cerises et aux amandes auxquelles j’ai ajouté un peu de rhubarbe. Pour le second strudel, j’ai choisi de rester fidèle à la tradition avec le véritable apfelstrudel aux pommes et aux noix. Avec quand même une petite touche d’originalité: j’ai utilisé à la place de la chapelure de la semoule de pain azyme dont j’adore le goût toasté!

    Thank you Linda and Courtney, it was a very funny challenge!

    Et pour les idées de strudel sucrés ou salés les plus folles, visitez les autres Daring Bakers ou allez chez Pippi si vous comprenez l’italien!

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -  pour 2 strudels


    pâte à strudel (double dose)

    • 400g de farine T55
    • 1/4 cc de sel
    • 200-220 ml d’eau
    • 60g d’huile végétale neutre
    • 1 cc de vinaigre (balsamique)

    garniture Autrichienne traditionnelle aux pommes

    • 40g de raisins blonds
    • 2 cs de rhum
    • 40g de beurre fondu (1)
    • 160g de chapelure (semoule de matsa)
    • 60g de noix grossièrement hachées
    • 600 à 900g (poids net) de pommes Granny Smith coupées en tranches moyennes
    • 80g de sucre (complet)
    • 1/4 cc de cannelle
    • 80g de beurre fondu (2) pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    garniture Bulgare (réinterprétée) aux cerises

    • 400g de cerises dénoyautées
    • 100g de rhubarbe coupée en tronçons
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 1 cs d’Amaretto
    • 60g de chapelure (farine de matsa)
    • 50g d’amandes grossièrement hachées
    • 100g de sucre
    • qs crème liquide pour badigeonner
    • qs amandes effilées

    Préparation de la pâte à strudel
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre dans un bol ou un récipient muni d’un bec verseur.
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel: creuser un puits et verser le contenu du bol. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une boule de pâte hétérogène qui doit être molle sans être collante (ajuster éventuellement avec un peu d’eau).
    Travailler la pâte directement dans le saladier ou sur un plan de travail non fariné en la soulevant et en l’abattant énergiquement sur la surface de travail.
    Pétrir pendant 5 minutes ou le temps que la pâte devienne lisse et très souple. Placer la pâte en boule sur un plat, huiler généreusement la surface et couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer au minimum 1h30. Pendant ce temps, préparer la garniture qui devra être prête quand la pâte sera étirée.

    Note: j’ai fait une double quantité de pâte à strudel que j’ai divisé en 2. L’une des pâtes a été utilisée le jour même après 90 min de repos, l’autre a été conservée au réfrigérateur et travaillée le lendemain après avoir été replacée à température ambiante pendant 30 min environ

    Préparation de la garniture cerises, rhubarbe et amandes
    (inspirée par About.com: Eastern european food)

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Dans un saladier, mélanger les cerises dénoyautées, la rhubarbe, l’extrait de vanille, l’Amaretto et la chapelure. Laisser mariner jusqu’au moment de rouler le strudel.
    Une fois la pâte à strudel étirée, ajouter le sucre et les amandes à la garniture et bien mélanger. Badigeonner très délicatement la surface de la pâte à strudel avec de la crème liquide (utiliser un pinceau à poils en soie ou la pulpe des doigts).
    Etaler la garniture sur toute la largeur du rectangle (côté court) à 10 cm du bord environ sur environ 15 cm de large). Rouler comme indiqué plus bas.

    Préparation de la garniture aux pommes, raisins et noix
    (adapté de Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, and PragueDaring Bakers: Déclinaison de Strudel -  )

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Mettre les raisins dans un petit bol et les arroser avec le rhum.
    Faire fondre le beurre (1) dans une grande poele puis ajouter la chapelure. Laisser cuire pendant 3 min environ ou le temps que la chapelure soit dorée et un peu grillée. Laisser refroidir.
    Juste avant de garnir le strudel, couper les quartiers de pomme et les placer dans un grand saladier. Verser dessus les raisins au rhum, mélanger puis ajouter le sucre et la cannelle.
    Badigeonner la moitié du beurre fondu (2) sur la pâte à strudel en l’étalant avec les mains (*) puis saupoudrer toute la surface avec la chapelure grillée. Etaler en un large rectangle de 15 cm de large les noix hachées en commençant à 10 cm du bord de la pâte à strudel côté court.
    Etaler par-dessus la garniture pommes/raisins. Façonner comme indiqué ci-après.

    (*) vous pouvez aussi suivre la méthode du Café Demel en Autriche pour étaler le beurre fondu. et “ecrire un message secret”. Personnellement, j’ai trempé mes doigt dans le beurre fondu pour en asperger d’abord la pâte avant de l’étaler très délicatement

    Façonnage des strudels

    Daring Bakers: Déclinaison de Strudel -
    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson.
    Étaler un drap propre ou un linge en coton d’au moins 1 m x 1m sur une table ou une surface de travail accessible sur tout le tour. Fariner le drap en appuyant pour faire adhérer.
    Placer la pâte à strudel au centre et commencer par l’étaler soit au rouleau huilé soit avec les mains en la soulevant par les bords. Continuer à étirer la pâte délicatement en attrapant et soulevant les bords (c’est le poids de la pâte qui aide à l’étirer naturellement). Étirer doucement jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 90 cm sur 60 cm environ. Tirer le drap de manière à laisser dépasser le petit côté du rectangle de pâte sur environ 5 cm.

    Étaler la garniture comme précisé plus haut selon les modalités particulières de chaque strudel. Replier l’extrémité courte de la pâte sur la garniture en soulevant le drap puis continuer à rouler la pâte à l’aide du drap jusqu’au bout de la pâte. Replier les extrémités vers le dessous du rouleau (couper éventuellement le surplus de pâte) puis transférer délicatement toujours en s’aidant du drap sur la plaque de cuisson. Donner au strudel la forme d’un fer à cheval pour le faire tenir entièrement sur la plaque. Badigeonner la surface du strudel avec le reste de beurre fondu (j’ai utilisé de la crème liquide pour le strudel aux cerises) et saupoudrer d’amandes effilées ou de noix concassées.
    Enfourner et cuire pendant 30 min ou le temps que le strudel soit bien doré. Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper.

    Servir tiède ou à température ambiante saupoudré de sucre glace et accompagné de crème fraîche, de sauce ou glace à la vanille ou de Chantilly. Bon appétit!

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