18 Feb 2009, 11:15am
Beignets Pâte levée Yeastspotting:
by admin
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    Flognarde aux Pommes


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    Pas le temps.. et pourtant: faut que ça saute!!
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    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et Dédicacés à JM


    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -
    Il y a 3 an (déjà!!) alors que je commençais mon exploration des beignets du monde pour ma ronde, je croyais encore que doughnuts ou donuts était le mot anglosaxon pour signifier beignet et ce, indépendamment de leur forme ronde, carrée avec trou ou sans.
    Erreur: le donut désigne exclusivement un beignet rond avec un trou central - forme bagel - (la même pâte façonnée différemment porte le nom générique de fritter), j’en veux pour preuve les fameux beignets de la Nouvelle-Orléans ou encore les Malasadas d’Hawaii ou même les Fastnachtkuches des Pennsylvania Dutch (descendants d’immigrés allemands du sud de la Pennsylvanie).
    Bien que la réalisation de ces fameux beignets ait fait partie de mes projets depuis le début, il y avait toujours chaque année une recette d’un autre beignet du monde qui prenait le pas sur celle-ci.. jusqu’à ce que JM s’en mêle et me demande de l’aider un peu dans sa quête du donut idéal!
    C’est vrai, il ne faut jamais beaucoup me pousser pour faire des beignets mais je voulais vraiment remercier JM pour l’avoir fait: non seulement ces beignets sont légers et vraiment délicieux mais contrairement à ce que j’imaginais le glaçage (à condition d’être suffisamment fin) ne les alourdit pas et ajoute même une petite texture un peu croustillante sur l’extérieur qui fait merveille avec le moelleux de l’intérieur. Bref, tout ce que l’on aime dans un beignet!
    La recette que j’ai choisie est assez classique et tout droit sortie du chapeau magique d’Alton Brown qui avait déjà fait mouche avec ses pretzels gourmands.
    Si vous comprenez l’anglais, n’hésitez pas à regarder son émission Good Eats (épisodes en quantité sur Youtube): il y a tout dedans: historique, technique, exploration chimique, humour et délires. Je l’adore!!
    Comme vous adorerez ces donuts et cette recette absolument géniale.. vous me faites confiance..?!

    Et qui dit levure (yeast) dit yeastspotting: here’s for you Susan, I know how much you love fry dough ;)

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -  (pour une trentaine de donuts)

    pour la pâte à donuts

    • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 3 cc de levure sèche
    • 60ml d’eau tiède
    • 50 à 80g de sucre
    • 2 oeufs
    • 1 cc de sel
    • 340ml de lait ou lait végétal tempéré
    • 750g de farine T55
    • 80g de margarine ou beurre très mou

    pour le glaçage

    • 80g de margarine
    • 200g de sucre glace
    • 2 cc d’extrait de vanille
    • 4 à 6 cs d’eau chaude
    • qs cacao en poudre non sucré
    • sucre cristal, vermicelles chocolat, couleur etc..

    Préparation la pâte à beignets

    Comme d’habitude, je vous propose ma recette réalisée à la main mais vous pouvez bien sûr la réaliser au robot ou dans la cuve de votre MAP.

    Dans un grand saladier, émietter la levure fraiche puis ajouter l’eau tiède et une pincée de sucre. Délayer du bout des doigts ou au fouet, couvrir et laisser 5 min le temps d’observer des petites bulles en surface.
    Verser le sucre, les oeufs battus légèrement, le sel, le lait tempéré et le 1/3 de la farine (250g). Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit grossièrement amalgamée avec les liquides puis ajouter un autre 1/3 de farine (250g), mélanger comme précédemment puis finir avec le reste de farine (250g) en mélangeant juste assez pour incorporer grossièrement la farine: la pâte est encore hétérogène et grumeleuse à ce stade.
    Ajouter la margarine coupée en très fines lamelles et continuer à mélanger avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule molle et collante qui se rassemble sur la cuillère.
    Nettoyer la cuillère avec une corne pour récupérer la pâte collée et travailler avec la main en malaxant pour écraser les morceaux de margarine: la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous sentez que la pâte est trop collante mais théoriquement pas plus de 2 cs de farine devraient être nécessaires pendant toute la phase de malaxage/pétrissage). Continuer à pétrir 5 à 8 min pour assouplir la pâte et développer le gluten: stopper dès que la pâte a une surface lisse et douce.

    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser doubler de volume environ 1h.

    Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte à donuts. Ecraser doucement la pâte avec la paume de la main pour ne pas trop la dégazer. Etaler en douceur au rouleau jusqu’à une épaisseur de 1,5 cm environ (la pâte doit rester souple et gonflée avec des bulles).
    Avec un emporte-pièce, un cercle ou un verre fariné de 7 à 8 cm de diamètre selon la taille désirée, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement jusqu’à toucher le plan de travail et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer (pour ne pas déformer le cercle). Pour le trou central, j’utilise un bouchon métallique de bouteille à whisky (mais un autre alcool ira aussi !!) mais vous pouvez utiliser un dé à coudre (pour des donuts plus petits) ou ce qui vous tombe sous la main.
    Fariner une surface plane type plan en bois ou très grand plateau ou plan de travail et déposer les donuts dessus en veillant à les espacer d’au moins 5 cm (vous devriez obtenir 17 donuts, il faut donc pas mal de place).

    Note: pour ceux qui se plaindraient d’avoir une trop petite cuisine et/ou pas assez de place, je redonne ici le truc que j’ai toujours utilisé (fameux système D): un plan de travail de 60 cm acheté chez Ikea que je pose sur ma table de salle à manger ou ailleurs et qui se range à la verticale quand il n’est pas utilisé ;)

    Couvrir les donuts avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

    Avec les chutes de pâte, il y a 2 possibilités: récupérer toute la pâte y compris les ronds correspondant aux trous, repétrir le tout pour obtenir une pâte homogène et la remettre à lever 1h avant de l’étaler comme précédemment (en ce qui me concerne, je la retravaille et je laisse au réfrigérateur toute la nuit: les donuts préparés le lendemain sont ainsi aussi bons et moelleux que ceux de la veille grâce à la fermentation retardée).
    L’autre solution pour une utilisation immédiate est de rassembler les chutes (pas les ronds) en les pressant sans trop écraser la pâte (veiller également à éliminer au pinceau l’excès de farine sous la pâte!!) puis de les ré-étaler et procéder comme précédemment (repérer cette série pour la frire en dernier, ce qui lui laissera plus de temps pour fermenter) et de frire séparément les ronds de pâte (que les américains appellent donut holes).

    Environ 5 à 10 min avant la fin de la seconde pousse, chauffer l’huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu’à ce qu’un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: attention, l’huile ne doit pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l’intérieur! Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 175°C.

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -
    Plonger les donuts dans l’huile à raison de 2 à 4 beignets à la fois et laisser dorer environ 2 min avant de retourner le donut pour cuire l’autre face.

    Note: il faut éviter de frire trop de beignets à la fois non seulement parce qu’il faut qu’ils aient la place de gonfler) mais également parce que chaque beignet plongé dans la friture fait baisser la température de l’huile. Or, si l’huile n’est pas assez chaude, les beignets ont le temps d’absorber beaucoup d’huile avant d’être complètement cuits, ils seront donc trop gras.

    Retirer les donuts avec une écumoire, une fourchette ou à la manière d’Alton Brown avec des baguettes chinoises et les déposer sur une grille recouverte de papier absorbant.

    Pour des donuts “nature”, verser le sucre cristal dans un sac papier , ajouter les donuts un par un, refermer et secouer pour un enrobage parfait!

    Préparation du glaçage

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -

    Faire fondre la margarine sur feu doux dans une casserole moyenne (le diamètre de la casserole doit être supérieur à celui choisi pour les donuts car le glaçage se fait directement dedans).
    Verser le sucre glace et le cacao en fouettant doucement sans s’arrêter jusqu’à obtention d’une pâte lisse et un épaisse.
    Retirer du feu, verser l’extrait de vanille et 1 à 2 cs d’eau chaude: mélanger doucement en ajoutant éventuellement encore de l’eau (1 cs à la fois) jusqu’à ce que la pâte à glacer ait une consistance de ganache liquide.

    Note: vous pouvez également faire des glaçages couleur en ne mettant pas le cacao et en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire (naturel de préférence) pour des donuts jaune, roses, blancs etc.. voire séparer la pâte à glacer en plusieurs bols pour avoir le choix ;)

    Plonger les donuts un par un dans la casserole, égoutter un peu et déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrer éventuellement avec des vermicelles chocolat ou couleur.

    Si vous comptez conserver quelques donuts pour le lendemain, ne pas les glacer.

    Source: réadapté à partir de allrecipes et Good Eats d’Alton Brown

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    Copyright©2009 admin

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    Beignets Goûter Pâte levée Yeastspotting:
    by Sandra
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    Voir Naples… et Manger des Graffe


    Voir Naples... et Manger des <i>Graffe</i> -

    Depuis ma plus tendre enfance, j’entretiens avec les beignets une histoire d’amour, mélange de plaisir gustatif et de souvenirs heureux ou émouvants, histoire que je continue d’écrire pour mon plaisir et celui des autres à travers ma ronde des beignets du monde particulièrement active pendant les fêtes de Hanoucca.
    A chaque fois que mes pérégrinations virtuelles croisent une recette de beignet traditionnelle, originale ou insolite, je m’empresse de la mettre de côté pour la tester au plus vite même si cette notion de temps devient de plus en plus élastique avec les journées toujours trop courtes.
    Mais cette recette-là n’a pas été juste ajoutée à la liste: je l’ai placée tout en haut et dès que la “saison des beignets” a commencé, c’est naturellement vers elle que je me suis tournée.
    Parce qu’elle avait tout pour me plaire: la beauté (habituelle) de la photo de Paoletta chez qui je l’ai découverte, l’histoire émouvante parce qu’également chargée de souvenirs d’enfance d’Eleonora qui offre sur son blog la recette à la lettre de sa maman (”essaie mes graffe, la recette est garantie!”), la recette en elle-même proche de celle des bomboloni mais avec plus de moelleux grâce à la pomme de terre et son origine doublement symbolique pour moi: l’Italie avec laquelle j’entretiens depuis toujours une relation affective et Naples, synonyme de souvenirs de vacances et d’amitié.
    Si par hasard, vous - ragazzi di Ponticelli - ou votre femme, amie, soeur… passez par là, cette recette vous est dédiée… Toni, Gaetano, Sergio, Lilo, Luigi, Nando ecc…
    Sans oublier Susan pour sa rubrique Yeastspotting ;)
    Voir Naples... et Manger des <i>Graffe</i> -  (pour une quinzaine de graffe)
    • 500g de farine T55 ou T65
    • 230g de pommes de terre bouillies (environ 2 moyennes)
    • 12g de levure fraiche de boulangerie ou 1,5 cc de levure sèche
    • 50g de sucre
    • 2 œufs (100g)
    • 50g de beurre très mou
    • 1 grosse pincée de sel
    • zeste d’orange, de citron ou vanille au goût (optionnel)
    • 200g de lait tempéré ou tiédi
    • huile neutre de friture (type tournesol)
    • qs sucre cristal pour saupoudrer
    Ecraser les pommes de terre bouillies et pelées avec un presse-purée ou autre de manière à obtenir une purée lisse. Laisser refroidir si vous venez de les faire.
    Note: si vous n’avez pas de pommes de terre disponibles, vous pouvez les remplacer par de la purée déshydratée voire même de la fécule de pomme de terre. Dans ces conditions, substituer les 230g de purée par 45g de flocons (ou fécule) de pomme de terre plus 185g d’eau (selon des calculs basés sur les données de Rose Levy Beranbaum)

    Dans un grand saladier, le bol d’un robot ou la cuve de la MAP verser la farine, (mélangée à la levure sèche si c’est celle que vous utilisez) la purée de pommes de terre, la levure fraiche émiettée, le sucre, les œufs, le beurre mou en petits morceaux et le parfum. Ajouter le sel et mélanger les ingrédients en ajoutant le lait petit à petit jusqu’à formation d’une pâte assez molle.

    Pétrir la pâte pendant une bonne vingtaine de minutes en n’ajoutant de la farine par petites quantités que si la pâte est vraiment trop molle et continue à coller aux parois: en fin de pétrissage la pâte doit être lisse, satinée, assez molle mais élastique. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 30 à 45 min.

    Transvaser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégonfler un peu. Diviser en morceaux de 65g environ et façonner en anneau avec les mains farinées.

    Note: le façonnage en anneau se fait de 2 façons, la pâte en boudin reliée aux extrémités ou en boule percée au centre. Personnellement, je suis une adepte de la seconde méthode détaillée ici.

    Déposer les anneaux sur un plan de travail très fariné ou sur des carrés de papier sulfurisé de taille légèrement supérieure aux beignets préparés à l’avance.

    Note: la pâte étant très molle, les carrés de papier serviront à transvaser les beignets un à un dans le bain de friture - une fois le beignet déposé à la surface de l’huile, le papier sulfurisé se décolle tout seul. Si l’huile chaude vous fait peur, déposer les beignets sur un plan de travail très fariné et utiliser le coupe-pâte ou une large spatule (type spatule à hamburger) pour les transvaser dans l’huile sans les déformer ni les dégonfler

    Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou le temps que les graffe doublent de volume.

    Environ 5 à 10 min (selon le type de feu) avant la fin du temps de repos des beignets, faire chauffer l’huile dans une grande friteuse ou tout autre récipient large et à bords hauts.
    Frire les beignets lorsque l’huile est suffisamment chaude (175°C si vous avez un thermomètre) ou dès qu’un petit bout de pâte ou de pain plongé dans l’huile remonte immédiatement en surface entouré de petites bulles sans dorer trop vite.
    Laisser dorer d’un côté avant de retourner le beignet pour compléter la cuisson puis égoutter sur du papier absorbant.

    Saupoudrer de sucre semoule ou fourrer les beignets tièdes avec de la crème pâtissière ou autre.

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    Copyright©2009 Sandra

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