Le Pétrin

J’ai beau dire souvent autour de moi qu’à partir du moment où l’on a une technique et/ou une recette qui marche régulièrement il n’y a pas grand intérêt à en tester d’autres, la scientifique apprentie-pâtissière qui est en moi ne peut s’empêcher d’expérimenter de nouvelles méthodes dès lors qu’elles paraissent un peu inhabituelles.

(pour une trentaine de madeleines)

Note: ma recette est une libre adaptation de celles de Claire Clark, Keiko et Todd. Choisissez un miel au goût généreux et corsé et une liqueur assez forte (l’alcool s’évapore à la cuisson).

Placer le beurre et le miel dans une petite casserole et faire fondre à feu doux. Hors du feu, ajouter le Cointreau si vous l’utilisez et laisser tiédir.

Dans un petit bol, mélanger la farine et la levure chimique (ce mélange préalable est important pour avoir une montée homogène pendant la cuisson).

Verser les œufs, le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de vanille dans un grand saladier et fouetter quelques secondes à la main pour casser les œufs puis avec un batteur électrique ou le fouet du robot, fouetter énergiquement l’appareil pendant 10 minutes ou le temps qu’il devienne mousseux, pâle et épais et qu’il double voire triple pratiquement de volume.
Incorporer délicatement la farine/levure en 3 ou 4 fois avec une maryse en travaillant la pâte de bas en haut tout en faisant tourner le saladier: ne travailler la pâte que juste ce qu’il faut pour ne plus voir de traces de farine.

Verser en filet le beurre fondu sur la paroi du saladier (le beurre doit se déposer doucement sur la pâte et se répartir sur les bords du saladier). Incorporer comme précédemment avec la maryse en veillant à ne pas travailler la pâte avec excès pour ne pas casser son volume. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four th. 7-8 (220°C). Beurrer et fariner les empreintes de moules à madeleines (sauf si ce sont des moules souples).

Répartir la pâte dans les empreintes des moules à madeleine (ne remplir qu’aux 2/3) soit avec une cuillère à soupe soit en plaçant la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm (poser un cordon de pâte au centre de l’empreinte).
Enfourner et cuire 8 à 9 min maximum. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Servir nature pour mieux apprécier la finesse ou légèrement saupoudrées d’un voile de sucre glace tamisé..

Parce qu’à l’origine la cavité contenant la garniture était faite avec le pouce, ces petits biscuits fourrés sont toujours appelés par leur nom initial thumbprint cookies (biscuit avec empreinte du pouce) même si aujourd’hui le manche d’une cuillère en bois est plus couramment utilisé.
Il existe un nombre incroyable de variantes de ces biscuits de base que ce soit dans la pâte (nature ou au chocolat, avec ou sans poudre de fruits secs, avec du sucre blanc ou brun etc..) ou dans la garniture allant de la traditionnelle confiture au chocolat en passant par les plus modernes dulce de leche et sauce caramel.
Dans cette version spécialement adaptée pour la fête de Pessah (Pâques Juive), la farine est remplacée par de la farine de matsa qui donne aux biscuits un léger goût torréfié et une texture croustillante qui contrastent agréablement avec la confiture.
Même si vous manquez de temps ou que la tentation est forte, ne remplacez surtout pas les amandes torréfiées par de la simple poudre d’amandes du commerce souvent trop fine et surtout trop fade. La torrefaction en permettant de libérer tous les arômes de l’amande et la mouture au robot qui permet d’obtenir une texture un peu plus granuleuse donnent plus de caractère aux biscuits. Un tout petit peu plus de travail pour beaucoup plus de gourmandise, ça vaut le coup, non..?

Préchauffer le four th.5 (150°C). Étaler les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie et torréfier 8 à 10 min ou le temps que les amandes prennent une légère couleur dorée et commencent à être odorantes. Laisser refroidir.

Mettre le beurre ou la margarine dans une petite casserole et faire fondre. Laisser tiédir le temps de moudre les amandes.

Placer les amandes torréfiées avec le sucre, la farine de matsa et le sel dans le bol d’un robot muni de la double lame et mixer par pulsations longues jusqu’à obtention d’une poudre fine (veiller à arrêter régulièrement de mixer pour éviter la formation d’une pâte).

Dans un saladier moyen, fouetter grossièrement l’oeuf puis ajouter le contenu du bol, le beurre fondu tiède ainsi que les parfums. Mélanger avec une cuillère pour obtenir une pâte épaisse homogène. Placer au réfrigérateur au moins 30 min pour raffermir.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 1 ou 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson.

Prélever l’équivalent d’une cuillère à soupe rase de pâte par biscuit, former des boules et déposer sur les plaques de cuisson en laissant un espace d’au moins 3 cm entre elles. Réfrigérer 10 min.

Avec le manche d’une cuillère en bois ou autre, faire une indentation au centre de chaque boule de pâte (reformer éventuellement la boule de pâte) d’environ 8 mm de profondeur. Remplir les cavités formées avec de la confiture (1/4 cc environ) et placer à nouveau au frais pendant 5 min.

Enfourner et cuire 10 à 12 min ou le temps que les biscuits dorent légèrement en surface et que le dessous soit bien doré. Transférer délicatement les biscuits sur une grille pour refroidir.

Ces biscuits se conservent dans une boîte hermétique.

Source: adapté d’après une recette de Melissa Robert dans Gourmet