Le Pétrin

Rugelach, rugalah, rugeleh, rogelach, rugalach: dit en chantant, ça pourrait ressembler à une comptine mais ces noms correspondent juste aux différentes orthographes d’un petit biscuit originaire d’Europe Centrale et traditionnel de la pâtisserie juive ashkénase.
Sous ses faux airs de croissant se cache une pâte levée ou une pâte à biscuit souvent enrichies de crème entourant un mélange de confiture, de fruits secs et de noix.
En immigrant aux Etats-Unis comme le kolache, le rugelach a lui aussi subi l’American touch non seulement par l’introduction dans la pâte de cream cheese (certains prétendent même que c’est la compagnie propriétaire du célèbre Philadelphia qui a mis au point cette nouvelle recette), et par la création d’une diversité impressionnante de garnitures. Preuve de la popularité et de l’intégration des rugelach aux Etats-Unis, cette pâtisserie typiquement juive et traditionnellement préparée pour la fête de Hanoucca est devenue pour de nombreux Américains un incontournable des biscuits présents sur la table au matin de Noel!
La recette en elle-même est très simple et très riche et rappelle beaucoup la célèbre pâte “feuilletée rapide” à base de petits-suisses que vous pouvez d’ailleurs substituer ici au cream cheese et de même utiliser du fromage blanc, de la crème épaisse ou autre fromage à tartiner.
La clé pour des rugelach mi feuilletés mi fondants est d’utiliser un beurre (ou de la margarine) froid dont les traces à la cuisson formeront des petites poches d’air qui donneront sa texture à la pâte.
Le reste n’est que littérature… et gourmandise.

Si vous n’avez pas de robot mixeur ou si vous avez la flemme de le sortir du placard, vous pouvez réaliser cette pâte à la main de préférence en la travaillant avec 2 couteaux.

Couper le beurre froid (ou la margarine) et le cream cheese en gros dés.
Dans le bol du robot muni de la double lame, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger en effectuant quelques petites pulsations. Ajouter les dés de beurre froid et pulser plusieurs fois de suite jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une chapelure grossière. Ajouter le cream cheese et faire tourner le robot en continu jusqu’à formation d’une pâte formant une boule contre la paroi du bol.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, rassembler les éventuels petits morceaux non amalgamés puis diviser en 4 morceaux identiques (180-200g environ d’après mes souvenirs). Ecraser chaque morceau en un disque de 10 cm de diamètre, envelopper avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour raffermir au minimum 4h mais de préférence la nuit.

Façonnage des rugelach

Note: selon les besoins, les autres disques de pâte peuvent être façonnés comme le premier pour une cuisson immédiate ou conservés pendant 2 jours max au réfrigérateur. Idem pour la garniture qui se conserve recouverte à température ambiante. Il est également possible de congeler les rugelach crus dans des sacs pour les avoir toujours frais.

Enfourner les rugelach et cuire environ 15 min (jusqu’à 25 min si vous faites des rugelach plus gros par exemple en découpant le disque en 8). Refroidir sur une grille dès la sortie du four (de la garniture aura probablement un peu coulé sous le rugelach; si le croissant n’est pas transféré tout de suite, le surplus va durcir et rester collé). Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Les rugelach sont meilleurs consommés le jour-même mais ils se conservent sans problème pendant quelques jours.

Loin… très loin de moi l’idée de faire concurrence aux spécialistes es-cheesecake que sont Sha ou Loukoum et sûrement d’autres: je ne connais rien aux cheesecakes, RIEN!
Sans doute parce que ce dessert ne fait pas partie de mes traditions culinaires ou que je n’ai jamais connu le nirvana du cheesecake newyorkais mais je dois dire que l’idée même d’une pâtisserie à base de fromage à tartiner ne m’a jamais attirée à priori.. pas même après avoir vu passer par les blogs autant de versions et d’interprétations.
Jusqu’à ce que Chandler et Rachel s’en mêlent:

C. : Tu dois absolument goûter à ce cheesecake
R.: [...] Waou.. il est tellement crémeux.. OMG, c’est le meilleur cheesecake que j’ai jamais mangé
[...]
R: Tu es sérieux? On a mangé un cheesecake entier il y a à peine 2 jours et tu en veux encore?
C.: Oui et bien, j’ai oublié le goût qu’il avait, d’accord!
R.: C’était un cheesecake. Il était pas mal. Il avait une couche fine de biscuit croustillante au bon goût de beurre avec une garniture crémeuse très riche et en même temps très légère… Waou, ma bouche vient de se remplir de salive.

La mienne aussi… et plus encore quand un peu plus tard je suis tombée sur cette photo, cette recette et ces mots magiques: Toffee(*) Crunch Caramel Cheesecake… A vrai dire, je n’ai lu que les 3 premiers mots, le reste était un peu accessoire mais cela m’a suffit pour faire tomber toute résistance et le temps de découvrir puis de réaliser les gingersnaps, mon tout premier cheesecake sortait du four. De là à ce que je devienne addict…qui sait?

(*): toffee = caramel mou

Préchauffer le four th.6 (180°C). Huiler légèrement un moule à charnière de 23 cm de diamètre et de 6-7 cm de haut puis recouvrir toute sa surface extérieure avec 3 épaisseurs de papier aluminium.

Réduire en poudre fine les gingersnaps soit dans un robot muni de la double lame soit au rouleau après les avoir placé dans un sac congélation.
Dans un bol moyen, mélanger les biscuits réduits en poudre avec le sucre et le beurre fondu. Transvaser ce mélange dans le moule et le presser fermement avec le poing ou le fond d’un verre pour former une couche régulière.

Dans un grand saladier, fouetter le cream cheese avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Ajouter le beurre fondu, mélanger puis ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition mais sans excès. Incorporer l’extrait de vanille.

Note: si vous êtes gourmands, vous pouvez également ajouter des petits morceaux de barres chocolatée dans la garniture ou des éclats de praline ou de brittle

Verser la crème dans le moule sur la base biscuitée, placer le moule dans un plat à four type plat à gratin et remplir le plat avec de l’eau chaude à mi-hauteur du moule.
Enfourner et cuire 50 min à 1h ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient gonflés (le centre doit rester un peu tremblotant). Poser le moule sur une grille, retirer le papier aluminium de protection autour du moule et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sucre, l’eau et le jus de citron puis placer sur feu moyen en continuant à mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
Augmenter le feu et laisser cuire le sucre sans remuer quelques minutes ou jusqu’à ce qu’il prenne une coloration ambrée (nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humide et remuer de temps en temps la casserole pour que la cuisson soit homogène).
Avec précaution, ajouter la crème liquide petit à petit (le caramel va “buller” fortement), baisser le feu et laisser réduire en mélangeant de temps en temps: le caramel doit former une sauce homogène. Ajouter l’extrait de vanille si vous l’utilisez.
Transvaser le caramel dans un bol et laisser refroidir pour que la sauce épaississe un peu.

Ces proportions donnent une grande quantité de sauce au caramel: elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique.

Verser le nappage caramel lentement sur le cheesecake froid justa assez pour atteindre le bord supérieur (veiller à ne pas laisser le caramel couler entre le cheesecake et le moule). Garnir le tour du cheesecake avec les barres chocolat caramel coupées en gros morceaux.
Placer au frais et laisser maturer au moins 2h avant de démouler et de servir.

Source: adapté de la recette du restaurant Zoom (Utah) dans Bon Appetit, Jan. 200r via epicurious

En cuisine comme dans la vie, l”agacement et la frustration générés par un échec sont d’autant plus importants que l’évènement attendu ou en l’occurrence la recette repérée a été longuement imaginé et désiré.
Je n’ai jamais été particulièrement amateur de chocolat ni de pistaches, et pourtant dès le moment où j’ai vu la photo des biscuits sur le site de Martha Stewart, je ne pensais plus qu’à réaliser au plus vite ces petites bouchées probablement influencée par la phrase tentatrice introduisant la recette: “cédez à votre désir de chocolat avec ces délices décadents à la pistaches”… Chez d’autres, cette simple phrase aurait déclenché un effet pavlovien de salivation intense; chez moi, elle eut plutôt l’effet de réveiller la tentatrice!
Tous les jours, je regardais la recette imprimée et sa photo envoûtante et chaque fois, je reportais à plus tard reculant devant la longueur de la réalisation.. et plus je reportais, plus l’envie montait et plus j’imaginais le bonheur gustatif que j’allais provoquer..
Sauf que ces “délices décadents” n’ont jamais vu le jour chez moi pour une simple raison: la garniture chocolatée n’a jamais voulu prendre au frais.. comme d’autres avant moi l’avaient déjà constaté!

Note pour moi-même: toujours lire les avis des testeurs avant de commencer une recette!

Mais j’ai deux principes en cuisine: un, “faut pas gâcher” et deux, système D.
Et voilà comment avec un peu d’imagination, de sens de l’économie et surtout une bonne dose de gourmandise, les bouchées tentatrices de Martha se sont déstructurées en verrines tout aussi gourmandes et très très très appréciées!

“Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme” disait Lavoisier.

Préparation des petits gâteaux pistache

Préchauffer le four th.6 (175°C). Garnir une plaque de cuisson ou une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé.

Verser les pistaches mondées dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame et mixer jusqu’à obtention d’une pâte consistance pâte à tartiner.

Dans un saladier moyen, verser le sucre et la pâte de pistaches et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte lisse. Ajouter le blanc d’oeuf, la vanille et le sel et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène assez épaisse.
Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 6-7 mm avec la pâte à biscuits et dresser des petits ronds de 3 cm de large sur la plaque en veillant à les espacer d’environ 3 cm.

Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que les biscuits soient devenus fermes et que les bords commencent à blondir légèrement. Transférer les biscuits avec la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir.

Préparation de la mousse chocolatée

Casser le chocolat en petits morceaux, placer dans un cul de poule et faire fondre doucement au bain-marie (le fond du cul de poule ne doit pas toucher l’eau). Quand le chocolat est quasiment fondu, le retirer du bain-marie (voir note), mélanger doucement jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et lisse et réserver.

Note: laisser l’eau du bain-marie continuer à chauffer pour la préparation de la pâte à bombe ci-dessous

Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous.
Pendant ce temps, verser les jaunes d’oeufs dans le bol du robot ou dans un récipient résistant à la chaleur. Fouetter quelques instants pour liquéfier puis placer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau) et continuer à fouetter pendant quelques instants en contrôlant de temps à temps avec le doigt la température des jaunes: dès qu’ils sont chauds au toucher (après 2 min environ), les retirer du bain-marie.

Continuer à fouetter les jaunes à vitesse moyenne en versant petit à petit le sirop de sucre chaud. Après addition du sirop, augmenter la vitesse et continuer à fouetter l’appareil jusqu’à complet refroidissement de la cuve environ 3 min: l’appareil est devenu épais, mousseux et a triplé de volume.
Sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, ajouter en filet le chocolat fondu tiédi et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais.

Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formations de petits pics assez fermes. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la crème fouettée à la pâte à bombe chocolat. Réserver au frais.

Monter les verrines en alternant couches de mousse chocolatée et petits biscuits pistaches+pistaches mondées grossièrement concassés. Décorer comme ici avec un biscuit pistache et des rubans de chocolat ou selon vos goûts et envies. Enjoy!