Le Pétrin

Je ne sais toujours pas quand les index de ce blog seront enfin à jour (très bientôt je l’espère!), mais ce dont je suis à peu près sûre, c’est qu’il y aura une rubrique consacrée à une gourmandise que j’apprécie au point de l’utiliser à toutes les sauces: le caramel!
En mousse, en décoration, en sauce, en friandise, en gâteau, en confiserie, en biscuit, en dessert, en glace… demandez à mon ami Google en attendant l’index, si vous aimez aussi vous allez être comblés!
Si j’ajoute qu’un autre de mes péchés mignons, ce sont les pralines, vous comprendrez vite pourquoi je n’ai pas résisté devant cette recette inhabituelle de peanut brittle découverte l’année dernière et réalisée sur-le-champ (oui, je suis toujours beaucoup plus rapide à réaliser les recettes qu’à les publier!!). Inhabituelle, car si je connaissais bien le croquant aux amandes ou aux noisettes, je n’avais jamais entendu parler du peanut brittle anglosaxon - pourtant aussi populaire et classique des fêtes de fin d’année que notre nougat noir provençal - qui est traditionnellement préparé et joliment emballé pour être offert.
Un an après, je récidive avec la même recette qui marche même sans thermomètre de cuisson, mais cette fois je vous la donne!

Huiler généreusement le dessous d’une plaque à pâtisserie ou si vous en possédez un, un marbre d’au moins 60 cm.
Peser et mesurer tous vos ingrédients avant de commencer pour qu’ils soient prêts à être incorporés au moment.

Note: j’ai utilisé des cacahuètes entières non salées dont j’ai ôté la peau grossièrement parce qu’elle ne me dérange pas. Vous pouvez utiliser des cacahuètes mondées ou les monder vous-même en les torréfiant au four pendant 5 à 10 min th 5 (150°C) et en les frottant entre vos doigts quand elles sont tièdes.

Dans une grande casserole à fond épais, verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre et mélanger. Poser la casserole sur feu moyen et cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous et qu’il forme un sirop clair.
Dès que le sirop commence à bouillir, augmenter la puissance du feu et poursuivre la cuisson sans mélanger pendant environ 10 min ou jusqu’à ce que le sirop atteigne 130°C (stade grand boulé).
Ajouter alors les cacahuètes et mélanger doucement pour les répartir dans le mélange. Poursuivre la cuisson sans mélanger pendant quelques minutes jusqu’à 150°C (stade grand cassé) puis ôter du feu.
Ajouter le beurre en morceaux et l’extrait de vanille, mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu puis ajouter le sel et le bicarbonate. Mélanger le caramel devenu épais et mousseux pour l’homogénéiser et verser sans attendre sur la plaque de pâtisserie retournée: la préparation va un peu s’étaler sur une surface de 40 cm environ. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel (optionnel).

Dès que le caramel encore chaud commence un peu à prendre (à peine 1 min après avoir été versé), appuyer la surface avec une spatule métallique huilée pour l’aplatir et égaliser la surface. Si vous avez des gants en silicone, les utiliser pour aplatir la surface le plus finement possible soit en appuyant la surface soit (plus traditionnel) en tirant le caramel aux extrémités.

Laisser le caramel refroidir complètement avant de le casser en morceaux irréguliers.

Le peanut brittle se conserve dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Source: adapté d’une recette de Flo Braker

Hâcher finement le chocolat et le placer dans un bol en inox de préférence (conduit mieux la chaleur).
Préparer les pistaches: si elles sont simplement décortiquées, les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les frotter dans un torchon pour retirer la peau. Hâcher grossièrement au couteau ou dans un robot. Réserver.
Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords puis la verser sur le chocolat.Avec une cuillère en bois, mélanger d’abord au centre du bol en dessinant de petits cercles: le chocolat fondu dans la crème forme une émulsion onctueuse et satinée. Continuer à mélanger l’émulsion centrale en élargissant petit à petit les cercles vers les bords pour incorporer tout le chocolat (si le mélange a refroidi alors qu’il reste des morceaux de chocolat entiers, mettre le bol au-dessus d’un bain-marie quelques secondes). Une fois que tous les morceaux de chocolat sont fondus, continuer à mélanger doucement pendant une petite minute, pas plus pour ne pas perdre l’émulsion. Réserver.

Dans un petit saladier, travailler le beurre avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Ajouter le beurre petit à petit à la ganache qui doit déjà avoir un peu épaissi et mélanger avec la cuillère en bois: le beurre doit s’incorporer complètement à la ganache comme une crème, il ne doit pas fondre.
Ajouter alors le rhum en filet puis environ 65g de pistaches hâchées tout en continuant à mélanger pour que l’émulsion reste lisse.

Placer le bol dans le réfrigérateur 10 à 15 min pour refroidir la préparation (pour préparer les truffes le lendemain, il est conseillé de recouvrir le bol avec du film étirable et de le garder à température ambiante).

A l’aide de 2 petites cuillères à café, prélever la ganache et la déposer en petits tas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure: la préparation doit devenir ferme.

Pendant ce temps, disposer les pistaches concassées sur une feuille de papier cuisson ou simplement sur du papier absorbant.

Sortir la plaque du froid et façonner les truffes en les roulant entre les paumes de ses mains de façon à former des boules lisses. Rouler chaque boule les unes après les autres sur les pistaches hâchées: il faut que toute la surface en soit couverte. Déposer les truffes enrobées sur la même plaque de cuisson et réfrigérer environ 1/2 heure.
Placer les truffes dans des petites caissettes pour servir.

Ces truffes peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (pour éviter la condensation). Pour les servir, il est recommandé de sortir la boite 1 heure avant pour que les truffes reviennent doucement à température ambiante.

Sources: inspirée de la technique de Bill Yosses et de Chocolat, Donna Hay, Ed. Hachette