Le Pétrin

Déjà dans la Rome Antique, Apicius décrivait un “plat sucré” composé de tranches de pain blanc trempées dans le lait puis frites dans l’huile et recouvertes de miel.
Plus tard, l’Europe médiévale adopta cette gourmandise et la popularisa sous différents noms selon le pays: Pain a la Romaine, ameritte ou “toastées dorées” en France, suppe dorate en Italie, soupys yn dorye ou payn purdeu en Angleterre.

D’après l’explication la plus populaire, ce plat devrait son nom “pain perdu” - son nom français le plus connu et usité - au fait qu’il utilise du pain rassis qui s’il n’avait pas été recyclée aurait été jeté donc perdu. Pourtant, si l’on considère qu’au Moyen-Age les livres de cuisine étaient écrits et destinés aux nobles et aux nantis, il parait clair que le pain perdu était loin d’être un plat “de pauvre” d’autant qu’il est a base de pain blanc, le pain le plus cher de l’époque.
Bien que les Anglais comme les Américains appellent aujourd’hui ce plat French toast, il est intéressant de constater que le pain perdu chez eux est également connu sous l’appellation Poor knights of Windsor (chevaliers pauvres de Windsor), nom que l’on retrouve d’ailleurs dans beaucoup d’autres pays. Une des histoires autour de ce nom explique qu’au Moyen-Age, la noblesse se distinguait des classes populaires par le fait qu’elle avait les moyens de servir des desserts. Les chevaliers faisant partie de la noblesse mais n’étant pas assez riches servaient ce pain perdu en guise de dessert, un moyen de ne pas perdre la face.
Aujourd’hui en France le pain perdu a des allures un peu désuètes et une connotation de goûter d’autrefois. Mais chez moi, des bouches mêmes qui venaient d’engloutir les délicieuses tranches de pain perdu dorées et moelleuses une seule réflexion: “C’est trop bon: on dirait des gaufres!!”.
Cela valait bien un billet, non?!

(pour 15 a 20 tranches)

Dans un bol large, battre les oeufs en omelette puis ajouter le lait, la crème et la vanille (ou le sucre vanille) et bien mélanger.

Faire fondre 1 cs de beurre (ou huile ou margarine) dans une poêle posée sur feu moyen. Tremper une tranche de ‘halla dans la préparation aux oeufs en l’imbibant sur toute sa surface, égoutter pour éliminer l’excédent et déposer dans la poêle. Procéder de la même façon avec 2 ou 3 tranches selon la surface disponible dans la poêle.
Cuire environ 2 min ou le temps que le pain soit doré en dessous puis retourner les tranches et cuire encore 2 min. Déposer les tranches de pain perdu sur une assiette et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir. Bon appétit!

De tous les pains déjà réalisés et à venir, la ‘Halla (Challah pour les anglosaxons, le “ch” se prononçant comme le “j” espagnol ou le “rh” allemand) est probablement celui auquel je suis le plus viscéralement et sentimentalement attachée.
Plus qu’un simple pain consommé pendant le repas, la ‘Halla est un élément central de la table du Chabbat et des fêtes religieuses juives et est dans son essence même chargée de symboles.
D’abord son nom: ‘Halla qui désigne non seulement un type de pain spécifique mais qui définit également d’un point de vue de la loi Juive la portion de pâte à pain obligatoirement prélevée encore de nos jours et consacrée autrefois au kohen (prêtre) à l’époque du Temple.
Ensuite sa forme traditionnellement tressée dont une des interprétations serait que le Chabbat doit rappeler 3 concepts fondamentaux: la Création du Monde, l’Exode d’Egypte et l’Ere Messianique. A la forme tressée classique existe toutefois une exception: pendant la fête du Nouvel An Juif (Roch haChana) où la ‘halla est façonnée sous forme circulaire pour symboliser entre autres le cycle de la vie et celui de l’année.
Enfin sa présentation à table très ritualisée puisque les ‘hallot (pluriel de ‘halla) doivent toujours être posées par deux sur un plat dédié et recouvertes par un rectangle de tissu souvent brodé, ceci pour symboliser respectivement la distribution d’une double portion de manne à la veille du Chabbat pendant le périple du peuple Juif dans le désert et le fait que celle-ci lorsqu’elle tombait du ciel était protégée dessus et dessous par de la rosée.
Bien sûr, il existe encore une foule d’explications et de symboles pour chacun des aspects cités et même d’autres traditions autour de la ‘halla mais je ne vous en parlerai pas ici: le sujet mérite presque une thèse!!

J’avais déjà eu l’occasion de vous présenter une recette de ‘halla sur ce blog maiq qui était plutôt un dérivé ou une réinterprétation sucrée de ce pain. Cette recette de P. Reinhart est beaucoup plus proche de la texture, du goût et de l’esprit de la ‘halla, à savoir un pain à consommer pendant le repas donc non sucré. Par rapport à ma propre recette, celle-ci est beaucoup plus riche en oeufs mais sa texture est parfaite.

This is my submission for yeastspotting hosted the next week by Nick of imafoodblog.

(pour 2 belles hallot)

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure puis avec le sucre et le sel.
Dans un bol fouetter grossièrement les œufs et les jaunes d’œufs puis ajouter l’huile et l’eau et fouetter quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.

Creuser un puits dans la farine et verser le mélange liquide. Mélanger avec la cuillère en bois depuis le centre vers la périphérie jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée et qu’une pâte se forme autour de la cuillère (ajuster avec de la farine ou de l’eau selon besoins).

Note: preuve encore de la différence entre les farines française et américaine, pour obtenir une pâte molle mais malléable, il m’a fallu faire l’appoint avec un supplément de farine alors que - aussi bien dans le livre BBA que chez un grand nombre de membres du groupe- la pâte est plutôt réajustée avec un supplément d’eau

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 min environ ou le temps que la pâte soit lisse, souple et élastique (la pâte doit être molle sans être collante et doit passer le windowpane test).

Former la pâte en boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé en prenant soin de la tourner de toutes parts pour que toute sa surface soit enrobée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h.

Faire un rabat en décollant la pâte des parois du saladier en en la soulevant à plusieurs reprises pour la dégazer. Reformer la pâte en boule, couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h ou le temps que la pâte ait augmenté d’au moins 1 fois 1/2 son volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail et la diviser selon les formes choisies: ici, j’ai choisi de réaliser une tresse à 6 brins (6 morceaux de 90g environ) et une roue tissée à 4 brins (4 morceaux de 110g environ). Façonner chaque morceau en boule, couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 min pour relaxer le gluten.

Note: ici, P. Reinhart façonne les boules de pâte directement en longs boudins puis fait ses façonnages. Personnellement, j’utilise toujours la méthode décrite ci-dessous qui permet d’étendre les pâtons sans risque de déchirure tout en leur donnant beaucoup plus de souplesse. Pour cela, j’écrase gentiment les boules de pâte (pour une des 2 formes choisies, les autres restant bien couvertes avec le torchon), les façonne en boudins en les repliant 4 ou 5 fois sur eux-même et les roule un peu pour les étendre sur une quinzaine de cm. Une fois tous ces boudins réalisés, je reprends le 1er façonné et je le roule à nouveau délicatement pour l’étirer sur une trentaine de cm en gardant le centre plus bombé que les extrémités

• pour la halla (challah) tressée à 6 brins

Façonner comme précédemment décrit 6 morceaux de pâte en boudins d’environ 30-35 cm. Rassembler les 6 brins sur une extrémité et tresser en suivant les indications de la vidéo ci-dessous (début à 5:06).

Façonner les 4 boules de pâte en boudins d’environ 40 cm puis les disposer en “morpion” à savoir 2 brins parallèles à la verticale et 2 brins parallèles à l’horizontale. Entrecroiser les brins de manière à les faire se chevaucher au niveau des croisements une fois dessus une fois dessous: en pratique, on doit se retrouver avec un carré central d’où partent 4 jeux de 2 brins, un dessous et un dessus. En travaillant toujours par jeu de 2 brins, prendre le “brin dessous”et le placer au-dessus de son “partenaire”. Procéder de la même façon pour les 3 autres jeux.
Continuer à tisser de la même manière en changeant de direction après chaque tour complet (selon la taille initiale des brins, on doit pouvoir faire 3 à 4 tours complets).
Rassembler et pincer les extrémités des 2 brins d’un même jeu puis réunir chacune des 4 extrémités vers le centre en pinçant pour bien les coller puis soulever le rond tissé et le retourner.

Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à les espacer d’au moins 20 cm. Badigeonner les pains au pinceau avec les blancs d’œufs fouettés grossièrement avec une pincée de sel. Vaporiser légèrement avec de l’huile végétale et couvrir sans serrer avec du film alimentaire.

Laisser lever pendant 1h à 1h15 ou le temps que les pains atteignent environ 1 fois 1/2 leur volume.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Retirer délicatement le film alimentaire puis badigeonner à nouveau les pains avec le blanc d’oeuf. Saupoudrer de grains de sésame ou de pavot.

Note: une astuce pour que les grains restent bien collés sur les pains tout en mettant en valeur le tressage consiste à placer les grains dans un bol, plonger son doigt dans le blanc d’œuf puis dans le bol contenant les grains avant de les appliquer sur les reliefs du pain

Enfourner et cuire environ 10 à 15 min puis retourner la plaque de cuisson à 180°C et prolonger la cuisson pendant 10 min environ ou le temps que les pains aient une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

Cette recette de halla (challah) donne un pain moelleux mais qui se conserve assez mal. Si vous avez des restes, conservez-les enveloppés dans un torchon (le sac plastique ne convient pas du tout ici, il donne une texture caoutchouteuse au pain) pendant 1 nuit. Utilisez les restes grillés , recyclés dans un dessert type diplomate ou en french toast (recette à venir).