Le Pétrin

Quand je vous disais qu’en 3 ans les goûts ont largement le temps d’évoluer voire même de changer: il n’y a pas si longtemps, j’avais un à-priori plutôt négatif sur les gâteaux-muffins (même le nom m’agaçait) que je supposais à tort lourds et indigestes avant de connaitre les astuces pour une texture parfaite. Il n’y a pas si longtemps, en bonne française élevée au pain et à la baguette, je pensais que le seul pain digne de ce nom devait avoir une croûte croustillante un peu caramélisée entourant une mie légère et surtout ne contenir rien d’autre que de la farine, de l’eau, de la levure et du sel.
Je vous laisse alors imaginer le peu d’attrait que je pouvais éprouver pour les muffins anglais, ces petits pains plats et moelleux cuits à la poêle qui ressemblaient plus à mes yeux à des crêpes levées qu’à ma conception de pain.
Et puis depuis 4 ans, il y a eu ma première MAP et les forums de boulange qui m’ont vite donné envie d’aller plus loin dans la fabrication et la connaissance des pains,
Et puis il y a eu les livres spécialisés sur le pain qui ont vite envahi ma bibliothèque culinaire,
Et puis il y a eu Peter Reinhart et son Bread Baker’s Apprentice avec ses recettes fiables au gramme-près et sa recette d’English muffins qui me titillait sans arrêt et dont la page était cornée,
Et puis il y a eu Alexis. Alexis qui en seul message m’a poussée tout droit vers ma cuisine, mon saladier et ma farine.. à la minute. Alexis à qui j’ai promis une recette testée et (largement.. très largement) approuvée et qui je l’espère excusera le retard avec lequel je la lui propose.
Le Larousse gastronomique explique que “les muffins à l’anglaise sont habituellement appréciés en hiver, coupés en 2, toastés, beurrés et servis avec un thé chaud et parfois avec de la confiture”. Après les avoir goutés, je regrette de ne pas être à l’époque Victorienne, quand les marchands ambulants vendaient les muffins dans un plateau posé sur leur tête en faisant sonner une clochette. Il n’y avait qu’à tendre la main…

(pour 6 muffins)

Dans un grand saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche puis ajouter le sucre et le sel et mélanger le tout.
Creuser un puits: ajouter la margarine ramollie coupée en morceaux et une grande partie du lait et mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer la farine en ajoutant peu à peu le reste du lait selon besoin: la pâte doit prendre forme autour de la cuillère et être plutôt molle.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner pour que toute sa surface soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser pousser environ 1h30: la pâte doit doubler de volume.

Garnir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, huiler légèrement le papier et saupoudrer la surface avec de la semoule de maïs.

Humidifier le plan de travail avec un torchon humide et transvaser la pâte dessus. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 85g), les façonner en boules régulières et les déposer au fur et à mesure sur la plaque préparée en veillant à les espacer d’au moins 10 cm. Huiler légèrement la surface des boules (l’idéal étant d’utiliser un vaporisateur mais avec les doigts ça marche aussi) et la saupoudrer d’un voile de semoule de maïs.
Couvrir avec du film alimentaire ou avec un torchon et laisser reposer 1h à 1h30 ou le temps que les boules doublent pratiquement de volume (la pâte va gonfler en hauteur et un peu en largeur).

Chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif et préchauffer le four th 6 (180°C) grille au centre.
Dès que quelques gouttes d’eau versées dans la poêle se mettent à grésiller et à s’évaporer, badigeonner légèrement la poêle avec de l’huile neutre puis transvaser délicatement les muffins un à un à l’aide d’une large spatule métallique en laissant au moins 3 cm d’écart entre eux.

Note: selon la taille de la poêle, on pourra cuire en même temps 2 à 3 muffins. Veiller à recouvrir les muffins sur la plaque avec le film alimentaire ou le torchon pour éviter la formation d’une croûte en surface qui nuirait au développement des muffins à la cuisson

Laisser cuire au moins 5 min ou jusqu’à ce que le dessous du muffin prenne une couleur brun doré soutenue (voir les photos non retouchées). Retourner délicatement les muffins avec la spatule et cuire la deuxième face pendant 5 min comme précédemment.
Dès que les muffins sont cuits sur les 2 faces, les transférer sur une plaque de cuisson et enfourner immédiatement pendant 5 min pour s’assurer que le centre est bien cuit. Pendant ce temps, cuire les muffins restants comme pour la première série.

Note: les muffins colorent assez rapidement à la oêle mais il ne faut pas céder à la tentation de les retourner trop tôt sous peine de les voir s’aplatir et avoir une texture dense. P. Reinhart dit de les laisser cuire “jusqu’à ce que le dessous du muffin ne puisse plus cuire encore sans brûler”. Cela peut paraître subjectif mais en pratique, ça va tout seul!

Refroidir les muffins sur une grille et attendre 30 min avant de les couper en 2 de préférence à l’aide d’une ou de 2 fourchettes dos à dos pour obtenir l’aspect mythique du véritable muffin anglais.

Source: adapté de The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread de Peter Reinhart

As I wrote here yesterday, as an orthodox jew, I never write or publish a post on Shabbos. So the biggest challenge for me this month was to know if doing it or not as the posting date was on saturday! But I finally decided to go for it thanks to Blogger offering the possiblity of posting automatically on a chosen date.
This challenge was very easy, first of all, because I already made this exact same recipe a few months ago, and second because it was not my first time baking crackers (see here or here) as my family and I are really huge fans (we eat crackers all the time especially with cheese).

Pour le challenge de Septembre des Daring Bakers, après des tonnes de génoise, crème au beurre et chocolat, les organisatrices de cette édition ont eu la bonne idée de nous proposer de réaliser des crackers lavash accompagnés d’un “dip” de notre choix avec pour seule contrainte: interdiction d’utiliser des produits animaux. Par manque de temps et parce que j’avais déjà eu l’occasion de faire la recette choisie (celle de Peter Reinhart dans un de mes livres de chevet en boulange: The Bread Baker’s Apprentice), je n’ai pratiquement rien changé à la recette et j’ai choisi pour accompagner 2 salsa très simples et rapides à préparer. A vrai dire, c’est plutôt le choix de l’accompagnement qui a été un challenge pour moi, ces crackers sont vraiment très faciles à réaliser et ils se dévorent plus vite encore! Pour des versions plus extravagantes et le plein d’idées d’accompagnement salé ou sucré, je vous invite à aller visiter les autres Daring Bakers, ici.

Dans un saladier moyen, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel, le miel et l’huile. Ajouter l’eau (ou eau+lait) petit à petit en malaxant les ingrédients jusqu’à formation d’une boule de pâte malléable (les 120ml ne seront peut-être pas nécessaires, tout dépend de la qualité de la farine et du type utilisé).
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir énergiquement pendant 10 min ou jusqu’à ce que la pâte devienne souple, élastique, lisse et homogène.
Huiler légèrement un saladier et déposer la boule de pâte dedans en la tournant pour qu’elle soit entièrement enrobée d’huile. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Note: j’ai pour des raisons pratiques retardé la fermentation en plaçant la pâte au frais pour la nuit après l’avoir pétrie. Le lendemain, je l’ai remise à température ambiante quelque temps avant de la façonner (entre 30 min et 1h, je n’ai pas noté)

Placer la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l’écraser doucement avec la paume de la main et lui donner grossièrement une forme de rectangle. Saupoudrer la surface de la pâte avec un voile de farine puis étaler au rouleau de manière à former un rectangle de 38 cm x 30 cm environ (la pâte doit avoir l’épaisseur d’une feuille de papier).

Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser reposer à couvert pendant 5 min avant de recommencer à l’étaler, le temps que le gluten se détende.

Une fois le rectangle de pâte façonné, couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 minutes.
Préchauffer le four th.6 (180°C) et garnir une plaque de cuisson (ou de pâtisserie) avec du papier sulfurisé.
Transférer délicatement le rectangle de pâte sur la plaque de cuisson en veillant à ce que la surface soit bien plane. Vaporiser avec un peu d’eau et garnir la surface avec les graines ou les épices de votre choix: si vous désirez utiliser plusieurs sortes de garnitures, les saupoudrer sur la pâte par colonne sur la longueur ou la largeur du rectangle selon la quantité désirée. Utiliser éventuellement le rouleau à pâtisserie ou la paume de la main pour enfoncer les graines dans la pâte.

Si vous désirez obtenir des crackers réguliers, les prédécouper selon les formes désirées avec une roulette à pizza, directement sur la plaque de cuisson (les crackers en cuisant vont se rétracter et seront donc indépendants les uns des autres). Pour des crackers irréguliers, cuire la pâte telle que sans prédécoupage.
Enfourner et cuire environ 18 min ou jusqu’à ce que la pâte commencent à prendre une couleur blonde en surface et brune en périphérie.

Note: surveiller la fin de cuisson: le temps dépend de l’épaisseur de la pâte (une pâte très fine cuira plus rapidement qu’une pâte épaisse!)

Laisser tiédir environ 10 min dans la plaque hors du four avant de récupérer les crackers prédécoupés ou de casser la plaque selon les formes et tailles désirées.

Pour servir, j’ai rapidement fait 2 types simplissimes de salsa:

1. salsa de tomates (tomates coupées en cube, huile d’olive, vinagre balsamique, ail, menthe ciselée)
2. / tomato salsa (tomatoes cut in cubes, olive oil, balsamic vinegar, garlic, mint)
3. salsa mexicaine (maïs, avocats en dés, tomates en cubes, jus de citron vert, huile d’olive, persil) / mexican salsa (corn, avocatoes and tomatoes in cubes, lime juice, olive oil, parsley)

Past Daring Bakers Challenge:

1. Bûche - Yule log
2. Tarte au citron meringuée - Lemon Meringue Pie
3. Pain Français - Julia Child’s french bread
4. Opera
5. Tresse Danoise - Danish Braid
6. Gâteau Praliné - Filbert Praline Gateau
7. Eclairs Pierre Hermé - Chocolate Eclairs