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8 Jul 2009, 12:00pm
Pâte à chou
by Sandra
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    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -
    Pour beaucoup de par le monde, les boules qui brillent et qui décorent les maisons sont de saison.
    Pour moi comme pour d’autres de par le monde, ce sont des lumières particulières qui illuminent le foyer pendant 8 jours et les boules sont toujours dorées, sucrées… et dévorées!
    La ronde des beignets qui m’est si chère pendant la fête de Hanoucca se pose aujourd’hui en France avec une spécialité aussi connue que son nom cocasse: les pets-de-nonne.
    Je l’avoue: ma préférence va sans conteste aux beignets à base de pâte levée dont la variété ne cesse de m’étonner au fil des ans. Mais vous le savez, il faut du temps pour voir lever la pâte et le temps est probablement ce qui fait le plus défaut à une mère de famille toujours plus occupée.
    La solution: la pâte à choux rapide à faire et qui fait des merveilles également en friture.
    Contrairement aux recettes traditionnelles de pets-de-nonne réalisées avec une simple pâte à choux, celle de Sébastien Serveau dans Leçons de Cuisine: Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  combine à cette dernière une petite proportion de crème pâtissière à la vanille qui les rend encore plus moelleuses et gourmandes. Tout ce que j’aime!!
    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -  (pour 30 à 60 boules selon taille)

    Pâte à choux

    • 125g de lait (ou soja)
    • 125g d’eau
    • 125g de beurre (ou margarine) coupé en dés
    • 4g cc de sel
    • 140g de farine T45 tamisée
    • 4 oeufs (240g)


    Crème Pâtissière

    • 500ml lait (ou soja)
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille ou 1 cc vanille en poudre


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -

    Préparation de la Pâte à choux
    (source: adapté de Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  de Sébastien ServeauBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  )

    Verser le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition à feu doux poue que le beurre ait le temps de fondre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement incorporée.
    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
    Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 3 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi
    ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.

    Cette recette donne 700g de pâte dont 400 seront utilisés pour les pets-de-nonne. Avec le reste, vous pouvez faire des chouquettes, mini-éclairs ou choux cuits au four ou des pets-de-nonne traditionnels.

    Préparation de la Crème pâtissière

    Faire bouillir doucement le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée).
    Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir.

    La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.

    Préparation de la pâte à beignets à la crème

    Mettre l’huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l’huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

    Mélanger à la spatule 400g de pâte à choux et 125g de crème pâtissière.

    Note: pour de belles boules régulières, Sébastien Serveau conseille d’utiliser une poche munie d’une douille unie de 1,6 cm de diamètre remplie du mélange et de couper la pâte sortant de la poche tous les 2 cm. Parce que j’avais peu de temps, peu de poches et que les pets-de-nonne allaient être engloutis par des enfants peu regardants sur la régularité esthétique des beignets, j’ai simplement utilisé 2 petites cuillères à café pour faire les pets-de-nonne

    Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient gonflés (de la taille d’une balle de golf à la poche ou de tennis à la petite cuillère) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Ces beignets peuvent se consommer simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.

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    Copyright©2008 Sandra

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    A tous ceux qui allumeront une bougie dimanche soir..

    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets!

    Choux, Patachou, Chouchoux
    2 Sep 2008, 12:13am
    Daring Bakers Desserts Pâte à chou Pâtisseries:
    by Sandra
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    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails


    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Pour ce nouveau défi des Daring Bakers, Meeta et Tony ont choisi de nous faire travailler les méninges, les bras et les papilles avec une des pâtisseries françaises les plus classiques et des plus appréciées: les éclairs au chocolat, d’après tant qu’à faire la recette de Pierre Hermé dans Chocolate DessertsDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  .
    La mission du mois: réaliser des éclairs parfum chocolat sur la base imposée de pâte à choux version du Maître Hermé en l’associant soit à la combinaison classique {crème pâtissière au chocolat plus glaçage chocolat} soit en modifiant au choix l’un des 2 éléments.
    Pour moi, le choix était clair: il était hors de question de faire des éclairs tout chocolat, le manque d’amateurs faisant loi dans ma cuisine! Il s’agissait donc de trouver une idée de garniture moins classique que la crème pâtissière nature ou vanillée.
    Après avoir hésité entre le café (pas assez d’amateurs), le praliné (tous amateurs mais j’avais un peu envie de changer par rapport au dernier challenge), je me suis naturellement tournée vers le caramel avec qui j’entretiens une relation gourmande et qui ne pouvait qu’aller à merveille avec le glaçage au chocolat des éclairs.
    Et puis, parce que j’aime ce qui croustille (et que j’aime aussi me surcharger de travail!!), je me suis dis que ce serait joli d’ajouter une couche de craquelin/streusel sur la pâte à éclairs (comme c’est apparemment en vogue si j’en juge par les créations des Christophe (Michalak et Roussel) vues sur le Thuriès 201 entre autres) et qu’une couche de “caramel feuilletine” sur le modèle de “praliné feuilletine” classique dans beaucoup d’entremets ne serait certainement pas déplaisant..
    Assez parlé, retroussez vos manches et à vos fourneaux…et suivez le guide!!
    Et si vous n’êtes pas caramel, il y a plein d’idées à croquer par ici!
    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  (pour 15 éclairs taille classique 15 cm)

    Craquelin

    • 150g de beurre mou ou margarine
    • 180g de cassonade
    • 180g de farine
    • 0,5 cc d’extrait de vanille liquide

    Pâte à choux

    • 120g de lait (ou soja)
    • 120g d’eau
    • 115g de beurre (ou margarine) coupé en 8 morceaux
    • 1/4 cc de sucre
    • 1/4 cc de sel
    • 140g de farine T45
    • 5 oeufs tempérés

    Sauce Caramel à la fleur de sel

    • 150g de sucre
    • 25g de sirop de glucose
    • 75g de crème liquide (ou Nutrifil)
    • 120g de beurre (ou margarine) coupé en morceaux
    • 2g de fleur de sel
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide


    Caramel Feuilletine

    • 150g de sauce caramel
    • 50g de chocolat blanc (ou pépites sans lait)
    • 25g de riz soufflé type Rice Krispies


    Crème Caramel

    • 40g de sucre (1)
    • 350g de crème liquide (ou Nutrifil)
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 30g de sucre (2)
    • 3 cs de Maïzena
    • 30g de beurre (ou margarine)


    Sauce Chocolat

    • 130g chocolat noir amer 70% hâché
    • 250ml eau
    • 125g crème fraîche épaisse (ou Nutrifil)
    • 70g sucre

    Glaçage Chocolat
    • 80g crème liquide (ou Nutrifil)
    • 100g chocolat noir amer 70% hâché
    • 20g beurre (ou margarine) coupé en 4 morceaux
    • 110g sauce chocolat
    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Préparation du Craquelin
    (source: adapté de Christophe Michalak, Thuriès Juil-Août 2008)

    Dans un grand saladier, travailler un peu le beurre à la cuillère en bois pour obtenir une texture pommade, ajouter le sucre et crémer. Ajouter la farine et mélanger avec la cuillère en bois.
    Verser en tas sur un plateau garni avec une feuille de papier sulfurisé, recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé puis étaler au rouleau sur une épaisseur de 2mm. Placer au réfrigérateur pendant 30 min.
    Préparer un gabarit en carton de 11 cm x 1,5 cm. Utiliser ce gabarit pour découper 15 rectangles de craquelin avec une roulette à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.


    Préparation de la Pâte à choux

    (source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre HermeDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  )

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (vous pouvez au préalable utiliser un gabarit “éclair” de 15 cm pour marquer le verso des feuilles de papier sulfurisé).
    Verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 2 ou 3 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse.
    Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 4 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi
    ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.
    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée n°14 (1,4 cm de diamètre) ou 15 avec la pâte tiédie et pocher immédiatement à 5 cm d’intervalle 15 éclairs de 15 cm en plaçant l’embout à 45° au plus près de la plaque et en effectuant une pression régulière.
    Vaporiser un peu d’eau sur les éclairs et déposer par-dessus un rectangle de craquelin.
    Enfourner et cuire environ 25 min puis baisser la température à th 5 (150°C) et laisser sécher environ 15 min.
    Sortir les éclairs du four et faire un petit trou sur le côté avec un cure-dents pour laisser s’échapper la vapeur (en évacuant la vapeur, on diminue les risques d’affaissement de la pâte pendant le refroidissement). Refroidir sur une grille.

    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Préparation de la Sauce Caramel à la Fleur de Sel
    (source: adapté de Christophe Roussel, Thuriès Juin 2007)

    Verser le sucre et le sirop de glucose dans une grande casserole à fond épais et mettre à cuire sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à obtention d’un caramel clair.
    Décuire en ajoutant le beurre coupé en plusieurs morceaux, mélanger jusqu’à fonte complète puis ajouter avec précaution la crème liquide. Mélanger, ajouter la fleur de sel et la vanille et augmenter la température pour obtenir une petite ébullition.
    Retirer du feu et laisser un peu tiédir. Conserver dans un bocal hermétique au frais la quantité non utilisée.

    Préparation du Caramel Feuilletine

    Dans une casserole moyenne, faire fondre la sauce caramel et le chocolat blanc hâché ou en pistoles. Quand le mélange est lisse, retirer du feu et laisser un peu tiédir.
    Ajouter le riz soufflé grossièrement écrasé et mélanger.

    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -

    Préparation de la Crème au Caramel
    (inspirée de Christophe Roussel)

    Dans une grande casserole à fond épais, cuire le sucre (1) à sec jusqu’à obtention d’un caramel ambré (à contrôler en versant une goutte dans un récipient blanc).
    Faire chauffer doucement la crème liquide jusqu’à apparition de petites bulles en périphérie puis verser doucement sur le caramel en mélangeant avec une cuillère en bois.
    Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre (2) et la Maïzena jusqu’à blanchiment de l’appareil. Ajouter la crème au caramel chaude en filet tout en continuant à fouetter puis reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant continuellement jusqu’à épaississement de la crème.
    Hors de feu, ajouter le beurre coupé en petits morceauc, mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Plaquer du film alimentaire sur la surface de la crème au caramel pour l’empêcher de croûter et laisser refroidir complètement avant de la placer au frais si elle est préparée 1 ou 2 jours à l’avance.

    Préparation de la Sauce Chocolat
    (source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre HermeDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  )

    Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu vif en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir environ 15 min en mélangeant fréquemment jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.

    La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.


    Préparation du Glaçage Chocolat
    (source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre HermeDBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -  )

    Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat hâché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.

    Note: si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu’il redevienne juste chaud au doigt (60°C).

    Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

    Note: Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

    Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Le glaçage est prêt à l’emploi.

    Note: Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu’il conserve son éclat.

    Assemblage des Eclairs

    DBers: Eclairs Caramel/Chocolat, les Détails -
    Note: si vous ne souhaitez pas utiliser le caramel feuilletine, l’idéal est de percer la base des éclairs avec une douille unie de petit diamètre à 3 endroits différents puis de les remplir avec la crème caramel au moyen d’une poche à pâtisserie.

    Découper les éclairs en 2 avec un couteau scie.
    Etaler sur la base un peu de caramel feuilletine. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée puis remplir la base avec de la crème caramel.

    Porter le glaçage chocolat à la bonne température dans une casserole large ou le verser sur une grande assiette plate. Tremper les chapeaux des éclairs un par un en égouttant l’excédent si nécessaire. Poser sur une grille, parsemer de noisettes torréfiées concassées et de praline hâchée et laisser prendre.
    Recouvrir les éclairs avec les chapeaux. Dévorer!

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