17 Aug 2009, 9:53pm
Desserts Pâte brisée Pâtisseries Tartes:
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    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes


    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810215465_cea2d4403f Nectarine blanches, cerises et cassis
    Parce qu’elles sont un véritable écrin pour mettre en valeur les nombreux fruits de l’été, juteux, sucrés et colorés, les tartes font partie des desserts incontournables des beaux jours. Selon l’occasion, le temps et l’envie, elles se déclinent en format familial, en tartelettes élégantes ou en mini-tartes le plus souvent cuites dans un moule.
    Depuis plus de 2 ans, je suis devenue une inconditionnelle des tartes rustiques à l’américaine également appelées galettes ou encore crostada. J’aime leur forme irrégulière à la fois simple et élégante, leur richesse et leur variété en fruits et leur goût intense et pur du à l’utilisation de fruits seuls sans le support classique des tartes traditionnelles: crème fraiche, patissière ou amandes.
    Je les aime d’ailleurs tellement que je n’ai pas pu m’empêcher en réalisant la recette de Mark Bittman de transformer son idée astucieuse de fausse tourte simplifiée en galette/crostada généreusement garnie de fruits juteux couleur d’été: nectarines jaunes et cerises la première fois, nectarines blanches, griottes et cassis la seconde… pêches et myrtilles la prochaine fois, qui sait..?

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3810238995_a2881caa0e (pour une galette de 26 cm ou un plat de 35 cm x 25 cm)

    pâte brisée

    • 150g de farine T55 ou T65
    • 1 cs de sucre
    • 1/2 cc de sel
    • 115g de beurre froid coupé en 8 morceaux
    • 60ml d’eau glacée

    pour la garniture

    • 5 belles nectarines jaunes ou blanches
    • 145g de griottes dénoyautées
    • 1 cs de jus de citron
    • 120g de sucre
    • 30g de farine
    • 3 à 4 biscuits type petit-beurre
    • 15g de sucre cristal ou de sucre vanillé pour saupoudrer

    Pour la pâte brisée

    Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot multifonctions muni du couteau (double lame). Mélanger par 1 ou 2 pulsations courtes.
    Ajouter les morceaux de beurre en les répartissant grossièrement dans la farine, remettre le couvercle et mixer pendant 15 à 20 sec à vitesse moyenne: la pâte doit avoir une texture sablonneuse.
    Ajouter en filet l’eau glacée en mixant par pulsations brèves jusqu’à ce qhe la pâte forme une boule. Transvaser la pâte (qui est un peu collante) avec une corne ou une spatule en caoutchouc sur un plan de travail légèrement fariné et la rassembler en boule avec ses mains légèrement farinées.
    Envelopper avec du film alimentaire, écraser la pâte en disque et la placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum (ou 15 min au congélateur) pour la détendre et la raffermir.

    La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance et conservée au frais ou congelée plusieurs semaines à l’avance.

    Crostada ou Galette Rustique Nectarine & Griottes - 3780023595_d192a9c760 Nectarines jaunes & griottes

    Pour la garniture aux fruits

    Il est préférable de préparer la garniture au dernier moment soit juste avant de la mettre sur la pâte. De cette manière, les fruits mélangés au sucre n’auront pas le loisir de recracher trop de jus.

    Dans un grand bol, mettre les nectarines coupées en quartiers assez épais. Ajouter les griottes lavées, équeutées et dénoyautées puis arroser avec le jus de citron. Verser le sucre et la farine et mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou en plastique voire avec les mains pour ne pas abimer les fruits. Réserver ou déposer dans le plat beurré pour le “faux pie” le temps de préparer les fruits.

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Sortir la pâte du réfrigérateur 10 à 15 min avant de l’étaler si elle a été conservée depuis plusieurs jours. Retirer le film plastique et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Jeter un voile de farine sur la pâte et l’étaler au rouleau selon les indications données ici de manière à former un disque d’environ 30 cm de diamètre (pour une galette ronde) ou un rectangle grossier de 4 à 5 cm environ plus grand que les dimensions du moule.

    Note: si vous désirez faire le “faux pie” de Mark Bittman étaler la pâte en disque puis couper les bords de manière à former un rectangle d’environ 30 cm x .40 cm Découper la largeur en 4 bandes de 7,5 cm et redécouper en longueur en 4 bandes de 10 cm. Déposer les rectangles de pâte sur les fruits déposés dans le plat en veillant à les faire se chevaucher pour recouvrir complètement le plat.

    Si vous utilisez un plat rectangulaire, foncez le moule en laissant les bords dépasser. Pour une galette sans moule, placer le disque de pâte sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
    Dans les 2 cas, saupoudrer avec les biscuits petit-beurre réduits en miettes fines au rouleau à pâtisserie ou au mixer puis disposer la garniture de fruits en veillant à ne pas récupérer trop de jus. Replier les rebords de la pâte sur les fruits en les festonnant.
    Badigeonner au pinceau les rebords de pâte avec un peu d’eau et saupoudrer avec du sucre cristal (j’ai utilisé pour ma part du sucre vanillé que j’ai réparti sur la pâte et les fruits).

    Enfourner et cuire environ 40 min ou le temps que la pâte ait pris une couleur bien dorée et que les jus de cuisson des fruits forment des petites bulles. Refroidir sur une grille.

    Quelle que soit la forme choisie, la galette ou le “faux-pie” se dégustent tiède ou à température ambiante seuls ou accompagnés d’une boule de glace à la vanille ou de crème fraiche.


    Source: entièrement réadapté d’après la recette de Mark Bittman dans The New York Times

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    Symphonie d’Automne: Tatin aux Poires Pochées


    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -

    A part la tarte aux pommes, je ne connais pas de recette automnale plus rustique, gourmande et confortable que la tarte tatin. Lorsque les restaurateurs la proposaient (il y a des siècles) sur la carte des desserts, elle attérissait imanquablement dans mon assiette… avec de la crème chantilly, s’il vous plait!
    Malgré cela, c’est probablement la tarte maison que je prépare le moins souvent: je suppose qu’il est plus rapide et simple de couper des pommes en tranches et de les placer sur un fond de pâte pour une tarte aux pommes classique que de précuire les pommes dans un caramel.. sans parler de la manipulation après cuisson qui peut virer au cauchemar!!
    Et pourtant, c’est une recette encore plus longue à préparer que je vous propose ici, moins classique il est vrai puisque préparée non seulement avec des poires mais avec des poires pochées au vin et aux épices!! Mais la gourmandise demande parfois des efforts et quand on croque dans cette tarte parfumée, fruitée et caramélisée, on a vite fait d’oublier!
    On parie??
    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -  (pour un moule à manqué de 25 cm)

    Pour la Pâte brisée arrangée

    • 250g de farine T55
    • 1 pincée de sel
    • 30g de sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 125g de beurre froid coupé en cubes
    • 1 cs de crème liquide ou épaisse
    • 70 à 80ml d’eau glacée

    Pour les Poires pochées

    • 300g de vin rouge
    • 300g d’eau
    • 150g de sucre
    • 1 bâton de cannelle
    • 1 gousse de vanille fendue et grattée
    • 3 clous de girofle
    • 1 étoile de badiane
    • 6 belles poires type Conférence

    Pour le Caramel

    • 150g de sucre
    • 60g de beurre tempéré

    Préparation de la Pâte brisée arrangée
    (voir aussi ici-clic pour les astuces)

    Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts ou avec 2 couteaux pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange grumeleux dans lequel les morceaux de matière grasse sont toujours visibles.
    Verser la crème liquide et mélanger au couteau en ajoutant l’eau froide au fur et à mesure puis à la main jusqu’à ce que la pâte soit souple mais non collante.

    Former une boule avec la pâte et l’écraser en disque épais. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min.

    A ce stade, vous pouvez conserver la pâte au frais pendant 4 à 5 jours ou la congeler.

    Pour les Poires pochées au Vin et épices

    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -  (cliquer sur la photo pour la préparation)
    Après pochage, les poires seront conservées dans le sirop pendant une demi-heure le temps de préparer le reste ou tout simplement retirées immédiatement de la marmite, égouttées et conservées sur du papier absorbant pour qu’elles soient bien sèches avant utilisation.

    Pour le Caramel

    Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et poser la casserole sur feu moyen. Laisser cuire sans mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et à prendre de la couleur. Remuer de temps en temps la casserole pour homogénéiser la caramélisation et continuer à cuire jusqu’à ce que le caramel ait pris une couleur ambre foncé un peu rouge (contrôler sur fond blanc en prélevant une goutte de caramel). Le caramel doit commencer à sentir… le caramel!

    Dès que le caramel a atteint la bonne couleur, verser le beurre dans la casserole pour décuire et mélanger jusqu’à obtention d’un caramel lisse et homogène.

    Verser avec précaution le caramel dans le moule à manqué posé sur une plaque à pâtisserie.

    Assemblage de la Tarte tatin

    Préchauffer le four th6-7 (200°C). Sortir la pâte du réfrigérateur.

    Couper les poires pochées en 2, les évider délicatement avec une cuillère parisienne (à défaut avec une petite cuillère) et les déposer face coupée dessus sur le caramel en prenant soin de les serrer le plus possible.

    Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 0,5 à 0,8 cm. Découper un cercle de 3 à 4 cm plus large que le diamètre de votre moule. Déposer la pâte sur les poires en prenant soin de bien la centrer puis rabattre les bords vers l’intérieur du moule avec les doigts (s’ils sont fins et délicats) ou avec le plat d’un couteau à beurre (ou un autre ustensile qui ne déchirera pas la pâte).
    Faire un ou deux petits trous avec la pointe d’un couteau à la surface de la pâte et enfourner immédiatement. Cuire 30 à 35 min ou jusqu’à ce que la pâte ait une couleur bien dorée et que le caramel sur les bords du moule soit de couleur brune.

    Placer sur une grille à la sortie du four. Préparer une grande assiette de service de préférence avec rebords (du jus de cuisson encore liquide et très chaud va s’échapper au moment de retourner la tarte tatin, mieux vaut prendre des précautions!!).
    Placer l’assiette de service retournée sur le moule et retourner le moule d’un coup (avec des gants!). Si des poires se sont un peu déplacées pendant la manip, remettez-les gentiment en place.

    Servir la tarte tatin encore chaude ou tiède avec de la crème fraiche épaisse, de la chantilly ou une boule de glace à la vanille.

    La tarte tatin est meilleure consommée le jour même car les jus de cuisson et le caramel ont tendance à ramollir la pâte et à la rendre un peu cartonneuse. Si vous n’avez pas assez de bouches à nourrir, partagez-la avec vos voisins ou faites-la réchauffer quelques minutes le lendemain avant de jouer les prolongations gourmandes.

    Symphonie dAutomne: Tatin aux Poires Pochées -
    Merci à Jayne pour son inspiration, ses photos délirantes de gourmandise et son humour!

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    Copyright©2008 Sandra

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