Le Pétrin

Depuis toujours, je rêve d’une grande cuisine gustavienne baignée de lumière naturelle, chaude et accueillante, au bahut garni de bonbonnières transparentes révélant plein de gourmandises à croquer: il y aurait des meringues, des croquants.. et surtout surtout des petits sablés.
Parce que les sablés tellement évocateurs de l’enfance se croquent à toute occasion, piqués par les enfants pour un goûter gourmand plongés dans un verre de lait ou débordant de confiture..
Parce que les sablés accompagnent merveilleusement le thé des grands..
Parce qu’avec une même recette, on peut satisfaire ses envies de goût vanille, citron, ou orange, d’amandes ou de pistaches, parce qu’à certaines occasions on a envie de respirer les parfums réconfortants et festifs de la cannelle, de la muscade ou de l’anis…
Parce qu’un sablé, c’est bon surtout quand la recette vient de Christophe Felder et que l’on peut la manipuler au gré de ses fantaisies comme je le fais à chaque fournée!

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les amandes en poudre, la levure et les épices. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le zeste finement râpé et les incorporer aux ingrédients secs en travaillant la pâte du bout des doigts puis avec les paumes pour obtenir une texture de sable fin.
Verser l’œuf, le jaune et les parfumes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte hétérogène. Verser sur le plan de travail, fraiser la pâte pour la lisser en la poussant vers le haut avec la paume de la main en procédant par petites quantités. Ramasser la pâte en boule qui doit être lisse et homogène, l’écraser en disque et l’envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 2h.

Préchauffer le four th.6 (180°C).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond ou fantaisie et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé ou simplement beurrée et farinée. (veiller à espacer suffisamment les sablés qui vont un peu s’étaler à la cuisson). Rassembler les surplus de pâte (en ôtant l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse spéciale) et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Dorer les sablés à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu de crème liquide.
Enfourner et cuire 10 à 14 min selon votre four: les sablés doivent avoir une belle couleur dorée uniforme. Laisser refroidir sur une grille en transvasant délicatement la feuille de papier sulfurisé ou en déplaçant les sablés avec une palette.

Ma méthode: biscuits à découper

Préparer la pâte de la même façon que précédemment. Diviser la boule en 2 morceaux égaux et façonner chaque moitié en boudin régulier de 4-5 cm de diamètre en veillant à presser de temps en temps les 2 extrémités vers le centre pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
Envelopper chaque boudin de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant plusieurs heures pour que la pâte raffermisse (l’idéal étant de la préparer la veille).

Découper les boudins en tranches régulières de 5-8 mm avec un coupe-pâte ou un couteau tranchant (refaçonner éventuellement les tranches pour leur donner un bel aspect arrondi façon commerce) et poursuivre la recette comme prédemment.

Note: j’ai également testé cette recette au robot multifonction avec la double lame, ça marche très bien. Il faut simplement veiller à travailler par pulsations brèves en particulier au moment de mélanger le beurre à la farine: il doit rester des trainées de beurre dans la pâte pour que les sablés gardent une texture subtilement feuilletée

Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais je n’ai pas eu le temps de vérifier!).

Si vous aimez les amandes et les oranges, je vous défie de pouvoir résister à ces délicieux petits biscuits dans lesquels se mêlent le fondant du sablé, le parfum de l’agrume et le croustillant de l’amande.
Moi en tous cas, je n’ai pas su et si j’ai mis près de 3 semaines pour enfin les réaliser, ce n’est pas faute d’envie mais parce que c’est le temps qu’il m’aura fallu pour trouver des oranges bio, non traitées ni enrobées de cire (!!).
Dan Lepard, auteur de cette recette festive explique que ces sablés sont très proches des kourabiethes, biscuits aux amandes grecs traditionnels réalisés pour les fêtes de fin d’année et en d’autres occasions spéciales, traditionnellement roulés dans le sucre glace, présentés en pyramide sur un plat et saupoudrés à nouveau de sucre glace.
La première fois que je les ai fait, j’avoue que j’ai allègrement sauté l’étape d’enrobage par peur de l’overdose et les sablés étaient parfaits à mon goût: pas très sucrés.

Et puis hier, en regardant la neige tomber en continu et recouvrir le jardin de son épais manteau blanc, j’ai eu une furieuse envie de râper des zestes d’orange, de façonner des petites boules de pâte et de plonger des sablés dans une mer de sucre glace…
… Je vous rassure, j’ai triché le temps d’une photo: à défaut de noyer mes sablés, j’ai préféré les couvrir d’un voile et les laisser reposer sur un lit.. de neige!

(pour une quarantaine de kourabiethes)

Ajouter les zestes d’orange finement râpés et le sucre glace et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir un appareil crémeux et léger.
Ajouter le jaune d’œuf, la vanille et le Cointreau (ou une autre liqueur d’orange) et les incorporer à l’appareil.
Hacher grossièrement au couteau les amandes (il doit y avoir de gros morceaux), les mélanger rapidement à l’appareil puis incorporer à la cuillère la farine et la levure de manière à obtenir une pâte lisse et à peine collante.

Prélever des petits morceaux de pâte d’environ 20g (taille d’une grosse noix), leur donner la forme d’un croissant (classique) ou d’une boule légèrement aplatie et les déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser un espace de 2-3 cm entre chaque.

Note: à ce stade, vous pouvez congeler les biscuits façonnés pour une cuisson ultérieure

Enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les sablés aient pris une coloration dorée. Laisser refroidir sur les plaques 2 ou 3 min puis enrober les kourabiethes dans du sucre glace tamisé dans une assiette creuse et les laisser complètement refroidir sur un plateau garni de papier cuisson. Saupoudrer à nouveau de sucre glace avant de servir.

Les kourabiethes se conservent très bien dans une boite hermétique.