Le Pétrin

Déjà dans la Rome Antique, Apicius décrivait un “plat sucré” composé de tranches de pain blanc trempées dans le lait puis frites dans l’huile et recouvertes de miel.
Plus tard, l’Europe médiévale adopta cette gourmandise et la popularisa sous différents noms selon le pays: Pain a la Romaine, ameritte ou “toastées dorées” en France, suppe dorate en Italie, soupys yn dorye ou payn purdeu en Angleterre.

D’après l’explication la plus populaire, ce plat devrait son nom “pain perdu” - son nom français le plus connu et usité - au fait qu’il utilise du pain rassis qui s’il n’avait pas été recyclée aurait été jeté donc perdu. Pourtant, si l’on considère qu’au Moyen-Age les livres de cuisine étaient écrits et destinés aux nobles et aux nantis, il parait clair que le pain perdu était loin d’être un plat “de pauvre” d’autant qu’il est a base de pain blanc, le pain le plus cher de l’époque.
Bien que les Anglais comme les Américains appellent aujourd’hui ce plat French toast, il est intéressant de constater que le pain perdu chez eux est également connu sous l’appellation Poor knights of Windsor (chevaliers pauvres de Windsor), nom que l’on retrouve d’ailleurs dans beaucoup d’autres pays. Une des histoires autour de ce nom explique qu’au Moyen-Age, la noblesse se distinguait des classes populaires par le fait qu’elle avait les moyens de servir des desserts. Les chevaliers faisant partie de la noblesse mais n’étant pas assez riches servaient ce pain perdu en guise de dessert, un moyen de ne pas perdre la face.
Aujourd’hui en France le pain perdu a des allures un peu désuètes et une connotation de goûter d’autrefois. Mais chez moi, des bouches mêmes qui venaient d’engloutir les délicieuses tranches de pain perdu dorées et moelleuses une seule réflexion: “C’est trop bon: on dirait des gaufres!!”.
Cela valait bien un billet, non?!

(pour 15 a 20 tranches)

Dans un bol large, battre les oeufs en omelette puis ajouter le lait, la crème et la vanille (ou le sucre vanille) et bien mélanger.

Faire fondre 1 cs de beurre (ou huile ou margarine) dans une poêle posée sur feu moyen. Tremper une tranche de ‘halla dans la préparation aux oeufs en l’imbibant sur toute sa surface, égoutter pour éliminer l’excédent et déposer dans la poêle. Procéder de la même façon avec 2 ou 3 tranches selon la surface disponible dans la poêle.
Cuire environ 2 min ou le temps que le pain soit doré en dessous puis retourner les tranches et cuire encore 2 min. Déposer les tranches de pain perdu sur une assiette et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir. Bon appétit!

Si d’aventures un jour vous passez par Bath à 200km de Londres que ce soit pour vous détendre dans les superbes spas de la ville, pour une promenade bucolique sur les pas de l’écrivain Jane Austen ou pour une escapade romantique, vous ne pourrez pas passer à côté 2 plus célèbres spécialités locales: les Bath Buns et les Sally Lunn Buns.
Selon Nigel Slater, le véritable Bath Bun doit être moelleux, à mi-chemin entre la brioche et le bun classique anglais, fourré de raisins et saupoudré de sucre grain .. en tout cas dans sa version moderne puisque le bath bun à l’origine était garni de graines de carvi confites!!
Aujourd’hui, ce petit pain brioché est plus souvent fourré de sucre grain, parfumé au zeste de citron et aux épices dont la composition est encore tenue secrète.
Si le secret entoure aussi la recette originale des Sally Lunn Buns servis dans la plus ancienne maison de Bath justement nommée Sally Lunn’s House, ce sont surtout les légendes et les histoires sur l’origine de ces buns qui en créant le mystère contribuèrent à leur succès et à leur renommée.
Aujourd’hui, si les puristes considèrent que le Sally Lunn Bun est le bun original de Bath et que tous les autres ne sont que de pâles copies, ils ne m’en voudront pas de proposer ma recette riche, briochée, garnie de raisins secs comme un Bath bun et servi coupé en deux, tartiné de confiture de fraise et de crème épaisse pour accompagner un bon thé comme le Sally Lunn Bun…

Et si un voyage à Bath n’est pas prévu de sitôt dans vos projets, essayez cette recette et savourez votre bun encore chaud en dégustant un Earl Grey (ou votre thé préféré) ou comme Nigel Slater, toasté et beurré ou tartiné d’orange curd…

Si vous travaillez la pâte à l’aide d’un robot ou de la MAP, versez d’abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) en réservant 50g de farine environ du total puis ajoutez les oeufs, le lait et la levure fraiche émiettée. Mélangez et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule se décollant des parois (ajuster éventuellement avec un peu de la farine rservée) puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu’à incorporation totale.

A la Main

Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit pratiquement incorporée. Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine (sauf environ 50g à réserver pour le pétrissage). Travailler d’abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s’amalgame en boule grossière autour de la cuillère.

Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l’incorporer à la pâte (ajouter éventuellement un peu de la farine réservée si la pâte est trop collante).

Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée: la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.

Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est assez molle et un peu collante: fariner légèrement ses mains avant de la toucher) et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.

Note: si l’on désire ajouter des raisins et du zeste, le faire à cette étape mais sans trop travailler la pâte

Diviser la pâte en 18 morceaux de même poids (70g environ), fariner très légèrement ses mains (la pâte est assez collante)
Diviser en 18 morceaux de même poids (environ 70g) et les façonner en boules régulières (voir technique). Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d’au moins 5 cm entre elles.
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les buns avec l’oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.