Le Pétrin

(pour une galette de 26 cm ou un plat de 35 cm x 25 cm)

Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot multifonctions muni du couteau (double lame). Mélanger par 1 ou 2 pulsations courtes.
Ajouter les morceaux de beurre en les répartissant grossièrement dans la farine, remettre le couvercle et mixer pendant 15 à 20 sec à vitesse moyenne: la pâte doit avoir une texture sablonneuse.
Ajouter en filet l’eau glacée en mixant par pulsations brèves jusqu’à ce qhe la pâte forme une boule. Transvaser la pâte (qui est un peu collante) avec une corne ou une spatule en caoutchouc sur un plan de travail légèrement fariné et la rassembler en boule avec ses mains légèrement farinées.
Envelopper avec du film alimentaire, écraser la pâte en disque et la placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum (ou 15 min au congélateur) pour la détendre et la raffermir.

La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance et conservée au frais ou congelée plusieurs semaines à l’avance.

Pour la garniture aux fruits

Il est préférable de préparer la garniture au dernier moment soit juste avant de la mettre sur la pâte. De cette manière, les fruits mélangés au sucre n’auront pas le loisir de recracher trop de jus.

Dans un grand bol, mettre les nectarines coupées en quartiers assez épais. Ajouter les griottes lavées, équeutées et dénoyautées puis arroser avec le jus de citron. Verser le sucre et la farine et mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou en plastique voire avec les mains pour ne pas abimer les fruits. Réserver ou déposer dans le plat beurré pour le “faux pie” le temps de préparer les fruits.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Sortir la pâte du réfrigérateur 10 à 15 min avant de l’étaler si elle a été conservée depuis plusieurs jours. Retirer le film plastique et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Jeter un voile de farine sur la pâte et l’étaler au rouleau selon les indications données ici de manière à former un disque d’environ 30 cm de diamètre (pour une galette ronde) ou un rectangle grossier de 4 à 5 cm environ plus grand que les dimensions du moule.

Note: si vous désirez faire le “faux pie” de Mark Bittman étaler la pâte en disque puis couper les bords de manière à former un rectangle d’environ 30 cm x .40 cm Découper la largeur en 4 bandes de 7,5 cm et redécouper en longueur en 4 bandes de 10 cm. Déposer les rectangles de pâte sur les fruits déposés dans le plat en veillant à les faire se chevaucher pour recouvrir complètement le plat.

Si vous utilisez un plat rectangulaire, foncez le moule en laissant les bords dépasser. Pour une galette sans moule, placer le disque de pâte sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
Dans les 2 cas, saupoudrer avec les biscuits petit-beurre réduits en miettes fines au rouleau à pâtisserie ou au mixer puis disposer la garniture de fruits en veillant à ne pas récupérer trop de jus. Replier les rebords de la pâte sur les fruits en les festonnant.
Badigeonner au pinceau les rebords de pâte avec un peu d’eau et saupoudrer avec du sucre cristal (j’ai utilisé pour ma part du sucre vanillé que j’ai réparti sur la pâte et les fruits).

Enfourner et cuire environ 40 min ou le temps que la pâte ait pris une couleur bien dorée et que les jus de cuisson des fruits forment des petites bulles. Refroidir sur une grille.

Quelle que soit la forme choisie, la galette ou le “faux-pie” se dégustent tiède ou à température ambiante seuls ou accompagnés d’une boule de glace à la vanille ou de crème fraiche.

Par curiosité, je me suis amusée à rechercher le nombre de recettes à base de poires sur ce blog: il y en a 5.
Pour quelqu’un qui déclare à chaque billet concerné qu’elle n’aime pas ce fruit, vous avouerez que c’est plutôt pas mal!!
Et en plus, je ne le fais pas exprès: je fouine, je fouille toujours à la recherche d’idées, de recettes, de trucs.. et parfois (souvent), je tombe sur des recettes qui n’ont rien à voir avec la recherche initiale mais qui arrivent à point pour m’aider à gérer en urgence le problème des “restes”: blancs ou jaunes d’oeufs, ganache, crème pâtissière etc..) ou comme dans le cas présent fruits qui commencent à être désespérés d’être un jour consommés.
Dès que j’ai vu cette recette de Flo Braker, j’ai tout de suite accroché: d’abord pour l’auteur que j’ai connue par l’intermédiaire de Julia Child et dont la plupart des autres pâtissiers américains s’accordent à dire qu’elle est géniale (et si David Lebovitz déclare que “quand on commencera à cloner des humains, on aura intérêt à commencer par Flo Braker”, vous pouvez le croire!!).
Ensuite pour l’utilisation inhabituelle de beurre noisette dans la garniture, mais aussi de l’association poires et anis et surtout parce que pour la première fois, je rencontrais une recette de tarte aux poires sans l’indétrônable crème d’amande classiquement associée beaucoup trop sucrée à mon goût!!
Je vais être franche, je n’ai croqué qu’un bout de cette tarte: la pâte est fondante et croustillante comme une vraie bonne pâte à tarte, l’anis complémente à merveille les poires, l’ensemble est convenablement sucré… mais je n’aime toujours pas les poires. Mais tous les autres se sont régalés, c’est ce qui compte, non?!!

(pour 12 personnes)

Comme pour la plupart des recettes de pâte à tarte présentes dans les recettes américaines, celle-ci se prépare au robot muni du couteau. Si vous n’en avez pas, vos mains seront juste plus sales mais la pâte sera aussi bonne!

Préchauffer le four th. 6 (180°C).
Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un cercle de 35 cm de diamètre environ sur une épaisseur de 3 mm. Transvaser la pâte dans un moule à tarte de 30 cm non beurré à l’aide du rouleau à pâtisserie (ou en la pliant en quatre) et ajuster les bords en coupant le surplus.
Note: la pâte étalée peut également être conservée au frais bien emballée pendant 3 jours ou être congelée. Dans ce cas, laisser la pâte revenir à température ambiante avant de la cuire.

Piquer le fond avec une fourchette, enfourner et cuire à blanc pendant 20 min ou le temps que la pâte ait une couleur crème et ne soit plus brillante. Si la pâte gonfle par endroits au cours de la cuisson, piquer simplement la boursouflure avec une fourchette. Laisser refroidir sur une grille le temps de préparer la garniture.

Préparation de la garniture

Faire un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une petite casserole et en prolongeant la cuisson pendant 5 min environ jusqu’à coloration brune.

Note: si vous remplacez le beurre par de la margarine, faites-la simplement fondre et non cuire. Ce sont les protéines du lait qui donnent au beurre sa coloration noisette pendant la cuisson.

Transvaser le beurre noisette dans un bol (ne pas récupérer le fond contenant des résidus) et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Dans un bol moyen, fouetter les oeufs grossièrement puis ajouter le sucre et continuer à fouetter. Ajouter la farine, l’extrait de vanille et les graines d’anis et mélanger au fouet à main puis incorporer le beurre noisette petit à petit en continuant à fouetter. Réserver le temps de préparer les poires.

Equeutter les poires, les peler, les couper en deux puis les évider. Poser les demi-poires une à une sur une assiette face bombée dessus. Avec un couteau pointu, entailler la demi-poire en quartiers fins en les laissant reliés au niveau du sommet. Avec le plat du couteau ou les doigts , écraser gentiment le centre de la demi-poire pour écarter les quartiers en éventail.

Verser les 3/4 de la garniture dans la pâte précuite et étaler pour avoir une surface régulière. Transvaser les demi-poires délicatement en vous aidant d’un coupe-pâte ou d’une large spatule sur la pâte garnie, côté large au niveau des bords. Procéder ainsi avec toutes les demi-poires jusqu’à recouvrir entièrement la surface. Verser délicatement le reste de la garniture autour des poires (ne pas les recouvrir).

Note: la tarte doit être remplie jusqu’aux bords avec la garniture mais il vous en restera sûrement que vous pourrez réutiliser avec le surplus de pâte pour faire des tartelettes

Poser le moule sur une plaque à pâtisserie et enfourner. Cuire environ 50 min: la croûte et la garniture doivent être bien dorées (les bords de la tarte seront plus foncés, c’est normal). Refroidir sur une grille et démouler une fois la tarte refroidie ou au bout de 15 min si le moule à tarte a des bords amovibles.
Chauffer légèrement la confiture d’abricot et napper la tarte délicatement au pinceau.

Cette tarte se sert tiède ou à température ambiante.

Source: adapté d’une recette de Flo Braker sur SFGate