Viennoiseries
by Sandra
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Selon la théorie de P. Reinhart relatée dans son livre The Bread Baker’s Apprentice (BBA), si la célèbre phrase attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette :”Ils n’ont pas de pain; qu’ils mangent de la brioche” existe également sous la version “gâteau” à la place de “brioche”, c’est parce qu’à l’époque pré-révolutionnaire 2 catégories de viennoiseries auraient été présentes dans les boulangeries: celles riches en beurre réservées aux “nantis” et celle plus commune réservée au au “peuple”.
Dans son livre, P. Reinhart propose en plus de la version riche (88% de beurre!!) et de la version pauvre (25%) une autre catégorie de brioche située entre les deux (50% de beurre) à laquelle logiquement il donne le nom de Middle class et sur laquelle mon choix s’est porté.
J’ai testé 3 fois cette recette avec différentes farines et selon deux méthodologies comme expliqué plus bas: c’est une bonne brioche quoique peu sucrée mais je dois bien avouer que - alors que je suis tout sauf chauvine - mes goûts de Française me portent de manière inconditionnelle vers la version d’un petit boulanger qui a vraiment tout pour plaire.
J’espère que je n’aurais pas mérité que l’on me coupe la tête…!!
(pour 2 brioches standard)
pour le levain-levure
- 70g de farine T45 (ou 65g de T65)
- 2 cc de levure sèche instantanée
- 120ml de lait tiède ou tempéré
pour la pâte
- 5 oeufs (250g)
- 430g de farine T45 (ou 400g de T65)
- 30g de sucre
- 9g de sel
- 230g de beurre mou
- 1 oeuf pour la dorure
Préparation du levain-levure
Préparation de la pâte
Battre grossièrement les œufs et les incorporer au levain-levure en fouettant pour obtenir une préparation homogène (si vous travaillez avec un robot, utilisez la feuille). Si vous pétrissez en MAP, transvaser la préparation dans la cuve.
Dans un saladier ou un bol, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis verser le tout dans le bol ou la cuve contenant le levain-levure aux œufs. Mélanger pendant 2 à 3 min ou le temps que tous les ingrédients soient bien hydratés et amalgamés.
Ici, P. Reinhart utilise une technique assez particulière puisqu’il se contente de laisser reposer la pâte 5 minutes avant de commencer à incorporer le beurre en 4 fois puis de pétrir seulement une dizaine de minutes. Pour l’avoir testée 3 fois avec 2 types de farine différents, je ne suis toujours pas convaincue par cette méthode qui donne une mie certes légère et mousseuse mais ni cotonneuse ni aérienne comme celle obtenue avec la méthode classique.
Selon vos préférences, travailler la pâte selon la méthode de Reinhart (repos 5 min puis addition du beurre et pétrissage 8 - 10 min) ou la méthode classique. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé et la façonner grossièrement en un rectangle de 15 cm x 20 cm, huiler légèrement la surface et recouvrir avec du film alimentaire ou placer dans un sac en plastique. Réfrigérer pendant une nuit ou au minimum 4 h.
Le lendemain, verser la pâte (qui ne doit pas avoir vraiment gonflé) sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser selon les formes désirées: ici, j’ai choisi de faire une brioche à tête (1 morceau de 550g environ) et une brioche Nanterre (5 morceaux de 110g). Commencer par façonner chaque morceau en une boule.
- pour la brioche parisienne
Beurrer légèrement un moule à brioche standard. Façonner selon la méthode déjà donnée ici ou en suivant les instructions de cette vidéo
- pour la brioche Nanterre
Beurrer légèrement un moule à cake de 30 cm de long. Façonner les 5 boules de pâte en petits boudins et les placer côte à côte sur la longueur du moule (voir en photos).
Huiler légèrement la surface des brioches, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser lever 2h00 à 2h30 (voire plus si la pâte a été réfrigérée longtemps) ou le temps que la pâte emplisse les 3/4 du moule.
Battre l’oeuf de la dorure avec une pincée de sel et badigeonner délicatement au pinceau la surface des brioches en veillant à ne pas laisser l’œuf couler sur les côtés. Laisser à nouveau lever pendant 30 à 40 min ou le temps que la pâte atteigne le haut du moule.
Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer à nouveau les brioches, inciser sur la longueur la brioche Nanterre avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure, enfourner et cuire 25 à 30 min (contrôler la cuisson en démoulant délicatement une des brioches: en tapant le fond, le son produit doit être creux et la brioche doit être dorée sur toute sa surface, côtés compris). Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.
Riche en oeufs et matières grasses, la brioche est meilleure consommée le jour même. S’il vous en reste, elle sera meilleure légèrement toastée, recyclée dans un dessert (diplomate, pudding etc..) ou encore dans une version bi-cuite façon croissants aux amandes dont je donnerai la recette d’ici quelques jours.
Susan, I send you my brioche for yeastspotting!
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"Serendipity's Frrrozen Hot Chocolate": La RRRecette!!
(1 votes, average: 5 out of 5) Loading ...Soleil de Majorque: les Ensaimadas
A priori, je compte simplement remplacer les anciennes photos par des nouvelles quand la recette et/ou le procédé restent les mêmes mais pour cette recette en particulier, j’ai pensé qu’un nouveau billet s’imposait car si ma recette publiée il y a 3 ans reste inchangée (elle est nickel!), le procédé est un peu revu et surtout plus détaillé et conviendra mieux je pense aux nombreuses demandes qui m’ont été faites surtout via Flickr.
Quand on me demande laquelle des viennoiseries je préfère parmi toutes celles qui sont à mon actif, j’ai toujours beaucoup de mal à trouver ma candidate favorite.. mais si je me forçais un peu, je pense que ce serait celle-là.
Vous ne me croyez pas..? Essayez d’abord!
Susan, I’m happy to send to yeastspotting these little pieces of heaven 
(pour 15 ensaimadas)- 500g de farine T45 ou T65
- 4 cc de levure sèche instantanée
- 230g de lait tempéré
- 80 à 100g de sucre
- 1 cc de sel
- 2 oeufs
- 2 cs d’huile d’olive
- 150g de beurre mou
- sucre glace
Creuser un puits, verser le lait puis ajouter les oeufs entiers et l’huile d’olive et mélanger avec une cuillère en bois pour bien amalgamer tous les ingrédients.
Dès qu’une boule de pâte se forme autour de la cuillère, travailler la pâte à la main soit directement dans le saladier soit sur un plan de travail fariné. Pétrir 5 à 10min en ajoutant de la farine par petites quantités si besoin jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique. Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé et tourner la boule sur elle-même pour que toute sa surface soit également un peu huilée. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever environ 1h30 ou 2h (la pâte doit doubler de volume).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer délicatement et l’aplatir avec la paume des mains pour lui donner la forme d’un rectangle. Etendre la pâte au rouleau sans trop l’écraser (on voit bien les bulles d’air!) sur une épaisseur de 5-7mm.
Mettre le beurre tempéré entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou l’envelopper dans du film alimentaire. Avec un rouleau à pâtisserie, taper le beurre sur toute sa surface pour l’écraser et l’attendrir un peu; continuer ainsi jusqu’à former un long rectangle presqu’aussi long que la largeur du rectangle (voir photo 1) et 3 fois moins large.
(depuis la gauche vers la droite de haut en bas: photos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)
Préchauffer le four th6 (180°C).
Enfourner les ensaimadas et cuire environ 15 min jusquà ce qu’elles prennent une coloration brun dorée (attention, selon les fours, il est possible que la coloration arrive avant que les ensaimadas soient parfaitement cuites: dans ce cas, couvrir à mi-cuisson d’une feuille de papier aluminium).
Dès la sortie du four, badigeonner légèrement les ensaimadas avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
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