30 Dec 2009, 12:00pm
The Bread Bible
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    Morceaux choisis de “The Bread Bible”


    Morceaux choisis de The Bread Bible -  American Pumpernickel - Pain Noir à l'Américaine
    Morceaux choisis de The Bread Bible -  Le Vrai Pain Au Seigle Levy's

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    American Pumpernickel - Pain Noir à l’Américaine


    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -

    Même si vous ne connaissez pas son nom original Pumpernickel, il est probable que vous ayez déjà eu l’occasion au moins de voir ce fameux pain de seigle au levain traditionnel venu d’Allemagne et des pays de l’Est, Pologne et Russie. Appelé également “pain noir”, le pumpernickel doit sa coloration naturelle à son type de cuisson inhabituelle pour un pain: très longue, à couvert et à basse température, conditions favorisant la réaction de Maillard qui comme la caramélisation provoque un brunissement du pain mais surtout l’apparition de substances aromatiques responsables de sa flaveur caractéristique, mélange douceâtre de café et de chocolat noir.
    Aujourd’hui aux Etats-Unis, le Pumpernickel de style allemand a laissé sa place à l’American Pumpernickel, une version plus allégée et édulcorée au sens premier: un mélange de blé et de seigle pour un meilleur développement et un goût moins prononcé, de la levure à la place du levain, un temps de cuisson classique compensé par l’addition d’agents colorants et exhausteurs de goût - généralement la mélasse, le café et le chocolat.. en somme, un pain assez proche du Jewish Rye offrant lui aussi un excellent support aux delicatessen.
    Dans The Bread BibleAmerican Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -  , Rose Levy Berenbaum (RLB pour les intimes) propose une version corrigée de l’American Pumpernickel, plus aérée, tendre et moelleuse que l’original mais dont le goût légèrement épicé est tout aussi intense grâce à sa technique éprouvée de fermentations en série. A essayer sans tarder!
    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -  (pour un pain de 750g)

    Pour le Levain-levure

    • 80g farine T65 ou T55
    • 70g farine seigle T130 (ou T170 complète si vous en trouvez!) (*)
    • 3/4 cc levure sèche instantanée
    • 1/2 cs graines de carvi
    • 240g + 1 cs eau
    • 1 cs vinaigre de cidre (j’ai mis du balsamique - oups!)
    • 1 cs miel
    • 1 cs mélasse noire
    • 1 cs caramel liquide (voir note)


    Pour la Pâte

    • 230g farine T65 ou 55
    • 70g farine de seigle T130
    • 3/8 cc levure sèche instantanée
    • 2 cs cacao en poudre non sucré
    • 1 cs sucre
    • 1 cc café soluble (je prends de l’espresso)
    • 1/2 cs huile neutre type tournesol

    Préparation du levain-levure

    Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et les graines de carvi. Creuser un puits, verser l’eau, le vinaigre, le miel, la mélasse et le caramel (voir note) puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l’air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
    La pâte doit être lisse et avoir la texture d’une pâte épaisse type pâte à gaufres. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.

    (*) RLB utilise une farine “spéciale pumpernickel” composée de seigle complet grossièrement moulu (tout le grain est moulu, d’où la richesse en fibres et en son). La coloration du pain sera plus marquée en utilisant de la farine de seigle complète T170 plus foncée.

    Note: dans la recette originale, RLB utilise une poudre de caramel commerciale qu’elle ajoute en même temps que les ingrédients pour la pâte: il s’agit en réalité de caramel cuit jusqu’à ce qu’il devienne fumant et noir, versé et refroidi sur une plaque puis réduit en poudre au mixer. Je ne crois pas que ce produit soit vendu en France et franchement, j’avais la flemme d’en faire: j’ai donc utilisé du caramel liquide et c’est pour cette raison que je l’ai ajouté dans le levain-levure.

    Préparation de la Pâte

    Dans un bol, mélanger la farine de blé (en réserver éventuellement une poignée pour le pétrissage) et la farine de seigle avec la levure, le cacao, le sucre et le café soluble. Répartir délicatement ce mix par cuillérées sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j’ai laissé 3h30).

    Note: La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.


    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -

    Verser l’huile et le sel dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois ou directement à la main jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée puis travailler la pâte jusqu’à formation d’une boule qui se décolle des parois.
    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes por commencer à développer le réseau glutineux en ajoutant un minimum de farine: à ce stade la pâte est très collante, c’est normal. Couvrir la pâte avec le saladier retourné et laisser reposer 20 min au bout desquelles la pâte deviendra plus facile à manipuler.


    Comme toutes les pâtes à base de farine de seigle, cette pâte est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

    Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 min: elle doit devenir très lisse et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 820g. Remettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d’huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30 à 2h.


    Ecraser la pâte gentiment puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (tour simple - clic-), replier les extrémités vers le dessous puis remettre la pâte dans le saladier et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume entre 1h et 1h30 (la pâte gonfle plus rapidement car elle contient plus d’air).


    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’écraser doucement pour la dégazer un peu et former un rectangle grossier. Façonner la pâte en en boudin comme expliqué ici ou . Le déposer sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé ou encore saupoudrée de farine ou de semoule de maïs.

    Note: Si vous désirez un pain régulier et bombé, je vous conseille toutefois de déposer le pâton (soudure dessus) dans un banneton ovale saupoudré de farine (c’est ce que j’ai fait) ou de réguler la pousse vers le haut en encadrant le pâton par des bouteilles comme déjà vu ici.

    Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h (quand on presse délicatement l’index sur la pâte, l’empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

    Préchauffer le four th 7 (210°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Poser sur la sole du four un récipient métallique.

    Juste avant d’enfourner, inciser le pain sur la largeur 4 ou 5 fois avec une lame de rasoir puis le vaporiser légèrement avec de l’eau et le saupoudrer de graines de sésame. Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, inverser d’abord le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs.
    Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (190°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

    Note: pour obtenir un pain brillant, il est possible de le glacer avant et après cuisson avec une solution de fécule de maïs. Je ne l’ai pas fait par goût: j’aime les pains avec une croûte naturelle, je les trouve plus attrayants et appétissants que des pains brillants comme du plastique!

    American Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -

    En dehors du parfum imposant mais fugitif de chocolat qui s’en dégage à la sortie du four, ce pumpernickel américain n’a rien d’un pain sucré ou brioché: il s’agit véritablement d’un pain au seigle au goût caractéristique de carvi.. simplement noir.. enfin, marron très foncé chez moi. La combinaison d’ingrédients mélasse/cacao/caramel/café, si elle joue principalement sur la couleur finale du pain, lui apporte également des arômes subtils, mélange de douceur et d’épices, probablement proches de celles de l’authentique pumpernickel.
    Si vous préférez un pumpernickel plus dense, vous pouvez remplacez une partie de la farine T65 dans la pâte par de la farine complète T110. Et si vous avez envie d’un pain aux arômes plus puissants et développés et d’une saveur plus authentique, gardez un peu de pumpernickel d’une première fournée, laissez-le vieillir 2 ou 3 jours et incorporez-le dans la pâte de la nouvelle fournée.

    Source: adapté de The Bread BibleAmerican Pumpernickel - Pain Noir à lAméricaine -  de Rose Levy Beranbaum

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    Le Vrai Pain Au Seigle Levy’s


    Le Vrai Pain Au Seigle Levys -

    Parmi les centaines de pains qui existent dans le monde, j’en ai testé des dizaines et des dizaines depuis que je suis tombée dans la boulange: olives, tomate, pomme de terre, herbes, fruits frais ou secs, complet, épeautre, sarrasin, semoule, maïs, cidre, bière, crème de soja, pains plats, pains de mie, pains français, italiens, orientaux, scandinaves, asiatiques, miches, sans pétrissage, sur poolish, biga, pâte fermentée, levain… Mais je crois que si un jour, je devais en faire un classement, ce pain au seigle imitation maison du célèbre Levy’s Jewish Rye Bread serait certainement parmi mes favoris, sans doute même LE favori! Et pourtant, au départ, je n’étais pas vraiment partante: le petit côté acide-amer des pains au seigle et leur mie dense et humide sont loin d’être au goût de mes enfants et comme je ne cuisine pas pour les beaux yeux d’un blog, il est vrai que les pains à base de seigle sont plutôt rares dans mon répertoire.
    En l’occurrence, l’envie de faire ce pain m’est venue grâce à une publicité.. mais pas n’importe laquelle: celle qui a transformé un simple pain au seigle traditionnel particulièrement dans la communauté juive new-yorkaise en classique incontournable des pains américains.

    Le Vrai Pain Au Seigle Levys - BBW+-+Jewish+Bread
    Lorsque Rubin, le nouveau propriétaire de la boulangerie Levy’s de Brooklyn fait appel au publicitaire DD Bernbach pour relancer la société après sa faillite, son but est de cibler la campagne sur les clients familiers des pains Levy’s: les Juifs new yorkais. Mais Bernbach, après avoir goûté le produit et estimé qu’il était tout à fait compétitif avec d’autres marques, décide de changer de stratégie de vente en choisissant cette fois sa cible hors de la communauté Juive. Démarre alors avec succès une campagne d’abord axée sur la qualité du pain, puis sur son goût et qui s’achève dans les années 60 en apothéose sur son caractère international avec une série de posters représentant différentes ethnies le pain au seigle Levy’s en main déclarant: “You don’t have to be Jewish to love Levy’s” (Pas besoin d’être Juif pour aimer le pain au seigle Levy’s). Et pour marquer encore plus les esprits c’est au même moment que Bernbach décide Rubin à changer le nom de sa société Le Vrai Pain au seigle Levy’s en Le Vrai Pain au seigle Juif Levy’s: un succès phénoménal! Non seulement les posters ont été copiés et parodiés, la célèbre phrase reprise à toutes les sauces mais surtout la marque Levy’s est devenue la première sur le marché de la vente de pain au seigle américain!

    Contrairement aux pains au seigle Allemands ou d’Europe de l’est, le pain au seigle américain ou plutôt New-Yorkais est beaucoup plus léger en goût et en texture puisqu’il contient 20 à 30% de seigle contre 60% environ pour les premiers. De plus, les pains au seigle européens ont une amertume que leurs équivalents américains n’ont pas puisque ces derniers ne sont pas eux systématiquement fabriqués à base de levain.
    Rose Levy Berenbaum dans son livre The Bread BibleLe Vrai Pain Au Seigle Levys -  explique qu’elle a mis au point cette recette pour que ce pain soit exactement à son goût: une faible proportion de seigle pour qu’il ne soit pas trop amer et une texture moelleuse plutôt que dense et pâteuse. Mission accomplie: avec sa croûte croustillante, sa mie tendre et parfumée, son goût légèrement corsé, ce pain est vraiment craquant même si la photo ne lui rend pas justice (*)!!

    Le Vrai Pain Au Seigle Levys -  (pour un pain de 800g environ)

    Pour le levain-levure

    • 120g farine T55 ou 65
    • 100g farine de seigle T130
    • 0,5 cc levure sèche instantanée
    • 1,5 cs (20g) sucre
    • 0,5 cs (10g) miel
    • 350g eau


    Pour la pâte

    • 350g farine T55 ou 65
    • 0,5 cc levure sèche instantanée
    • 2 cs graines de carvi (j’ai remplacé par 1 cs graines de cumin et 1 cs carvi en poudre)
    • 0,5 cs sel
    • 0,5 cs huile neutre type tournesol
    • semoule de maïs
    • graines de carvi (optionnel)

    Préparation du levain-levure

    Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et le sucre. Creuser un puits, verser le miel et l’eau puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l’air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
    La pâte doit avoir la texture d’une pâte semi-liquide type poolish ou pâte à gaufres et être lisse et homogène. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.

    Préparation de la Pâte

    Dans un bol, mélanger la farine avec la levure, les graines de carvi et de cumin et le sel. Déposer délicatement ce mix par petites quantités sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j’ai laissé 3h30 environ).

    Note: La farine au-dessus du levain doit avoir craquelé sous la poussée de celui-ci qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.

    Verser l’huile dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois pour garder la main propre ou directement à la main si vous la nettoyez ensuite avec de la farine comme déjà expliqué ici. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir 5 min pour commencer à développer le réseau glutineux.

    Comme toutes les pâtes contenant de la farine de seigle, cette pâte à ce stade est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

    Dès que la pâte forme une boule qui “se tient”, la couvrir avec le saladier retourné et la laisser détendre 20 min pendant lesquelles la farine aura le temps d’absorber le maximum de liquides: la pâte sera alors plus facile à travailler.

    Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 10 min: elle doit devenir lisse, souple et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 960g. Remettre la pâte dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d’huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30.

    Ecraser la pâte avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (équivaut à un tour simple pour un feuilletage - clic-) puis remettre la pâte dans le saladier, pli dessous et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume environ 1h (la pâte gonfle plus rapidement grâce au tour simple qui a permis d’incorporer de l’air).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’écraser gentiment pour la dégazer un peu. Façonner la pâte en boule régulière pour former une miche ou en boudin pour un pain fusée. La déposer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de maïs (l’authentique pain au seigle Levy’s se reconnaît aussi par sa surface couverte de semoule de maïs).
    Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h15 (un meilleur test consiste à appuyer doucement la surface de la pâte avec l’index: l’empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

    Note: si vous désirez obtenir un pain bien dodu pour des tranches hautes, je vous conseille de mettre le pâton dans un banneton pour l’apprêt (une simple corbeille ronde ou ovale en osier couverte d’un torchon de cuisine bien fariné fait aussi bien l’affaire) pour éviter qu’il ne s’étale trop pendant l’apprêt et pour forcer la pousse en hauteur (vous pouvez également pour un pain long utiliser ma méthode de l’encadrement par des bouteilles pleines - clic). Dans ces conditions, mettre la boule clé (soudure) au-dessus.

    Préchauffer le four th 8 (240°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Posr sur la sole du four un récipient métallique.

    Juste avant d’enfourner, inciser le pain avec une lame de rasoir 2 ou 3 fois puis le vaporiser légèrement avec de l’eau (saupoudrer de graines de carvi si vous aimez le goût). Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, retourner le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs d’abord. Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (200°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

    Nous avons dégusté ce pain avec du poulet rôti mais il est particulièrement bien assorti avec de la charcuterie (le fameux sandwich delicatessen new yorkais au pastrami ou à la viande fumée) ou plus simplement, comme le dégustait enfant et le déguste encore Rose Levy Beranbaum, tartiné de beurre et garni de radis saupoudrés de gros sel. Si vous aimez les pains plus denses, remplacez la farine T65 par de la farine complète T110 et si vous n’êtes pas fans de carvi, je vous suggère d’essayer les grains d’anis ou de fenouil.


    Le Vrai Pain Au Seigle Levys -
    (*) en faisant ce pain pour le dîner, je n’avais aucune intention de le prendre en photo puisque je ne pouvais pas deviner à quel point il me plairait. En le goûtant, j’ai tellement répété qu’il était bon, vraiment bon, super bon.. que j’ai fini par me lever pour le photographier, sans fioritures, en lumière artificielle et à l’état brut déchiré à la main avec impatience avant qu’il n’en reste plus…

    Source: adapté de The Bread BibleLe Vrai Pain Au Seigle Levys -  de Rose Levy Beranbaum

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