30 Dec 2009, 12:00pm
The Italian Baker
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    Morceaux Choisis de “The Italian Baker”


    Morceaux Choisis de The Italian Baker -  Focaccia alla Pugliese
    Morceaux Choisis de The Italian Baker -  Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs d'Italie
    Morceaux Choisis de The Italian Baker - pugliesespa058 Pane casareccio Pugliese
    Morceaux Choisis de The Italian Baker -  PanMarino: Un Parfum d'Italie

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    Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs d’Italie


    Comme le Panmarino avec lequel il partage un merveilleux parfum d’Italie, le Pane all’Erbe fait partie de la cohorte florissante des pani nuovi, ces pains nouvelle vague incorporant dans leur pâte une grande diversité de produits du marché. Légumes, herbes, fruits, fromage, graines, épices… au pays de la fantasia (imagination), les boulangers s’en donnent à coeur joie poue donner une nouvelle saveur à la nourriture ancestrale qu’est le pain.
    Très aromatique (particulièrement si vous utilisez du persil plat frais), ce pain à la mie riche et tendre aux saveurs piquantes de l’ail et de l’oignon se prête magnifiquement bien aux plats de viande rôtie mais également aux salades vertes et accompagne avec bonheur viandes et poissons grillés: un pain de barbecue idéal!
    Particulièrement pour ce pain, le persil plat est recommandé mais le persil frisé peut également convenir.. et même si ce n’est pas aussi bon, je vous confirme que le persil séché passe aussi très bien.
    C’est avec plaisir que “j’offre” cette recette à
    Zorra pour la 1ère édition de son nouveau “défi”: le breadbakingday dédié spécialement cette semaine au
    pain avec des herbes.
    Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs dItalie -  (pour 1 gros pain)
    • 4 cc persil séché (ou 30g persil plat frais)
    • 1 cc bombée ail pilé (ou 1 grosse gousse)
    • 35g oignon émincé (ou 2 cs)
    • 20g levure fraîche de boulanger ou 2,5 cc levure sèche
    • 320g eau tiède
    • 1 cs huile d’olive
    • 500g farine T65 (ou T55)
    • 2 cc sel


    Emincer finement l’oignon (et le persil et l’ail si vous les utilisez frais). Mélanger le tout dans un petit bol et réserver.Dans un grand saladier, émietter la levure dans l’eau tiède pour la délayer et la laisser reposer 10 minutes.
    Ajouter l’huile d’olive et le mélange persil/ail/oignon et mélanger.
    Ajouter la farine mélangée au sel petit à petit en mélangeant au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte commence à former une “boule”.
    Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique.

    Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs dItalie -  Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs dItalie -


    Bouler grossièrement la pâte et la mettre dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour que toute sa surface en soit recouverte. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume: elle doit être douce et tendre au toucher.

    Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs dItalie -

    Dégazer légèrement la pâte en appuyant dessus avec le plat de la main. Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et façonner la pâte en boule pour former une miche ou en “ballon de rugby” pour un pain fusée. Déposer sur la plaque de cuisson légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé. Si vous disposez d’un banneton, fariner légèrement et déposer le pâton soudure au-dessus. Couvrir et laisser lever environ 45 min.Préchauffer le four th 8 (240°C) en plaçant un récipient métallique contenant de l’eau sur la sole du four pour créer un environnement humide.
    Enfourner le pain et cuire 30 à 35 min en baissant le four à th 7 (210°C). Refroidir sur une grille.

    Pane alle Erbe: Parfums & Saveurs dItalie -

    Source: adapté de The Italian Baker

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    PanMarino: Un Parfum d’Italie


    Il était une fois, dans la ville de Ferrara au nord de l’Italie, un boulanger à la belle barbe au nom prédestiné de Luciano Pancalde (pain chaud, ça ne s’invente pas!). Un jour, en lisant la biographie de la prestigieuse famille d’Este autrefois régnante sur le duché de Ferrara, il s’émerveilla devant la description d’un pain parfumé au romarin servi au cours d’un des fastueux banquets de la cour, pain dont “la croûte étincellait comme un diamant”. Curieux et conquis (qui ne le serait pas?), il n’eut de cesse de chercher à reproduire ce pain-bijou et c’est ainsi que naquit le Panmarino, un pain bombé merveilleusement parfumé, à la mie tendre et riche et dont la croûte dorée marquée d’une étoile et parsemée de cristaux de sel scintille de mille feux. Carol Field dans son livre The Italian Baker nous dit qu’elle fait ce pain tout le temps pour accompagner des viandes rôties ou du poisson. J’ajouterai que ce pain est si simple à faire, à la main ou à la machine, si basique dans ses ingrédients, si rapide dans sa réalisation et si bon qu’il pourrait vite devenir votre favori.
    PanMarino: Un Parfum dItalie -  (pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)
    • 900g farine T65 ou 55
    • 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
    • 20g sel
    • 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
    • 60g huile d’olive
    • 240g eau
    • 280g lait
    • qsp fleur de sel

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l’huile, l’eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -  Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

    Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
    Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d’environ 750g chacune; j’ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d’environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
    Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.


    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu’ils puissent se développer correctement pendant la cuisson.

    Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d’utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l’autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d’abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu’ils lèvent plus vite.

    Préchauffer le four th 7-8 (230°C).

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Juste avant d’enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d’une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j’ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu’avec du gros sel classique puisqu’il est gris).
    Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l’eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.

    Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Source: adapté de The Italian BakerPanMarino: Un Parfum dItalie -

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