Le Pétrin

Depuis le temps que la France a adopté la couleur orange pour le mois d’Octobre et que les étals débordent de Cucurbitacées en tous genres, c’est bien la première fois que je me laisse tenter par l’achat d’un potiron! A ma décharge, il faut dire que ce légume ne fait pas partie de mes traditions culinaires: à ma connaissance, la cuisine juive tunisienne n’utilise ce légume que dans 2 plats, le couscous aux fèves et potiron (excellent d’ailleurs mais je ne mange que celui de ma mère!!) et les beignets de courge au miel traditionnellement consommés le jour du nouvel an juif.
Cette fois-ci, il ne m’en a pas fallu beaucoup pour me laisser convaincre: les enfants qui enfin apprécient les fameux beignets, le raz de marée de recettes à base de potiron sur les blogs anglo-saxons, le concours 750g et surtout ça (clic)!
Vous vous en doutez, c’est bien sûr vers un pain que je me suis tournée pour ma première tentative et il ne m’a pas été difficile de trouver la recette que je voulais, celle d’un vrai pain à la mie moelleuse et à la croûte croustillante.
A l’occasion de l’After hours party de Zorra où les participants au World Bread Day ont l’habitude de refaire une des recettes proposées pour l’évènement, c’est celui de BakingHistory que j’ai choisi et revu à ma sauce.
Il n’a pas fait long feu!!

Purée de Potiron

Le potiron étant constitué à plus de 95% d’eau, il est essentiel lorsque l’on veut l’incorporer dans des préparations solides (pâte à pain, brioche, tarte, cookies) d’éliminer la majorité de cette eau pour éviter le détrempage. Pour cela, il est préférable de cuire le potiron à la vapeur ou mieux encore de le cuire au four.

J’ai utilisé de la courge musquée de provence vendue en parts (1/4 de potiron) et sans graines.

Préchauffer le four th 5 (150°C). Huiler très légèrement une plaque de cuisson.
Détailler les parts en tranches de 1 à 2 cm de large et les coucher sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre (le temps de cuisson dépend bien sûr de la quantité de potiron; j’ai laissé 40 min pour environ 1,6 kg de courge musquée).
Entrouvrir la porte du four éteint pour laisser échapper la vapeur et laisser le potiron cuit sécher à l’intérieur.
Réduire en purée au presse-purée ou au robot selon la consistance voulue. Conserver au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire pendant plusieurs jours ou congeler dans des bacs à glaçons.

Note: si la purée dégorge un peu, la laisser égoutter dans un grand tamis mais si elle paraît encore trop pleine d’eau, la refaire dessécher au four

Préparation du pain

Dans un grand saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche. Ajouter le sel et le sucre, mélanger et creuser un puits. Verser la purée de potiron, le lait, l’eau et le beurre mou puis mélanger à l’aide d’une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour intégrer la farine.
Dès que la pâte se détache des bords du saladier et forme un amas autour de la cuillère, la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever 1h30 environ ou le temps que la pâte double de volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’écraser doucement avec la main. Ajouter les graines de courge et malaxer pour les incorporer dans la pâte de manière homogène.
Façonner la pâte en grosse boule serrée régulière et la déposer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de blé ou de maïs (à défaut, garnir la plaque de papier cuisson).
Couvrir et laisser reposer environ 1h30 (la pâte doit avoir gonflé mais sans doubler de volume, elle est prête dès que l’empreinte du doigt appuyé doucement à la surface revient lentement dans sa position initiale).

Au bout de 2 min de cuisson, vaporiser les parois du four avec de l’eau pour créer de la buée, continuer la cuisson pendant 10 min environ puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et poursuivre la cuisson 30 à 40 min.
Le pain est cuit quand sa surface a une couleur caramel clair et que le dessous sonne creux. Refroidir sur une grille.

Pour quelqu’un d’aussi passionné et gourmand de pain que moi toujours à la recherche de nouvelles expériences, textures et saveurs boulangères à découvrir, le World Bread Day est une véritable mine de recettes nouvelles à explorer.
Pour la 3ème année consécutive, grâce à l’initiative de Zorra, cet évènement créé par l’UIB (International Union of Bakers and Bakers-Confectioners) est également fêté avec succès sur les blogs culinaires qui marquent cette journée avec un pain nouveau.
Même en plein marasme - enfants en vacances, linge débordant, préparations de repas à la chaîne - impossible pour moi de faire l’impasse sur La Journée du Pain et une fois n’est pas coutume, c’est une recette d’un pain à peine sorti du four (ou presque…) que je propose plutôt que fouiller dans mes archives.
Dès que j’ai vu cette recette sur le forum de Dan Lepard, j’ai été immédiatement séduite: d’un côté les ingrédients nouveaux pour moi (j’ai déjà testé des pains aux olives mais noires ou aux oignons mais blancs et même les 2 associés!), de l’autre côté la technique particulière à Dan Lepard de séquences de pétrissage minimum associées à des phases de repos courtes et surtout l’utilisation d’un procédé ancien utilisé par les boulangers pour conserver longtemps moelleux le pain consistant à précuire une partie de la farine et l’eau de la pétrissée comme un roux.
Cette méthode connue également sous le nom de Tang zhong en Asie (testé dans des brioches, je vous en reparlerai!) permet à la pâte à pain d’absorber plus d’eau pendant le pétrissage en favorisant par chauffage la gélatinisation de l’amidon contenu dans la farine, et c’est cette hydratation importante qui donne au pain un moelleux incroyable.
Et le goût… si vous aimez la pizza, allez vite éplucher vos oignons.. après tout, c’est aujourd’hui la journée du pain

Hacher grossièrement les oignons.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les oignons hachés et les faire revenir pendant quelques secondes sur feu vif. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire environ 10 min ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres.
Hors de feu, ajouter la farine (1) et mélanger rapidement puis ajouter l’eau froide et fouetter pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition. Hors feu, ajouter le vinaigre balsamique et mélanger (le vinaigre permet aux oignons de conserver leur couleur pourpre rosé au lieu de devenir bleus à la cuisson!)
Transvaser le mélange dans un grand saladier, ajouter les olives vertes grossièrement coupées, mélanger et réserver jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Verser la farine (2) dans le saladier, ajouter la levure, mélanger puis ajouter le sel et malaxer l’ensemble de manière à former une pâte douce. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 10 min.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et pétrir 10 sec. Couvrir et laisser reposer 10 min. Pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 10 min. Répéter cette séquence encore 1 fois puis pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 30 min.

Note: la pâte est très peu travaillée, ce sont les séquences travail/repos de la pâte successifs qui lui donnent du corps. La pâte lève en tout 70 min.

Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur environ 20 cm x 25 cm. Vaporiser ou badigeonnez au pinceau avec un peu d’eau puis saupoudrer d’un voile de semoule de maïs. Découper au coupe-pâte 9 morceaux de taille à peu près égale et les déposer espacées sur la plaque de cuisson préparée. Couvrir et laisser reposer 1h30 environ.

Préchauffer le four th 7 (210°C). Enfourner et cuire 25 min environ. Refroidir sur une grille.