22 Jun 2009, 2:01 pm
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    Hymne an die Amande: Cupcakes All-Weiß


    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Mit ihrer leichten Textur zart duftende nisten ein Herz Teig von Mandeln weiche und Hut meringue schmelzend voll von Praline klar, diese cupcakes sind eine Nascherei für Liebhaber sogar unbedingt des Kerns.
    Wie bei allen Einnahmen sich um einen Rohstoff handelt, ist vor allem die Qualität der Zutaten, dass hängt das Endergebnis.
    Beginnend mit Marzipan, dass ich stark, um die Vorbereitung selbst besonders für dieses Rezept. Denn mit Marzipanfüllung des oft zu süß (max. kaufen Fachhandel), kein Geschmack Mandel sehr ausgeprägt und oft sehr schnell ranzig.
    Wenn Sie nicht finden, Milch Mandeln (im Bio-Laden) oder noch nicht zur Verfügung haben, können Sie Vollmilch oder andere pflanzliche Milch oder noch besser vorbereiten Ihre eigene Milch Mandeln Haus.
    Im Gegensatz zu den klassischen Rezepten, die cupcakes der Eier, die mit diesem Rezept nur die Weißen montiert Schneestürme den cupcakes leichter Textur und die schäumende Gegengewicht das Herz reichen Marzipan.
    Es ist möglich, nicht cram cupcakes die aber in diesem Fall, empfehle ich eine leichte Zunahme der Menge an Zucker, da hier die Cupcake ist ziemlich süß.
    Und schließlich, wenn Sie nicht Mitglied der Gruppe "Freunde der Kern", nichts hindert Sie daran, diese Einnahmen auf der Grundlage von Kuchen mit anderen Düften, ein anderes Herz Überraschung (Schokolade, Obst, Sahne usw. ..) und eine weitere Glasur: Die Auswahl ist groß und der Phantasie die Grenze!

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -  (für 12 cupcakes)

    für cupcakes
    • 240g Mehl gesiebt T45
    • 2 TL Backpulver
    • 1 / 4 TL Salz
    • 125ml Milch Mandeln (oder Kuhmilch, Soja oder Reis)
    • 3 / 4 TL-Extrakt Vanille Flüssigkeit
    • 2-3 Tropfen Aroma Mandeln
    • 120 g weiche Butter (oder Margarine)
    • 100g Zucker (1)
    • 4 Eiweiss (120-140g) temperierten
    • 30 g Zucker (2)
    • 60g von Marzipan

    für die Zuckerglasur Baiser

    • 75g Wasser
    • 150g Zucker
    • 2 Eiweiß (65-70g)
    • 1 EL Glucosesirup
    • 1 TL Vanille-Extrakt

    Vorbereitung der cupcakes Mandel

    Ofen th. 6-7 (190 ° C). Garnieren Sie den Zellen in Form eines Standard-Muffins mit Kisten aus Papier.

    Teilen mit Marzipanfüllung in 12 Stücke und Rollen jedes Stück in einer kleinen Kugel. Buchen bedeckt Film für Lebensmittel verhindern.

    In einer Schüssel oder direkt auf einem Blatt Backpapier, alle sieben, Mehl, Hefe und Salz mischen (Zutaten Secs IS). Buchen.

    In einer kleinen Schüssel mischen Milch mit Extrakten (Flüssigkeiten IL). Buchen.

    Arbeiten weiche Butter in Stücke in einer Schüssel mit einem Holzlöffel, um ihm eine Textur Salbe (wenn Sie einen Roboter, der Blatt verwenden).
    Zucker (1) und schlagen energisch, bis die Mischung blass und Schaumweine. Hinzufügen abwechselnd die trockenen und flüssigen Bestandteilen vermischt gut nach jeder Zugabe der Praxis einfließen 1 / 3 IS + 1 / 2 + 1 / 3 IS + 1 / 2 und schließlich mischen 1 / 3 IS, bis die der Teig glatt ist.

    Setzen Eiweiß in einer großen Schüssel mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Schlagsahne zunächst bis mittlere Bildung kleiner pics weichen dann die Geschwindigkeit erhöhen und weiter zu peitschen, indem Sie Stück für Stück Zucker (2 ), bis die pics zu machen.

    Mit Hilfe einer Maryse, einen kleinen Teil der weißen montiert an und mischen ein wenig zu entspannen und den Rest der weißen und vorsichtig, bis eine homogene.

    Verteilung der Paste in die Kisten in die nicht nur zur Hälfte füllen. Umschmelzen und 5 Minuten kochen. Aus dem Ofen heraus, hinterlegen Kugel Marzipan in der Mitte der Kiste und füllen Sie anschließend mit dem restlichen Teig zu 3 / 4 hoch. Weitere Kochen für 15 bis 20 Minuten oder mit einem Zahnstocher errichtet in der Mitte des Kuchens, wie zB.

    Abkühlen lassen, in der Form 10 Minuten überführt, die dann auf einem Gitter cupcakes für abkühlen.

    Hymne à lAmande: Cupcakes Tout-Blancs -

    Vorbereitung der Beschichtung Baiser

    Alle Zutaten außer der Vanille-Extrakt in einer großen Schüssel aus Edelstahl und peitschen grob für mischen. Den Schüssel über einem Topf mit Wasser erbeben, so dass der Wasserstand mindestens so hoch wie der Inhalt der Schüssel.
    Peitschen dem Schlagzeuger elektrische kleine Geschwindigkeit und ohne zu stoppen, bis der Inhalt der Schüssel oder auf 60 ° C und die Erhöhung der Geschwindigkeit und mit Schlagsahne 5 Minuten.
    Aus dem Feuer, hinzuzufügen Vanilleextrakt zu peitschen und mit hoher Geschwindigkeit für 3 min, um die Meringue abkühlt.

    Mit einem Messer Brotaufstriche, gefrieren die cupcakes mit Baiser und streuen mit Mandel-Praline. Sofort servieren!

    Quelle: angepasst almondboard.com

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    Herzen Meringue Glacés


    Coeurs de Meringue Glacés -
    Es sei denn, ein Einsiedler geduckt am Boden der Höhle oder ein Abenteurer aus der Expedition auf der Anden, es wird niemandem entgangen, dass in 2 Tagen feiert den Valentinstag, Gelegenheit für Paare feiern ihre Liebe Blumen, Geschenke oder kleine Gerichte zubereitet mit Sorgfalt, alle Wickler kleine Herzen und milde Worte zum Gedenken an den "Romantik" ...
    Romantik ... ..? ohne wieder in die Debatte für oder gegen, ich gestehe, daß ich bei weitem die Spontaneität einer Blume angeboten plötzlich, unerwartet zu einem gemeinsamen Abendessen im Restaurant oder ein Anruf ohne anderen Grund als der Stimme mochte an der Feier ihre Gefühle methodisch angeordnet und mit einer quasi-militärischen Day und Uhrzeit H.. oder fast!

    Aber ich bin auch pragmatisch, und ich weiß, wenn man ein Blog der Küche, kann es zu haften der Luft ;) . In diesem Fall der Veranstaltung ist um so leichter zu kennzeichnen, dass die letztes Jahr in der ersten Ausgabe des Magazins Küche P @ ssion habe ich ein Rezept für die Gelegenheit.

    Auf Basis von meringue Schweiz gekocht im Wasserbad, bevor sie im Ofen trocknen, diese kleinen Herzen haben den Vorteil, dass sie vorbereitet werden, 2 oder 3 Tage im Voraus ohne klaren und in der Menge und mehrere Stunden vor dem Gefrierfach, wenn sie sind mit der Sandwich-Creme-Eis. Denn wenn Romantik bedeutet Spontaneität, perfekte Reim Abendessen mit Dessert häufig bereits ;)

    Coeurs de Meringue Glacés -  (für ein Dutzend Meringues Doppelzimmer)
    • 4 Eiweiß (ca. 130 - 140g)
    • Saft von Zitronen
    • 200g Zucker in Pulverform
    • ½ TL aus Vanille Flüssigkeit
    • silberne Perlen für die Garnitur (optional)
    • 500ml Eiscreme (Düfte zur Auswahl)

    Ofen Thermostat 1-2 (100 ° C). Mit Hilfe eines Vorrang-Stück in Herzform oder mit Pappe eine Schablone gemacht, zeichnen Herzen (5 cm ca.) auf einem Blatt Backpapier (ca. 15 Herzen pro Blatt) sicherstellen, dass dem minus 2 oder 3 cm Platz zwischen den einzelnen. Die ersten Blätter und Garnieren von Kochplatten.

    Kochen von Wasser in einem Topf auf dem muss die Schüssel mit Eiweiß (Wasser nicht berühren Schüssel).

    In einem Steert Huhn oder eine Schüssel hitzebeständigen setzen Eiweiß Zusatz von Zitronensaft und Zucker. Den Arsch von Hühnern auf der Wanne erinnerten, sinken auf kleiner Flamme und peitschen die weiße ununterbrochen für 3 bis 4 Minuten, bis der Zucker vollständig aufgelöst: Die Masse ist weiß, verdicken und glatt anfühlt. Wenn Meringe ist heiß in den Finger, der aus dem Wasserbad zu peitschen und einige Minuten bis zur vollständigen Abkühlung (die Masse ist sehr fest, glänzend und bildet einen stabilen Stand der Peitschen).
    Hinzufügen Vanille und Flüssigkeit mischen.

    Coeurs de Meringue Glacés - meringueamandenoisette+001
    Füllen Sie eine Tasche in Backwaren mit einer glatten Hülse Ø 8mm mit der Vorbereitung und Erstellung Meringues nach dem Verlauf der Herzen. Mit möglicherweise silberne Perlen.

    Ofen austrocknen lassen und etwa 2.30 bis 100 ° C: Außerhalb der Meringue darf nicht färben, aber sie fest und knackig. Ideal ist es, Meringues "gekocht" im Ofen Tür für eine Nacht: Sie starten am nächsten Tag besser.

    Diese können sich Meringue vorbereiten und lassen sich hervorragend mit der Feuchtigkeit.

    Nehmen Sie die Eis der Tiefkühltruhe mindestens 5 bis 10 min vor der Montage. Die Arbeiten auf dem Löffel, damit es die Konsistenz einer dicken Creme. Streichbar Eis auf halbem Baiser hinterlegen und die andere Hälfte wird für ein "Sandwich". Die im Gefrierschrank mindestens 15 Minuten vor dem Servieren so dass sich schließlich mit dem Eis.

    Die Herzen meringue eiskalt vorbereitet werden können, im Voraus und im Tiefkühlschrank aufbewahrt.

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    Küsse Zucker Ganache Schokolade


    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -

    Meine "Geschichte" mit Meringues ist etwas das gleiche wie mit Schokolade: eine Bäckerei und ein Produkt, das ich eine Freude zu erreichen oder zu arbeiten, aber ich bin bei weitem noch nicht unbedingt. Bevor Sie beginnen, mich mit Backwaren und Zwischengericht, der Verband auch für die meringue süß und Schokolade im intensiven Geschmack m'apparaissait fast Ketzerei und sogar bis heute, abgesehen von Desserts, in denen diese Kombination wird ergänzt durch ein anderes Element (Schlagsahne, Schaum usw. ..).
    Aber manchmal genügt ein kleiner nichts zu wechseln Vorstellungen. Ein kleines nichts ... ... wie ein Foto und die Erinnerungen s'emballent, Empfindungen, eine Schlemmerei ..
    Denn das Bild, was mich zu knacken, bevor das Rezept zu lesen: der Meringue mit Schokolade voll mit Nudeln und Schokolade, das Sie nicht darauf, nichts, du?
    François Payard, Autor dieses Rezept beschreibt, wenn er noch ein Kind war, kannte diese Gebäck zu einem echten Erfolg besonders in der Version "Marshmallow" ..
    Wir sind sicher in der gleichen Generation!
    In Ausfall Vermicelli Schokolade, ich dachte, daß der Kokosnuss zerrieben würde aber auch ... das Sahnehäubchen auf dem Kuchen, Küsse Baisers treffen den Geschmack eines anderen Feinschmecker Kindheit in Erinnerung: die Kokos-Kugeln! Regressive nach Wunsch!

    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -  (für dreißig Küsse)

    Für die Baiser

    • 130g von Eiweiß (4 weiße) "im Alter" bei Raumtemperatur
    • 150g Puderzucker
    • 125g Puderzucker


    Für die Ganache aus Schokolade

    • 500g dunkle Schokolade mindestens 66%
    • 80g Glucosesirup
    • 750g flüssige Sahne
    • Nudeln oder Schokolade Kokosnußflocken zum Umhüllen

    Für die Meringues Küssen

    Ofen th3-4 (100 ° C). Garni 2 Backbleche mit Backpapier.

    In die Schüssel des Mischpults, peitschen die Eiweiß mit ein paar Tropfen Zitronensaft auf Geschwindigkeit, bis die weiße Schaum bilden Schnee mit kleinen Spitzen weichen. Hinzufügen der Hälfte der Zucker in kleinen Prisen zu betätigen und die Weißen zu peitschen, bis die pics mehr machen. Hinzufügen, um den Rest der Zucker jedoch weiterhin zu peitschen kleiner Geschwindigkeit: Meringe muss ein Seidenglanz und Glanz und einen Schnabel Vogel wirft, wenn man die Peitsche (Klick).
    Mit Maryse oder Gummispachtel vorsichtig aber schnell Puderzucker, indem es die Masse von oben nach unten alles durch Drehen der Schüssel (diese Methode wird alles gut einbetten Zucker und haben eine homogene Zubereitung).
    Die überstehende Baiser in eine Tasche mit einer Hülse vereinte 1,2 cm Durchmesser und die Erstellung von kleinen Hügeln von 2,5 cm Breite und 1,5 cm hoch und dabei auch den Abstand. Sollten Sie erhalten zwischen 50 und 60.

    Anmerkung: Wenn Sie nicht Einfaßung vereinten Durchmesser angegeben, nur verwendet werden, und schneiden Sie einfach den Beutel wiederverwendbar, so dass der Durchmesser

    Ofen garen und etwa 1.30 oder der Zeit, dass die Baiser trocken und löst sich leicht vom Backpapier. Abkühlen lassen, ist aus dem Ofen für die Verwendung am selben Tag oder in den Ofen aus bis zum nächsten Tag für die Zubereitung vor.


    Meringues, die in einem luftdichten Behälter.

    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -

    Vorbereitung der Ganache aus Schokolade

    Aus praktischen Gründen habe ich nicht erreicht Rezept François Payard aber Ganache Paradis d 'Alain Ducasse, ist ein Geburtstagskuchen.

    Hacken Zartbitterschokolade in kleine Stücke schneiden und ihn mit dem Glucosesirup in einem Steert Huhn oder ein Gefäß hitzebeständig.

    Die Creme in einen großen Topf geben und auf kleiner auf mittlerer Hitze kochen.
    Sobald der kleine Blasen werden in der Peripherie der Creme, die auf das gehackte Schokolade, 1 min warten, damit die Hitze macht die Schokolade mischen und in der Mitte durch den Ausbau der Bewegung zum Rand des Steerts Hühnerbouillon bis Eine Creme glatt und weich.
    Kühlen der Ganache 1h oder während der Zeit, dass sie die Konsistenz einer Creme Butter dick genug sein Pochierter.

    Montage von Küssen

    Füllen Sie eine Tasche in Backwaren mit einer glatten Hülse 0,5 cm mit Ganache. Eine Schicht Ganache 5 mm auf der Grundlage einer Baiser und Einfügen einer zweiten meringue über wie für ein Sandwich. Hinterlegen Küsse "Ganachen auf ein Backblech bedeckt mit einem Blatt Backpapier im Zuge der Lage sind konfektioniert. Kühlen oder 15 Minuten Zeit, dass die Ganache oder gefestigt.

    Vorbereitung der kleinen Kistchen aus Papier auf eine flache Platte oder ein Backblech (25 bis 30 nach der Anzahl der erzielten Küsse). Ganache erwärmt werden, damit sie weich und ausreichend Flüssigkeit zu decken Küsse (F. Payard sagt "Konsistenz Fondue"). Den Kokosnußflocken Vermicelli oder Schokolade in eine Schüssel durch.

    Piquer einen Zahnstocher oder einen Höchststand von Spieß auf dem Gipfel einen Kuß (Drehen Sie das Stäbchen für das Bett) und Tauchen Kuß mit Ganache. Abtropfen lassen, mit einer Drehbewegung um die ganze Baiser abgedeckt werden dann sofort in die Schüssel Nudeln oder Kokosnuss. Fahren Sie vorsichtig den Kuss für die Deckung und das Ablegen in einem Kasten. Entfernt die Zahnstocher in die "Drehen". Die Kosten eventuell ein paar Minuten Zeit für ein wenig erholen Ganache oder lassen bei Raumtemperatur.

    Küsse chcolatés lassen sich in einem luftdicht verschlossenen Dosen über mehrere Tage.

    Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -
    Quelle: angepasst Chocolate Epiphany: Exceptional Cookies, Cakes, and for Everyone Confections Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée -  François Payard über Leite's Culinaria

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