Η Pétrin

(για 12 cupcakes)

Διαιρέστε το αμυγδαλόπαστο σε 12 κομμάτια και ανατροπής κάθε κομμάτι σε μικρή μπάλα. Βιβλίο που καλύπτονται με ταινία για την πρόληψη από την ξήρανση των τροφίμων.

Σε ένα μπολ ή απευθείας σε ένα φύλλο χαρτί περγαμηνή, κοσκινίζω μαζί το αλεύρι, το ψήσιμο σε σκόνη και το αλάτι και το μείγμα (ξηρά συστατικά IS). Βιβλίο.

Σε ένα μικρό μπολ, αναμείξτε το γάλα με αποσπάσματα (υγρών συστατικών IL). Βιβλίο.

Εργασία το μαλακό βούτυρο, κομμένο σε τεμάχια σε ένα μπολ με ένα ξύλινο κουτάλι, ώστε να της δώσει την υφή αλοιφή (αν έχετε ένα ρομπότ, χρησιμοποιήστε το φύλλο εργασίας).
Προσθέστε τη ζάχαρη (1) και χτύπησαν έντονα μέχρις ότου το μείγμα γίνεται ωχρό και αφρώδη. Προσθήκη εναλλάξ ξηρή ανάμειξη υγρών συστατικών και επίσης μετά από κάθε προσθήκη: συμπεριλάβει στην πράξη 1 / 3 + IS 1 / 2 IL + 1 / 3 + IS 1 / 2 EV και να τελειώνουν με την ανάμιξη 1 / 3 μέχρι η ζύμη είναι ομαλή.

Βάλτε ασπράδια αυγών σε μεγάλο μπολ με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού και απάγω πρώτα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι σχηματισμό μικρών μαλακό κορυφές και στη συνέχεια να αυξήσει την ταχύτητα και να συνεχίσει να βουρτσίζω, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη (2 ) μέχρι τις κορυφές είναι σταθερή.

Χρησιμοποιώντας μια Maryse, προσθέστε μια μικρή ποσότητα λευκής τοποθετηθεί και ανακατέψτε τη ζύμη να χαλαρώσουν λίγο και στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα λευκά και ενσωματώσει ήπια μέχρι μια ομοιογενή πάστα.

Χωρίστε τη ζύμη σε κουτιά από μόνο πλήρωσης με το ήμισυ. Φούρνος και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Από το φούρνο, που η μπάλα του αμυγδαλόπαστο στο κέντρο του κουτιού και συμπληρώστε με το υπόλοιπο της ζύμης σε 3 / 4 υψηλό. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 15 με 20 λεπτά ή τη στιγμή που ο οδοντογλυφίδα φυτευτεί στο κέντρο του κέικ βγαίνει καθαρό.

Ας ψυχθεί σε πανευρωπαϊκό επίπεδο για 10 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρετε τα cupcakes σε σύρμα σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.

Προετοιμασία των μαρέγγα ζαχαροαλοιφή

Για όλα τα συστατικά εκτός από τη βανίλια σε ένα μεγάλο μπολ ανοξείδωτο χάλυβα και απάγω να αναμειγνύονται coarsely. Τοποθετήστε το μπολ πάνω από μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό simmering ώστε η στάθμη του νερού να είναι τουλάχιστον τόσο υψηλό, όσο αυτό της το περιεχόμενο του μπολ.
Απάγω σε ηλεκτρικό αναμικτήρα σε χαμηλή ταχύτητα, χωρίς διακοπή μέχρι το περιεχόμενο του μπολ ή 60 ° C και στη συνέχεια να αυξήσει την ταχύτητα και να συνεχίσει να σύρμα για 5 λεπτά.
Αφαιρέστε από την φωτιά και προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας και συνεχίζουν μαστίγωμα με υψηλή ταχύτητα για 3 λεπτά, έτσι ώστε η μαρέγγα δροσίζει.

Με ένα μαχαίρι για τη διάδοση, την ζαχαροαλοιφή cupcakes με μαρέγγα είδος ζυμαρικού και πασπαλίζουμε με αμύγδαλα. Σερβίρετε αμέσως!

Εν τω μεταξύ, για το γάλα σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Ας φούσκωμα 10 έως 20 λεπτά ανάλογα με το πακέτο.

(για 12 μεγάλες bagels ή 10 μεγάλες και μικρές 6)

Παρασκευή του πολτού

Προσθήκη μαγιά προβιβασμός, αναμειγνύεται και για περίπου 450g αλεύρι και το αλάτι. Ανακατέψτε με ξύλινο κουτάλι μέχρι τα συστατικά και τη μορφή s'amalgament πάστα. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι ως τρόπος για να πάρετε μια αρκετά σταθερή ζύμη.

Σημείωση: Η ζύμη bagels θα πρέπει να είναι πολύ ισχυρότερη από ό, τι baguette ζύμης τύπου (55% περίπου της ενυδάτωσης κατά 65%), διότι πρέπει να αντισταθεί το στάδιο της λαθροθηρίας

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα σχέδιο εργασίας και ζυμώνω για 10 λεπτά ή για όσο διάστημα η ζύμη γίνει λεία, ελαστική και ατλαζοειδής αλλά δεν κολλώδη. Βεβαιωθείτε ότι η ύαλος παράθυρου δοκιμή η ζύμη μαλάσσεται αρκετά.

Χωρίστε τη ζύμη σε 12 κομμάτια από το ίδιο βάρος (περίπου 130 Ζ) για τις μεγάλες bagels ή 24 κομμάτια για μικρές bagels. Επέλεξα να κάνουμε 10 κανονικό μέγεθος bagels και 6 λίγα για 55g.
Η διαμόρφωση της τεμάχια σε τακτική μπάλα αυστηρό και τσίμπημα του κοινού (κλειδί). Καλύψτε με ένα υγρό πανί και να επιτρέπουν να χαλαρώσετε για 20 λεπτά.

Σημείωση: Είναι σημαντικό να τηρήσουμε αυτή την περίοδο της χαλάρωσης που θα χαλαρώσουν την γλουτένη, και έτσι θα συμβάλει στη διαμόρφωση bagels ΧΩΡΙΣ δακρύρροια τη ζύμη

Ραντίστε 2 ψησίματος με φύλλα χαρτί περγαμηνή και το χαρτί του πετρελαίου με ένα πινέλο ή με το χέρι.
Μετά Paton Paton, bagels σχήμα, όπως αναφέρεται από την εξασφάλιση ενός κύκλου για να αποκτήσετε την πιο δυνατή τακτική. Υποβολή bagels όπως στις εστίες διατεθειμένοι να εγκαταλείψουν περίθαλψη τουλάχιστον 5 ίντσες του διαστήματος μεταξύ τους.
Ελαφρά πετρελαίου από την επιφάνεια της bagels και κάλυψη με ταινία στήριξης. Ας σταθεί 20 λεπτά.

Τοποθετήστε το bagels δροσερό για το βράδυ στο στάδιο της ζύμωσης καθυστέρησε μετά από μια δοκιμή ελέγχου.

Δοκιμή ελέγχου: Γεμίστε ένα μπολ με αρκετό νερό σε θερμοκρασία δωματίου και βυθίζουν ένα bagel. Αν πάει πίσω στην επιφάνεια μέσα σε 10 δευτερόλεπτα, είναι έτοιμη να καθυστερήσει: τα ξηρά πριν από τη διάθεση για ψήσιμο δελτίο και να θέσει τις πινακίδες σε πάγο. Αν δεν είναι αυτή η περίπτωση, που η bagel στην πινακίδα και περιμένετε 10 λεπτά πριν από τον έλεγχο και πάλι.

Σημείωση: για την πραγματοποίηση αυτής της συνταγή 3 φορές, σας συμβουλεύει να μην κρατήσουν bagels νωπά τις 6 έως τις 8 το πρωί. Πράγματι, τα οικιακά ψυγεία είναι ανοικτά πιο συχνά από τα επαγγελματικά ψυγεία, η εσωτερική θερμοκρασία δεν είναι πολύ σταθερή και είναι συχνά υψηλότερη από αυτή που συνιστά την αναβολή της ζύμωσης. Υπό τις συνθήκες αυτές, η bagels έχουν την τάση για τη ζύμωση (στην πράξη, είναι φουσκωμένα, αλλά η επιφάνεια έχει καταστεί διαφώτιστων φούσκα με εμφανή) και δεν λαθροθηρίας (είναι επίπεδη και σκληρή).

Η επόμενη μέρα

Προθέρμανση ο φούρνος. 8-9 (260 ° C). Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για να την λαθροθήρευε bagels στη συνέχεια προσθέστε μαγειρική σόδα (Προσοχή, το νερό bubbling σημαντικά μετά την προσθήκη των διττανθρακικών).

Ραντίστε 2 ψησίματος με φύλλα χαρτί περγαμηνή. Πετρέλαιο ελαφρά το χαρτί και πασπαλίζουμε με το σιμιγδάλι από καλαμπόκι ή σιτάρι. Βιβλίο.

Αφαιρέστε το bagels από το ψυγείο μόνο στον χρόνο για να λαθροθήρευε. Πάρτε ένα bagel και ήπια βουτιά στο νερό με το ψήσιμο: λαθροθήρευε 1 λεπτά και στη συνέχεια επιστρέφει το bagel και αρπάζω την άλλη πλευρά για 1 λεπτό.
Ανακτήστε την bagel αυλακωμένο με ένα κουτάλι, εγκεφάλων και τόπος έτοιμη για το ψήσιμο φύλλο. Χωρίστε την επιφάνεια ή φλάντζα (ες) της επιλογής: σουσάμι, παπαρούνα, κύμινο, Nigel, το αλάτι, το σκόρδο και τα κρεμμύδια αφυδατωμένα ...
Κάντε αυτό για το σύνολο των bagels στις τσάντες 1 από 1 ή περισσότερο ανάλογα με το πλάτος της γλάστρας και η προσφεύγουσα, όπως και κατά το μαγείρεμα, αφήνοντας τουλάχιστον 5 cm από το διάστημα μεταξύ τους.

Bake bagels και μαγειρέψτε για 5 λεπτά και στη συνέχεια μείωση ου. έως 230 ° C (7-8), επιστρέφει το πινακίδες σε 180 ° C για ένα ομοιόμορφο ψήσιμο και να συνεχίσουμε το ψήσιμο για 5 έως 8 λεπτά ή bagels ενώ λαμβάνουν χρυσή υποστηρίζεται. Ψύχεται σε σχάρα για 15 λεπτά πριν από τη δοκιμή.