Η Pétrin

Για αυτή τη νέα πρόκληση της Daring Bakers, Meeta και Τόνι επέλεξε να μας κάνει την εργασία του εγκεφάλου, των όπλων, και γεύση με ένα από τα γλυκά η γαλλική κλασική και πιο αποδεκτός: κεραυνός σε σοκολάτα, σύμφωνα τόσο με κάνουν τη συνταγή σε Pierre Hermé Σοκολάτα Επιδόρπια .
Η αποστολή του μηνός: να éclairs άρωμα σοκολάτας που επιβάλλονται με βάση choux ζαχαροπλαστικής έκδοση του Master Hermé από τη συμμετοχή ή που συνδυάζει την κλασική (σοκολάτα κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω σοκολάτα στιλβώ) ή αλλάζοντας την επιλογή του ενός 2 στοιχεία.
Για μένα, η επιλογή ήταν σαφής: δεν υπήρχε θέμα να γίνει η σοκολάτα éclairs, η έλλειψη ερασιτέχνες κάνουν δικαίου στην κουζίνα μου! Έτσι, για να βρει μια ιδέα για επένδυση λιγότερο κλασική κρέμα ζαχαροπλαστικής ή βανίλια χαρακτήρα.
Αφού vacillated μεταξύ καφέ (δεν αρκεί ανεμιστήρες), το είδος ζυμαρικού (όλες οι φίλαθλοι, αλλά θέλω απλώς να αλλάξει σε σύγκριση με την τελευταία πρόκληση), φυσικά στράφηκαν προς καραμέλα με τον οποίο έχω μια σχέση άπληστοι και ότι δεν μπορούσαν να πάνε καλά με το γλάσο σοκολάτας κεραυνούς.
Και τότε, γιατί αγαπώ αυτό που croustille (και εγώ επίσης εργασίες υπερφορτίσεως μου!), Σκεφτόμουν ότι θα ήταν καλό να προσθέσετε ένα στρώμα ατμοπυρόλησης / streusel ζύμη για το φλας (όπως είναι προφανώς της μόδας, αν κρίνω από τις δημιουργίες του Christophe (Michalak και Roussel) Thuriès απόψεις για 201 μεταξύ άλλων) και ένα στρώμα καραμελόχρωμα feuilletine κατά το πρότυπο της "είδος ζυμαρικού feuilletine" σε πολλές κλασικής των entremets δεν θα ήταν σίγουρα δυσάρεστο ..
Αρκετά μιλάει, roll μέχρι μανίκια σας και σας ... φούρνου και ακολουθήστε τον οδηγό!
Και αν δεν είστε καραμέλα, υπάρχουν πολλές ιδέες να μασάτε εδώ!

(για 15 Κεραυνοπληξία κλασσικό μέγεθος 15 cm)

Σοκολάτα ζαχαροαλοιφή

Προθέρμανση φούρνο 6-7 χιλ. (200 ° C). Ραντίστε 2 φύλλα ψησίματος με περγαμηνοειδή χαρτί (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πρότυπο πρώτη "φλας" των 15 cm για να σηματοδοτήσει την επιστροφή των φύλλων του περγαμηνοειδή χαρτιού).
Ρίξτε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και θέτουν σε βρασμό. Αφαιρέστε από την φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι με τη μία και ανακατέψτε γρήγορα με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι ζύμη μορφές detaches ότι μια μπάλα από τα τείχη.
Επιστροφή σε μέτρια φωτιά και να συνεχίσει να αναμειγνύεται για 2 ή 3 λεπτά για να στεγνώσει η ζύμη πρέπει να γίνει ομαλή.
Ρίξτε την πάστα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα πρώτα 4 αυγά, ένα κάθε φορά, ανάμειξη δυναμικά μετά από κάθε προσθήκη για την πλήρη ενσωμάτωση των αυγών με τη ζύμη (βλέπε επίσης εδώ). Beat με ένα πιρούνι το τελευταίο αυγό σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε την πάστα αργά, ανάμειξη κάθε χρόνο για τον έλεγχο της συνεκτικότητας του choux ζαχαροπλαστικής: αυξάνοντας το ξύλινο κουτάλι, η ζύμη πρέπει να είναι ομαλή και πίσω της σπάτουλας στο παχύ κορδέλα.
Συμπληρώστε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής εφοδιασμένα με την ομαλή ή Αυλακωτό σωλήνα Αρ. 14 (διαμέτρου 1,4 εκατοστών) ή 15 με τη ζύμη να κρυώσει και αμέσως λαθροθήρευε 5 εκατοστά διαστήματα της 15ης αστραπές 15 εκατοστά από τη διάθεση του θηλή 45 ° κοντά στο πιάτο και μια σταθερή πίεση.
Ψεκάζεται λίγο νερό στο τραπέζι των κεραυνών και πάνω σε ένα ορθογώνιο ατμοπυρόλησης.
Φούρνο και ψήνουμε περίπου 25 λεπτά και στη συνέχεια μείωση της θερμοκρασίας κατά 5 ος (150 ° C) και αφήστε ξηρό περίπου 15 λεπτά.
Κεραυνό έξω από το φούρνο και να κάνει μια μικρή τρύπα στο πλάι με μια οδοντογλυφίδα να αφήσουμε ατμού απόδραση (από την εκκένωση των ατμών, μειώνει τον κίνδυνο των καθιζήσεων του επικολλήστε κατά τη διάρκεια της ψύξης). Ψύχεται σε rack.

Ρίξτε τη ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού σε μεγάλο παχύ πυθμένα πανευρωπαϊκό να μαγειρεύουν και να θέσει πάνω από μέτρια φωτιά μέχρι ανάδευση περιστασιακά ένα ελαφρύ καραμελόχρωμα.
DECUIR προσθέτοντας βούτυρο κομμένο σε τεμάχια, μίγμα μέχρι πλήρους τήξεως προσεκτικά και στη συνέχεια προσθέστε την κρέμα γάλακτος. Ανακατέψτε, προσθέστε το θαλασσινό αλάτι και τη βανίλια και την αύξηση της θερμοκρασίας για να πάρετε μια μικρή βράζει.
Αφαιρέστε από την φωτιά και τα αφήνουμε λίγο δροσερό. Φυλάσσετε σε αεροστεγές βάζο σε δροσερό μέρος το αχρησιμοποίητο ποσό.

Προετοιμασία του καραμελοχρώματος Feuilletine

Κατά μέσο κατσαρόλα, λιώσει το καραμελόχρωμα σάλτσα ψιλοκομμένο και η λευκή σοκολάτα ή pistoles. Όταν το μείγμα είναι ομαλή, αφαίρεση από την φωτιά και τα αφήνουμε λίγο δροσερό.
Προσθέστε το διογκωμένο ρύζι και αναμειγνύεται coarsely συνθλίβονται.

Προετοιμασία των Cream Ζάχαρα και μελάσες, καραμελωμένα
(εμπνευσμένη από Christophe Roussel)

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε πάχος πυθμένα, μάγειρας της ζάχαρης (1) μέχρι να στεγνώσει καραμελόχρωμα ήλεκτρο (έλεγχος από ρίχνει μια σταγόνα στον περιέκτη λευκό).
Απαλά την κρέμα θερμότητας μέχρι μικρές φυσαλίδες εμφανίζονται στην περιφέρεια, στη συνέχεια για την ανάμειξη καραμελόχρωμα απαλά με ένα ξύλινο κουτάλι.
Σε ένα μπολ μεσαίου ανθεκτικά στη θερμότητα, την βουρτσίζω κρόκοι αυγών με τη ζάχαρη (2) και αραβοσίτου μέχρι λεύκανση της συσκευής. Προσθήκη ζεστό καραμελόχρωμα κρέμα σε καθαρό, ενώ θα εξακολουθεί να βουρτσίζω, στη συνέχεια, επέστρεψε στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε πάνω από χαμηλή φωτιά, αναδεύοντας συνεχώς μέχρι thickened κρέμα.
Έξω από τη θερμότητα, προσθέστε το βούτυρο κομμένο σε μικρούς morceauc, μέχρι το μείγμα μια ομαλή και ομοιογενή. Τρόφιμα περιτυλίγματός φιλμ στην επιφάνεια της κρέμας καραμέλας για την πρόληψη της κρούστας και αφήστε δροσερό εντελώς πριν τοποθετηθούν σε δροσερό μέρος και αν είναι διατεθειμένοι 1 ή 2 ημέρες πριν.

Τοποθετήστε όλα τα συστατικά σε μια κατσαρόλα σε πάχος πυθμένα και θέτουν σε βρασμό με υψηλή θερμική αναδεύοντας συνεχώς. Μείωση και σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά σιγοβράζω ανάδευση συχνά μέχρι σάλτσα γίνεται ομαλή και κηλίδας το κουτάλι σαν κρέμα.

Η σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως ή να ψύχονται και να φυλάσσονται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο (για 2 εβδομάδες) ή κατεψυγμένα.

Αυτή η σάλτσα ομαλή και ελαφρώς γλυκιά συνιστώσα κερασάκι αστραπές, αλλά μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για να το παλτό κατεψυγμένα επιδόρπια ή τα cookies.

Βάλτε την κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα και θέτουν σε βρασμό. Αφαιρέστε από την φωτιά και σταδιακά προσθέστε την ψιλοκομμένη σοκολάτα, ανάμειξη απαλά με ένα ξύλινο κουτάλι, με την μικρή κύκλους από το κέντρο της λεκάνης με τα άκρα.

Σημείωση: εάν το μείγμα ψύχεται πάρα πολύ γρήγορα, επιστρέφει στη θερμότητα μερικές στιγμές σε υδρόλουτρο απλά αρκετά για να γίνει μόνο με το δάχτυλο ζεστό (60 ° C).

Όταν η σωστή θερμοκρασία έχει επιτευχθεί, προσθέτουμε το βούτυρο σε ανάμειξη με 4 φορές την ίδια κίνηση μετά από κάθε προσθήκη.

Σημείωση: Η παρούσα αναπληρωματικών τη θέρμανση και την ψύξη της σοκολάτας πριν από την προσθήκη του βουτύρου imite σοκολάτα βαφής, που του επιτρέπει να διατηρήσει τη λάμψη.

Τέλος προσθέστε το μίγμα σοκολάτας σάλτσα και να αποκτήσετε ένα ομοιογενές μονάδα. Η στιλβώ είναι έτοιμο για χρήση.

Σημείωση: Μπορείτε να προετοιμαστεί αυτή η στιλβώ μέχρι 3 ημέρες πριν από τη χρήση και την αποθήκευση σε σφραγισμένο βάζο στο ψυγείο. Πριν από τη χρήση, ξαναζεσταίνετε απαλά σε bain-marie μέχρι να φθάσει σε μέγιστη θερμοκρασία 35-40 ° C, χωρίς την ανάμειξη να διατηρήσει τη λάμψη.

Ενώνουμε τις Eclairs

Σημείωση: αν δεν θέλετε το καραμελόχρωμα feuilletine, το ιδανικό είναι να σπάσει ο κεραυνός με πρίζα ενωμένη μικρής διαμέτρου σε 3 διαφορετικούς χώρους και, στη συνέχεια, γεμίζουμε με κρέμα καραμέλα με σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Κόψτε σε 2 αστραπές μαχαίρι με είδε.
Διαδώστε βάσης για λίγο καραμέλα feuilletine. Συμπληρώστε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής εφοδιασμένο με υποδοχή Αυλακωτό βάση και συμπληρώστε με κρέμα καραμέλα.

Φέρτε τη σοκολάτα ζαχαροαλοιφή για τη σωστή θερμοκρασία σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή να καταβάλλει μια μεγάλη πλάκα βάσης. Dip αστραπές καπέλα ένα μετά το άλλο, το πλεόνασμα αποστραγγιζόμενα, αν είναι απαραίτητο. Lay σε rack, πασπαλίζουμε με φουντούκια καβουρδισμένα, συνθλίβονται και τεμαχισμένα σοκολάτα και ας το πάρουμε.
Καλύψτε με αστραπές καπέλα. Καταβροχθίσει!