Η Pétrin

Προθέρμανση φούρνο th1 - 2 (50 ° C). Παρασκευάζονται 3 πλάκες καλυμμένες με μαγειρικό περγαμηνοειδή χαρτί στο πίσω μέρος ενός κύκλου που αντλεί 24 cm σε διάμετρο (που έκανα κύκλους των 22 εκατοστών, επειδή ήθελε να κρατήσει το μαρέγγα για διακόσμηση).

Πάρτε λεπτά περίπου το ένα τρίτο του μαρέγγα και να καλύψει ένα σάκο σωληνώσεις. Μπουφές για δίσκους (λιγότερο από 1 cm σε ύψος) που σχηματίζουν μια σπείρα από το κέντρο, ενώ προσπαθεί να διατηρείται σταθερή η πίεση στις σωληνώσεις τσάντα. Κάντε το ίδιο για τις άλλες 2 δίσκους. Με την υπόλοιπη μαρέγγα, έκανα μικροσκοπικά σφαιρίδια για διακόσμηση.

Αν ο κύκλος δεν είναι τακτική ή αν υπάρχουν μικρά κενά, ακόμη και απαλά με το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή μια μεταλλική σπάτουλα. Είναι επίσης δυνατό να ρίχνετε απλώς το ένα τρίτο του δίσκο μαρέγγα άμεσα στην περγαμηνή χαρτί με ένα κουτάλι και διάδοσης αραιά και απαλά με το πίσω μέρος του κουταλιού.

Φούρνος και ας meringues κλίβανο ξηρό 1h30 2η πόρτα ajar να ανταλλάξουν τις πινακίδες με την πάροδο του χρόνου κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Όταν η meringues είναι "ψημένα" - τη στιγμή που θα έχουν σταθερή και πολύ φως ξανθιά χρώμα - κλείσει την πόρτα του κλίβανου και αφήστε ξηρό νυκτί ή 8h

έλλειψης χρόνου, έκανα ότι ο χρόνος που απομένει για να προετοιμάσει όλα τα άλλα στοιχεία της entremet και να εκτελούν την εγκατάσταση).

Φλούδες meringues απαλά το γεγονός ότι είναι ευκολότερο να απογειωθεί το περγαμηνοειδή χαρτιού) και να αναιρέσει. Εάν οι δίσκοι δεν έχουν το ίδιο μέγεθος, να μπορούν να equalized με πολύ λεπτό μαχαίρι ή ένα κοπίδι (δεν το έχω κάνει). Είναι δυνατόν να προετοιμάσει την μαρέγγα μία εβδομάδα πριν, και φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο.

Προετοιμασία της σοκολάτας Σάλτσα

Τοποθετήστε όλα τα συστατικά σε μια κατσαρόλα σε πάχος πυθμένα και θερμότητας συνεχή ανάδευση. Μείωση σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζω ανάδευση συχνά μέχρι σάλτσα γίνεται ομαλή και κηλίδα ως ένα κουτάλι για μια κρέμα anglaise.La σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως ή να ψύχονται και να διατηρούνται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο (για 2 εβδομάδες) ή κατεψυγμένα.

Αυτή η σάλτσα ομαλή και ελαφρώς γλυκιά συνιστώσα του αφρού και το κερασάκι της τούρτα, αλλά μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για να το παλτό κατεψυγμένα επιδόρπια ή τα cookies.

Προετοιμασία των μους σοκολάτας

Λεπτομερή τσεκουριά σοκολάτα και τήκονται σε bain-marie simmering πάνω από το νερό. Αφαιρέστε από την φωτιά και να επιτρέψει να επιστρέψει στη θερμοκρασία. Réserver.Mettre επιεικέστερο βούτυρο σε ένα μπολ και απάγω ζωηρά μέχρι να εξαφανιστεί το φως και ευάερο. Προσθέστε τη λιωμένη σοκολάτα σε 3 φορές, whisking το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα κατά την προσθήκη της σοκολάτας και στη συνέχεια αύξηση της ταχύτητας και της κερδίζοντας πολύ πριν από κάθε νέα προσθήκη. Ο σκοπός της τεχνικής αυτής είναι να ενσωματωθεί τόσο πολύ αέρα στη σύνθεση της σοκολάτας / βουτύρου.

Beat μαζί το κρόκοι αυγών και σάλτσα σοκολάτας σε ένα μικρό μπολ και ανακατέψτε το μείγμα με την προηγούμενη συσκευή σε ένα μπολ απάγω bien.Dans καθαρή και στεγνή, το μαστίγιο ασπράδια αυγών μέχρι να γίνει αφρώδες στη συνέχεια, προσθέστε τη ζάχαρη και να συνεχίσει να χτυπά μέχρι το φως κορυφές μορφή (οι λευκοί δεν θα πρέπει να είναι τόσο ισχυρή όσο για μαρέγγα). Χρησιμοποιώντας ένα ευέλικτο Maryse ή μια σπάτουλα καουτσούκ, προστίθενται περίπου το ένα τέταρτο των λευκή σοκολάτα στο μηχάνημα να είναι ευέλικτη και να χαλαρώσουν λίγο και στη συνέχεια, σταδιακά προσθέστε τα υπόλοιπα λευκά συναρμολογούνται με την ενσωμάτωση απαλά από κάτω προς τα πάνω και προς τα άκρα του κέντρου, ώστε να μην σπάσει.

Το αφρώδες υλικό είναι έτοιμο για χρήση.

Προετοιμασία των γλάσο σοκολάτας

Βάλτε την κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα και θέτουν σε βρασμό. Αφαιρέστε από την φωτιά και σταδιακά προσθέστε την ψιλοκομμένη σοκολάτα, ανάμειξη απαλά με ένα ξύλινο κουτάλι, με την μικρή κύκλους από το κέντρο της λεκάνης με τα άκρα. Αν το μείγμα ψύχεται πάρα πολύ γρήγορα, επιστρέφει στη θερμότητα μερικές στιγμές σε υδρόλουτρο απλά αρκετά για να γίνει μόνο με το δάχτυλο ζεστό (60 ° C). Όταν η σωστή θερμοκρασία έχει επιτευχθεί, η προσθήκη βουτύρου σε 4 φορές με ανάμειξη με της ίδιας κίνησης μετά από κάθε προσθήκη.

Η τεχνική αυτή εναλλάσσοντας τη θέρμανση και την ψύξη της σοκολάτας πριν προσθέσετε το βούτυρο imite σοκολάτα βαφής, που του επιτρέπει να διατηρεί τη λάμψη.

Τέλος προσθέστε το μίγμα σοκολάτας και σάλτσα για να πάρετε μια στιλβώ homogène.Le είναι έτοιμο για χρήση.

Είναι δυνατόν να προετοιμαστεί αυτή η στιλβώ μέχρι 3 ημέρες πριν από τη χρήση και την αποθήκευση σε σφραγισμένο βάζο στο ψυγείο. Πριν από τη χρήση, ξαναζεσταίνετε απαλά σε bain-marie μέχρι να φθάσει σε μέγιστη θερμοκρασία 35-40 ° C, χωρίς την ανάμειξη να διατηρήσει τη λάμψη.

Συνέλευση

Σε έναν κύκλο που διαχωρίζεται από χοντρό χαρτόνι με το μέγεθος της πίτας, τοποθετήστε ένα δίσκο μαρέγγα επίπεδο πυθμένα (για τη ρύθμιση των κέικ κατά τη διάρκεια της συνέλευσης, είναι δυνατό να κολλήσει ο πρώτος δίσκος των μαρέγγα στο ταμπλό, με φουντούκι αφρού). Υποβολή 2/5ème πάνω από αφρώδες υλικό για την εξάπλωση και απαλά (να μην σπάνε τα μαρέγγα) και ομοιόμορφα πάνω στην επιφάνεια του δίσκου.

Καλύψτε με ένα δεύτερο δίσκο και εξάπλωση των μαρέγγα όπως και πριν από την ίδια ποσότητα αφρού.

Αφαιρέστε το τελευταίο δίσκο του μαρέγγα και εξάπλωση των υπόλοιπων μους σοκολάτας σε ολόκληρη την επιφάνεια του δίσκου και τις πλευρές του κέικ όσο το δυνατόν τακτικότερα.

Βάλτε το κέικ στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, όπως ένα ισχυρότερο αφρό. Μόλις ο αφρός γίνεται, το κέικ μπορεί να διατηρηθεί καλά τυλιγμένο στο ψυγείο για 4 ημέρες ή να είναι παγωμένο και σερβίρεται αμέσως.

> Παρασκευάζονται από σοκολάτα στιλβώ θέρμανση πιθανόν, όπως αναφέρεται haut.Mettre τούρτα για rack αυξημένα και τοποθετούνται σε ένα φύλλο χαρτιού. Pour απαλά γλάσο σοκολάτας πάνω από την τούρτα αφήνοντας χωρίζουν τις δύο πλευρές. Εξισώσει με μια μεταλλική σπάτουλα, προσπαθώντας να εξομαλύνει την επιφάνεια και τις πλευρές, αλλά γρήγορα, χωρίς αδικαιολόγητη έμφαση (για την αποφυγή αποσπώντας του αφρού).

Το κέικ μπορεί να εξυπηρετείται άμεσα ή μετά ζαχαροαλοιφή μπορείτε να διατηρήσετε το κόστος για να κάνει το κερασάκι.

Όλοι αγάπησαν αυτό το κέικ! Ομολογώ ότι ήταν μεγάλη έκπληξη με την υφή: ενώ εγώ νόμιζα ότι είχα μια καρδιά που βρέθηκαν σε πολύ αναζωογονητικό αέρα μους σοκολάτας (όπως Mystère πάγο), μου έκανε εντύπωση στο κάτω μέρος της μαρέγγα υφή και ελαφρύτερο από του αφρού και την ίδια στιγμή, οι οφθαλμοί είναι enticed από σπασμένα μαρέγγα που δίνουν την αίσθηση του πιο λάμψη από κροτίδα. Για τους λάτρεις της σοκολάτας αλήθεια, του αφρού που έθεσε η σάλτσα σοκολάτας είναι μια στιγμή καθαρής απόλαυσης: μακριά από την τήξη και φευγαλέα καθώς είναι κοντά σε μία σοκολάτα που απελευθερώνει την ganache όταν είναι μασηθεί.

Με λίγα λόγια, μια καθαρή επιείκεια! Αλλά να προσέξουμε να μην μπουν στον πειρασμό να δοκιμάσετε το συγκρότημα πριν από τον αφρό: τα ποσοστά είναι αρκετά ακριβή, βλάβη!

Έκδοση της 23.10.06: Guillemette μόλις δημοσίευσε την υπέροχη ατομική έκδοση του φθινοπώρου μαρέγγα με διαφορετικές αναλογίες του αφρού που θεωρώ πιο κατάλληλο, να δω σύντομα!

Πηγή: My Favorite Επιδόρπια: Pierre Hermé και Dorie Greenspan, Ed-Agnès Viénot Noesis

!! Δεν έχουν (ακόμη!) Εκφράζει την ικανοποίησή της για αυτό το βιβλίο, βρήκα τη συνταγή που δημοσιεύονται εδώ!