Η Pétrin

(Ακόμη δεν υπάρχουν αξιολογήσεις)

Φόρτωση ...

58 εμφανίσεις

Anadama Ψωμί ή Ψωμί του Α άντρα σε Θυμός

Anadama Bread ou le Pain dUn mari en Colère -

(T65 αλεύρι, μελάσας 70g)

Πιστεύω ότι δεν μπορώ να σας πω αν σας πω ότι δεν πάει μια εβδομάδα, χωρίς αυτό να προετοιμάσει ένα τουλάχιστον ψωμί: baguettes, ψωμί για σάντουιτς, πλεκτά τσουρέκι ψωμί του Shabbat, καρβέλι κτλ ... Αν το Χρησιμοποιώ συχνά μου συνταγές και ουσιαστικό κλασικά - παίζοντας με τα ποσοστά, διότι η συνταγή δεν είναι ποτέ στατική - Λατρεύω τη δοκιμή νέων συνταγών, νέες τεχνικές, νέους συνδυασμούς.
Από τα βιβλία μου chevet αρτοποιείο, το ψωμί αρτοποιητικής Μαθητευόμενος από τον Peter Reinhart είναι πιθανόν το ένα με το πιο σημειώσεις, σελίδες και σελιδοδείκτες κερατοειδών όπως αυτό το βιβλίο είναι πλούσιο σε εξηγήσεις, tutorials και εξαιρετική εσόδων.
Μεταξύ αυτών που δοκιμάζονται και να δημοσιευθεί και να γίνει το ίδιο και remade δεν έχω μιλήσει για αυτό το blog, δεν ξέρω που μου έδωσε μια πιο ικανοποιητική.
Έτσι, όταν πριν από λίγες μέρες άκουσα με την Susan Challenge ξεκίνησε από Nicole από πρέζα αλάτι μου να υλοποιήσει όλα τα έσοδα αυτού του βιβλίου σε αλφαβητική σειρά, είμαι προφανώς ξεκίνησε κεφάλι πρώτα σε αυτό το τρελό σχέδιο με κατά νου το καλύτερο για τους λόγους και ιδιαίτερα πολλά μήκη μπροστά.
Και επειδή το αλφάβητο αρχίζει με το γράμμα Α, το πρώτο ψωμί γίνει το ψωμί είναι ένα τυπικό αμερικανικό cast της Νέας Αγγλίας, το Anadama Ψωμί, ένας χωρικός ψωμί που παίρνει το χρώμα και ιδιαίτερη γεύση πολύ από την παρουσία, μεταξύ των συστατικών cornmeal και μελάσας. Σε αντίθεση με τις παραδοσιακές Anadama εσόδων που έχουν υποστεί ζύμωση ψωμί χρησιμοποιώντας άμεση έκδοση του Π. Reinhart χρησιμοποιεί περισσότερες από μία διαδικασία προβιβασμός ασυνήθιστη θερμοκρασία του cornmeal, τεχνική που αποσκοπεί στην απελευθέρωση όπως πολύ ζάχαρη σε αυτή δημητριακών για να δώσουμε περισσότερο γεύση στο ψωμί.
Και δουλεύει! Έκανα αυτό το ψωμί 2 φορές: το πρώτο με τη χρήση βασικού αλεύρι T55 αλλά μείωση κατά περισσότερο από το ήμισυ της αρχικής ποσότητας μελάσας (115g!) Ποια ήταν τεράστιο και η δεύτερη με T65 και οργανικές αλεύρι 70g μελάσας μαύρο. Εάν και η δεύτερη εκδοχή δίνει μια πολύ ηπιότερη οικονομία και ελαφρύτερα, έχουμε και οι δύο απολαμβάνουν πολύ, ειδικά σε ένα φρυγανιές με μαρμελάδα. Παρά την παρουσία καλαμπόκι και μελάσα σημαντικό ποσό, αυτό το ψωμί έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση και μετά-είναι απολύτως κατάλληλα για σάντουιτς αλατισμένα ως νόστιμο ως έχει. Εγκρίνεται!

(2 ψωμιά molded πρότυπο)

για τέμπερα

170g της cornmeal
240ml νερό

για την προ-ζύμωση

290g αλεύρι T65 ή 55
2 κ.ε. στιγμιαίας ξηρή μαγιά
τέμπερα
240ml νερό

για τη ζύμη

πριν από τη ζύμωση
360g αλεύρι T65 ή 55
1,5 cc άλατος
70 έως 115g σκοτεινή μελάσας
30g μαργαρίνη (ή βούτυρο) εύκρατο
qs νερό (ανάλογα με το αλεύρι που χρησιμοποιείται)

(T55 αλεύρι, μελάσας 50g)

Για θερμοκρασία αραβοσίτου (την παραμονή)

Ρίξτε το cornmeal σε μέσο μπολ, προσθέστε νερό και ανακατέψτε να αποκτήσει ένα πολύ παχύ επικολλήστε. Καλύψτε με ταινία και αφήνουν τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου νυκτί.

Για την προ-ζύμωση

Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμείξτε το αλεύρι με μαγιά, προσθέστε τα υγρά και το νερό και ανακατέψτε με ξύλινο κουτάλι, έως ότου όλα τα αλεύρια είναι ενυδατωμένο και η ζύμη είναι ομοιογενής. Καλύψτε με μεμβράνη και το αφήνουμε για τη ζύμωση τροφίμων για την 1η ή τη ζύμη, ενώ αυξάνεται και μορφές φυσαλίδες στην επιφάνεια.

Για τη ζύμη

Προσθήκη στο προβιβασμός το υπόλοιπο αλεύρι, αλάτι, μελάσα και μαργαρίνη ηπιότερη. Αναμειγνύεται και μαλάσσω προσθέτοντας νερό σταδιακά έως μαλακή ζύμη (το ποσό θα εξαρτηθεί, μεταξύ άλλων, με τον τύπο του αλεύρου που χρησιμοποιείται και την ικανότητα απορρόφησης).
Μεταφορά σε ελαφρά oiled εργασίας και ζυμώνουν τη ζύμη για 10 λεπτά ή μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.
Βάλτε τη ζύμη σε μια ελαφριά μπάλα oiled μπολ και τη σειρά τους, έτσι ώστε το σύνολο της επιφάνειας είναι oiled. Καλύψτε με μεμβράνη τροφίμων και 1h30 ή ας αυξηθούν μέχρι ζύμη έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε αλεύρι και χωρίζουν σε 2 κομμάτια του ίδιου βάρους (περίπου 720g). Σχήμα κάθε κομμάτι σε μεγάλο λουκάνικο, σύμφωνα με τα στοιχεία εδώ.
Υποβολή κάθε φλάντζα κολλήσεων επικολλήστε κάτω σε ένα καρβέλι ή τούρτα των 22 cm x 12 εκατοστά ελαφρά oiled (δίσκους αλουμινίου 1,5 l συμφωνώ πάρα πολύ καλά).
Ελαφρά πετρελαίου από την επιφάνεια του ψωμιού και να καλύπτει χαλαρά με ταινία τροφίμων και πανί. Ας αύξηση για 1 ώρα στις 1:30 ή μέχρι τη ζύμη είναι πάνω από την άκρη του μούχλα.

Σημείωση: Είναι δυνατόν να διαμορφώσει την καρβέλια και τα τοποθετούμε στο ψυγείο αμέσως για την καθυστέρηση ζύμωση μάγειρας νυκτί. Σε αυτή την περίπτωση, να τους φέρει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να έχουν αρκετά τρόφιμα για να είναι φουσκωμένα.

Προθέρμανση ο φούρνος. 6 (180 ° C).
Αφαιρέστε την ταινία απαλά τροφίμων και ψεκασμό από την επιφάνεια του ψωμιού με λίγο νερό. Ραντίστε με ένα πέπλο cornmeal και ψήνουμε αμέσως.
Ψήνουμε για 20 λεπτά και στη συνέχεια τη σειρά του την τακτική καλούπια για το μαγείρεμα και το μαγείρεμα συνεχίσουν τις 20 έως 30 λεπτά την ώρα ή το ψωμί είχε μια ωραία καραμέλα χρώμα σε οποιαδήποτε επιφάνεια (ελεγχόμενη απελευθέρωση παράγοντες σε μία από πόνους: η ουσία θα πρέπει να είναι χρυσά δακτυλίου κούφια όταν αγγίξετε αυτό).
Αφαιρέστε αμέσως μετά το μαγείρεμα και δροσερό για rack. Περιμένετε 1 ώρα πριν τον τεμαχισμό και τη γεύση (και είναι πολύ δύσκολο, όπως το άρωμα είναι νόστιμο).

PS: για εκείνους που έχουν ακολουθηθεί μέχρι σήμερα και αναρωτιούνται γιατί ο τίτλος του εισιτηρίου, σύμφωνα με το μύθο, αυτό το ψωμί γίνεται πρώτα από έναν άνθρωπο που μόλις είχε εγκαταλείψει από τη σύζυγό του, η οποία δεν είχε μείνει στο ντουλάπες, όπως η μελάσα και το καλαμπόκι χυλός. Με αυτά τα συστατικά ανάμειξης με αλεύρι και μαγιά, ο σύζυγος είχε εγκαταλείψει screamed "Άννα, damm'er!" Το μόνο που μαντέψει τη μετάφραση ...

Πηγή: Προσαρμογή από Ψωμί αρτοποιητικής Μαθητευόμενος από τον Peter Reinhart