Η Pétrin

Εκεί είναι που μου αρέσει για αυτό το ψωμί, δεδομένου ότι η μέθοδος προετοιμασίας για το τελικό αποτέλεσμα: μια κρούστα τραγανό ψωμί και αρωματικά και mie alveolate μαλακό φως και γεμάτο caramelized σκόρδο confit. Είναι απλό, αυτό το ψωμί είναι μια λιχουδιά από μόνη της και μπορεί να devoured χωρίς συνοδεία σε λιγότερο χρόνο που χρειάζεται για να γράψω. Ή ίσως με μια σαλάτα από τις ντομάτες .. ή με ελαιόλαδο flavored με τη φύση ή το λουλούδι του αλατιού και βότανα de Provence .. ή πατάτες φούρνου ... ή ψητό κοτόπουλο .. κρέας ή σάλτσα .. Ναι, η σάλτσα να απορροφούν το ψωμί ξανά και ξανά!
Η τεχνική; απλή και αποτελεσματική: μια préfermentation για τις πιο ανεπτυγμένες γεύσεις του ελαιόλαδου για μια ομαλή και ευέλικτη οικονομία, μια μακρά ζύμωση διασπείρεται με πτερύγια και "περιηγήσεις" (σε αντίθεση με ότι δεν μου ράβδο παράδοση) που δίνουν τη ζύμη την ελαστικότητα και την ευελιξία για την οικονομία και το φως και την αέρινη υφή.
Το λατρεύω όσο Dan Lepard που δεν αρκείται να συνεχίσει να εμπνέει μου πολύ καιρό μου έκανε την τιμή να παρίσταται σε The Guardian online μεταξύ πλήθος ζαχαροπλαστικής / φούρνος / κεφάλι, μερικά από τα οποία είναι για μένα πραγματικά ήρωες! Αν διαβάσετε και να μιλούν τη γλώσσα του Σαίξπηρ, θα προτείνουμε να διαβάσετε αυτό το άρθρο το οποίο προσδιορίζει τις συμβουλές και κόλπα καλύτερα ζαχαροπλαστικής να δαπανήσουν λιγότερο και ιδιαίτερα την παραμονή της γιορτής, και γιατί να μην μετά τη σειρά του να σας για αυτό το άρθρο ... το καλύτερο υλικό!

Εν τω μεταξύ, με χαρά μου να στείλει αυτό το ψωμί για Susan Yeastspotting της εβδομάδας.

(για 3 καρβελιών μέσα)

Κάντε κλικ εδώ για μια Tutorial ΒΗΜΑ

Αποσυνδέστε το κεφάλι σκελίδες σκόρδο και τον τόπο σε μια μικρή κατσαρόλα. Καλύψτε εντελώς με βραστό νερό (άμεσα από την κατσαρόλα), που πραγματοποιούνται σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζω για 3-4 λεπτά.
Στραγγίζεται το γαρίφαλο, να τους φέρει στην κατσαρόλα και απορροφούν σε κρύο νερό για μερικά λεπτά. Peel το γαρύφαλλο (το δέρμα θα πρέπει ολισθαίνοντες ασήμι και μόνο).

Βάλτε λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα θερμανθεί, προσθέστε το ξετυλιγμένη σκελίδες σκόρδο και καφέ λίγα λεπτά προσέχοντας να μην καφέ (σκόρδο καούν = απορρίψτε το σκόρδο!).
Αναμείξτε το νερό και βαλσαμικό ξίδι σε ένα μικρό ποτήρι και χύνεται στο πανευρωπαϊκό με τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο (Dan έκδοση) ή θυμάρι (μου έκδοση).
Cook για 5 λεπτά μέχρι το χυμούς πυκνώσει και να λάβει τη συνοχή της και την καραμέλα σκελίδες σκόρδο είναι προσφορά του (δοκιμασία με την άκρη ενός μαχαιριού).
Μεταφορά σε ένα μπολ για refoidir. Βιβλίο.

Για τη ζύμη

Ρίξτε νερό σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε το προβιβασμός ανακτηθεί με σειρήνας ή Maryse και την καθυστέρηση στην θραύση με τα δάχτυλα (όπως-κλικ εδώ) μέχρι να γίνει μορφο.
Προσθέστε το αλεύρι και το αλάτι και αναμειγνύεται με το χέρι στην ανάμιξη της ζύμης και την άρση των έκτακτων και συνδυάζει όλα τα συστατικά.

Στο στάδιο αυτό, η ζύμη είναι πολύ κολλώδες, ελαστική και ετερογενή. Καθαριότητα Maryse με τα τοιχώματα του μπολ, πάρτε τη ζύμη με το χέρι κολλημένο με ένα κέρατο Maryse ή και να προσθέσετε τη ζύμη στο μπολ. Καλύψτε με μια καθαρή πετσέτα και θα σταθεί για 10 λεπτά.

Σημείωση: Αυτό το βήμα είναι σημαντικό να δοθεί χρόνος για να απορροφήσει το αλεύρι με μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία

Pour 2 cs ελαιολάδου στη ζύμη και η εξάπλωση στην επιφάνεια με την κατ 'αποκοπή του χεριού. Λάδι λίγο το χέρι του, που τα δάχτυλά του στη ζύμη και τράβηξε μέχρι πριν από τα υπόλοιπα. Συνέχεια για να προχωρήσουμε με τον ίδιο τρόπο από τη στροφή μπολ εργασίας όπως η ολοκλήρωση όλων των ζύμη έχει τεντωμένο.

Στο τέλος της εργασίας αυτής, η πάστα είναι πιο ομοιογενή και ομαλή, bubbling κάτω από την επιφάνεια και αρχίζει να λαμβάνει ο οργανισμός. Καλύψτε το μπολ με ένα πανί και να σταθεί για 10 λεπτά.

Pour και διάδοσης cs 2 του ελαιόλαδου όπως και πριν και επαναλάβετε το έργο του που εκτείνεται πάνω από τη ζύμη από το σύνολο της επιφάνειας γρήγορα, 10-12 sec για να αποφεύγεται η κοπή της ζύμης. Καλύψτε το μπολ με ένα πανί και να σταθεί για 10 λεπτά.

Πετρέλαιο πρόγραμμα εργασίας cs 1 με ελαιόλαδο και μεταφοράς της ζύμης με την βοήθεια του χεριού oiled. Ζύμη ζυμώνω κανονικά μόνο για περίπου δεκαπέντε δευτερόλεπτα τότε retransvaser στο μπολ. Καλύψτε με ένα πανί και να σταθεί 30 λεπτά.

Πετρέλαιο και πάλι το σχέδιο εργασίας που cs 1 με ελαιόλαδο και μεταφοράς της ζύμης. Τεντώστε απαλά τη ζύμη για τις δύο πλευρές να σχηματίσουν ένα ορθογώνιο περίπου 30 ίντσες μακρύ (μακρά πλευρά παράλληλα με το πρόγραμμα εργασίας). Διπλώστε τη ζύμη σε tucking χαρτοφυλακίου από τη δεξιά πλευρά προς το κέντρο του ορθογωνίου και στην αριστερή πλευρά στην κορυφή. Επαναλάβετε δίπλωσης χαρτοφυλακίου, αλλά αυτή τη φορά από τη μικρή πλευρά χαμηλά στο κέντρο και το δίπλωμα του μικρού πλευρά από υψηλό παραπάνω.

Η ζύμη πρέπει να είναι με τη μορφή ενός ευέλικτου και πλατεία rebounding ως μαξιλάρι.

Μεταφέρετε το παναρίσματος στο μπολ, να καλύπτει και να σταθεί 30 λεπτά.

Το πετρέλαιο παραμένει το πρόγραμμα εργασιών cs 1 με το ελαιόλαδο και τη μεταφορά της ζύμης. Τεντώστε απαλά τη ζύμη για τις δύο πλευρές να σχηματίσουν ένα ορθογώνιο περίπου 30 ίντσες μακρύ και 20 cm πλάτος.
Διαίρεση της προετοιμασίας του σκόρδου confit για τα 2 / 3 του μήκους της ζύμης. Διπλώνετε 1 / 3 γυμνού ζύμη προς το κέντρο για να καλύψει το ήμισυ του σκόρδου confit και πάλι να κλείσει το ορθογώνιο και απόκρυψη σκόρδο.
Διπλώστε τη ζύμη στο χαρτοφυλάκιο με βάση το χαμηλό πλευρά των μικρών manaière ότι ζύμη μορφές ένα τετράγωνο στο τέλος.

Αντικαταστήστε τη ζύμη στο μπολ, να καλύπτει και να σταθεί 30 λεπτά.

Σκουπίστε το σχέδιο εργασίας με χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσετε ίχνη πετρελαίου και ελαφρά το αλεύρι. Μεταφέρετε τη ζύμη για το πρόγραμμα εργασίας και την επιμήκυνση, όπως πριν από ένα ορθογώνιο σε 30 cm x 20 cm. Διπλώνετε χαρτοφυλάκιο πάνω από 2 φορές, όπως: μία φορά για τη διάρκεια και μετά μια άλλη φορά για το πλάτος.

Αντικαταστήστε τη ζύμη στο μπολ, να καλύπτει και να σταθεί 30 λεπτά.

Μεταφέρετε τη ζύμη για την επιφάνεια εργασίας ελαφρά το αλεύρι και επαναλάβετε 2 διπλώνει στο χαρτοφυλάκιο όπως και στο προηγούμενο γύρο. Αντικαταστήστε τη ζύμη στο μπολ, να καλύπτει και να σταθεί για 10 λεπτά.

Παρασκευάζεται αστάρωμα: καλύψει ένα μεγάλο φύλλο ψησίματος με ένα καθαρό πανί και το αλεύρι που γενναιόδωρα.
Μεταφέρετε τη ζύμη για το πρόγραμμα εργασιών αλεύρι και κομμένα σε 3 κομμάτια (~ 350). Τόπος κομμάτια κομμένα πλευρά για το ανώτερο στρώμα από το πτυσσόμενο τεμάχια υφάσματος μεταξύ της ζύμης, ώστε να τους εμποδίσουν να κολλήσουν.
Καλύψτε και ας σταθεί 45 λεπτά.

Για τον καθαρισμό, την προθέρμανση 6-7 ου φούρνο (200 ° C), με την προσθήκη σε δοχείο γεμίσει με ένα ποτήρι νερό επίπεδο κατά τα τελευταία τέσσερα να δημιουργήσει μια υγρή ατμόσφαιρα. Ετοιμάστε ένα ή δύο φύλλα ψησίματος με βάση το μέγεθος των κόνεων στο αλεύρι ή cornmeal.

Απαλά και γρήγορα να μεταφέρετε το ψωμί στην πινακίδα με ανύψωση των άκρων (προσέξτε να μην παραλείποντας να χειρίζονται πολύ degas). Διάστημα καρβελιών τουλάχιστον 7 cm.

Φούρνο και ψήνουμε 20 έως 30 λεπτά ή μέχρι τα καρβέλια έχουν ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα καραμέλας και το κάτω μέρος ακούγεται κούφια. Ψύχεται σε rack.

Πηγή: Προσαρμογή από συνταγή του Dan Lepard, ψήσιμο με Πάθος