Η Pétrin

Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι, τα ξηρά μαγιά και τη ζάχαρη. Dig καλά και για τα αυγά και το γάλα (αν χρησιμοποιείτε φρέσκα ζύμη, μπορείτε να το τρόχισμα των προτέρων στον τομέα του γάλακτος). Αναμειγνύουμε το αλεύρι από το κέντρο που να συνδυάζει την μορφή χονδροειδούς μπάλα ζύμης.
Μεταφορά σε ένα σχέδιο εργασίας ελαφρά το αλεύρι και το έργο η ζύμη να αρχίσουν να λαμβάνουν το σώμα. Προσθέστε το βούτυρο ηπιότερη σε μικρά κομμάτια, που εργάζονται τη ζύμη μετά από κάθε προσθήκη μέχρι πλήρως. Μαλάσσω ζύμη περίπου 15 λεπτά μέχρι να γίνει λεία, τη συμπλήρωση και ελαστική και να μην κολλήσει με το σχέδιο.
Μαζέψτε τη ζύμη σε μπάλα και τοποθετήστε την σε ένα μπολ. Καλύψτε και αφήστε αύξηση 1h30 έως 2 ωρών (η ζύμη θα πρέπει να φτάσουν το 1,5 φορές τον όγκο του).

Εν τω μεταξύ, να προετοιμάσει την πάστα κακάου.

Αντικατάσταση της ζύμης με την παλάμη του χεριού και η μεταφορά για την επιφάνεια εργασίας ελαφρά το αλεύρι. Σχήμα ζύμη σε μια μπάλα, ισοπεδώνω τα πρώτα με το χέρι πριν από την παράταση αυτή με έναν κύλινδρο.

Σημείωση: Ο στόχος είναι η "περιοδεία" πάστα κακάου, όπως με το βούτυρο σε μια φούσκα ζαχαροπλαστικής (βλέπε τεχνική κρουασάν - κάντε κλικ). Με τον τρόπο αυτό, η σοκολάτα καλύπτει πολλά στρώματα αντί για ένα μόνο στρώμα, όπως είναι η περίπτωση για μία ζαριά. Για την ευκολία χειρισμού, συνιστάται να χρησιμοποιείται μόνο 600g πολτούς για tourage, το σχήμα των υπόλοιπων ζύμη σε 4 μικρές γούρνες γεμάτες με ατομική ή ενδεχομένως nuggets κομμάτια σοκολάτα δεν είναι δύσκολο να κάνει καλό !

Μορφή ορθογώνιο 40 cm επί 25 εκατοστών, έχει την πλάκα του κακάο επικολλήστε λίγο αργότερα στο κέντρο μπροστά σας (να εδραιώσουν την πάστα κακάου). ). Διπλώνετε τα 2 κομμάτια της ζύμης το ένα μετά το άλλο (tourage 1) να επισυνάψουν τα ζύμη κακάου εξασφάλιση σφραγίδα τις άκρες των δακτύλων από μικρή πίεση (tourage 2). Γυρίστε τη ζύμη ένα τέταρτο τη σειρά της να αντιμετωπίσει μόνη της συγκόλλησης. Roll τις ζύμη τακτικά και σχηματίζουν ένα ορθογώνιο 50 cm x 20 (tourage 3). Διπλώστε κάθε άκρο προς το κέντρο, αφήνοντας ένα κενό 2 cm και στη συνέχεια φορές τους (διπλό γύρο 1 & 2). Γυρίστε τη ζύμη ένα τέταρτο και επαναλάβετε τη σειρά 1 ή 2 φορές το δίδυμο πύργο. Απλώστε ομοιόμορφα σε ένα ορθογώνιο 50 εκατοστά x 35 εκατοστά, να φροντίζουμε να μην πάρα πολύ με την κύλινδρος για να αποφευχθεί η κοπή της ζύμης.
Από την κορυφή του ορθογωνίου (πλευρά) για την εγκατάσταση της ζύμης καλά σε κάθε γύρο, μέχρι το τέλος: η συγκόλληση θα πρέπει να παραμείνει κάτω.

Σημείωση: Στο στάδιο αυτό, αν σε κάνει ευτυχισμένο, μπορείς να κολλήσεις λίγο από την άκρη διάβρεξης με νερό ή κρόκοι αυγών και θα σας κάνει καλό γύρο σχηματισμού δινών και τακτική. Αλλά αυτό συμβαίνει τις καλοκαιρινές διακοπές και μου αρέσει εμένα το σημείο τερματισμού, λίγο άγρια ..

Με ένα μεγάλο μαχαίρι ή καλύτερα η ομαλή cut-επικολλήστε, φέτα το λουκάνικο ζύμη σε τεταρτημόρια από 2,5 έως 3 cm πλάτος και θέση σε ένα φύλλο ψησίματος με επίστρωση περγαμηνοειδή χαρτί, αφήνοντας τουλάχιστον 5 ίντσες του διαστήματος μεταξύ κάθε. Τοποθετήστε το πιάτο στο φούρνο κρύο εσωτερικό φως και για την πόρτα κλειστή και ας αύξηση 45 λεπτών.
Προθέρμανση του φούρνου (χωρίς πλάκα!) 6 η (180 ° C).
Dorer σχηματισμού δινών απαλά με κρόκο αυγού αραιωμένο σε λίγο νερό ή γάλα.
Φούρνος και μαγειρέψτε για 15 λεπτά: vortices θα πρέπει να είναι χρυσά, αλλά η πληρωμή είναι σαφής. Ψύχεται σε rack.

Προετοιμασία της σοκολάτας επικολλήστε

Ρίξτε το ασπράδι αυγού σε μέσο μπολ και προσθέτουμε το αλεύρι και ζάχαρη. Ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι να παναρίσματος αρκετά παχιά, ομαλή και ομοιογενή.
Θερμαίνεται το γάλα σε κατσαρόλα μεσοπρόθεσμα μέχρι simmering, στη συνέχεια, προσθέστε το κακάο και ανακατέψτε μέχρι πλήρως ενσωματωθεί αμέσως. Προσθήκη ζύμη να ασπράδια αυγού και ανακατέψτε με ένα κουτάλι, διασφαλίζοντας ότι η ζύμη πυκνώνει, χωρίς εξογκώματα (εφόσον είναι αναγκαίο, αφαίρεση θερμότητας από λίγα δευτερόλεπτα, αν η ζύμη γάντζο ή πολύ ξηρό). Μόλις η ζύμη είναι ομοιογενές, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι πλήρως ενσωματωθεί η ζύμη θα πρέπει να είναι παχύ και ομαλή.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα σωρό σε μεγάλη πλατεία της ταινίας τροφίμων και καλύπτει με την ταινία. Το φλερτ με την κατ 'αποκοπή του χεριού (ή απαλά ρολό) για να σχηματίσουν ένα ορθογώνιο 15 έως 20 cm πλάτος από 20 έως 25 ιντσών καιρό περίπου. Βάζετε στο ψυγείο και να αναιρέσει.

Και πάνω απ 'όλα, να λαμβάνουν ευχαρίστηση στο παιχνίδι με τη ζύμη του ψωμιού δεν πρέπει ποτέ να άγχος. Αν, όπως σας έδειξε εδώ το ορθογώνιο ζύμης δεν μέτρο ακριβώς τις διαστάσεις που αναφέρονται, αν η ζύμη λίγο σαλιαρίζω κακάο με τη ζύμη, αν οι πύργοι δεν είναι τακτική .. και στη συνέχεια! Για όσο χρονικό διάστημα είναι καλό ... και μπορώ να επιβεβαιώσω ότι είναι!