Le Petrin

Προετοιμασία της ζύμης

Σε ένα μπολ, βάλτε το ήμισυ του νερού και η biga (ακόμα βρεγμένα χέρια του για να συλλέξει). Συντρίψουν το biga μεταξύ των δάχτυλα να διαλυθεί στο νερό και στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο νερό. Προσθέστε το αλεύρι αναμειγνύεται με ξηρά μαγιά και αναμειγνύεται με το χέρι ή με ένα ξύλινο κουτάλι, εφόσον όλες οι αλεύρι αναμειγνύεται. Συνεχίσει να αναμειγνύεται 1 ή 2 λεπτά μέχρι να ζύμη είναι ομαλή, αλλά εξακολουθεί να κολλάει (δεν σχηματίζει μια μπάλα και βρίσκεται μόλις άκρες του μπολ: αν δεν προσθέσετε νερό για τη συνοχή) . Βρέξτε τα χέρια και τα ζυμώνουμε στο μπολ για να αναπτύξει την ελαστικότητα της ζύμης γίνεται λείο και απαλό.
Ελαφρά αλεύρι ένα σχέδιο εργασίας και περιχύνουμε το κτύπημα. Ζυμώνουμε στην άνθιση από καιρό σε καιρό μέχρις ότου η ζύμη δεν κολλά στο σχέδιο εργασίας (όπως και η ζύμη είναι εργάστηκε, παίρνει δύναμη, θα πρέπει να αισθάνονται πιο σταθερή και πιο ελαστικό, ενώ παραμένει μαλακή).
Όλα αυτό το βήμα μπορεί να γίνει με ρομπότ, αλλά ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, να παρατείνει τη ζύμη ζύμωμα μηχανή με το χέρι.
Ισοπεδώνω τη ζύμη περίπου, προσθέτουμε τις ελιές (σύνολο εάν μικρό ή απλώς κομμένα σε 2, δεν είναι περισσότερο!) Και να κλείσει πάνω από τη ζύμη, αναδίπλωσης. Ζυμώνουμε με το χέρι για να ενσωματώσει τις ελιές ομοιόμορφα (ζύμη γίνεται με υγρό αλλά προσθέτουν πολύ λίγο αλεύρι).
Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ, σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε αύξηση 3 ή 4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.
Δεν απαέρωση, pour τη ζύμη για το πρόγραμμα εργασίας και το αλεύρι ελαφρώς αλευρωμένη επίσης ελαφρώς πάνω από το κτύπημα. Χωρίστε τη ζύμη σε 12 κομμάτια.

Ισοπεδώνω κάθε τεμάχιο

roll στον εαυτό

στρίβετε 90 μοίρες και επαναλάβετε αυτό το βήμα. Bouler κάθε τεμάχιο

και θέση σε ένα φύλλο ψησίματος με επίστρωση ελαφρά αλευρωμένη χαρτί περγαμηνή στο χώρο του 4-5 εκατοστών τουλάχιστον. Ψεκάστε με ένα πέπλο των αλεύρων κατά τα ψωμιά και κάλυψη με ύφασμα πάχους. Ας αύξηση περίπου 1 ώρα-1h30 (ψωμιά έχουν διπλό όγκο).
Προθερμαίνουμε το φούρνο TH7-8 (220 ° C).
Ψήστε τα καρβέλια περίπου 25 λεπτά έως ότου η κρούστα είναι τραγανό και χρυσό και το βασικό ψωμί (μοναδικός) δακτυλίων κοίλο.