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    Quels sont les deux types de farine dont vous avez parle (T55 et T65)?


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    Les farines de type (T) 65 et 55 sont simplement des farines de blé dites blanches. Selon la règlementation, la farine est définie par sa pureté qui correspond au taux de cendres pour 100g. Plus le taux est élevé (exemple farines intégrale T150, complète T110 ou bise T80), moins la farine est blanche mais plus elle est riche en minéraux et vitamines. Elles correspondent grossièrement à la “all purpose flour”.
    Les farines sont classées selon leur taux d’extraction c’est-à-dire le % de farine obtenue à partir de 100kg de blé ou leur taux de cendres c'est-à-dire la quantité de cendres contenue dans la farine quand elle est brûlée. Par exemple la farine T55 contient 0,5 à 0,6% de cendres.Plus le taux est élevé, plus la farine contient du son, moins elle est blanche. Or, le levain a besoin de son pour se développer c’est pourquoi on préfère des farines moins blanches pour la préparation du pain.

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